Este documento descreve as principais etapas do processo de abate de bovinos, incluindo a produção, transporte, abate, esfola, evisceração, refrigeração, desossa, e distribuição. É enfatizada a importância de seguir regras para garantir a qualidade e bem-estar animal ao longo de todo o processo.

1. ABATE DE BOVINOS
Tiago Faísca
Processamento Geral de Alimentos
3ºAno do Curso Técnico de Processamento e Controlo de Qualidade
Alimentar

2. INTRODUÇÃO
Eu com este trabalho tenho o objectivo de
demonstrar as diferentes fases de produção de
bovinos, desde o momento do seu nascimento
até a chegada ao consumidor.

3. FASE DE PRODUÇÃO
A produção de bovinos consiste em 3 fases:
Cria
Engorda
Terminação
Sendo que na fase de terminação é onde se atinge o peso
e acabamento ideal da carcaça.
No ponto de vista biológico os animais em terminação são
animais que se encontram numa fase em que o
crescimento já não é tao eficiente como nas fases de cria e
engorda.

4. FASE DE TRANSPORTE
Todos os bovinos por lei tem que ser transportados em
camiões com carroçarias adaptadas quer seja em
madeira ou alumínio.
Todos os camiões tem que ser certificados e práticos, de
modo a evitar lesões nos animais, provocando assim um
stress que irá por danificar a qualidade da carne.
Todo o pessoal que manuseia os animais deve possuir
formações para assim desempenhar as suas tarefas sem
recurso á violência ou qualquer outro método que pode
provocar medo, lesões ou sofrimentos desnecessários ao
animal.

5. FASE DE TRANSPORTE
O transporte de todos os animais deve de ser
efectuado sem demora e deve de ser proporcionado
aos animais espaço suficiente tendo em
consideração o seu tamanho e a viagem prevista.
Os meios de transporte e os equipamentos de carga
e descarga devem de ser concebidos, construídos,
mantidos e utilizados de forma a evitar lesões e
sofrimento e a garantir a segurança dos animais.
Todos os animais devem de estar aptos a efectuar a
viagem.

6. FASE DE ABATE ANIMAL
Todos os bovinos quando estão no matadouro sao
sujeitos a um duche que tem objetivo de retirar as
sujidades dos animais como fezes ou lama.
Depois os bovinos são encaminhados para o próximo
passo deste processo, a insensibilização dos bovinos.
Esta etapa tem o objetivo de provocar um atordoamento
para que o animal não sinta dor no ato da sangria.
Normalmente o método de atordomaneto mais utilizado é
através de uma pistola pneumática ou através de uma
pistola de ar.

7. FASE DE ABATE ANIMAL
Após a insensibilização os bovinos são
amarrados pelas pernas e são erguidos para
uma plantaforma que irá correr todo o
matadouro. Após o erguer do animal é
provocada a degola no pescoço com o auxilio
de uma faca.
Esta degola irá provocar a morte do animal por
falta de oxigenação no cérebro.
Depois desta etapa a carcaça segue para a
fase de evisceração.

8. FASE DE ESFOLA
A esfola dos animais tem o objetivo de
remover alguns subprodutos iniciais de
modo a evitar contaminações durante o
processo de evisceração.
Nesta fase ocorre a desarticulação das
patas, a serragem dos chifres, a remoção da
pele/couro, a ablação e oclusão do reto e a
desarticulação da cabeça.

9. FASE DE EVISCERAÇÃO
Esta fase é em que há maior probabilidade de
contaminação microbiológica, pois é aqui que
ocorre a retirada dos orgãos internos da
carcaça.
Aqui ocorre a abertura da cavidade toráxica,
abdominal e pélvica, são retiradas as vísceras e
de seguida as carcaças são serradas
longitudinalmente ao meio, de modo a obter
duas meias-carcaças.

10. FASE DE REFRIGERAÇÃO
Depois de as carcaças serem inspecionadas é que
se pode dar o armazenamento das mesmas, as
carcaças devem de ser submetidas a uma
temperatura constante entre 2 a 7ºC durante 24
horas.
Durante este processo de resfriamento deve de ser
constantemente controlada a temperatura, a
humidade relativa do ar e a velocidade de circulação
do ar de moto a evitar uma queima pelo frio, uma
perda por gotejamento ou o desenvolvimento de
fungos e leveduras.

11. FASE DE DESOSSA
Depois de todos este processo as carcaças
são submetidas aos diversos cortes
necessários e são separadas em traseiro,
dianteiro e ponta de agulha, depois a carne é
dirigida novamenter para a camara de
refrigeração.

12. FASE DE DISTRIBUIÇÃO
Esta fase é muito importante pois basta uma falha para
estragar todo o processo efetuado anteriormente, ou seja
os operadores da rede de distribuição devem de
assegurar a continuidade da rastreabilidade evitando-se
sempre na grande maioria das situações a mistura de
lotes pequenos e fazendo sempre referência no
documento comercial ao nº de lote de cada artigo ai
referenciado.
Nesta etapa tambem é essencial que se garanta que
nenhum produto é expedido sem estar devidamente
identificado com uma etiqueta onde seja dada a
indicação da rastreabilidade através da menção do lote e
o número de identificação animal.

13. CONCLUSÃO
Com este trabalho foi possivel adquirir um
conhecimento mais aprofundado sobre o
processo de abate animal, e de todas as
regras que têm que ser cuidadosamente
cumpridas para garantir um produto final de
qualidade.

14. WEBGRAFIA
http://paraiso.ifto.edu.br/docente/admin/upload/docs_
upload/material_5ed7b72bed.pdf
http://www.fribrasil.com.br/index.php?pg=processoge
ral
http://www.cap.pt/0_users/file/Agricultura%20Portugu
esa/Pecuaria/Bem-
Estar%20Animal/Abate/Manual%20Bem-
Estar%20Abate.pdf
http://pt.wikipedia.org/wiki/Carne_bovina