Hortofrutícolas Minimamente Processadas

1. Tiago Jorge dos Santos Faísca
Curso Técnico De Processamento e
Controlo de Qualidade Alimentar
Processamento Geral de Alimentos Mod.
HortoFruticolas
Minimamente Processados
2012

2. 1
Índice
Introdução ...................................................................................................2
Processamento mínimo das frutas...............................................................3
Qualidade de frutas minimamente processadas..........................................6
Hortofrutícolas Minimamente Processadas:
Alface............................................................................................................7
Cenoura........................................................................................................8
Abacaxi.......................................................................................................11
Conclusão...................................................................................................13

3. 2
Introdução
Nos últimos anos, os consumidores estão mais preocupados quanto à escolha dos
alimentos. Como as frutas e hortaliças são fundamentais na dieta alimentar, o consumo
desse tipo de alimento tem sido incrementado. Em supermercados, quitandas e sacolões
é cada vez mais comum encontrar frutas e verduras já lavadas, higienizadas e
embaladas, prontas para o consumo. Trata-se de produtos minimamente processados,
que aliam conveniência e praticidade, conquistando a preferência do consumidor.
O processamento mínimo consiste em submeter hortaliças e frutos a uma ou mais
alterações físicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos
a tratamentos químicos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo. Após serem
processados, os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o máximo
de suas características nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e sabor.
Segundo Oliveira et al. (2003), esta técnica visa basicamente estender a vida útil dos
alimentos, o que depende de uma série de fatores, como escolha da matéria-prima,
cuidados de higiene e preparo final. Mas, ao contrário da maioria das técnicas de
processamento de alimentos, que estabilizam a vida de prateleira dos produtos, o
processamento mínimo pode aumentar sua perecibilidade. Em condições de temperatura
ambiente, os produtos minimamente processados deterioram-se mais rapidamente,
tendo em vista que os processos metabólicos e danos microbiológicos são mais
acelerados.

4. 3
Processamento Mínimo das Frutas
O consumo de frutas proporciona importantes benefícios à saúde, com implicações
diretas na qualidade de vida. Os benefícios são amplamente divulgados e,
frequentemente, as frutas são indicadas como excelentes aliadas da medicina preventiva
e, até mesmo, curativa. Nesse sentido, a mídia se encarrega de estimular o consumo de
frutas, sobretudo na forma in natura.
As tendências de consumo estão mudando, e alimentos com qualidade e com atributos
próximos aos produtos frescos são demandados. No entanto, a mudança no agronegócio
está ligada à investigação do comportamento do consumidor e sua tendência futura,
procurando-se entender as implica- ções que esses novos hábitos têm no negócio e,
ainda, realizando-se as adequações necessárias. Assim, observa-se que, em Portugal, a
população tem apresentado uma maior expectativa de vida, com alto nível de
urbanização, crescente participação feminina no mercado de trabalho, aumento do
número de pessoas que moram sozinhas e maior distância entre os locais de trabalho e
as moradias. Todos esses fatores têm levado a um atendimento mais personalizado das
necessidades do consumidor, com embalagens menores e produtos mais convenientes.
Entretanto, os requerimentos do consumidor estão baseados em um alimento seguro,
nutritivo, saudável, mais natural, fresco, com alta qualidade e mais conveniente. Para
atender às expectativas do consumidor, os processadores trabalham com uma
intensidade menor no processamento, redução de aditivos sintéticos, uso de sistemas de
preservação mais natural, baixos níveis de açúcar, gorduras e sal e, ainda, a
redução/eliminação de microrganismos deterioradores e patogênicos. Nesse sentido,
surge o moderno conceito de minimamente processado.
Os termos “fresh-cut” ou minimamente processado têm sido empregados para definir
frutas e hortaliças “frescas”, comercializadas limpas e pré- preparadas, pré-cortadas e
parcialmente processadas. O resultado de tais procedimentos são produtos convenientes
e frescos, que podem ser preparados e consumidos em menos tempo.
Frutas Minimamente Processadas são produtos que mantêm os seus atributos e
qualidade similares ao produto fresco. Trata-se de um alimento fresco e com os tecidos
das células ainda vivos, características necessárias para requerer o frescor dos
alimentos.
Os frutos e hortaliças minimamente processados foram introduzidos nos Estados Unidos
há, aproximadamente, 30 anos e ganharam fatia considerá- vel no mercado. Na França,
foram introduzidos em 1980, registrando-se aumento na produção de 400 toneladas, em
1985, para 35.000 toneladas em 1989. No Brasil, a utilização desses produtos é bastante
recente. Foram introduzidos nos anos 90 por empresas atraídas pelas novas tendências
de mercado, atingindo, principalmente, hotéis, restaurantes, lanchonetes e redes de
supermercados.
Os produtos minimamente processados têm sido desenvolvidos para atender ao mercado
de conveniência de saladas, sopas e pizzas, bem como para vendas a varejo,
principalmente em supermercados. Nos países desenvolvidos, cerca do 70% desses
produtos são utilizados em cozinhas industriais, “fast-foods” e restaurantes, por serem
práticos e apresenta- rem qualidade nutricional e sensorial elevada. As frutas
minimamente processadas são demandadas, principalmente, por consumidores

5. individuais, em razão da mudança de estilo de vida e das tendências associadas à saúde.
Em geral, as frutas já apresentam uma sinalização positiva no mercado por
apresentarem potencial de comercialização e aceitação por parte do consumidor.
Nos Estados Unidos, os produtos minimamente processados são responsá- veis pelas
maiores vendas nas lojas de conveniência nos últimos dez anos. A indústria de varejo e
as lojas de conveniência venderam em torno de 10 bilhões de dólares e não existem
sinais negativos para essas tendências. No Brasil, esse mercado vem se ampliando e
pesquisas nessa área têm confirmado essa tendência.
Pode-se citar a potencialidade das frutas prontas para o consumo, em produtos como
mamão cortado em cubos, manga em fatias, morango limpo e sem pedúnculo, melancia
em pedaços, melão em cubos ou cilindros, citros descascados ou em gomos e abacaxi,
kiwi e goiaba em rodelas.
4
O fluxograma de Frutas Minimamente Processadas consiste nas seguintes etapas
básicas:

6. 5
Todas as operações de processamento mínimo de frutas devem ser
realizadas sob higiene rigorosa e em ambiente climatizado, de preferência
de 10 oC a 12 oC. Entretanto, cada fruta a ser trabalhada tem suas
peculiaridades, fazendo-se necessário adequar o fluxograma para as
caracte- rísticas de cada uma.
Dentre as características que diferem as frutas destacam-se os aspectos
fisiológicos, tamanho, forma e, principalmente, a expectativa do cliente ao
consumi-la. Quando cortadas, as frutas apresentam mudanças fisiológicas
associadas às injúrias mecânicas ou ferimento dos tecidos vegetais,
reduzindo sua vida útil. Elas, geralmente, são muito mais perecíveis no
processamento do que intactas, sendo sua conservação bastante crítica,
porque são submetidas a severos estresses físicos advindos, principal-mente,
do descascamento e corte. Em razão do estresse sofrido pelos
tecidos e, conseqüentemente, pelas reações bioquímicas e alterações de
origem microbiológica, as frutas minimamente processadas requerem
procedimentos de qualidade e segurança em todo seu processamento.

7. 6
Qualidade de Frutas Minimamente Processadas
Qualidade de frutas minimamente processadas é uma combinação de
atributos, que determinam seu valor para o consumidor. Parâmetros de
qualidade incluem aparência, textura, ”flavour” e valor nutritivo.
A aparência da fruta é um fator visual e inclui tamanho, forma, cor, brilho,
ausência de defeitos e de sinais de deterioração. Os defeitos podem ser
originados antes da colheita, resultantes de danos por insetos, doenças,
pássaros e chuvas, injúrias químicas e manchas. Os defeitos pós -colheita
podem ser morfológicos, físicos, fisiológicos e patológicos. Dentre esses
defeitos, o escurecimento dos tecidos é um dos mais indesejáveis e depende
da concentração dos compostos fenólicos e da atividade das
polifenoloxidases. Em maçãs, o escurecimento aumenta o aroma adocicado
e o “flavour” de caramelo.
Frutas Minimamente Processadas: Aspectos de Qualidade e Segurança
15
Em minimamente processados, para evitar o escurecimento, tem sido
recomendada a utilização de inibidores, como lactato de sódio e de cálcio;
entretanto, eles podem conferir ao produto um leve sabor amargo.

8. 7
ALFACE
A alface é uma das poucas hortaliças consumidas exclusivamente in natura,
sendo indispensável na composição das saladas dos brasileiros.
Imediatamente após ser colhida, a alface deve ser levada para o local de
processamento e se necessário armazenada em câmara fria a 10ºC e de 80 a
90% de umidade relativa (ESALQ, 2005). Em seguida, as folhas são
selecionadas, retirando-se as folhas velhas, danificadas mecanicamente
e/ou afetadas por patógenos.
Após a seleção, a alface é submetida às seguintes etapas:
a) Lavagem: É feita com água gelada e depois com solução de
hipoclorito de sódio.
b) Corte: As folhas são cortadas em fatias para salada.
c) Higienização: Logo após o corte, o material processado pode passar
por um processo de ozonização para ser esterilizado.
d) Secagem: O produto é centrifugado para retirar o excesso de
umidade.
e) Embalagem: O produto final é colocado em embalagens de
polietileno rígido, em bandejas de isopor com filme plástico ou em sacos
plásticos transparentes com atmosfera modificada, já pronto para uso
imediato. A alteração da atmosfera no interior da embalagem proporciona
maior durabilidade nas prateleiras de supermercados e na geladeira do
consumidor. É aplicada uma mistura de gases com concentração diferente
da do ar (concentração elevada de CO2 e baixa concentração de O2).
f) Armazenagem: O armazenamento em câmara fria se dá com
temperatura em torno de 2ºC, antes da distribuição para redes de
supermercados, hipermercados ou varejões.
No caso da alface ser comercializada na forma de folhas destacadas, elas
devem ser selecionadas por tamanho, para compor um produto uniforme.
O escurecimento enzimático é o principal problema em alface
minimamente processada, responsável pela redução da qualidade visual que
determina o final de sua vida útil.
Os ferimentos realizados durante as operações de corte ou fatiamento
provocam injúria mecânica nos tecidos. Essas injúrias dão início a
alterações fisiológicas e bioquímicas, tornando o produto minimamente
processado mais suscetível à deterioração, diminuindo sua vida de
prateleira.

9. 8
CENOURA
A cenoura, ao invés de comercializada ao natural, pode ser
vendida lavada, picada ou ralada e embalada, facilitando sua utilização em
saladas, pratos, bolos e doces.
Em condição natural, a cenoura pode ser conservada por até 15
dias se mantida em geladeira, dentro de saco plástico próprio para
alimentos. Quando as cenouras são guardadas descascadas, picadas ou
raladas, sua durabilidade será menor, devendo obrigatoriamente ser
conservadas em geladeira, dentro de embalagens de plástico. Para congelar,
recomenda-se mergulhar as cenouras em água fervente por 5 minutos, se
inteiras, ou por 2 minutos se picadas. Em seguida, são colocadas num
recipiente com água e gelo para um completo resfriamento, devendo secá-las
com papel absorvente e acondicioná-las em saco plástico, retirando todo
o ar. A cenoura pode ser mantida no congelador por até 12 meses (Lana et
al., 2005b).
O Brasil produz anualmente 750 mil toneladas de raízes de
cenoura e cerca de 10% da produção nacional são cenouras classificadas
como 1A ou primeirinha, por serem mais finas, sendo comercializadas a
preço inferior, ou até mesmo descartadas por ocasião da colheita. Com o
objetivo de agregar valor às raízes pequenas, a Embrapa Hortaliças
desenvolveu uma tecnologia de processamento mínimo que propicia a
obtenção de minicenouras (Figura 6).
Figura 1 - Cenoura minimamente processada – “cenourete” e “catetinho” (Silva et al., 2000).
As minicenouras receberam os nomes “catetinho” e “cenourete”
em função dos formatos que as raízes passam a ter após o processamento:

10. catetinho adquire o formato esférico, e a cenourete assemelha-se à "baby
carrot" americana, produto de alta cotação comercial.
Para a obtenção da cenourete, são utilizados pedaços de raiz com
diâmetro inferior a 2,5 cm e comprimento de 6,0 cm. O restante da raiz,
com dimensões fora deste padrão (diâmetro maior do que 2,5 cm), pode ser
utilizado para processamento visando a produção da minicenoura catetinho,
cubos, palitos ou cenoura ralada.
O processamento das minicenouras é realizado numa torneadora
(Figura 7), um equipamento desenvolvido pela Embrapa, a partir de um
descascador comercial de batatas. Os pedaços de raízes pequenas são
torneados, removendo a casca e as superfícies angulares, dando-lhes o
formato arredondado. Os resíduos da cenoura retidos pelo filtro podem ser
aproveitados como matéria prima para ração animal.
Figura 2 - Torneadora múltipla, equipamento desenvolvido para processar
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minicenouras, batata e beterraba (Silva et al., 2000).
Após processadas, as minicenouras devem ser transferidas para
água clorada (solução de hipoclorito de sódio com concentração de 100 mg
de cloro ativo por litro de água) por 1,5 minutos e enxaguadas em água
filtrada gelada. Posteriormente, se escorre o excesso de água das cenouras,
acondicionando-as em sacos plásticos (Figura 8), preferencialmente sob
vácuo parcial. O produto deve ser refrigerado em temperatura de 1 a 5ºC,
não podendo ser congelado.

11. 10
Figura 3 - Cenoura embalada em sacos plásticos (Silva et al., 2000).
Em cenoura minimamente processada, no formato cenourete, se
constatou maior evolução na produção de CO2 ao ser armazenada a 5 e a
10ºC, quando comparada com a raiz intacta (Moretti et al., 2003b). As
minicenouras embaladas em filme de polietileno de baixa densidade
(PEBD) tiveram esbranquiçamento mais acentuado do que aquelas
embaladas em filme de nylon. Verificou-se também que independente do
tipo de embalagem e da temperatura de armazenamento houve tendência de
redução dos teores de β-caroteno das minicenouras. Segundo Moretti et al.
(2003b), a redução destes pigmentos foi mais drástica no armazenamento a
10ºC do que a 5ºC.
Recomenda-se utilizar embalagens contendo de 150 ou 200g de
produto, para que todo o seu conteúdo seja consumido no mesmo dia em
que a embalagem for aberta. Quando a produção for destinada a
restaurantes podem ser utilizadas embalagens maiores.
Quanto ao período de validade do produto, vários testes
realizados na Embrapa Hortaliças indicaram que é possível manter a
qualidade das minicenouras por aproximadamente vinte dias.

12. 11
ABACAXI
O processamento mínimo de abacaxi envolve várias etapas,
desde a colheita até o seu armazenamento:
a) Colheita e transporte: Os frutos de abacaxi devem ser colhidos ao
atingirem o ponto de maturação “pintado”, pois neste estádio apresentam as
melhores características para o consumo. Os frutos devem ser transportados
para o local de processamento em no máximo 24 horas após a colheita.
b) Recepção: Os frutos, por ocasião do recebimento devem ser
novamente selecionados, para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau
de maturação e de danos mecânicos ou podridões. Em seguida, as coroas
são cortadas, deixando-se um “talo” de aproximadamente 2,0 cm, para
evitar a entrada de patógenos e minimizar o estresse.
c) Lavagem: Os frutos selecionados são então lavados em água corrente
utilizando detergente neutro comum, que tem como ingrediente ativo o
alquil benzeno sulfonato de sódio.
d) Enxágüe: Após a lavagem, os frutos são imersos por cinco minutos em
água fria a 5ºC contendo 200 mg de cloro.L-1 (100 mL de água sanitária em
10 L de água), para desinfecção e remoção do calor de campo (Toda Fruta,
2003).
e) Câmara fria: Em seguida os frutos devem ser mantidos em câmara fria
a 10ºC, previamente lavada e higienizada com solução de cloro a 200 mg.L-
1, por um período de 12 horas, para o abaixamento da temperatura.
f) Processamento: Deve ser feito a 10ºC, com os utensílios (facas,
baldes, escorredores, etc.) previamente higienizados. Os operadores devem
usar luvas, aventais, gorros e máscaras, procurando proteger ao máximo o
produto de prováveis contaminações. Os frutos podem ser submetidos a
vários tipos de preparo, com destaque para os descascados e cortados em
rodelas de 1,5 cm de espessura (Figura 25A) ou descascados e cortados em
metades longitudinais (Figura 25B).
g) Enxágüe com água clorada: Para eliminar o suco celular extravasado,
os pedaços devem ser enxaguados com água clorada, a 20 mg de cloro.L-1.
h) Escorrimento: Os pedaços devem ser escorridos por dois a três
minutos, para se eliminar o excesso de umidade.
i) Embalagem: Podem ser utilizadas embalagens de polietileno
tereftalatado (PET), plásticas ou bandejas de isopor recobertas com filme
de cloreto de polivinila (PVC) esticável.

13. j) Armazenamento: Os produtos devem ser armazenados em condições
refrigeradas. Esta temperatura deve ser mantida durante o transporte e a
comercialização. Indica-se temperaturas entre 3ºC e 6ºC (Toda Fruta,
2003).
12

14. 13
Conclusão
Frutas minimamente processadas ocupam um importante segmento na
indústria moderna. Esses produtos podem carrear perigos e proporcionar
riscos à saúde pública, fazendo-se necessário assegurar toda sua cadeia de
produção com as ferramentas disponíveis para segurança alimentar. O
conhecimento prévio da ecologia microbiana desses produtos é um fator
primordial. Para isto, é importante que todos os cientistas envolvidos neste
desafio possam compartilhar as particularidades de cada cultura em toda
sua cadeia. Sabe-se que o Brasil tem uma variedade enorme de frutas
tropicais, temperadas e ainda as chamadas exóticas, que necessitam de
programas integrados de segurança e qualidade e de estabelecimentos de
padrões para consumo nos mercados interno e externo. Face a esta
necessidade, é importante que todos os segmentos de interesse desse nicho
de mercado estabeleçam uma corrente para a sensibilização da importância
da segurança alimentar, seja no âmbito econômico, de desen- volvimento e,
principalmente, de proteção à saúde do consumidor.