Este documento discute a técnica dietética, incluindo seus objetivos de adequar dietas às necessidades individuais, preservar nutrientes durante o preparo de alimentos e considerar fatores como custo e aceitação sensorial. Também aborda tópicos como definição de alimento, hábitos alimentares, refeições, industrialização e pré-preparo de ingredientes.

1. Introdução à Técnica Dietética

2. Introdução
• É baseada em ciências exatas.
• Estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois
de cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem durante os
processos culinários e de preparação para o consumo.

3. Introdução
• Permite o planejamento, a execução e a avaliação de dietas
adequadas às características biológicas, socioeconômicas,
culturais e psicológicas dos indivíduos.
• Visa a preservação do valor nutritivo e a obtenção dos caracteres
sensoriais desejados, de acordo com as operações tecnológicas
adequadas para obtenção das modificações corretas.

4. Objetivos
Podem ser classificados em:
•Dietético
•Digestivo
•Nutricional
•Higiênico
•Sensorial
•Operacional
•Econômico

5. Objetivos
• Dietético:
• Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopato-
lógicas do indivíduo ou da população.
• Digestivo:
• Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários, a fim de facilitar a
digestão. Podem ser ingeridos:
• Crus (Alface)
• Com separação de partes não comestíveis ou subdivisão (frutas)
• Cozidos (feijão)

6. Objetivos
• Nutritivo:
• Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de
alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor
nutritivo.
• Deve ser observado em todas as etapas, desde a seleção,
compra, armazenamento até o consumo.
• Exemplo: Servir imediatamente após o preparo o suco de
laranja para evitar perdas de vitamina C.

7. Objetivos
• Higiênico:
• Consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam
prejudicar a qualidade dos alimentos, prolongando sua vida útil.
• Contaminantes biológicos, físicos ou químicos, podem causar
agravos à saúde dos indivíduos.
• Devendo agrupar os alimentos em perecíveis e não perecíveis
para classificar o grau de atenção.

8. Objetivos
• Sensorial:
• Consiste em apresentar o alimento de forma que desperte
todos os sentidos: visão, olfato, tato, paladar e audição.
• Ou seja, relaciona-se com a preservação das características
dos alimentos relacionadas com os sentidos: aparência, cor,
cheiro, gosto, sabor, textura, etc.

9. Objetivos
• Operacional:
• Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais,
equipamentos e utensílios.
• Planejar cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o
trabalho.

10. Objetivos
• Econômico:
• Consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos,
considerando os custos e os recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis.
• Envolve planejamento técnico dos cardápios e compras racionais, levando em conta:
• Safra e disponibilidade no mercado
• Avaliação periódica de quantidades per capita
• Armazenamento correto
• Diminuição do desperdício no pré-preparo
• Aplicação de técnicas culinárias que preservem os nutrientes
• Melhorar a aceitabilidade do produto
• Considerar o reaproveitamento seguro

11. Objetivos
O que é alimento?

12. Alimento
• É toda substância ou mistura de substâncias, no seu estado
sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, que
ingerida pelo indivíduo fornece ao organismo os nutrientes
necessários para a sua formação, manutenção e
desenvolvimento.
• Deve ser ainda direta ou indiretamente não tóxica.

13. Alimento
Para o homem, a alimentação inclui ainda várias substâncias que
não são necessárias para as funções biológicas, pois podem cumprir
ainda um papel social, econômico, religioso e cultural:
• Bebidas alcoólicas
• Bebidas não alcoólicas
• Temperos
• Aditivos - Indústria

14. Hábitos Alimentares
• Os seres humanos são animais onívoros que consumem produtos
de origem animal e vegetal.
• Na pré-história, inicialmente o humano utilizou praticamente todas
as
partes dos vegetais, como frutos, folhas, caules e raízes para se
alimentar.

15. Hábitos Alimentares
• Com a descoberta do fogo e a produção de
instrumentos, tornou-se caçador-coletor,
acrescentando grandes animais (carne) na
sua alimentação.
• Foi através da caçada que se criou o ritual
da refeição.

16. Hábitos Alimentares
• Devido a idade do gelo é provável que os humanos quisessem
gerar algum sentimento de segurança controlando o crescimento
das plantas e dos animais disponíveis.
• Isto conduziu à agricultura e a pecuária, que alterou a forma de
obtenção e a variedade dos alimentos.

17. Refeições
• Uma seleção de alimentos diferentes comidos na mesma
ocasião compreende uma refeição.
• Os alimentos consumidos em quantidades menores entre as
refeições principais são considerados como lanches.

18. Refeições
Os povos escolhem frequentemente realizar refeições junto com
outros membros da família ou amigos, o que é visto como
importantes ocasiões sociais.

19. Refeições
• O número das refeições em um dia, seu tamanho, composição,
quando e como são preparadas e ingeridas variam extremamente
em torno do mundo e dependem:
• Clima local
• Ecologia
• Economia
• Cultura
• Industrialização

20. Refeições
• As refeições representam também um papel importante
na celebração de muitos festivais culturais e religiosos.
• Nas sociedades onde a disponibilidade de alimentos se
elevou acima dos níveis de subsistência e dos
alimentos básicos, as refeições são também oferecidas
pré- preparadas para o consumo imediato nos
restaurantes e outras instalações similares.

21. Alimentação Saudável
• Constituída de 06 refeições (03 grandes refeições e 03
pequenas refeições)
• Desjejum
• Lanche da Manhã
• Almoço
• Lanche da Tarde
• Jantar
• Ceia

22. Prato Saudável

23. Alimentação Saudável

24. Industrialização
• Devido a modificação na rotina diária das pessoas e à
necessidade de uma diversidade de novos produtos e de se ter
determinado produto durante todo o ano.
• A industrialização de alimentos se faz necessária.
• É o conjunto de atividades em que se preparam, normalmente em
quantidades que devem ser comercializadas, alimentos ou
ingredientes para a preparação de alimentos.

25. Industrialização
Envolve etapas que vão do campo à mesa:
• Agricultura e pecuária
• Colheita e abate
• Limpeza
• Pré-processamento
• Processamento
• Embalagens
• Armazenamento
• Distribuição
• Comercialização

26. Tipos de Indústria Alimentícia
• Analisando as diferentes atividades industriais relacionadas com os alimentos, podemos
considerar:
• As indústrias que preparam alimentos frescos, incluindo os abatedouros e as empresas
que selecionam e embalam vegetais para venda a varejo;
• As indústrias de conservas, que transformam alimentos frescos em produtos com maior
tempo de prateleira;
• As indústrias que fabricam produtos (ingredientes) que servem para preparar outros
alimentos;
• As indústrias que fabricam alimentos prontos para consumir, incluindo os alimentos
congelados que podem ser comidos depois de aquecidos.

27. Pré - Preparo
• O pré-preparo inclui todas as operações com o intuito de eliminar
contaminantes e partes não comestíveis dos alimentos, bem como
homogeneizar ingredientes e facilitar a etapa seguinte:
• Seleção
• Descongelamento
• Dessalgue
• Pesagem
• Limpeza
• Divisão
• União

28. Preparo
• Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida é necessário que ela seja submetida
ao processo de cocção.
• Os principais objetivos são:
• Manter ou melhorar o valor nutritivo;
• Aumentar a digestibilidade;
• Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura
ou a consistência dos alimentos;
• Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias
prejudiciais à saúde.

29. Referências
Básica:
ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos Alimentos. Ed.: Senac, 2009.
CAMARGO, E.B.; BOTELHO, R.A. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. Manual de
Laboratório. Ed.: Atheneu, 2008.
SILVA, S.M.C.S; MARTINEZ, S. Cardápio – Guia Prático Para Elaboração. 2ª ed. Ed.: Roca, 2008.
Complementar:
ORNELAS, L.H. Técnica Dietética Seleção e Preparo de Alimentos. 8º ed. Ed.: Atheneu, 2006.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª ed. Ed.: Manole, 2006.
SPINELLI, M.G.N.; ABREU, E.D.. Seleção e Preparo de Alimentos. Ed.: Metha, 2014.