Bovinos - Do bem-estar ao Processamento da carne

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Slide sobre Bovinos co temas como bem-estar animal, composição da carne e processamento.

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Bovinos - Do bem-estar ao Processamento da carne

  1. 1. PROFESSOR: ANÉSIO MENDES ALUNOS: MARIA EDUARDA; THAYS GOUVEIA; JULIA CLAUDIA; WATYNA LOPES; LARA MOUSINHO; BRUNO VITOR; PAULO VITOR; WATHYSSON SANTOS; JORGE LUIZ, YRON MOREIRA RODRIGUES. SÉRIE: 2º ANO “A” DISCIPLINA: INDUSTRIAS RURAIS TEMA: BOVINOS
  2. 2. BEM-ESTAR ANIMAL  A demanda de mercado sobre a adoção de boas práticas na criação de gado de corte e seu manejo é relativamente nova. Mas o tema em si é tão antigo quanto o Velho Testamento, que tem alguns trechos que abordam especificamente práticas de bem-estar animal.
  3. 3. AS CINCO CAUSAS DE PROBLEMAS COM O BEM-ESTAR ANIMAL  a) estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que proporcionam excitação, estresse e contusões;  b) transtornos que impedem o movimento natural do animal, como reflexo da água no piso, brilho de metais e ruídos de alta frequência;  c) falta de treinamento de pessoal;  d) falta de manutenção de equipamentos, como conservação de pisos e corredores;  e) condições precárias pelas quais os animais chegam ao estabelecimento, principalmente devido ao transporte.
  4. 4. CAUSA DE PROBLEMAS COM BEM- ESTAR
  5. 5. BEM-ESTAR NO FRIGORIFICO
  6. 6. DIESTRESSE(O ESTRESSE PROLONGADO)
  7. 7. EXIGÊNCIA DO PAÍS PELO BEM-ESTAR ANIMAL
  8. 8. ALGUMAS ALTERNATIVAS PARA MELHORAR O BEM-ESTAR  TRANSPORTE ADEQUADO
  9. 9.  DESCANSO E DIETA HÍDRICA
  10. 10.  BANHO DE ASPERSÃO
  11. 11. FIM DO SOFRIMENTO!!!  INSENSIBILIZAÇÃO
  12. 12. Bovino QUALIDADE DA CARNE BOVINA
  13. 13.  A carne como alimento Rica em proteína
  14. 14.  Estrutura da carne  Tecido muscular Miofilamentos Miofibrilas Miofibra Feixes de fibras Músculo Noções e ciência da carne
  15. 15. Representação da estrutura muscular. Músculo (a), conjunto de fibras (b), fibra (c), miofibrila (d), sarcômero (e) e relacionamento da miosina e actina (f).
  16. 16. Visão transversal dos feixes de fibras musculares (a) e das fibras (b), e aparência das miofibrilas (c).
  17. 17.  Colágeno  Elastina Tecido conjuntivo
  18. 18. Deposição de tecido conjuntivo em diferentes músculos, Psoas (a) e Sternomandibular (b).
  19. 19. Tecido adiposo
  20. 20.  Proteínas 95% á 100%  Lipídeos 8,5 cal/g  Vitaminas A,D,E e K  Minerais A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a presença de ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e zinco.  Água 70% á 75% Composição química da carne bovina
  21. 21.  Contração muscular O músculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto/recuperação de energia sob condição aeróbica (presença de oxigênio).Apesar disso, o processo de contração é possível em condições anaeróbicas; essa forma, no entanto, só é utilizada sob condições anormais, por ser pouco eficiente. Conversão do músculo em carne
  22. 22.  Cor A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne. O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for mal executado. Características organolépticas da carne
  23. 23. ✔ Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - problemas de estresse no momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) que,juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena. ✔ Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse prolongadoantes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline; dessa forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio. Problemas na coloração da carne
  24. 24.  O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a combinação de odor, sabor e pH. Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo denominado de saboroma, sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica alterado. Odor e Sabor
  25. 25.  Consistência da carne: conforme o contato com a língua e bochechas pode-se sentir se a carne é mole ou firme.  Resistência à pressão dental: força necessária para a penetração dos dentes na carne.  Facilidade de fragmentação: capacidade dos dentes para cortar ou desagregar as fibras musculares. Podem acontecer dois extremos: a carne ser tão fragmentável que partículas aderem-se à língua e bochechas dando a sensação de secura; ou a carne apresentar fibras demasiadamente unidas, quase sempre em virtude de excesso de tecido conjuntivo.  Resíduo ou restos de mastigação: restos de carne que permanecem após o processo mastigatório, geralmente tecido conjuntivo originário de perimísio ou epinício. Maciez
  26. 26.  A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros movimentos mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne. Suculência
  27. 27. Processamento  Conceito de processamento ;  Influência na qualidade final do produto ;  Conservação da carne;
  28. 28. Produtos

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