O documento discute o planejamento físico em unidades de alimentação e nutrição. Ele explica que o planejamento deve ser realizado por uma equipe multiprofissional e visa proporcionar conforto aos funcionários e clientes, fluxos de trabalho mais eficientes e flexibilidade nos espaços. Também lista os seis principais tipos de unidades de alimentação e como seus diferentes objetivos podem interferir no planejamento físico.

1. INTRODUÇÃO AO PLANEJAMENTO
FÍSICO EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO (UAN)
UNIDADE 1

2. • Trabalho de natureza abrangente e complexa, pois inclui
o dimensionamento e planejamento dos diferentes
setores, planejamento da ambiência e das instalações
hidráulicas e de energia, dimensionamento e aquisição
de equipamentos, móveis e utensílios, elaboração do
projeto arquitetônico
• Deve ser realizado por uma equipe multiprofissional,
incluindo o nutricionista e outros profissionais da área
de alimentação e nutrição, o engenheiro civil, o
arquiteto, o engenheiro eletricista, entre outros.
CONCEITOS GERAIS

3. A participação do nutricionista no planejamento
físico-funcional das UAN está prevista na
legislação:
• “participar do planejamento, implantação e
execução de projetos de estrutura física de
UAN; planejar e supervisionar a execução da
adequação de instalações físicas,
equipamentos e utensílios de acordo com as
inovações tecnológicas e planejar e
supervisionar o dimensionamento, a seleção,
a compra e a manutenção de equipamentos e
utensílios.”

4. Dentro do contexto da qualidade total, um
planejamento físico adequado visa proporcionar:
• Aos funcionários: conforto, bem-estar, satisfação
e segurança no trabalho.
• Aos clientes: melhores produtos e serviços, um
ambiente saudável, aconchegante e confortável.
OBJETIVOS DE UM PLANEJAMENTO
FÍSICO ADEQUADO

5. • Às operações: fluxo de trabalho mais racional, menor
tempo de produção, diminuição dos custos com recursos
materiais e humanos, aumento dos níveis de eficiência
administrativa e operacional.
• Ao espaço físico: flexibilidade na disposição dos
equipamentos, móveis e áreas físicas, além da
possibilidade de ampliação dessas áreas e
aproveitamento do espaço da melhor maneira possível.
• À empresa: integração dos processos e elementos
envolvidos em sua execução, com resultados no
aumento dos níveis de qualidade, produtividade e
eliminação dos desperdícios.

6. No Brasil, o setor de alimentação coletiva compreende
seis macrossegmentos:
1. Alimentação em empresas: indústria, comércio e
serviço.
2. Alimentação em serviços de saúde ou refeições
dietoterápicas: hospitais e spas.
3. Catering de bordo: refeições servidas em aviões,
navios, trens, plataformas marítimas, e outros.
TIPOS DE UNIDADES E A INTERFERÊNCIA
NO PLANEJAMENTO FÍSICO

7. 4. Alimentação em instituições de educação ou
alimentação escolar: creches, ensino infantil e até
universidades.
5. Alimentação das Forças Armadas: Exército,
Marinha, Aeronáutica e polícias militares.
6. Alimentação comercial: restaurantes, bares, fast-
foods, hotéis, buffets, resorts

8. INTERFERÊNCIA NO PLANEJAMENTO
FÍSICO
• Garantir a existência contínua de um estoque
organizado, de modo a nunca faltar nenhum dos
itens que o compõe, sem excessos.
• Suprir de materiais na quantidade necessária,
qualidade requerida, tempo oportuno e menor
custo.

9. • Garante a produção de refeições dentro de padrões de
qualidade previstos pela legislação sanitária.
• Permite a implementação e utilização das boas práticas. A
legislação brasileira dispões de uma série de recomendações
visando ao atendimento de boas práticas. O atendimento a
essas recomendações só poderá ser obtido caso as UAN
apresentem condições físico-estruturais, organizacionais e de
pessoal adequadas.
• Garante redução de agravos à saúde. Aspectos ambientais,
como iluminação, ventilação, cores e materiais de
revestimento adequados, por exemplo, garantem segurança à
equipe responsável pela produção das refeições e aos
clientes.
RELAÇÃO DO PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL
E A SEGURANÇA DO ALIMENTO E DO CONSUMIDOR

10. Referências Bibliográficas
• SANT’ ANA, H.M.P. Planejamento Físico-Funcional de unidades de
alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012.

11. Ana Paula Araújo
anapaulamarquesaraujo@gmail.com