O documento discute reações adversas a alimentos, incluindo alergia alimentar e intolerância a alimentos. Apresenta os principais alérgenos alimentares e as manifestações clínicas associadas, como dermatite atópica, síndrome da alergia oral e proctocolite induzida por alimentos. Também descreve métodos de diagnóstico como história clínica, testes cutâneos e provocação oral, além de estratégias de tratamento como dieta de eliminação e substituição.

1. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
INVESTIGAÇÃO DIETÉTICA:
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Prof. Msc. ARIANA AMARAL

2. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

3. Alergia ao alimento: Será entendido como “qualquer
reação adversa ao alimento em que o sistema imunológico
é envolvido.
Intolerância a alimento. Será entendido como “qualquer
reação adversa a alimento, diferente da alergia a alimento e
aversão ao alimento, onde o envolvimento do sistema
imunológico não é demonstrado.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

4. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

5. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

6. ALERGIAS ALIMENTARES

7. ALERGIAS ALIMENTARES

8. ALERGIAS ALIMENTARES

9. ALERGIAS ALIMENTARES
Exata prevalência é desconhecida, mas a taxa estimada é:
• Adultos: 2%
• Crianças < 3 anos: até 8%
• Dermatite Atópica (leve/moderada): ~35%
• Paciente Asmático: 6 - 8%
• Prevalência depende de: fatores genéticos, idade, hábitos
alimentares, localização geográfica, procedimentos
diagnósticos.

10. ALERGIAS ALIMENTARES
TGI
Maior órgão imunológico do corpo.
FUNÇÕES:
- Digerir adequadamente os
alimentos;
- Barreira contra patógenos;
- Desenvolver tolerância a
proteínas alimentares.
BARREIRAS IMUNOLÓGICAS
BARREIRAS NÃO-IMUNOLÓGICAS

11. ALERGIAS ALIMENTARES
BARREIRAS IMUNOLÓGICAS BARREIRAS NÃO-IMUNOLÓGICAS
GALT (tecido linfoide)
Linfócitos intraepiteliais
Células imunes da lâmina própria
Linfonodos mesentéricos
Resposta imunológica aos
alimentos: CD4+, CD25+, TH3,
Tr1, IgA
Barreiras físicas
Produção de muco
Peristalse
Secreções digestivas
Enzimas proteolíticas

12. ALERGIAS ALIMENTARES
•Proteínas (não gorduras ou carboidratos)
- 10-70 kD glicoproteínas;
•Resistentes ao calor, estáveis com a acidez;
•Principais alérgenos a alimentos (>85% de alergia)
- crianças: leite, ovo, ,soja, trigo, outrtos dependem da
área geográfica;
ALÉRGENOS ALIMENTARES

13. •Adultos: amendoim, castanhas, ,frutos do mar, peixe.
•Alimento único (ou relacionado) > maioria das alergias
alimentares.

14. •Leite de vaca: Caseína (α, β,κ), α-lactoalbumina, β-
lactoglobulina, albumina sérica;
•Ovo de galinha: Ovomucóide, ovalbumina,
ovotransferrina;
•Amendoim: Vicilina, conglutina, glicinina;
•Lentilha: Vicilina;
•Soja: Glicinina, profilina, inibidor de tripsina;
CLASSE 1: ALÉRGENOS ALIMENTARES

15. •Camarão: Tropomiosina;
•Peixe: Parvalbuminas;
•Frutas e outros vegetais (maçã, damasco, pêssego,
ameixa, milho);
•Proteínas de transferência de lípideos (LTPs).

16. •Patógeno-relacionado à proteína do grupo 2
(glucanase): Látex, abacate, banana, castanha, figo;
•Patógeno-relacionado à proteína do grupo 3
(chitinase): Látex (Hev b6), abacate
CLASSE 2: ALÉRGENOS ALIMENTARES (REAÇÃO CRUZADA)

17. •Patógeno-relacionado à proteína do grupo 5
(thaumatin-like): Cereja,maçã, kiwi;
•V1 homólogo a Bétula (Patógeno-relacionado à
proteína do grupo 10): Maçã, cereja, damasco, pêssego,
pera, cenoura, aipo, salsinha, avelã;
•V2 homólogo a Bétula (síndrome temperos aipo-
artemísia) profilina: Látex, aipo, batata, pera, amendoim,
soja.

18. AA - MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS
Urticária/angioedema
Rinite/Asma
Anafilaxia
Síndrome da Alergia Oral
Sintomas gastrintestinais
Dermatite
Atópica
Alterações
gastrintestinai
s Eosinofílicas
Enterocolite e proctocolite
induzida por proteína
Doença Celíaca
Dermatite de Contato
Dermatite herpetiforme
Síndrome de Heiner
IgE Misto Não IgE

19. AA – MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS
Urticária aguda
• Manifestações clínicas mais
encontradas em associação com
alergia alimentar.
• Urticária aguda: frutas, vegetais,
peixe e frutos do mar.

20. AA – MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS
Dermatite atópica
• Geralmente começa no início da
infância.
• Caracterizada por distribuição
típica, prurido intenso, e curso
crônico e recidivante.

21. • IgE específica se liga a células de Langerhans que atuam
como receptores “não tradicionais” na captação de
antígenos.
• Alergia alimentar exerce um papel na piora da dermatite
atópica em 35% dos casos especialmente em crianças
com dermatite atópica moderada a grave.

22. AA – MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS
Síndrome da Alergia oral – Síndrome Pólen-fruta
• Desencadeado por uma variedade de
proteínas de plantas que
apresentam reação cruzada com
aeroalérgenos.

23. • Paciente alérgico a pólen podem desenvolver sintomas
após a ingestão de frutas e legumes crus (batata,
cenoura, maçã, kiwi).
• Imunoterapia para tratar a rinite desencadeada por
polens pode reduzir os sintomas orais de alergia.

24. AA – MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS
Proctocolite induzida por alimentos
• Normalmente inicia-se nos primeiros meses de vida e pode
estar relacionada a proteínas que atravessam o leite
materno ou fórmulas de leite ou soja ingeridos pelo
paciente.
• Sangramento retal é comum

25. • Diagnóstico: endoscopia e biópsia de cólon (presença de
eosinófilos no epitélio e lâmina própria).
• Boa resposta a fórmulas extensamente hidrolisadas. No caso
de crianças em aleitamento materno exclusivo, dieta sem
leite e derivados.
• Bom prognóstico com resolução em geral aos 12 meses de
vida.

26. AA – MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS
Enterocolite induzida por alimentos
• Acomete geralmente crianças abaixo de 3 meses (leite ou
soja estão implicados).
• Sintomas podem incluir irritabilidade, vômitos incoercíveis
1 a 3 horas após a alimentação, diarreia sanguinolenta
(levando a desidratação), anemia, dor abdominal e
dificuldade de ganho de peso.

27. • Em adultos e crianças mais velhas, hipersensibilidade a
peixe, crustáceos e cereais podem provocar uma
síndrome semelhante com náuseas dores abdominais e
vômitos.
• Resolução: 50% aos 18 meses, 90% aos 36 meses.

28. AA – MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS
Enteropatia induzida por alimentos
• Ocorre de 0 a 24 meses.
• Diarreia (leve a moderada com esteatorreia em 80% dos
casos), baixo ganho pondero estatural, distensão ou dor
abdominal, vômitos.
• Alimentos implicados: leite cereais, ovo , peixe.

29. • Diagnóstico:
Biópsia mostra áreas de atrofia de vilos com
proeminente infiltrado de células, poucos eosinófilos.
Boa resposta a dieta de exclusão.
Teste de provocação pode ser necessário.
• Resolução entre dois e três anos de idade.

30. AA – MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS
Esofagite Eosinofílica
• Disfagia.
• Dor abdominal - Baixa resposta a
medicamentos anti-refluxo.
• Biópsia: presença de eosinófilos
++++ mais de 20 eosinófilos por
campo de grande aumento.

31. AA – MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS
Gastroenterite Eosinofílica
• Perda de peso, dificuldade de
desenvolvimento e edema.
• Vômito e diarreia ( pós prandial).
• Perda de sangue.
• Deficiência de ferro.

32. • Enteropatia perdedora de proteína e ferro.
• Quadro clínico de difícil controle.
• Tratamento prolongado com dietas elementares e
imunossupressores, incluindo corticóides.

33. AA – MANIFESTAÇÕES RESPIRATÓRIAS
Asma
• Uma manifestação incomum de alergia alimentar.
• Geralmente vista associada a outros sintomas induzidos por
alimentos.
• Vapores emitidos durante a cocção podem induzir reações
asmáticas.

34. • Sintomas de asma devem ser suspeitados em pacientes
com asma refratária a tratamento associados a:
história de dermatite atópica;
refluxo gastroesofágico;
distúrbios alimentares quando lactente;
história de testes cutâneos positivos a alimentos ou
reações a alimentos.

35. ALERGIAS ALMENTARES
Anafilaxia induzida por alimentos
• Reações alérgicas sistêmicas graves, potencialmente fatais
que ocorrem subitamente após contato com um alérgeno.
• Início agudo de envolvimento de pele e associado a
comprometimento respiratório.
• Qualquer alimento pode desencadear, maiores riscos;
amendoim, castanha crustáceeos, leite e ovo.

36. DIAGNÓSTICO
HISTÓRIA CLÍNICA
• Importância: identificar alimento desencadeante e possível
mecanismo imunológico envolvido.
- descrição dos sintomas.
- o tempo de aparecimento dos sintomas após a
ingestão do alimento.

37. - quantidade de alimento que desencadeou os
sintomas.
- o processamento do alimento.
- a descrição de fatores associados (exercícios,
ingestão de bebidas alcoólicas).
- uso de medicações.
• Antecedentes familiares e individuais.

38. DIAGNÓSTICO
EXAME FÍSICO
• Minucioso, ênfase na avaliação do estado nutricional,
presença de lesões dermatológicas, pesquisa de
sintomas do TGI.

39. • Alérgeno alimentar não identificado: registro alimentar de
1 semana.
• Horário, tipo, quantidade do alimento consumido, doses
de medicamentos e sintomas.

40. DIETAS DE ELIMINAÇÃO
DIAGNÓSTICO
• Dieta composta por alimentos hipoalergênicos.
• Posteriormente reintroduzir um alimento suspeito por
vez, observando-se a ocorrência dos sintomas.
• Excluir o leite de vaca.

41. • Substituição por leite humano, hidrolisados de caseína ou
proteínas do soro de leite de vaca, fórmulas à base de
soja ou de leite de outras espécies (cabra) ou à base de
carne.

42. DIAGNÓSTICO
TESTES CUTÂNEOS
Prick (teste de puntura ): reprodutível, sensível
e não irritante.
Prick to prick: Utilização do alimento cru ou
cozido. Especialmente recomendado para
frutos e verduras (os extratos comercialmente
preparados são geralmente inadequados pela
labilidade dos alérgenos, alimentos frescos
devem ser utilizados neste teste.

43. DIAGNÓSTICO
TESTES CUTÂNEOS
Intradérmicos: Não recomendadosAtopy
Patch test (APT) : Dermatite atópica,
reações tardia
Recomendado alimento fresco ou seco.
Não padronizado.
Dificuldade na interpretação de resultados.

44. DIAGNÓSTICO
TESTES DE PROVOCAÇÃO ORAL
- Necessária Supervisão Médica
- Necessário suporte de emergência para eventual reação
adversa.
O paciente deve estar sem sintomas e comparecer em jejum.
A quantidade de alimento começar para início do teste pode
depender da quantidade de alimento que induziu a última
reação.

45. É altamente é recomendado começar com doses mínimas,
com um aumento cuidadoso e em geral aguardar-se o
tempo superior o período que o paciente experimentou em
reações prévias.

46. TRATAMENTO
•Exclusão dos alimentos.
•Dieta de substituição deve ser
adequada para promover crescimento.
•Usar fórmulas específicas
(hipoalergênica ou extremamente
hidrolisada).
•Esclarecimento do paciente e da
família.

47. ALERGIA A PROTEÍNA DO LEITE DE VACA
•Forma mais comum de hipersensibilidade alérgica
alimentar.
•O leite de vaca contém mais de 20 componentes
protéicos.

48. ALERGIA A PROTEÍNA DO LEITE DE VACA

49. DIAGNÓSTICO

50. TRATAMENTO
Tratamento Dietas de eliminação
•Dieta composta por alimentos hipoalergênicos.
•Posteriormente reintroduzir um alimento suspeito por vez,
observando-se a ocorrência dos sintomas.
•Excluir o leite de vaca.
•Substituição por leite humano, hidrolisados de caseína ou
proteínas do soro de leite de vaca, fórmulas à base de soja
ou de leite de outras espécies (cabra) ou à base de carne.

53. PROFILAXIA
•A amamentação pode ajudar a evitar alergias.
•Não existe nenhuma forma conhecida de evitar alergias.
Esperar mais tempo para introduzir na dieta das crianças
alimentos que possam causar alergia (maturidade do
trato gastrintestinal).
•Evitar o alimento responsável pela alergia é o mais
indicado.

54. INTOLERÂNCIA ALIMENTAR
•INTOLERÂNCIA À LACTOSE: a lactose que não é
hidrolisada a galactose e glicose permanece no intestino e
atua osmoticamente para atrair água ao intestino. As
bactérias colônicas fermentam a lactose não digerida,
formando AGCC, dióxido de carbono e gás hidrogênio.
•SINTOMAS: inchaço abdominal, flatulência, cólicas e
diarreia.

56. INTOLERÂNCIA À LACTOSE
CUIDADO NUTRICIONAL
•Consumo reduzido de alimentos
que contém lactose ( não
ausente).
•Retirada de açúcares simples:
sacarose.
•Permitido o uso da enzima lactase
e os derivados de leite tratados
com enzimas lactase (Lactaid).

57. Obrigada!