O documento apresenta uma introdução à disciplina de Química dos Alimentos, abordando seu objetivo de promover a compreensão da relação entre química e tecnologia de alimentos. Resume brevemente a história da tecnologia alimentícia desde povos primitivos até a revolução industrial, quando a ciência passou a preceder a tecnologia. Explica que a tecnologia de alimentos aplica os conhecimentos da ciência dos alimentos para a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e distribuição segura de alimentos.
Trabalho da disciplina de Fisica Ambiental, sobre a industria de manufactura alimentar. Este trabalho estuda a influencia desta industria no ambiente, identificando os residuos por ela produzidos e as formas de mitigacao desses residuos.
Trabalho da disciplina de Fisica Ambiental, sobre a industria de manufactura alimentar. Este trabalho estuda a influencia desta industria no ambiente, identificando os residuos por ela produzidos e as formas de mitigacao desses residuos.
História da conservação dos alimentos
A conservação dos alimentos surgiu com a civilização. O homem pré-histórico logo cedo compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de escassez. Os primeiros métodos de conservação deveriam ser e foram extremamente simples. Tudo indica que os primeiros pedaços de mamute deveriam ter sido apenas secos ao sol; a secagem rápida da camada externa possibilita a conservação da parte interna.
Com a descoberta do fogo, surgiu a defumação, ainda hoje utilizada. Seguiu-se a descoberta da salga, um processo simples e muito prático. Homero e Hesíodo mostram que na Grécia antiga, a salga da carne e do peixe era utilizada em grande escala. Heródoto afirma que os egípcios faziam o mesmo. Os fenícios em suas longínquas viagens alimentavam-se com peixes e carnes salgados. Comiam também caças provenientes de distantes regiões conservadas no mel. Os gauleses da Armórica alimentavam-se com carne seca pulverizada, de fácil transporte. O mesmo hábito tinham alguns povos da Ásia Menor ao tempo dos imperadores Cômado e Pertinax , quando se conservavam carnes imersas na banha.
As principais causas da deterioração dos alimentos são: a respiração, a fermentação e a putrefação.
A respiração (mesmo que oxidação) causa alteração principalmente em frutas, verduras e legumes, que permanecem vivos algum tempo depois de colhidos. Nesse processo, o oxigênio do ar reage com os carboidratos neles presentes, causando desprendimento de dióxido de carbono, água e energia sob forma de calor. Como ocorre consumo de materiais, sem reposição, os alimentos se deterioram.
Sem contato com o ar, certos alimentos, como o leite e os sucos de frutas, podem sofrer outros tipos de reação química que, no conjunto, recebem o nome de fermentação. Nesse processo, os carboidratos dos alimentos, pela ação de certos fungos microscópicos, são trans-formados em produtos como álcool e ácido, com desprendimento de dióxido de carbono e energia sob forma de calor.
O terceiro tipo de alteração dos alimentos é a putrefação, que consiste na decomposição pela ação de bactérias. As carnes e os produtos delas derivados são os alimentos que passam por esse processo, quando em contato com ar, umidade e calor. Nessas condições, as bactérias proliferam e realizam a decomposição.
⋆ Pré- história
→ período que marca as atividades humanas desde sua origem até o aparecimento da escrita – 4000 a.C.
✓ Há 3,5 milhões de anos surgem os primeiros mamíferos semelhantes ao homem, e já caminhavam em dois pés;
✓ O homem pré-histórico tem suas mãos livres para ir à busca de alimento, retirar caracóis das conchas, pegarem frutos das árvores e lançar-se sobre outros animais mais velozes.
- Cria todo tipo de armas, arpões, lanças, redes de pesca, arcos, flechas, armadilhas.
- Muda sua alimentação que antes era apenas de vegetais e frutas para uma alimentação baseada na sua caça; passa então a comer carne.
- Essa passagem da alimentação vegetariana para carnívora traz sérias conseqüências na vida do homem. Ele passa a se organizar em grupos para melhor reunir esforços para atrais suas presas em emboscadas, esfolá-las, esquartejá-las, e depois levá-las até uma árvore, caverna ou gruta onde o grupo estava fixado; para então com os demais companheiros, devorar a presa.
- Viviam nesses locais enquanto houvesse frutas, raízes, legumes, peixe ou caça, colhiam grão de trigo e faziam farinha; mas quando a comida se tornava escassa, os grupos saiam em busca de novo local onde oferecesse mais alimento. O homem torna-se desta forma nômade.
✓ Com a dieta carnívora, o homem acostumou-se ao sal encontrado na carne e passa a depender dele. Quando abandona o consumo de carne ou reduz a quantidade ingerida, procura outra fonte de sal para compensar.
- Aparece então o canibalismo. Grupos inteiros tornavam-se canibai
História da conservação dos alimentos
A conservação dos alimentos surgiu com a civilização. O homem pré-histórico logo cedo compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de escassez. Os primeiros métodos de conservação deveriam ser e foram extremamente simples. Tudo indica que os primeiros pedaços de mamute deveriam ter sido apenas secos ao sol; a secagem rápida da camada externa possibilita a conservação da parte interna.
Com a descoberta do fogo, surgiu a defumação, ainda hoje utilizada. Seguiu-se a descoberta da salga, um processo simples e muito prático. Homero e Hesíodo mostram que na Grécia antiga, a salga da carne e do peixe era utilizada em grande escala. Heródoto afirma que os egípcios faziam o mesmo. Os fenícios em suas longínquas viagens alimentavam-se com peixes e carnes salgados. Comiam também caças provenientes de distantes regiões conservadas no mel. Os gauleses da Armórica alimentavam-se com carne seca pulverizada, de fácil transporte. O mesmo hábito tinham alguns povos da Ásia Menor ao tempo dos imperadores Cômado e Pertinax , quando se conservavam carnes imersas na banha.
As principais causas da deterioração dos alimentos são: a respiração, a fermentação e a putrefação.
A respiração (mesmo que oxidação) causa alteração principalmente em frutas, verduras e legumes, que permanecem vivos algum tempo depois de colhidos. Nesse processo, o oxigênio do ar reage com os carboidratos neles presentes, causando desprendimento de dióxido de carbono, água e energia sob forma de calor. Como ocorre consumo de materiais, sem reposição, os alimentos se deterioram.
Sem contato com o ar, certos alimentos, como o leite e os sucos de frutas, podem sofrer outros tipos de reação química que, no conjunto, recebem o nome de fermentação. Nesse processo, os carboidratos dos alimentos, pela ação de certos fungos microscópicos, são trans-formados em produtos como álcool e ácido, com desprendimento de dióxido de carbono e energia sob forma de calor.
O terceiro tipo de alteração dos alimentos é a putrefação, que consiste na decomposição pela ação de bactérias. As carnes e os produtos delas derivados são os alimentos que passam por esse processo, quando em contato com ar, umidade e calor. Nessas condições, as bactérias proliferam e realizam a decomposição.
⋆ Pré- história
→ período que marca as atividades humanas desde sua origem até o aparecimento da escrita – 4000 a.C.
✓ Há 3,5 milhões de anos surgem os primeiros mamíferos semelhantes ao homem, e já caminhavam em dois pés;
✓ O homem pré-histórico tem suas mãos livres para ir à busca de alimento, retirar caracóis das conchas, pegarem frutos das árvores e lançar-se sobre outros animais mais velozes.
- Cria todo tipo de armas, arpões, lanças, redes de pesca, arcos, flechas, armadilhas.
- Muda sua alimentação que antes era apenas de vegetais e frutas para uma alimentação baseada na sua caça; passa então a comer carne.
- Essa passagem da alimentação vegetariana para carnívora traz sérias conseqüências na vida do homem. Ele passa a se organizar em grupos para melhor reunir esforços para atrais suas presas em emboscadas, esfolá-las, esquartejá-las, e depois levá-las até uma árvore, caverna ou gruta onde o grupo estava fixado; para então com os demais companheiros, devorar a presa.
- Viviam nesses locais enquanto houvesse frutas, raízes, legumes, peixe ou caça, colhiam grão de trigo e faziam farinha; mas quando a comida se tornava escassa, os grupos saiam em busca de novo local onde oferecesse mais alimento. O homem torna-se desta forma nômade.
✓ Com a dieta carnívora, o homem acostumou-se ao sal encontrado na carne e passa a depender dele. Quando abandona o consumo de carne ou reduz a quantidade ingerida, procura outra fonte de sal para compensar.
- Aparece então o canibalismo. Grupos inteiros tornavam-se canibai
Treinamento destinado ao conhecimento dos principais fatores que causam a contaminação microbiológica na indústria de alimentos, princípios ativos dos agentes de limpeza, principais sanitizantes e como eliminar os principais resíduos do processamento de alimentos.
Trainning presentation for helping the people to understand the major microrganisms on Food Industry, main residues on the food equipments, recall reviews and the functionality of the chemical cleaning principles and the most effectives sanitazitors.
2. Objetivo da disciplina
Promover no profissional a compreensão da
relação entre a química e a Tecnologia de
Alimentos
Estudar os alimentos sob a ótica de sua
composição química e suas interações
Conhecer princípios de processamento de
alimentos e praticas de GMP na industria
alimentícia
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3. Aula 01: Introdução a Tecnologia de alimentos
Histórico
• Povos primitivos
– Extrativismo vegetal
– Caça e pesca – Com a descoberta do fogo:
• Cozer a carne
• Guardar próximo ao fogo:
– defumação
Neolítico (9000-3500 AC)
Agricultura rudimentar
Idade do Bronze (3500 AC)
Irrigação, aragem da terra
Egípcios 6000 – 2000 AC
Cerveja, vinho e vinagre
Lacticínios: queijo
Dessecação e salga de peixes
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4. Histórico
séc. V: Roma: 2 M habitantes
primeiras “industrias”
Padarias, vinícolas, queijaria, açougues
Especificação de processo de fabricação de queijo
Conservação: frutas em vinho, mel, vinagre e por secagem
Fabricavam picles de hortaliças
Séc. XIII – Chineses
Cocção prolongada para conservação
Ovos desidratados
Conheciam o leite em pó e o macarrão
Americanos:
tecnologia de transformação milho
“tortilhas
Ate aqui...
A Preservação de alimentos era :
EMPÍRICA: acúmulo de experiências da humanidade
tentativa e erro
Caráter de uma arte
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5. Após o Renascimento (sec. XIII – IX)
CIÊNCIA PRECEDE A TECNOLOGIA
REVOLUÇAO INDUSTRIAL
Descobertas fundamentais
Conservação pelo calor
Contaminação pelo ar
Não existe geração espontânea!
1810: Nicollas Appert: o “Pai” da
Conserva publica
“A arte de conservar as substancias
animais e vegetais”
1838: uso do frio para pesca
1869: margarina
1874: patente da 1ª autoclave; sistema de refrigeração
1855:
estudo da composição dos alimentos
Agentes de deterioração
Controle de processo de fabricação
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6. Consequencias
Sec XIX
estudo da composição dos alimentos
Agentes de deterioração
Controle de processo de fabricação
Sec XX
Aprimoramento de desenvolvimento das técnicas de
preservação
Ciência dos Alimentos
“Reunião das ciências biológicas, químicas e físicas além da
engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, das causas
de alteração e dos princípios do processamento de alimentos
Tecnologia de Alimentos
Aplicação da Ciência dos alimentos para:
•Seleção
•Conservação
•Transformação
•Acondicionamento
•Distribuição
•Uso seguro e nutritivo dos alimentos
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7. Objetivos:
Vida útil da laranja in natura: 5-7 dias
Refrigerada: 15-20
Tempo operação: 15- 30 minutos
Vida útil: 30 dias refrigerado
Tempo de preparo: nenhum
Vida útil: 12 meses sem refrigeração
Tempo de preparo: 10 minutos
Vida útil: 6 meses congelado
Tempo de preparo: 10 minutos
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8. Objetivos
A mudança do alimento no tempo e no espaço
Permitir o consumo de alimentos sazonais em épocas diferentes
da safra
Permitir o consumo de determinados alimentos em locais onde não
são produzidos
VIDA-ÚTIL
DISPONIBILIDADE
PRATICIDADE
Alem disso...
Abastecimento seguro e nutritivo
Diversificação
Aproveitamento total dos recursos nutricionais
Novas fontes
Desenvolvimento de produtos para dietas especiais
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9. O técnico químico na indústria de alimentos
Empresas de alimentos e bebidas de Jundiaí e região*
Região
Total de empresas: 572
Alimentos: 347
Bebidas: 22
Panificadoras: 203
Jundiaí
Total de empresas: 256
Alimentos: 81
Bebidas: 16
Panificadoras: 159
Indústria Química:
200 un
*Fonte: Sindicato dos trabalhadores das industrias de
alimentaçao
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10. O que é o alimento?
Matéria-prima vegetal Matéria-prima animal
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11. Qual a composição do alimento?
Nutrientes
Água
Carboidratos (fibras)
Lipídeos (óleos e gorduras)
Proteínas
Minerais
Vitaminas
Outros constituintes
Enzimas
Corantes
Essências
Aditivos
Contaminantes
Tóxicos naturais
Resíduos de agrotóxicos
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12. Estrutura química dos nutrientes
Mirceno -Lupulo (cerveja)
Glicose
Glutamato
Vit D3
Cafeína
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