Manejo pré-abate de suínos e seus impactos na qualidade da carcaça e carne.
Dr. Expedito Tadeu Facco SilveiraPesquisador CientíficoInstituto de Tecnologia de AlimentosCampinas – São Paulo
Manejo pré-abate de suínos e seus impactos na qualidade da carcaça e carne.
Dr. Expedito Tadeu Facco SilveiraPesquisador CientíficoInstituto de Tecnologia de AlimentosCampinas – São Paulo
No domingo, 4 de outubro, comemoramos o Dia Mundial dos Animais. Para celebrar a data, na segunda-feira (5/10), o Ministério Público de Santa Catarina (MPSC), por meio do Grupo Especial de Defesa dos Direitos dos Animais (GEDDA), lançou a Cartilha de Proteção e Bem-Estar Animal. A cartilha traz regras para esclarecer sobre o bem-estar animal, orientações sobre cuidados com animais domésticos, informações sobre a saúde animal, entre outros pontos.
O melhoramento genético na prática do setor de produção da suinocultura, está em alta. Principalmente com os marcadores genéticos, eliminando de vez genes causadores de prejuízos econômicos na cadeia de produção de carne.
A Retículo Peritonite Traumática compõe uma das causas dos distúrbios digestórios, em bovinos,
que acarretam em perdas econômicas. O presente artigo objetiva relatar um caso de
reticuloperitonite traumática em um bovino, detalhando, após embasamento bibliográfico, todos
os procedimentos adotados para o diagnóstico, tratamento e prognóstico do caso, bem como
ressaltar a necessidade da adoção de medidas que possam minimizar a ocorrência da doença.
No domingo, 4 de outubro, comemoramos o Dia Mundial dos Animais. Para celebrar a data, na segunda-feira (5/10), o Ministério Público de Santa Catarina (MPSC), por meio do Grupo Especial de Defesa dos Direitos dos Animais (GEDDA), lançou a Cartilha de Proteção e Bem-Estar Animal. A cartilha traz regras para esclarecer sobre o bem-estar animal, orientações sobre cuidados com animais domésticos, informações sobre a saúde animal, entre outros pontos.
O melhoramento genético na prática do setor de produção da suinocultura, está em alta. Principalmente com os marcadores genéticos, eliminando de vez genes causadores de prejuízos econômicos na cadeia de produção de carne.
A Retículo Peritonite Traumática compõe uma das causas dos distúrbios digestórios, em bovinos,
que acarretam em perdas econômicas. O presente artigo objetiva relatar um caso de
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Abate de bovinos -
1. ABATE DE BOVINOS
Tiago Faísca
Processamento Geral de Alimentos
3ºAno do Curso Técnico de Processamento e Controlo de Qualidade
Alimentar
2. INTRODUÇÃO
Eu com este trabalho tenho o objectivo de
demonstrar as diferentes fases de produção de
bovinos, desde o momento do seu nascimento
até a chegada ao consumidor.
3. FASE DE PRODUÇÃO
A produção de bovinos consiste em 3 fases:
Cria
Engorda
Terminação
Sendo que na fase de terminação é onde se atinge o peso
e acabamento ideal da carcaça.
No ponto de vista biológico os animais em terminação são
animais que se encontram numa fase em que o
crescimento já não é tao eficiente como nas fases de cria e
engorda.
4. FASE DE TRANSPORTE
Todos os bovinos por lei tem que ser transportados em
camiões com carroçarias adaptadas quer seja em
madeira ou alumínio.
Todos os camiões tem que ser certificados e práticos, de
modo a evitar lesões nos animais, provocando assim um
stress que irá por danificar a qualidade da carne.
Todo o pessoal que manuseia os animais deve possuir
formações para assim desempenhar as suas tarefas sem
recurso á violência ou qualquer outro método que pode
provocar medo, lesões ou sofrimentos desnecessários ao
animal.
5. FASE DE TRANSPORTE
O transporte de todos os animais deve de ser
efectuado sem demora e deve de ser proporcionado
aos animais espaço suficiente tendo em
consideração o seu tamanho e a viagem prevista.
Os meios de transporte e os equipamentos de carga
e descarga devem de ser concebidos, construídos,
mantidos e utilizados de forma a evitar lesões e
sofrimento e a garantir a segurança dos animais.
Todos os animais devem de estar aptos a efectuar a
viagem.
6. FASE DE ABATE ANIMAL
Todos os bovinos quando estão no matadouro sao
sujeitos a um duche que tem objetivo de retirar as
sujidades dos animais como fezes ou lama.
Depois os bovinos são encaminhados para o próximo
passo deste processo, a insensibilização dos bovinos.
Esta etapa tem o objetivo de provocar um atordoamento
para que o animal não sinta dor no ato da sangria.
Normalmente o método de atordomaneto mais utilizado é
através de uma pistola pneumática ou através de uma
pistola de ar.
7. FASE DE ABATE ANIMAL
Após a insensibilização os bovinos são
amarrados pelas pernas e são erguidos para
uma plantaforma que irá correr todo o
matadouro. Após o erguer do animal é
provocada a degola no pescoço com o auxilio
de uma faca.
Esta degola irá provocar a morte do animal por
falta de oxigenação no cérebro.
Depois desta etapa a carcaça segue para a
fase de evisceração.
8. FASE DE ESFOLA
A esfola dos animais tem o objetivo de
remover alguns subprodutos iniciais de
modo a evitar contaminações durante o
processo de evisceração.
Nesta fase ocorre a desarticulação das
patas, a serragem dos chifres, a remoção da
pele/couro, a ablação e oclusão do reto e a
desarticulação da cabeça.
9. FASE DE EVISCERAÇÃO
Esta fase é em que há maior probabilidade de
contaminação microbiológica, pois é aqui que
ocorre a retirada dos orgãos internos da
carcaça.
Aqui ocorre a abertura da cavidade toráxica,
abdominal e pélvica, são retiradas as vísceras e
de seguida as carcaças são serradas
longitudinalmente ao meio, de modo a obter
duas meias-carcaças.
10. FASE DE REFRIGERAÇÃO
Depois de as carcaças serem inspecionadas é que
se pode dar o armazenamento das mesmas, as
carcaças devem de ser submetidas a uma
temperatura constante entre 2 a 7ºC durante 24
horas.
Durante este processo de resfriamento deve de ser
constantemente controlada a temperatura, a
humidade relativa do ar e a velocidade de circulação
do ar de moto a evitar uma queima pelo frio, uma
perda por gotejamento ou o desenvolvimento de
fungos e leveduras.
11. FASE DE DESOSSA
Depois de todos este processo as carcaças
são submetidas aos diversos cortes
necessários e são separadas em traseiro,
dianteiro e ponta de agulha, depois a carne é
dirigida novamenter para a camara de
refrigeração.
12. FASE DE DISTRIBUIÇÃO
Esta fase é muito importante pois basta uma falha para
estragar todo o processo efetuado anteriormente, ou seja
os operadores da rede de distribuição devem de
assegurar a continuidade da rastreabilidade evitando-se
sempre na grande maioria das situações a mistura de
lotes pequenos e fazendo sempre referência no
documento comercial ao nº de lote de cada artigo ai
referenciado.
Nesta etapa tambem é essencial que se garanta que
nenhum produto é expedido sem estar devidamente
identificado com uma etiqueta onde seja dada a
indicação da rastreabilidade através da menção do lote e
o número de identificação animal.
13. CONCLUSÃO
Com este trabalho foi possivel adquirir um
conhecimento mais aprofundado sobre o
processo de abate animal, e de todas as
regras que têm que ser cuidadosamente
cumpridas para garantir um produto final de
qualidade.