O documento apresenta uma introdução à disciplina de Química dos Alimentos, abordando seu objetivo de promover a compreensão da relação entre química e tecnologia de alimentos. Resume brevemente a história da tecnologia alimentícia desde povos primitivos até a revolução industrial, quando a ciência passou a preceder a tecnologia. Explica que a tecnologia de alimentos aplica os conhecimentos da ciência dos alimentos para a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e distribuição segura de alimentos.

1. QUÍMICA DOS ALIMENTOS
PROF. Rosana Mendes Roversi
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2. Objetivo da disciplina
 Promover no profissional a compreensão da
relação entre a química e a Tecnologia de
Alimentos
 Estudar os alimentos sob a ótica de sua
composição química e suas interações
 Conhecer princípios de processamento de
alimentos e praticas de GMP na industria
alimentícia
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3. Aula 01: Introdução a Tecnologia de alimentos
Histórico
• Povos primitivos
– Extrativismo vegetal
– Caça e pesca – Com a descoberta do fogo:
• Cozer a carne
• Guardar próximo ao fogo:
– defumação
 Neolítico (9000-3500 AC)
 Agricultura rudimentar
 Idade do Bronze (3500 AC)
 Irrigação, aragem da terra
 Egípcios 6000 – 2000 AC
 Cerveja, vinho e vinagre
 Lacticínios: queijo
 Dessecação e salga de peixes
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4. Histórico
 séc. V: Roma: 2 M habitantes
 primeiras “industrias”
 Padarias, vinícolas, queijaria, açougues
 Especificação de processo de fabricação de queijo
 Conservação: frutas em vinho, mel, vinagre e por secagem
 Fabricavam picles de hortaliças
 Séc. XIII – Chineses
 Cocção prolongada para conservação
 Ovos desidratados
 Conheciam o leite em pó e o macarrão
 Americanos:
 tecnologia de transformação milho
 “tortilhas
 Ate aqui...
 A Preservação de alimentos era :
EMPÍRICA: acúmulo de experiências da humanidade
tentativa e erro
Caráter de uma arte
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5. Após o Renascimento (sec. XIII – IX)
 CIÊNCIA PRECEDE A TECNOLOGIA
 REVOLUÇAO INDUSTRIAL
 Descobertas fundamentais
 Conservação pelo calor
 Contaminação pelo ar
 Não existe geração espontânea!
 1810: Nicollas Appert: o “Pai” da
Conserva publica
 “A arte de conservar as substancias
animais e vegetais”
 1838: uso do frio para pesca
 1869: margarina
 1874: patente da 1ª autoclave; sistema de refrigeração
 1855:
 estudo da composição dos alimentos
 Agentes de deterioração
 Controle de processo de fabricação
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6. Consequencias
 Sec XIX
 estudo da composição dos alimentos
 Agentes de deterioração
 Controle de processo de fabricação
 Sec XX
 Aprimoramento de desenvolvimento das técnicas de
preservação
Ciência dos Alimentos
“Reunião das ciências biológicas, químicas e físicas além da
engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, das causas
de alteração e dos princípios do processamento de alimentos
Tecnologia de Alimentos
Aplicação da Ciência dos alimentos para:
•Seleção
•Conservação
•Transformação
•Acondicionamento
•Distribuição
•Uso seguro e nutritivo dos alimentos
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7. Objetivos:
Vida útil da laranja in natura: 5-7 dias
Refrigerada: 15-20
Tempo operação: 15- 30 minutos
Vida útil: 30 dias refrigerado
Tempo de preparo: nenhum
Vida útil: 12 meses sem refrigeração
Tempo de preparo: 10 minutos
Vida útil: 6 meses congelado
Tempo de preparo: 10 minutos
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8. Objetivos
 A mudança do alimento no tempo e no espaço
 Permitir o consumo de alimentos sazonais em épocas diferentes
da safra
 Permitir o consumo de determinados alimentos em locais onde não
são produzidos
 VIDA-ÚTIL
 DISPONIBILIDADE
 PRATICIDADE
Alem disso...
 Abastecimento seguro e nutritivo
 Diversificação
 Aproveitamento total dos recursos nutricionais
 Novas fontes
 Desenvolvimento de produtos para dietas especiais
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9. O técnico químico na indústria de alimentos
 Empresas de alimentos e bebidas de Jundiaí e região*
 Região
 Total de empresas: 572
 Alimentos: 347
 Bebidas: 22
 Panificadoras: 203
 Jundiaí
 Total de empresas: 256
 Alimentos: 81
 Bebidas: 16
 Panificadoras: 159
Indústria Química:
200 un
*Fonte: Sindicato dos trabalhadores das industrias de
alimentaçao
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10. O que é o alimento?
Matéria-prima vegetal Matéria-prima animal
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11. Qual a composição do alimento?
 Nutrientes
 Água
 Carboidratos (fibras)
 Lipídeos (óleos e gorduras)
 Proteínas
 Minerais
 Vitaminas
 Outros constituintes
 Enzimas
 Corantes
 Essências
 Aditivos
 Contaminantes
 Tóxicos naturais
 Resíduos de agrotóxicos
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12. Estrutura química dos nutrientes
Mirceno -Lupulo (cerveja)
Glicose
Glutamato
Vit D3
Cafeína
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