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Carregado porRicardo Alanís
Tecnologia de carnes
O documento discute as mudanças químicas e físicas que ocorrem no músculo após o abate, levando à formação da carne. Após a morte, o músculo passa por uma série de reações que diminuem o pH e depletem as fontes de energia, resultando no rigor mortis. Processos anormais como PSE e DFD podem ocorrer dependendo da velocidade de redução do pH e da temperatura da carne. As principais características sensoriais da carne, como cor, maciez e sabor,
Tecnologia de carnes
- 1. Tecnologia de Carnes Profa.Rosângela Batista de Vasconcelos
- 20. Mudanças post-mortem domúsculo • Após o abate a falha da circulação sanguínea provocada pela sangria causa a interrupção do fornecimento de oxigênio e nutrientes, e da liberação dos produtos do metabolismo. Isso provoca mudanças químicas e físicas e a transformação do músculo em carne.
- 21. MORTE & QUALIDADEDA CARNE • Momentos antes e logo após a morte do animal, o tecido muscular passa por uma série de reações bioquímicas na tentativa de manter a homeostase. • O conjunto destas reações diminui o pH. • As principais mudanças que ocorrem são: • Depleção das fontes de energia (ATP, ADP, fosfocreatina) • Depleção das reservas de glicogênio muscular • Produção e acúmulo de ácido lático • Diminuição do pH da carne
- 22. Mudanças químicas post-mortem 1ºPASSO: sangria • Conseqüências: manchas escuras, coágulos, alterações físico químicas, etc. • Interrupção do suprimento de O2 Via glicolítica é interrompida Via anaeróbia – produção de ácido lático. • A medida que o ATP é totalmente consumido, as ligações actina-miosina se completam, e o músculo entra em contração irreversível Rigor mortis
- 23. Rigor Mortis • Actinae une a miosina formando actiomiosina Rigidez muscular • MÚSCULO CARNE
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- 27. Mudanças Físicas post-mortem •3 fases • Fase de espera Não é observado modificação e o músculo mantém sua extensibilidade • Taxa de ATP sem alteração • Fase apresentação Decréscimo na extensibilidade muscular • Redução de 50% da taxa de ATP • Rigor mortis Decréscimo brusco da extensibilidade, chegando ao nulo. • Esgotamento da taxa de ATP
- 29. Processos post-mordem anômalose carnes PSE e DFD • PSE • Pale, soft e exudative (pálida, mole e exsudativa) • Indica que houve hipertermia no processo post-mordem • Glicólise muito rápida que causa pH muito baixo quando a temperatura da carne ainda é elevada (redução acenduada do pH após 1h do abate) • O pH baixo e temperatura elevada (37°C) provoca precipitação das proteínas e menor capacidade de retenção de água e estrutura aberta das fibras musculares. • Comum em suínos • Prevenível: bom manejo, redução do estresse no transporte e abate.
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- 31. Processos post-mordem anômalose carnes PSE e DFD • DFD • Dark, firm e dry (escura, dura e seca) • A redução do pH é pouco acentuada devido à baixa concentração do glicogênio muscular • pH e temperatura tem pouca incidência sobre as proteínas sarcoplasmáticas geram carnes secas, duras e escuras reflexo da maior capacidade de retenção de água. • Possuem pH mais elevado mais susceptíveis a alteração microbiana. • Comum em bovinos • Prevenível: Boas práticas de manejo no transporte e abate com preservação do glicogênio muscular.
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- 44. Características sensoriais dacarne -Maciez
- 45. Características sensoriais dacarne - Maciez