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- 2. TIPOS DA INDÚSTRIADE ALIMENTOS A “Associação Brasileira das Indústria da Alimentação” (ABIA) concentra a produção nacional de alimentos industrializados nos seguintes setores: 1. Alimentos calóricos – Protéicos 2. Açúcar 3. Bebidas 3.1. Alcoólicas 3.2. Refrigerantes 3.3. Sucos (Sucos concentrados e pós para sucos) 3.4. Vinagres
- 3. TIPOS DA INDÚSTRIADE ALIMENTOS 4. Café 5. Chá 6. Carnes, embutidos, etc 7. Cereais 8. Chocolates, cacau e balas 9. Condimentos 10. Desidratados e liofilizados 11. Dietéticos
- 4. TIPOS DA INDÚSTRIADE ALIMENTOS 12. Frutas e legumes 13. Lacticínios e derivados 14. Massas, biscoitos, congêneres 15. Óleos, gorduras, azeites, margarinas e maioneses 16. Pescado e derivados 17. Sopas e caldos
- 5. TIPOS DA INDÚSTRIADE ALIMENTOS 18. Sorvetes 19. Supergelados 20. Afins 20.1. Aromatizantes 20.2. Embalagens 20.3. Matéria-prima para alimentos 20.4. Diversos
- 6. FASES DE PROCESSAMENTODOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS Fase de beneficiamento Principais fases de processamento Fase de elaboração dos produtos alimentícios Fase de preservação e de conservação Fase de armazenamento
- 7. FASE DE BENEFICIAMENTO ϖPrimeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada. ϖ A matéria-prima passa por uma série de manobras preliminares, segundo a sua origem e destinação ϖ Matéria prima: limpeza, separação de partes não comestíveis, higienização, etc. ϖ São separadas e recolhidas as partes rejeitadas das matérias primas, empregadas tradicionalmente na preparação de subprodutos e as consideradas resíduos.
- 8. FASE DE ELABORAÇÃO ϖÉ a etapa de maior importância na fabricação, pois nela se desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, segundo a elaboração do produto. ϖ Operações de natureza física, química e biológica: transformações que caracterizam os produtos. ϖ Os processos tecnológicos aplicados em alimentos básico, como o leite, carne, pescado, ovo, frutas, vegetais, mel, etc conseguem obter à custa destes, extrema variedade de produtos.
- 9. FASE DE ELABORAÇÃO PRINCIPAISPROCESSOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS NA FASE DE ELABORAÇÃO Moagem FÍSICOS Trituração Esmagamento (prensagem) Aplicação de calor
- 10. FASE DE ELABORAÇÃO PRINCIPAISPROCESSOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS NA FASE DE ELABORAÇÃO Extração (por solvente) QUÍMICOS Acidificação Emprego de aditivos Salga
- 11. FASE DE ELABORAÇÃO PRINCIPAISPROCESSOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS NA FASE DE ELABORAÇÃO Refinação Hidrolização FÍSICO-QUÍMICOS Dissolução Emulsificação Caramelização Cristalização
- 12. FASE DE ELABORAÇÃO PRINCIPAISPROCESSOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS NA FASE DE ELABORAÇÃO Fermentação BIOLÓGICOS Maturação
- 13. FASE DE ELABORAÇÃO ϖ Na parte final da elaboração, sob os mesmos cuidados especiais, principalmente com a finalidade de coibir contaminações, o produto é acondicionado em envases ou envoltórios, também escolhidos sob diretrizes tecnológicas.
- 14. FASE DE PRESERVAÇÃOE CONSERVAÇÃO ϖ Apesar de serem lançadas mãos algumas vezes, de meios de conservação e de preservação, essa fase, por sua especifidade, é a de preservação e de conservação propriamente dita. ϖ Os processos utilizados nessa etapa visam especialmente à eliminação da flora normal inconveniente e da patogênica, assim como das enzimas produtoras de alterações. ϖ Consolidação da indústria de alimentos: os produtos tem maior tempo de vida útil.
- 15. FASE DE ARMAZENAMENTO ϖ Preservação dos alimentos, para que não se deteriorem. Temperatura ambiental Umidade Causas de alterações Composição do ar atmosférico de produtos armazenados Imperfeição da embalagem Absorção de odores Ação de predadores
- 16. FASE DE ARMAZENAMENTO TEMPERATURA AMBIENTAL ϖ Inconveniência à exposição deste a diferentes graus inadequados de calor ou de frio. ϖ Modificações de origem físico-biológicas que obrigam a aplicação obrigatória e prolongada de certas temperaturas.
- 17. FASE DE ARMAZENAMENTO INFLUÊNCIA DO AUMENTO DA TEMPERATURA ϖ À medida que a temperatura se eleva, a velocidade da atividade microrgânica e de certas enzimas se intensificam. ϖ Aplicação de menores graus de calor, adequado a cada tipo de produto; quanto mais fria a temperatura de armazenamento, mais difícil e demorada será a deterioração do produto.
- 18. FASE DE ARMAZENAMENTO INFLUÊNCIA DA BAIXA TEMPERATURA ϖ Decresce o desenvolvimento de bactérias e de fungos, na razão direta do declínio de calor; também os insetos que atacam determinados alimentos não suportam temperaturas abaixo de 3 a 5 oC. ϖ Nem sempre é benéfico o efeito da baixa temperatura, como no caso de produtos ricos em água, mantidos a temperaturas de congelação.
- 19. FASE DE ARMAZENAMENTO INFLUÊNCIA DA BAIXA TEMPERATURA ϖ A congelação é influenciada não só pela existência da quantidade de água, como também da qualidade de substâncias nela dissolvidas. ϖ As modificações que ocorrem nos vegetais e frutas são de natureza estruturais, ligadas ás roturas de revestimentos celulares, provocadas pela formação de longos cristais.
- 20. FASE DE ARMAZENAMENTO UMIDADE ϖ Manutenção do equilíbrio relativo de umidade (E.R.H.). ϖ E.R.H. – é a umidade contida no alimento, posto em contato com o ar atmosférico e umidades constantes até que alcance o equilíbrio, nesse ponto, o alimento apresenta um valor definido de umidade. ϖ A umidade livre é o excesso de umidade, acima dos limites do E.R.H., nos vários graus de temperatura e umidade.
- 21. FASE DE ARMAZENAMENTO UMIDADE ϖ Se a umidade atmosférica é maior do que o E.R.H. do produto armazenado, este absorverá água do ar. ϖ Se a umidade do ar for menor que a umidade do E.R.H, o alimento perderá água, transferindo-o á atmosfera. ϖ No caso de frutas e verduras, por exemplo, pela facilidade com que se desidratam, o ideal seria armazená-las em locar de alta umidade; entretanto, este grau de umidade favorece o crescimento de fungos no produto.
- 22. FASE DE ARMAZENAMENTO UMIDADE ϖ Em relação ao ovo: este pode ser prejudicado, quando da eliminação da umidade, na área onde é armazenado. ϖ O ovo que pode ser facilmente desidratado, geralmente, é armazenado em recintos de grande umidade. No entanto, essa providência, exercida descontroladamente, ocasiona com freqüência a deterioração do ovo, pela instalação em sua casca de formas microorgânicas alterantes.
- 23. FASE DE ARMAZENAMENTO AR ATMOSFÉRICO DO LOCAL DE ARMAZENAMENTO ϖ É de grande importância para a conservação dos produtos alimentícios a composição do ar atmosférico do local de armazenamento. ϖ Certos produtos prolongam seu tempo de vida útil em atmosfera e com menor conteúdo de oxigênio e maior de anidrido carbônico.
- 24. FASE DE ARMAZENAMENTO ARATMOSFÉRICO DO LOCAL DE ARMAZENAMENTO ϖ “Atmosfera controlada”: modificar o ar comum do armazém, por maior suplementação de gás carbônico. ϖ Os inconvenientes produzidos pela respiração das frutas são atenuados pela aplicação de refrigeração, que reduz a velocidade de respiração; o armazenamento em atmosfera controlada, com predominância de CO2, simultaneamente com processos de frio, amplia ainda mais os limites de vida útil dos produtos, como sucede especialmente com pêras e maçãs.
- 25. FASE DE ARMAZENAMENTO ABSORÇÃO DE ODORES ϖ Determinados produtos alimentícios podem absorver durante o seu armazenamento odores estranhos, de várias procedências, prejudicando-os em seu cheiro e sabor. ϖ Para prevenir essa ocorrência, procura-se evitar o armazenamento simultâneo de alimentos sensíveis aos odores, com os produtos e substâncias capazes de exalar cheiros inadequados.
- 26. FASE DE ARMAZENAMENTO ABSORÇÃO DE ODORES Leite e derivados Produtos de Alimentos gordurosos em geral fácil absorção Ovo de odores Carnes
- 27. FASE DE ARMAZENAMENTO ABSORÇÃO DE ODORES Certos produtos cárneos Peixes defumados Algumas frutas Agentes ou Alimentos e produtos deteriorados veículos Embalagens inadequadas odoríferos Inseticidas Tintas Rótulos e cintas adesivas Gases do exterior Material de construção