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Carregado porprimaquim
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3. Causas de deterioracao de alimentos.apostila.p df

O documento discute as principais causas de deterioração de alimentos, incluindo fatores químicos, microbiológicos e biológicos. Ele também descreve vários métodos de conservação de alimentos, como o uso de calor, frio, redução de água e aditivos para inibir o crescimento de microrganismos e retardar reações químicas. Além disso, discute a importância da qualidade e da segurança dos alimentos por meio de boas práticas de fabricação e do sistema APPCC.

AULA 3 Causas de deterioraçao de um alimento INDUSTRIA QUIMICA & ALIMENTICIA  PRINCIPAIS DIFERENÇAS  SAUDE PUBLICA  ALIMENTO É INGERIDO  TEMPO DE VIDA UTIL  ALIMENTO SE ALTERA CAUSAS E FORMAS DE MANIFESTAÇAO DAS ALTERAÇOES NOS ALIMENTOS CAUSAS QUIMICAS MICROBIOLOGICAS BIOLOGICAS FISICAS E BIOQUIMICAS Reaçoes enzimaticas Bacterias Desvios fisiológicos Degradaçao celular fungos odor sexual (açao enzimatica) ovos embrionados Influencia da Infestaçao Parasitária atmosfera Cisticercos O2, luz, T Larvas de nematoides Fatores tecnologicos Contato com roedores coadjuvante de animais domesticos processamento moscas Para tecnologia as principais causas sao: 1- microbiológicas 2- Enzimáticas e 3- químicas não enzimáticas (luz, O2, metais) 1
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Classificação dos alimentos quanto a tendência a deterioração Alimentos Não perecíveis Alimentos pouco perecíveis Característica: baixa Atividade de água (umidade) 3
Características de alimentos perecíveis: alta atividade de água (ou umidade) e Ph >3,0 Alimentos perecíveis 4
Conservação dos alimentos  Objetivos  Prevenir a decomposição por microrganismos  Evitar ou retardar a auto-decomposição pro:  Enzimas  Reações químicas – oxidação  Impedir danos mecânicos ou por insetos  Vantagens  Aumento do tempo de consumo do alimento e do espaço onde ele poderá ser distribuído  Praticidade na preparação de pratos em casa ou em restaurantes  Melhoria de caracteristicas sensoriais: mais agradavel  Controle de higiene dos alimentos  Produtos para dietas especiais  Novas fontes de materia prima  Aproveitamento de subproditos 5
Reações enzimáticas  O que é uma enzima?  Complexo protéico, de alto peso molecular que atuam como catalisadores de reações biológicas  Ação negativa  Ação benéficas  envelhecimento dos  precursores de aroma vegetais  amaciamento de carnes  escurecimento de fenóis  maturação de vegetais  rancificação de gorduras  alteração consistência  Modo de ação:  Modificam os pigmentos:  clorofilases, hidrolases e oxirredutases  Oxidam as vitaminas  Acido ascórbico oxidase, lipoxidase,  Degradam a celulose  Carboidrases (Celulases)  Atuam sobre o tanino:  Escurecimento dos polifenois  Alteram a cor de vegetais  Peroxidases – inativadas durante o branqueamento  Degradam as proteínas  Proteolíticas – papaína  Oxidam as gorduras  lipases 6
Métodos de conservação de alimentos  Aplicação industrial CONSERVAR É:  Controlar ou eliminar as  Alterações enzimáticas e  Alteraçoes microbianas Princípios da conservação  Assepsia  Previne o acesso de microrganismos  Remoção  Retira os microrganismos existentes  Calor  Mata os microrganismos pela desnaturação protéica e das enzimas metabólicas – elimina enzimas presentes  Frio  Inibe ou retarda o crescimento microbiano, retarda reações enzimáticas e químicas  Redução de água  Inibe crescimento e atividade enzimática 7
Princípios da conservação  Pressão osmótica  Meio hipertônico: adição de sal ou açúcar promove a plasmólise dos microrganismos  Modificação da atmosfera  Cria condições anaeróbicas oi tóxicas que impede o crescimento microbiano  Irradiação  Ação germicida e retardatária sobre a maturação de frutos e germinação de sementes  Acidez  Inibe ou reduz o crescimento e atividade microbiana por desnaturação das enzimas  aditivos  Inibem o crescimento e atividade microbiana e retardam a oxidação 8
Métodos de conservação CONSERVAÇÃO FÍSICO QUÍMICO TÉRMICOS SALGA, CURA. DEFUMAÇÃO ACIDIFICAÇÃO FRIO ADITIVAÇÃO REFRIGERAÇÃO CONGELAMENTO CALOR PASTEURIZAÇÃO ESTERILIZAÇÃO DESIDRATAÇÃO DESSECAÇÃO CRIOGENIA IRRADIAÇÃO RAIOS UV 9
Escolha do método de conservação dependera:  Tempo de conservação  Nível de alteração no produto desejada  Tipo de produto/matéria-prima Princípios da conservação  A combinação de dois ou mais princípios de conservação permite reduzir a intensidade de cada um, diminuindo os efeitos negativos associados a cada fator em particular  Picles: calor + acidificação + Aditivação 10
Qualidade do alimento  Boas praticas de fabricação  Controle higiênico-sanitario  Controle de perigos  Físico BPF  Químico e  Microbiológicos APPCC 11