O documento descreve as principais operações realizadas em abatedouros de aves, incluindo jejum, transporte, recepção, abate, sangria, escaldagem, depenagem, inspeção, resfriamento e embalagem para processamento e distribuição. O objetivo é garantir a eficiência dos processos e a segurança sanitária dos alimentos produzidos.

1. Abatedouro de aves

2. OPERAÇÕES REALIZADAS EM
ABATEDOUROS DE AVES
Da granja até o preparo existem
vários estágios a serem percorridos
Eficiência e Higiene

3. OPERAÇÕES REALIZADAS EM
ABATEDOUROS DE AVES
JEJUM E DIETA HÍDRICA
- Suspensão da alimentação, de 6 a 8 horas
antes do carregamento;
- Fornecimento de água.
Esvaziamento máximo do trato
gastrointestinal

4. OPERAÇÕES REALIZADAS
EM ABATEDOUROS DE AVES
APANHA Condução das caixas ao
galpão sobre trilhos Caixas cercam
as aves Coleta das aves pelos
apanhadores Caixas
colocadas nos caminhões para o
transporte até o abatedouro
Lotação ideal das gaiolas: 22 Kg

5. OPERAÇÕES REALIZADAS
EM ABATEDOUROS DE AVES
TRANSPORTE Deve evitar o
sofrimento e padecimento das aves.
- Proteção a condições climáticas
desfavoráveis Uso de quebra
ventos, grades laterais e lonas superiores
para evitar a incidência direta do sol e
chuvas.

6. OPERAÇÕES REALIZADAS
EM ABATEDOUROS DE AVES
RECEPÇÃO E DESCARREGAMENTO
- Abate imediato Método Just in time
Identificação do lote (chapinhas numeradas)
na plataforma de pendura.
- Galpão de espera com: Cobertura, ventilação
artificial e umidificação ambiente
Inspeção Ante-Mortem

7. OPERAÇÕES REALIZADAS
EM ABATEDOUROS DE AVES
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM
Inicia-se 24 horas antes do abate.
- Exame visual dos lotes;
- Conjunto de medidas adotadas para
habilitação para o processamento industrial.
OBJETIVOS:
- Evitar aves com repleção do trato
gastrointestinal e possíveis contaminações;
- Conhecer o histórico do lote (Boletim
Sanitário)

8. - Detectar doenças de difícil identificação
no exame Pós-Mortem;
- Identificar lotes de aves que tenham sido
tratadas com antibióticos e que o período de
carência não tenha sido respeitado;
- Ver o aspecto geral do lote, identificando
o número de aves mortas, sinais de patologias,
posição normal dos aprumos, paralisias,
diarréias;
- Condições humanitárias do transporte
(lotação das gaiolas, higiene...);
- Organização da documentação.

9. OPERAÇÕES REALIZADAS
EM ABATEDOUROS DE AVES
PENDURA Pelos pés em ganchos
inoxidáveis Túnel escuro.
ATORDOAMENTO OU INSENSIBILIZAÇÃO
- Eletro-narcose.
OBJETIVOS:
- Melhoria da sangria e depenagem;
- Promover um abate humanitário.

10. Equipamentos
Atordoamento (choque elétrico).

11. OPERAÇÕES REALIZADAS
EM ABATEDOUROS DE AVES
SANGRIA Logo após a insensibilização.
- Rápido e completo escoamento do sangue.
- Seccionamento das jugulares com faca
- Passagem pelo túnel de sangria, permanecendo
de 2 a 3 minutos Escoamento do sangue.

12. Equipamentos
Abate
Sangria aproximadamente 2 minutos.

13. OPERAÇÕES REALIZADAS
EM ABATEDOUROS DE AVES
ESCALDAGEM
- Imersão em tanque de água quente sob
agitação.
-Parâmetros de controle: Tempo de imersão e
temperatura.
- Escaldamento brando: 52oC e 2,5 min
- Escaldamento rigoroso: 56oC por +/- 1,5 min
OBJETIVOS:
- Liberação das penas.

14. Equipamentos
Escaldagem
62 à 65° durante 2 a 3 minutos

15. OPERAÇÕES REALIZADAS
EM ABATEDOUROS DE AVES
DEPENAGEM
- Ação mecânica de dedos de borracha.
- O controle é feito pela pressão e
proximidade dos dedos ao corpo da ave.
- Evitar abrasão da pele e quebra dos
ossos.
LAVAGEM DE CARCAÇA
- Chuveiro com água sob pressão
Retirar as penas soltas.

16. Equipamentos
Depenadeira
Dedos de borracha

17. OPERAÇÕES REALIZADAS
EM ABATEDOUROS DE AVES
ESCALDADOR DE PÉS
- As penduradas pelo pescoço passam com os
pés em um tanque com água quente.
RETIRADA DA CUTÍCULA DOS PÉS
- Com máquina de dedos de borracha.

18. OPERAÇÕES REALIZADAS
EM ABATEDOUROS DE AVES
CHUVEIRO PARA ENTRADA NA ÁREA
LIMPA Água fria
Exigência da Inspeção Federal
RISCO DE PESCOÇO
- No sentido cabeça – dorso
Facilitar as etapas seguintes.

19. OPERAÇÕES REALIZADAS
EM ABATEDOUROS DE AVES
REBATE DA PELE DO PESCOÇO
- Pele rebatida para trás para:
Deslocar a traquéia e o esôfago
seccionados na sangria.
CORTE DA CLOACA
- Com pistola de ar comprimido e lâmina
cilíndrica Corta a cloaca, enrola e
fecha o reto, evitando a saída de fezes.

20. Equipamentos
Corte do pescoço

21. Equipamentos
Corte das patas

22. OPERAÇÕES REALIZADAS
EM ABATEDOUROS DE AVES
CORTE NA REGIÃO DA CLOACA No sentido
transversal Maior abertura à cavidade
abdominal para evisceração manual.
EVISCERAÇÃO: Retirada manual das vísceras.
- Remoção da sambiqueira:rancificação da carne.
- Extração da cloaca e evacuação do intestino grosso.
- - Abertura longitudinal do abdômen.
- Eventração Exposição das vísceras
para inspeção.

23. Equipamentos
Abertura para evisceração

24. OPERAÇÕES REALIZADAS
EM ABATEDOUROS DE AVES
INSPEÇÃO DAS AVES Funcionário do
M.A. Ave por ave Exame visual e
olfatório Aves com alterações são retiradas
da nórea, re-inspecionadas e destinadas.
RETIRADA DOS MIÚDOS
- Fígado e coração: levados por uma calha ao
chiller de miúdos para serem lavados. Junto com esta
operação são retirados os intestinos, que são levados
para graxaria por uma outra calha.

25. NÓREA

26. OPERAÇÕES REALIZADAS
EM ABATEDOUROS DE AVES
- Moela: segue junto com a carcaça, colocada
numa máquina que lava, corta e descasca, após é
retirado o papo, que vai para graxaria.
- Retirada da traquéia: quando a mesma não
sair na retirada do papo.
- Retirada dos pulmões e rins: através de
pistolas de sucção, levadas até a graxaria.
- Retirada da cabeça e pescoço: por tesouras
pneumáticas no final da calha, após são colocadas
em um chiller com água e gelo.

27. OPERAÇÕES REALIZADAS
EM ABATEDOUROS DE AVES
- Corte dos pés: lâmina circular que secciona os
pés na altura do joelho.
PRÉ-CHILLER
- Aves caem em um tanque com água a
18oC para lavagem e hidratação.
CHILLER
- Igual ao pré-chiller, mas com
temperatura mais baixa (4oC), para que a ave
não ultrapasse 8oC ao sair do tanque.

28. Equipamentos
Resfriamento – “Chilling”

29. OPERAÇÕES REALIZADAS
EM ABATEDOUROS DE AVES
INSPEÇÃO PÓS-MORTEM
- Efetuada rotineiramente e individualmente
durante o abate através de exame visual
macroscópico de carcaças e vísceras e, conforme o
caso, com palpação e cortes.
- Junto a calha de evisceração deve ter um
espaço de no mínimo um metro por inspetor.
- Compreende o exame interno (cavidade
torácica e abdominal) e externo (pele e
articulações).

30. OPERAÇÕES REALIZADAS
EM ABATEDOUROS DE AVES
EMBALAGEM INICIAL
- Embalagem plástica individual:
Variam conforme o mercado a que se
destinam.
TÚNEL DE CONGELAMENTO
- Transportadas por uma esteira rotativa até
os túneis de congelamento Temperatura de
– 35 ºC e após ficarem por 6 horas
Embalagem final com temperatura interna de
– 29 ºC.

31. OPERAÇÕES REALIZADAS
EM ABATEDOUROS DE AVES
EMBALAGEM FINAL:
Embalagem coletiva:
-Exportação: Caixas de papelão com 12 a 24 aves
-Mercado interno: Sacos de ráfia com aproximadamente
20 aves.
CÂMARA DE ESTOCAGEM: T° de – 20°
EMBARQUE Para carregamento das aves
Mercado externo: - 18 ºC
Mercado interno: - 12 ºC

32. PONTOS CRÍTICOS DE
CONTROLE (PCC)
Medidas de controle são tomadas para manter
um perigo sob controle, eliminando, prevenindo
ou reduzindo riscos á saúde dos consumidores.
Devem ser tomadas durante todo o processo,
desde as etapas de produção até as de
embalagem, estocagem e carregamento. Dividem-
se em:
PCC 1 : Ponto crítico de controle
totalmente eficaz.
PCC 2 : Ponto crítico de controle
parcialmente eficaz.

33. SUBPRODUTOS DA
GRAXARIA AVÍCOLA
São provenientes da quebra de abate (15 a 20%
em matéria úmida) e são compostos por sangue,
penas, vísceras não alimentícias (intestinos e
pulmões), pés, cabeça e carcaças condenadas pela
inspeção federal, bem como de ossos resultantes
da carne mecanicamente separada.
- Farinha de penas hidrolisada
- Farinha de penas e vísceras
- Óleo de vísceras
- Farinha de penas e sangue.

34. RISCOS NA QUALIDADE DOS
SUBPRODUTOS
Tempo de estocagem da matéria-prima:
decomposição.
- Tempo de processamento: sobre-
processamento e sub-processamento.
- Adição de outros subprodutos: casca de ovos,
resíduos de incubatório...
- Moagem.
- Recontaminação de farinha já processada.

35. Qualidade dos produtos
Embalagem
Inspeção: SIM, CISPOA, SIF
Máx. água na carcaça congelada: 8%