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PROFESSOR: ANÉSIO MENDES
ALUNOS: MARIA EDUARDA; THAYS GOUVEIA; JULIA CLAUDIA; WATYNA LOPES; LARA MOUSINHO;
BRUNO VITOR; PAULO VITOR; WATHYSSON SANTOS; JORGE LUIZ, YRON MOREIRA RODRIGUES.
SÉRIE: 2º ANO “A”
DISCIPLINA: INDUSTRIAS RURAIS
TEMA: BOVINOS
BEM-ESTAR ANIMAL
 A demanda de mercado sobre a adoção de boas práticas na criação de gado de
corte e seu manejo é relativamente nova. Mas o tema em si é tão antigo quanto o
Velho Testamento, que tem alguns trechos que abordam especificamente
práticas de bem-estar animal.
AS CINCO CAUSAS DE PROBLEMAS
COM O BEM-ESTAR ANIMAL
 a) estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que proporcionam
excitação, estresse e contusões;
 b) transtornos que impedem o movimento natural do animal, como reflexo da água no
piso, brilho de metais e ruídos de alta frequência;
 c) falta de treinamento de pessoal;
 d) falta de manutenção de equipamentos, como conservação de pisos e corredores;
 e) condições precárias pelas quais os animais chegam ao estabelecimento,
principalmente devido ao transporte.
CAUSA DE PROBLEMAS COM BEM-
ESTAR
BEM-ESTAR NO FRIGORIFICO
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EXIGÊNCIA DO PAÍS PELO BEM-ESTAR
ANIMAL
ALGUMAS ALTERNATIVAS PARA
MELHORAR O BEM-ESTAR
 TRANSPORTE ADEQUADO
 DESCANSO E DIETA HÍDRICA
 BANHO DE ASPERSÃO
FIM DO SOFRIMENTO!!!
 INSENSIBILIZAÇÃO
Bovino
QUALIDADE DA CARNE BOVINA
 A carne como alimento
Rica em proteína
 Estrutura da carne
 Tecido muscular
Miofilamentos
Miofibrilas
Miofibra
Feixes de fibras
Músculo
Noções e ciência da carne
Representação da estrutura muscular. Músculo (a), conjunto de fibras
(b), fibra (c), miofibrila (d), sarcômero (e) e relacionamento da miosina
e actina (f).
Visão transversal dos feixes de fibras musculares
(a) e das fibras (b), e
aparência das miofibrilas (c).
 Colágeno
 Elastina
Tecido conjuntivo
Deposição de tecido conjuntivo em diferentes
músculos, Psoas (a) e
Sternomandibular (b).
Tecido adiposo
 Proteínas
95% á 100%
 Lipídeos
8,5 cal/g
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A,D,E e K
 Minerais
A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a presença de ferro, fósforo, potássio,
sódio, magnésio e zinco.
 Água
70% á 75%
Composição química da carne bovina
 Contração muscular
O músculo em um animal vivo se contrai por um processo de
gasto/recuperação de energia sob condição aeróbica (presença de
oxigênio).Apesar disso, o processo de contração é possível em condições
anaeróbicas; essa forma, no entanto, só é utilizada sob condições anormais,
por ser pouco eficiente.
Conversão do músculo em carne
 Cor
A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne.
O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de
sangria for mal executado.
Características organolépticas da carne
✔ Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - problemas de estresse no
momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH)
que,juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam um estado
em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena.
✔ Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse
prolongadoantes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio,
impedindo que o pH decline; dessa forma, o músculo passa a reter mais
água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela
menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto
periférico do oxigênio.
Problemas na coloração da carne
 O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a
combinação de odor, sabor e pH. Por serem aspectos complementares, o
odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo denominado de
saboroma, sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica
alterado.
Odor e Sabor
 Consistência da carne: conforme o contato com a língua e bochechas
pode-se sentir se a carne é mole ou firme.
 Resistência à pressão dental: força necessária para a penetração dos dentes
na carne.
 Facilidade de fragmentação: capacidade dos dentes para cortar ou
desagregar as fibras musculares. Podem acontecer dois extremos: a carne ser
tão fragmentável que partículas aderem-se à língua e bochechas dando a
sensação de secura; ou a carne apresentar fibras demasiadamente unidas,
quase sempre em virtude de excesso de tecido conjuntivo.
 Resíduo ou restos de mastigação: restos de carne que permanecem após o
processo mastigatório, geralmente tecido conjuntivo originário de perimísio ou
epinício.
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movimentos mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne.
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Bovinos - Do bem-estar ao Processamento da carne

  • 1. PROFESSOR: ANÉSIO MENDES ALUNOS: MARIA EDUARDA; THAYS GOUVEIA; JULIA CLAUDIA; WATYNA LOPES; LARA MOUSINHO; BRUNO VITOR; PAULO VITOR; WATHYSSON SANTOS; JORGE LUIZ, YRON MOREIRA RODRIGUES. SÉRIE: 2º ANO “A” DISCIPLINA: INDUSTRIAS RURAIS TEMA: BOVINOS
  • 2. BEM-ESTAR ANIMAL  A demanda de mercado sobre a adoção de boas práticas na criação de gado de corte e seu manejo é relativamente nova. Mas o tema em si é tão antigo quanto o Velho Testamento, que tem alguns trechos que abordam especificamente práticas de bem-estar animal.
  • 3. AS CINCO CAUSAS DE PROBLEMAS COM O BEM-ESTAR ANIMAL  a) estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que proporcionam excitação, estresse e contusões;  b) transtornos que impedem o movimento natural do animal, como reflexo da água no piso, brilho de metais e ruídos de alta frequência;  c) falta de treinamento de pessoal;  d) falta de manutenção de equipamentos, como conservação de pisos e corredores;  e) condições precárias pelas quais os animais chegam ao estabelecimento, principalmente devido ao transporte.
  • 4.
  • 5. CAUSA DE PROBLEMAS COM BEM- ESTAR
  • 8. EXIGÊNCIA DO PAÍS PELO BEM-ESTAR ANIMAL
  • 9. ALGUMAS ALTERNATIVAS PARA MELHORAR O BEM-ESTAR  TRANSPORTE ADEQUADO
  • 10.  DESCANSO E DIETA HÍDRICA
  • 11.  BANHO DE ASPERSÃO
  • 12. FIM DO SOFRIMENTO!!!  INSENSIBILIZAÇÃO
  • 14.  A carne como alimento Rica em proteína
  • 15.  Estrutura da carne  Tecido muscular Miofilamentos Miofibrilas Miofibra Feixes de fibras Músculo Noções e ciência da carne
  • 16. Representação da estrutura muscular. Músculo (a), conjunto de fibras (b), fibra (c), miofibrila (d), sarcômero (e) e relacionamento da miosina e actina (f).
  • 17. Visão transversal dos feixes de fibras musculares (a) e das fibras (b), e aparência das miofibrilas (c).
  • 19. Deposição de tecido conjuntivo em diferentes músculos, Psoas (a) e Sternomandibular (b).
  • 21.  Proteínas 95% á 100%  Lipídeos 8,5 cal/g  Vitaminas A,D,E e K  Minerais A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a presença de ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e zinco.  Água 70% á 75% Composição química da carne bovina
  • 22.  Contração muscular O músculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto/recuperação de energia sob condição aeróbica (presença de oxigênio).Apesar disso, o processo de contração é possível em condições anaeróbicas; essa forma, no entanto, só é utilizada sob condições anormais, por ser pouco eficiente. Conversão do músculo em carne
  • 23.  Cor A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne. O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for mal executado. Características organolépticas da carne
  • 24. ✔ Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - problemas de estresse no momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) que,juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena. ✔ Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse prolongadoantes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline; dessa forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio. Problemas na coloração da carne
  • 25.  O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a combinação de odor, sabor e pH. Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo denominado de saboroma, sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica alterado. Odor e Sabor
  • 26.  Consistência da carne: conforme o contato com a língua e bochechas pode-se sentir se a carne é mole ou firme.  Resistência à pressão dental: força necessária para a penetração dos dentes na carne.  Facilidade de fragmentação: capacidade dos dentes para cortar ou desagregar as fibras musculares. Podem acontecer dois extremos: a carne ser tão fragmentável que partículas aderem-se à língua e bochechas dando a sensação de secura; ou a carne apresentar fibras demasiadamente unidas, quase sempre em virtude de excesso de tecido conjuntivo.  Resíduo ou restos de mastigação: restos de carne que permanecem após o processo mastigatório, geralmente tecido conjuntivo originário de perimísio ou epinício. Maciez
  • 27.  A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros movimentos mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne. Suculência
  • 28. Processamento  Conceito de processamento ;  Influência na qualidade final do produto ;  Conservação da carne;