Aula 1 introdução tpoa

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
M.Sc. Joseany de Andrade Santos Viana

OBS: Estes slides apresentam o assunto de
forma bem resumida; servindo apenas como
referência para o estudo.

Tecnologia de Produtos de Origem
Animal (T P O A)
 Carga horária: 60h
 Início: 14/03
 Término: 04/07
 Avaliações: PROVA + TRABALHOS

 Limite de faltas: 25%;
 Entregar os trabalhos dentro do prazo;
 Não acumular assuntos.

 GERAIS:
- Descrever matérias primas de origem animal;
- Identificar e analisar os principais processos de conservação de alimentos
utilizados nas industrias de alimentos de origem animal.
 ESPECÍFICOS:
- Fornecer conhecimentos sobre a importância do estudo da tecnologia de
alimentos; a importância da higiene e controle de qualidade de alimentos e;
conhecimentos relacionados à padronização, classificação, beneficiamento,
métodos de conservação e tratamento de produtos de origem animal.

 Aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento,
processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos
alimentos.
A Ciência dos Alimentos inclui o estudo das características físicas, químicas
e biológicas dos alimentos.
A Tecnologia de Alimentos inclui a sequência de operações desde:
- seleção da matéria-prima até o processamento;
- preservação e distribuição dos alimentos.
Conceito

Objetivos
 Produtos de qualidade que atende perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura e no
tempo certo às necessidades do cliente.
 Produção de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos,
compreendendo uma série de alimentos que só poderão ser adquiridos por pessoas de
elevado poder aquisitivo;
 Desenvolvimento dos processos tecnológicos, se orienta também para o aproveitamento de
subprodutos e para a produção de alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo
preço e possam ser utilizados por grande parte da população mundial, hoje carente de
alimentos.

 Avaliar a produção e fornecer alimentos de boa qualidade a todos os
consumidores, durante todas as estações do ano, ou seja, ajudar no
abastecimento do mercado consumidor em épocas de quebra de safra e em
locais onde não estão sendo produzidos.
 Deve a tecnologia de alimentos estar estreitamente ligada à produção e ao
processamento de um lado, e aos princípios e práticas de higiene e nutrição
do outro.
Objetivos

Importância da tecnologia de alimentos
 A industrialização dos produtos agrícolas pode contribuir
consideravelmente na melhoria da dieta de um país e do estado
nutricional de seus habitantes.
 A Tecnologia de Alimentos é o vínculo entre a produção e o consumo dos
alimentos e só alcança bom rendimento se estiver intimamente associada
aos métodos e progressos da produção agropecuária e aos princípios e
práticas da nutrição humana.

 Aumento do consumo dos produtos:
• Devido ao aumento demográfico;
• Influência social-trabalhista nos grandes centros urbanos
ocasionando crescimento do uso de alimentos industrializados
devido a sua facilidade de emprego;
• Aumento de consumo em situações de emergência,
ocasionadas por enchentes, secas, terremotos, guerras etc.

 Aproveitamento das matérias-primas: A utilização em menor
escala e, principalmente daquelas disponíveis abundantemente em
certas regiões ou determinados meses do ano, fez surgirem novas
técnicas, que possibilitaram a maior elaboração e distribuição
permanente de produtos, em mercado onde ou quando antes eram
inexistentes.

 Modernos conhecimentos gerais: biológicos, químicos e físicos.
 Emprego de produtos dietéticos: Alimentos elaborados
proporcionam boa oportunidade para aumentar o valor nutritivo
de certas matérias primas alimentícias.
 Concorrência comercial: Favoreceu o surgimento de processos
originais, visando à melhoria de qualidade, diminuição do tempo
de preparo (pré-digeridos, instantâneos, etc.) e acondicionamento
em embalagens atraentes e protetoras.

Tecnologia de Produtos Agropecuários
- processamento;
- padronização;
- Classificação;
- Conservação;
- Armazenamento;
- Higiene e controle de qualidade de produtos de origem animal e
vegetal.

 A contribuição que a Tecnologia de Alimentos fornece
depende:
• Da existência de uma agropecuária desenvolvida;
• Do poder aquisitivo da população e conhecimentos sócio-
cultural e político;
• Da racionalização das técnicas agropecuárias existentes.

 Manuseio da matéria-prima
- Tratamentos preliminares:
Limpeza, seleção e classificação;
Resfriamento;
Armazenamento.
- Transporte para a fábrica

 Preparo da matéria-prima e operações preliminares:
Limpeza e purificação:
- Lavagem;
- Filtração;
- Cloração da água;
- Remoção das partes indesejáveis (película, vísceras, ossos etc.);
- Desintegração e separação dos componentes (inclui processos
de extração, moagem, trituração, centrifugação, filtração).

 Manufatura dos produtos finais:
Formulação
Operação de elaboração
- Envelhecimento e maturação
- Classificação e filtração
- Envelhecimento e defumação
- Secagem
- Processamento pelo calor
- Tratamento pelo frio

 Embalagem e distribuição:
- embalagem
- empacotamento
- armazenamento
- transporte para mercado.

Classificação dos alimentos
NOÇÕES BÁSICAS:
O que é o alimento?
 É toda substância ou mistura de substâncias em estado sólido, líquido ou
pastoso, ou qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo
elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
O que é o alimento “in natura”?
 É todo alimento de origem vegetal, animal ou mineral, que para consumo
imediato exige apenas a remoção da parte não comestível.

Classificação dos alimentos segundo sua origem
 Classificam-se em animal e vegetal
 Alimentos de origem animal
- Leite e seus derivados
- Carnes em geral
- Pescados
- Ovos
- Mel

Do que são formados os alimentos?
 Proteínas;
 Carboidratos
 Lipídeos;
 Vitaminas;
 Sais minerais e;
 Água.

Quais as funções de cada grupo formadores dos alimentos?
a) Proteínas
Responsáveis pela construção e reconstrução dos tecidos do corpo,
desde o embrião até a idade adulta.
Ex: carnes, leite, ovos.
b) Carboidratos
São fornecedores de energia. Ex: mel.

c) Lipídeos
Fornecedores de calor e energia, e são condutores de
vitaminas. Ex: manteiga, carnes gordas.
d) Sais minerais
Responsáveis pelo crescimento, formação de dentes e ossos. Ex:
leite (Ca, P), carnes (Fe, P), ovos (Fe, P), peixes de água salgada e
frutos do mar (Iodo).

e) Vitaminas
São indispensáveis para a boa saúde e vigor. Embora encontrados em pequenas doses nos
alimentos, agem com grandes efeitos; destacam-se:
 Vitamina A - Regula e mantém em boas condições o tecido epitelial; promove o
crescimento normal do organismo; protege os órgãos da visão. Ex: manteiga, leite,
ovos, fígado, óleo de fígado de peixes.
 Vitamina B - Auxilia na digestão de carboidratos; atua sobre o apetite, deixando-o
normal; equilibra os nervos e músculos; assegura o crescimento normal. Ex: gema de
ovo, carne de suínos.
 Vitamina D - Fixadora de cálcio e fósforo nos ossos e dentes; previne o raquitismo. Ex:
óleo de fígado de peixes, manteiga, leite, ovo, peixes, fígado.

Alterações de alimentos
São todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial
ou totalmente suas características essenciais.
 As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente,
sobre os caracteres organolépticos, composição química, estado
físico, estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos.
 Um alimento alterado não quer dizer que o mesmo não possa
ser consumido.

Alterações de alimentos
 Parcialmente alterado - as transformações são de pouca
intensidade e se limitam a sua superfície, elas podem ser
recrutadas como matéria prima, na fabricação de seus
derivados.
 No caso da alteração abranger a totalidade do alimento, a
ingestão deste é inteiramente contraindicada.

Classificação dos alimentos conforme a facilidade com que
se alteram:
 Alimentos estáveis ou não perecíveis - não são alterados
facilmente (açúcar, farinha).
 Alimentos semiperecíveis - conservando e manipulando de
forma apropriada permanecem sem alteração (batatas, maçãs,
etc).
 Alimentos perecíveis - incluem os alimentos mais importantes
do consumo cotidiano, os quais se alteram com facilidade
(carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite).

Principais causas das alterações dos alimentos
 Alterações de diversas origens: Ex.: Ordenha de leite, sem
condições adequadas de higiene; Proporções de substâncias
inadequadas; temperaturas desajustada.
 Reações químicas não enzimáticas: Ex: ranço oxidativo e o
escurecimento químico dos alimentos. Alteram diversas
propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma, textura
e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez.

 Ação das enzimas presentes nos alimentos: causam
modificações dos caracteres organolépticos (cor, sabor e
textura do produto), podendo levar a decomposição total ou
parcial do alimento.
 Mudanças físicas: Ex: queimaduras, congelação, desidratação,
pressão etc.)

 Ação macrobiana: Alterações provocadas por insetos e
roedores, porta de entrada para o ataque dos microrganismos.
São disseminadores de doenças.
 Atividade dos microrganismos: A maioria dos métodos
utilizados na conservação dos alimentos baseia-se na
destruição dos microrganismos ou em criar condições
desfavoráveis para o seu crescimento, uma vez iniciado.

Envenenamento de origem alimentar
Substâncias tóxicas adicionadas ao alimento: Presença não
intencional de aditivos em concentrações superiores ao permitido por
lei;
 Inseticidas, fungicidas, herbicidas etc. utilizados no tratamento de
matéria-prima agropecuária;
 detergentes e desinfetantes presentes nos equipamentos de
processamento.

Substâncias tóxicas encontradas naturalmente nas plantas e animais:
 Fungos venenosos confundidos com os comestíveis;
 Mariscos e ostras contaminados;
 Leite de animais que se alimentaram com plantas tóxicas;
 Presença de inibidores enzimáticos e substâncias tóxicas provenientes
de matérias primas alimentícias.

 Intoxicações alimentares ocasionadas por toxinas elaboradas
por microrganismos e que são ingeridas com o alimento:
 Ex.: Botulismo (Clostridium botulinum bactéria encontrada no
solo); Estafilococos - enterotoxina (Staphylococcus aureus,
encontrado na pele, nariz e garganta do homem).

 Intoxicações alimentares ocasionadas por toxinas elaboradas
de células viáveis de microrganismos, depois que o alimento foi
ingerido.
 Ex.: Microorganismos dos gêneros Salmonella, Shigella,
Streptococcus, Vibrio, Proteus, Pasteurella, vírus, parasitas etc.

Doenças causadas por microrganismos que usam o alimento
como meio de transmissão:
 Brucelose (gênero Brucella)
 Tuberculose (Mycobacterium tuberculosis)
 Tifo (Salmonela typhi) etc.

Trabalho – Microbiologia dos
alimentos
 Doenças humanas transmitidas pelos alimentos e
pela água;
 Intoxicações e infecções de origem bacteriana;
 Intoxicações e infecções de natureza não
bacteriana;
 Medidas gerais para o controle de doenças.

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