O documento descreve o processo de fabricação da manteiga, incluindo a obtenção do leite como matéria-prima, sua pasteurização, a obtenção das natas por centrifugação, a refrigeração e maturação das natas antes de serem batidas para produzir a manteiga.

2. Obtenção da matéria-prima
• A matéria-prima utilizada no fabrico da manteiga é o
leite proveniente de uma fêmea leiteira saudável e
sadia.
• Esta matéria-prima requer alguns cuidados na
determinação da sua qualidade, por isso realizam-se
analises especificas para a determinação dessa
mesma qualidade.

3. Tipos de analise para a
determinação da qualidade
do leite
• Microbiológica;
• Resíduos;
• Fraudes;
• Físico-químicas;
• Organolépticas.

4. Pasteurização
• O leite crú é um produto altamente
perecível, especialmente no que diz respeito ao
crescimento de microrganismos que irá provocar a
acidificação do leite, desta forma a matéria-prima está
inadequada para a confecção de produtos de derivados do
leite e o seu consumo.
• O processo de pasteurização irá submeter o leite a um
aquecimento e arrefecimento constante durante um
determinado tempo.
• A pasteurização é importante na medida em que, é possível
destruir grande parte dos microorganismos patogénicos do
leite.

5. Tipos de pasteurização
• Pasteurização lenta (LTLT): Com temperatura entre 50
e 63ºC, durante 30 minutos.
• Pasteurização rápida (HTST): Com temperatura entre
65 e 72ºC, durante 15 Segundos.
• Pasteurização muito rápida (UHT): Com temperatura
entre 130 a 15ºC, durante 3 a 5 segundos.

6. Processo de Pasteurização

7. Obtenção das natas
• A obtenção do creme é o processo pela qual o leite
num movimento rotativo na desnatadeira irá gerar as
natas que posteriormente serão utilizadas para a
produção da manteiga.

8. Na obtenção das natas
devemos de ter em conta
• Qualidade do leite;
• Temperatura;
• Percentagem de Gordura;
• Capacidade da desnatadeira;
• Rendimento- Análises.
A nata deve-se obter a uma temperatura entre 9 e 13ºc.

9. Refrigeração
A refrigeração tem como objectivo:
• Impedir o desenvolvimento de bactérias;
• Controlo da maturação;
• Diminuir as perdas de gordura;
• Melhorar a qualidade da manteiga.

10. Tipos de refrigeração
Refrigeração rápida:
• Favorece a formação de cristais pequenos de gordura e uma
rápida cristalização. A manteiga irá adquirir uma textura mais
firme.
Refrigeração lenta:
• Uma refrigeração lenta e gradual da nata permite o acumulo de
uma maior quantidade de gordura liquida fazendo com que a
manteiga tenha uma textura branda.
Uma refrigeração mal efectuada poderá prejudicar a qualidade da
manteiga e afectar a sua textura e o seu rendimento.

11. Maturação das natas
• Neste processo de maturação as bactérias do
fermento actuam sobre a lactose, produzindo assim o
ácido láctico e o ácido cítrico conferindo desta forma
um aroma suave e agradável;
• O tempo de maturação deve ser em média 15
horas, com a temperatura entre os 15 e os 25ºc, sendo
ideal 18ºc.