Princípios Básicos das Tecnologias de Conservação de Alimentos

1. Princípios
Básicos das
Tecnologias de
Conservação de
Alimentos
Profª Caroline Galindo
Mestra em Alimentação e Nutrição
Nutricionista
Tecnóloga em Alimentos
Monday

2. ● Tecnologias de Conservação agem para
contenção ou eliminação de microrganismos
deterioradores dos alimentos;
● Significado de microrganismos deteriorantes –
como agem, crescem, condições favoráveis;
● Alimento conservado por mais tempo, como?
● Inclusão dos microrganismos na produção de
diversos produtos;
● A indústria alimentar leva em conta a relação
entre microrganismos e alimentos – produção,
fonte de enzimas para processamento,
desenvolvimento e no aperfeiçoamento de
métodos de conservação, desenvolvimento de
técnicas de melhoramento de alimentos ou de
produção de novos alimentos.

3. Alta pressão:
Técnicas utilizadas para deter a degradação
dos alimentos aumentando sua estabilidade:
os alimentos são submetidos a pressões
elevadas que inativam
as células dos microrganismos, com ou
sem aplicação de calor;
funciona de forma análoga ao sal, na
medida em que aumenta a pressão
osmótica e diminui a atividade de água,
criando um ambiente desfavorável para
multiplicação das bactérias e de parte dos
fungos. Por exemplo, doces, geleias, frutas
cristalizadas etc.;
Adição de açúcar:

4. Aquecimento ôhmico e
por rádio frequência:
Cocção:
a aplicação de micro-ondas ou
rádio frequência gera calor por
meio da energia dielétrica
resultante da fricção das
moléculas de água, sendo assim
utilizadas para conservação dos
alimentos;
preparo de alimentos utilizando
temperaturas muito altas, como
fervura, fritura e assamento;
usa o calor para remover parte
da água (30-60%) dos
alimentos, como no caso da
produção de sucos
concentrados, molhos de
tomate, leite condensado, doces
etc.
Concentração:

5. Defumação:
• nesse método, são utilizadas temperaturas
mais baixas do que na refrigeração
(usualmente, -10 a -40ºC), que baixam a
atividade de água e destroem parte da
população microbiana do alimento devido,
principalmente, à formação de cristais de
gelo no interior de suas células;
método de conservação que consiste na adição de
sal de cura aos alimentos. Esse método também
confere ao produto determinadas características
sensoriais, como a cor vermelha ou rosada.
Usualmente, o sal de cura contém 99,5% de
cloreto de sódio (sal) e 0,5% de nitrito sódio ou
potássio. Por exemplo, bacon e carnes;
método de conservação no qual o alimento é
exposto à fumaça produzida pela combustão
incompleta da madeira, fazendo com que ele
perca água e receba compostos com função
antisséptica e aromatizante. Além do sabor, o
alimento ganha coloração característica dos
alimentos defumados. São exemplos as carnes
e alguns derivados, bacon e certos tipos de
queijo;
tratamento térmico mais intenso que leva
à destruição total dos microrganismos
presentes, incluindo os esporos
bacterianos, células mais resistentes. É
normalmente realizado em equipamentos
chamados de autoclaves. Por exemplo,
alimentos enlatados;
Congelamento: Cura:
Esterilização:

6. Fermentação:
Irradiação com luz
ultravioleta:
crescimento de bactérias que
promovem o desenvolvimento
de acidez, que inibe o
crescimento da maioria dos
microrganismos. É o caso dos
iogurtes, picles, salames etc.;
são empregadas para inativar
microrganismos presentes na
superfície dos alimentos e
embalagens, bem como para a
desinfecção de superfícies que
entram em contato com os
alimentos;
consiste na aplicação de doses
baixas de radiação gama, sendo
usado, basicamente, para reduzir
a carga microbiológica das
especiarias moída, evitar o
brotamento de batatas e
cebolas, controlar a infestação
de insetos na farinha de trigo
integral e para a desinfecção de
frutas
Irradiação com raios
gama:

7. Pulso Elétrico (PFE):
Técnicas utilizadas para deter a degradação
dos alimentos aumentando sua estabilidade:
o alimento é submetido a campos elétricos
de pulsos de curta duração e alta
intensidade, que inativam ou destroem os
microrganismos indesejáveis
tratamento térmico que elimina todos os
patógenos e parte dos microrganismos
presentes no alimento. Como a eliminação
é parcial, o prazo de validade do produto é
menor, além de ser necessário mantê-lo
refrigerado. É o caso do leite pasteurizado;
Pasteurização:

8. Refrigeração: • Salga:
• esse método reduz a
multiplicação dos
microrganismos presentes nos
alimentos, sendo utilizado como
meio de armazenamento e
conservação básica, inclusive em
nossos lares. As temperaturas
aqui utilizadas são superiores a
0°C;
o princípio desse método
baseia-se na retirada da água dos
alimentos utilizando-se o sal,
diminuindo a atividade de água e
aumentando assim sua
conservação. Por exemplo,
carnes salgadas, bacalhau etc.;
usa o calor para remover a água
dos alimentos, produzindo
alimentos como vegetais e
carnes desidratadas, massas
alimentícias, leite em pó, café
em pó etc.;
Secagem:

9. Ultrassom:
usa o calor para remover a água dos
alimentos, mas com temperaturas mais
baixas que a secagem convencional,
gerando produtos de melhor qualidade;
no tratamento térmico são aplicadas temperaturas
que destroem totalmente os patógenos e que
destroem parcialmente (pasteurização) ou
totalmente (esterilização – enlatamento) os
microrganismos deterioradores;
redução de microrganismos
patogênicos em temperaturas mais
baixas. inativação enzimática;
inativação microbiana (preservação);
esse método consiste na adição de substâncias
químicas devidamente aprovadas pelas autoridades
competentes (aditivos) ao alimento com o propósito
de melhorar sua coloração, textura, aroma,
consistência, sabor e também de conservá-los por
mais tempo. Alguns exemplos desse último grupo
são: benzoatos, sorbatos, bissulfito, nitrito e
peptídeos antimicrobianos como a nisina
Secagem supercrítica: Tratamento térmico:
Uso de aditivos:

10. Operações
Unitárias
fluxograma de produção de um
alimento

11. Algumas definições
importantes
Top ingredients

12. As Operações Unitárias no
processamento de alimentos
envolvem vários procedimentos para
atingir as modificações desejadas,
sendo que cada operação possui um
efeito específico, identificável e
previsível no alimento.

13. Operações de obtenção da matéria prima:
COLHEITA ORDENHA ABATE PESCA
Grau de maturação (cor,
tamanho, aroma, textura,
Brix, acidez, idade ou
peso do animal).
Transportes, Recepção
de Matéria Prima
Armazenamento de
Matérias-primas;
Limpeza:
» Secos;
» Úmidos
Seleção Classificação Descascamento

14. Limpeza
● A limpeza é um processo que deve ser realizado antes do processamento, visto
que tem o objetivo de remover contaminantes, areia, insetos etc. Esse cuidado é
essencial tanto para a proteção do processo como para o produto final. Ela deve
ocorrer tão logo seja possível, pois a partir desta remoção evita-se o contato do
alimento com microrganismos ou outros fatores que possam acelerar sua
degradação.
● O procedimento de limpeza pode ser classificado em seco, onde geralmente são
utilizados para produtos pequenos com maior resistência e menores teores de
umidade, normalmente tem custo baixo produzindo efluente industrial
concentrado seco, os principais equipamentos utilizados nesse procedimento são:
separação por jato de ar por meio de peneira e magnetismo ou métodos físicos.

16. Limpeza
● Métodos Úmidos para higienização
tem a vantagem de ser eficiente para
remoção de resíduos como terra, pós,
pesticidas, agrotóxicos etc., porém há
a desvantagem de gerar maior
volume de efluente, o que obriga o
tratamento dos mesmos

17. Seleção
É o processo de verificação e separação das
matérias-primas impróprias ou
indesejáveis. Esse processo tem como
objetivo a padronização e a uniformidade
da matéria-prima.

18. Esteiras Classificadoras mais comuns utilizados
na classificação de frutas e hortaliças:
https://www.youtube.com/watch?v=Qf-OKki-ZVk
(1) Correia de Lona Furada.
No funcionamento do equipamento,
os frutos entram na máquina e caem
conforme a furação da lona, ou seja,
os menores, os intermediários e
depois os frutos maiores

19. (2) Rolete Longitudinal
O mecanismo principal de classificação é
composto de correia e rolete medidor.
O rolo medidor é ajustado verticalmente para
regular a altura (diâmetro) da saída lateral dos
frutos menores no início da linha de classificação
e, no final, dos maiores.
A correia é inclinada para o lado do rolo e
movimenta-se levando o produto até o rolete
medidor, que por sua vez é rotativo, puxando
assim o produto para a saída adequada ao seu
diâmetro.

20. (3) Rolete Transversal
Mecanismo de variação de velocidade de
translação dos conjuntos de roletes
incrementa a capacidade da linha e, com
o sistema de giro dos roletes, posiciona
os frutos, girando em torno do seu
diâmetro maior, o que possibilita a
calibração sempre pelo diâmetro maior.
Além de poder variar a velocidade de
translação, a velocidade de giro também
é variável, o que possibilita a adaptação a
todo tipo de fruto.

21. (4) Taça ou Bandeja
Esse tipo de equipamento é utilizado para classificar
mecanicamente os frutos por meio da pesagem,
sendo indicado para produtos com formatos
diferentes, como pêssego e abacate, entre outros. A
classificação por peso pode ser realizada por meio
de taça ou bandeja com transporte individual dos
frutos ou em escala eletrônica com pesagem dos
frutos em linha única. O calibrador de taça ou
bandeja destinado a classificar os frutos
mecanicamente, possui um sistema de classificação
conhecido como “salto” para a pesagem do fruto.

22. (5) Esteira de Grades
Utilizada principalmente para bulbos e tubérculos, consiste em esteiras
constituídas de material metálico de diferentes diâmetros e formatos. Para
tubérculos de batatas, o diâmetro da grade varia de acordo com o tamanho.

23. (5) Esteira de roletes
Utilizada para fazer uma pré-escolha da fruta, transportando-a até o módulo de
escovas. Pode ser adaptado a uma rampa em que as caixas de frutas são
despejadas quando não houver um virador automatizado e pode ser adaptado
para o tombador de bins

24. Classificação:
● É a operação de separação dos lotes diferentes, mas que estão
perfeitamente sadios para processamento ou consumo. Em outras
palavras, significa “a avaliação da qualidade global de um alimento”.
● Geralmente esse procedimento é realizado por operadores treinados
para avaliar simultaneamente uma série de variáveis.
● Por exemplo, avaliação de ovos contra lâmpadas de tungstênio para
verificar até 20 fatores e remover aqueles que, por exemplo, estão
fecundados ou mal formados, que contêm manchas de sangue ou
podridão.

25. Classificadores:
• Classificador de tela;
• Classificador de rolos;
• Classificador de esteira e rolo;
• Classificador de tambor;
• Classificador de disco.
https://www.youtube.com/watch?v=yWKF6HAMFnI
https://www.youtube.com/watch?v=1_U2hvaI_cY
https://www.youtube.com/watch?v=k8Y7hMN8faQ
https://www.youtube.com/watch?v=TcHNNqKHem4
https://www.youtube.com/watch?v=xvOb6Tq28o4

26. Descascamento:
● Para a matéria-prima in natura (hortaliças e frutas), este processamento é
utilizado com o objetivo de remover partes indesejáveis, melhorando assim a
aparência do produto final. O descascamento pode ser por:
● Jato de vapor: o descascamento por vapor é utilizado para matérias-primas cuja
casca é sensível ao calor úmido, como é o caso de tomates ou tubérculos. Nos
equipamentos de batelada, a matéria-prima é alimentada em um vaso
pressurizado que recebe vapor a alta pressão, que auxilia na remoção da casca
sem penetrar muito no vegetal, que, assim, não sofre muito o cozimento.
● Facas: equipamento composto por facas que por contato retiram a pele dos
produtos.

27. Descascamento:
● Abrasão: descascamento abrasivo é realizado por máquinas que apresentam
muitas configurações, sendo o tipo mais comum as que empregam grupos de
rolos abrasivos. A quantidade de casca eliminada é determinada pelo tempo de
permanência na máquina descascadora. Os rolos giram sobre seus eixos e ao
redor da broca situada no centro, conforme a figura abaixo. Isso permite que a
água pulverizada procedente do centro da broca realize a limpeza destes rolos
abrasivos sem entrar em contato com as hortaliças.
● Lixiviação: o produto é submetido à solução de NaOH 3% a 80°C durante 2
minutos. Em seguida, é lavado com água corrente até resfriar e retirada da pele
manualmente ou por equipamentos.

28. Descascadora
de Legumes
Diferentes
Tipos

29. https://www.youtube.com/watch?v=LF1C7zXNyek

30. https://www.youtube.com/watch?v=CfuPjiLQHaw
colocar em alta qualidade para melhor visualizar

31. Processo de
Redução de
Tamanho

32. ● Em muitos processos na indústria de alimentos, pode haver a
necessidade de redução do tamanho (ou cominuição) da matéria prima
(sólida, semilíquida), utilizando para isso forças mecânicas por meio de
equipamentos sólidos, como por exemplo: para a produção da farinha de
trigo se faz a moagem do trigo.
● A redução tem o objetivo aumentar a superfície de contato que por vezes
facilita a secagem, a extração, homogeneização entre outras facilidades,
mas pode promover a degradação de compostos pela liberação de
enzimas naturais.

33. ● A matéria-prima pode ser reduzida
pela utilização de vários métodos,
como, por exemplo:
 compressão, compactação e
esmagamento;
 impacto – choque;
 atrito superficial (esfregar);
 corte por facas (cisalhamento agudo).
● Os processos de redução de tamanho
da matéria-prima são classificados de
acordo com a faixa de tamanho das
partículas produzidas em trituração,
corte, fatiamento e corte em cubos:
 grande a médio: pedaços de carne,
queijo e frutas fatiadas para
enlatamento;
 médio a pequeno: bacon, vagens
fatiadas e cenouras em cubo;
 pequeno a granular: carne moída ou
triturada, nozes e vegetais triturados;
 moagem a pós ou pastas: produtos
ralados, temperos, farinhas, néctar de
frutas, açúcar, amidos, pastas lisas;
 emulsificação ou homogeneização:
maionese, leite, óleos essenciais,
manteigas, sorvete e margarina.

34. Equipamentos para Redução de Tamanhos
● Com a evolução e a busca pela agilidade em processar os alimentos,
existem hoje muitas inovações e tipos de equipamentos.
● Porém, a escolha do equipamento para redução de tamanho depende
das características do alimento, os processos de redução de tamanho são
geralmente empregados durante o processo para controlar as
propriedades reológicas.
● Esta propriedade está normalmente relacionada com as características
sensoriais do alimento, porém é importante notarmos que o processo de
redução de partículas favorece o rompimento das células e pode
● propiciar reações de deterioração oxidativa, microbianas e enzimáticas.

35. Grupo de alimentos fibrosos
(carnes, frutas, hortaliças)
Equipamentos para fatias e
flocos:
● são utilizados no fatiamento de vários
alimentos, tais como bacon, carnes
cozidas, pepinos, tomates, frutas mais
duras como banana( com velocidade de
até 2 mil fatias por minuto e 6 toneladas
por hora), podem ser controlados por
computadores ou por operadores.
https://www.youtube.com/watch?v=cO_Hx_RtvRs -- Batata palito
https://www.youtube.com/watch?v=Tf35rwNbaAM -- Processador de Alimentos

36. Equipamentos para
cubos
● são utilizados em
frutas, carnes etc.
Os alimentos são
cortados em fatias e
na sequência no
formato de cubos,
utilizando lâminas.
https://www.youtube.com/watch?v=E9FkP0jPEqI
https://www.youtube.com/watch?v=UtGyr0eznI0

37. Equipamento para
despolpamento
● equipamentos que
associam a combinação de
compressão e cisalhamento
para extração de suco de
frutas e hortaliças,
produção de óleo, produção
de patês, etc.
https://www.youtube.com/watch?v=-46SR6vmlOk
https://www.youtube.com/watch?v=fniyUWr5Q-w
https://www.youtube.com/watch?v=Zc7bBGD6sBo

38. Grupo dos alimentos
secos
• Moinhos de bolas:
● utilizado para produzir pós finos
como por exemplo: farinhas, corantes
etc. Equipamentos constituídos por
um cilindro de aço horizontal que gira
lentamente, existindo no seu interior
bolas e aço.
https://www.youtube.com/watch?v=v_Gsx1TM544

39. ● Moinho de discos: estes equipamento utilizam força de cisalhamento ou
força de cisalhamento e impacto, obtendo material mais grosso.
● https://www.youtube.com/shorts/ikjySJMDWvY
● Moinho de martelos: reduz para um tamanho intermediário a pequeno, o
material é reduzido pelo impacto dos martelos e pulverizado
● https://www.youtube.com/shorts/Sw6NyvGQZF8
● Moinho de rolos: São apresentados em duas versões, são eles:
» Moinho de rolo liso típico onde os rolos giram em direções opostas e a
velocidades diferentes;
» Moinhos de rolos únicos, que giram contra uma superfície fixa.
https://www.youtube.com/watch?v=dzVfMEYKwCc

40. Redução de
Tamanho em
Alimentos
Líquidos,
Emulsificação e
Homogeneização

41. ● A emulsificação é empregada
quando se incorpora dois líquidos
imiscíveis para que essa mistura não
se separe, formando uma emulsão
estável pela mistura íntima de dois
ou mais líquido.
● Já a mistura significa homogeneizar
substâncias que não tendem a se
separar. Um dos equipamentos
utilizados para preparo de emulsões
é o moinho coloidal.
https://www.youtube.com/watch?v=DR9_Y6KbGEo
https://www.youtube.com/watch?v=yvu4O1YF2oQ

42. ● Mistura: esta operação unitária consiste em movimento aleatório de duas
ou mais fases inicialmente separadas, podendo ser homogênea ou
heterogênea. Existem vários processos de mistura e são utilizados para
combinar ingredientes para que se possa no fim do processamento
industrial alcançar diferentes propriedades funcionais ou características
sensoriais.
● Pode-se dizer que o sucesso da mistura é observado pela uniformidade
do lote que promove a qualidade aceitável do produto, considerando-se
as propriedades sensoriais, funcionais, homogeneidade, integridade das
partículas, adequação de sanidade, design higiênico, adequação a
legislação, eficiência do processo e ainda flexibilidade das mudanças do
processo de fabricação.
● Em uma mistura em que as quantidades são diferentes, denomina-se
fase contínua aquela que estiver em maior quantidade e de fase dispersa
aquela em que o componente está em menor quantidade.

43. Equipamentos Utilizados no Processo de
Mistura
● A escolha do equipamento de mistura ideal que
atinja a eficiência de mistura ideal dependerá das
características do tipo de mistura, quantidade,
velocidade etc.
● Parâmetros como tempo e temperatura no processo
de mistura são essenciais para o seu sucesso.

44. ● Mecanicamente, os misturadores e agitadores são utilizados na
formulação e fabricação de uma grande variedade de produtos e a
escolha depende do produto.
● Configurações de misturadores para cada tipo de produto (1) misturador
para líquido; (2) misturador para líquido e sólido; (3) misturador para pós;
(4) misturador para sólido e líquido.

45. ● Modelagem: é uma operação unitária
muito importante que complementa o
processo da mistura e a modelagem
incorpora formas e dimensões que
contribuem para a conveniência de
produtos produzidos pela indústria.
Esta técnica é aplicada em alimentos
de alta viscosidade ou de textura
similar a massa, as quais são moldados
em uma variedade de formas. Os
equipamentos utilizados na fabricação
de pães, biscoito, bolos, salgadinho,
balas entre outros fazem parte desta
lista.

46. Como são modelados os biscoitos?
● https://www.youtube.com/shorts/k2osY6K4sHo
https://www.youtube.com/watch?v=p1ot6XC0FSc -- Processo de Fabricação de
Biscoitos ou Bolachas Cream cracker e Outros Pães e Tofu

47. ● A operação unitária de separar pode envolver:
 Separação de alimentos sólidos em sólidos: peneiramento;
 Separação de um alimento sólido de um líquido (sucos de frutas,
pectina).
● Os alimentos são misturas complexas e a operação unitária de separação
pode envolver a segregação de alimentos para fornecer ingredientes e
serem utilizados em outros processos ou, ainda, para separação de
componentes que são importantes no seu processamento.
 Como exemplo, temos: óleos das sementes de azeitonas, que geram o
azeite, gelatina a partir do tecido conjuntivo, recuperação de enzimas etc.

48. ● Os métodos podem ser classificados em três categorias:
 Separação de líquidos e sólidos a partir de pastas fluidas, massas ou
farinhas em que tanto um quanto os dois componentes podem ter
valores como, por exemplo, sucos, pectina, enzimas, óleo, creme de leite
e solúveis do café.
 Separação de pequenas quantidades de sólidos a partir de líquidos como,
por exemplo, purificação de água, clarificação de líquidos como vinhos,
cervejas, sucos etc.
 Extração de pequenas quantidades de materiais suspensos podendo ser
utilizadas as operações unitárias de peneiração, sedimentação, flotação,
centrifugação, filtração, extração, concentração ou ultrafiltração.

49. ● Separação sólido líquido – Os métodos de separação empregados
são classificados de acordo com 2 critérios:
● 1. O movimento relativo das fases, ou seja:
a) Decantação (sólido se move através...);
b) Filtração (liquido se move).
● 2. A força propulsora:
a) Gravitacionais;
b) Centrífugas (por diferença de pressão).

50. ● Separação por decantação (Sedimentação):
» Clarificação;
»Espessamento;
» Flotação;
» Separações centrífugas;
» Filtração;
● Sedimentação –
significa quando a separação de
uma suspensão for por deposição
gravitacional até resultar na
separação.

51. https://www.youtube.com/watch?v=YRGyXswza8g

52. ● É importante saber que existem vários fatores que vão interferir na
velocidade da decantação, tais como a densidade dos componentes
(sólidos ou líquidos), diâmetro e forma das partículas.
● Também existe a possibilidade de ocorrer um aumento do tamanho do
coloide, isso é o mesmo que dizer que as partículas podem se unir e
formar uma partícula maior e isso é uma constante da física denominada
repulsão elétrica, em termos técnicos denomina-se floculação (aglomerar
as partículas à custa das forças de van Der Waal, dando origem a flocos
de maior tamanho).
● Para se controlar os floculados, conforme a necessidade, pode-se utilizar
a agitação ou ainda a adição de agentes floculantes.

53. ● Tipos de floculantes:
● Eletrólitos: que neutralizam a dupla camada elétrica existente nas
partículas sólidas em suspensão, eliminando a repulsão, deixando assim
os flocos com dimensões convenientes;
● Coagulantes: que provoca a formação de precipitados gelatinosos, como,
por exemplo, a utilização de hidróxidos de alumínio e ferro ou silicato de
sódio são utilizados para clarificação de águas;
● Agentes tensoativos: que diminuem a tensão superficial e arrastam
consigo as partículas finas de difícil decantação;
● Polieletrólicos: são polímeros de cadeias longas que por afinidade
facilitam a fixação de partículas sólidas.

54. Equipamentos utilizados como decantadores para
sólidos grosseiros, esse processo pode ser em batelada
ou contínuo.
● Ciclone classificador: a alimentação é feita tangencialmente na seção superior
cilíndrica do cone por meio de uma bomba, os finos saem pela abertura no topo,
enquanto os grossos saem pelo fundo da parte cônica inferior, através de uma
válvula de controle.
● Decantador de rastelos finos;
● Decantador helicoidal;
Hidroseparador: o
mais usual é o tanque
cilíndrico de fundo
cônico e equipado
com rastelos que
giram lentamente.

55. ● Existem também os decantadores para sólidos finos que de acordo com o tipo de
processo são classificados em:
 Descontínuos: tanque retangular ou cilíndrico com saídas laterais que são abertas à
medida que o líquido da parte superior clarifica. O lodo é retirado pelo fundo.
 Contínuo: mais comum é o cone de decantação. O líquido clarificado é recolhido
numa canaleta periférica, sendo a lama retirada pela parte inferior por meio de
uma bomba ou por gravidade.
 Centrifugação: utiliza a força centrípeta para isolar partículas suspensas em seu
meio. De um modo geral, as centrífugas podem ser divididas em centrífugas de
filtração e centrífugas de sedimentação. O quadro a seguir destaca os diferentes
tipos de centrifugas e suas características.

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