O documento resume os principais cortes de carne bovina, descrevendo suas características de maciez, sabor e melhores métodos de preparo, como fritura, churrasco e cozimento. Os cortes mais macios como filé mignon são ideais para fritar rapidamente, enquanto cortes mais saborosos como picanha e coxão duro convém assar lentamente na grelha. Cada parte da carne tem aplicações culinárias específicas para obter o melhor resultado.

1. Cortes de Carnes

2. Carne de Traseiro (1ª)

3. Carne de Dianteiro (2ª)

4. Filé Mignon

5. Filé Mignon
 Muito Macia;
 Sem sabor acentuado;
 Ideal para fritar (todas variantes)
 “Strogonoff”
 Perde água fácilmente (fritar rápido!)
 Tem cordão do filé mignon

6. Contra Filet

7. Contra Filet
 Menos macia que Filet Mignon;
 Tem camada de gordura;
 Ideal para fritar;
 Pode churrasquear (não ideal);
 Preferir sempre peças gordas (gordura
branca).

8. Noix (Entrecôte)

9. Noix (Entrecôte)
 Bife Ancho Argentino;
 É um corte novo no Brasil;
 Muito macio e saboroso;
 Pouca gordura externa;
 Ideal para grelha (churrasco);
 Bom para fritar (grosso)
 Perde água com facilidade.

10. Alcatra Completa

11. Miolo Alcatra

12. Miolo Alcatra
 Muito macia, saborosa;
 Ideal para fritar;
 Grandes bifes sem gordura (milanesa);
 Se possuir capa de gordura, ótima para
churrasco;
 Ideal para espetinho (cubos);
 Pode substituir Filet mignon em
“strogonof”

13. Maminha

14. Maminha
 Média maciêz;
 Ideal para assar inteira em forno;
 Churrasquear se protege-la com papel
alumínio ou celofane;

15. Picanha

16. Picanha
 Média maciêz;
 Uma boa picanha: máximo 1,5 kg;
 Sempre escolher gorda com gordura branca;
 Sem gordura: Animal velho ou doente;
 Melhor carne para churrasco ou chapa;
 Sabor inconfundível;
 Servir “ao ponto” (bem passada pode ficar dura);
 Somente com sal (valoriza o sabor).

17. Coxão Mole

18. Coxão Mole
 Macio, sem sabor acentuado;
 Ideal para bifes (milanesa);
 Grandes bifes sem gordura,
 Horrivel para churrasquear ( sem gordura,
sem gosto);
 Pode fazer carne moída.

19. Coxão Duro

20. Coxão Duro
 Pouca maciêz;
 Muito saboroso;
 É gordo, produz grandes bifes;
 Ideal para carne de panela e bife
enrolado;
 Uma “sola” se fritar !
 Nunca churrasquear !

21. Capa de filet

22. Capa de filet
 Pouca maciêz;
 Ideal para carne de panela em cubos;
 Muito saborosa;
 Bom preço;
 Pode-se churrasquear envolto em
celofane ou alumínio.

23. Lagarto

24. Lagarto
 Pouco macio;
 Ideal para panela;
 Recheado e fatiado, servido frio;
 É a peça utilizada para “carpaccio”;
 Nunca churrasquear ou fritar.

25. Patinho

26. Patinho
 Média maciêz;
 Ideal para bifes magros (milanesa);
 Pode moer (carne moída de 1ª);
 Grandes bifes com nervuras pequenas;
 Nunca assar ou churrasquear.

27. Músculo Traseiro

28. Músculo Traseiro
 Como outros “músculos”, ideal para
panela;
 Caldo gelatinoso, rico;
 Bom para carne moída;
 Pobre em água, rico em nutrientes!

29. Fraldinha

30. Fraldinha
 Fibras longas com média maciêz,
 Bom para churrasco em grandes pedaços;
 Pode ser feito em panela;
 Sabor acentuado e característico.

31. Peixinho

32. Peixinho
 Carne com média maciêz;
 Ideal para picadinhos e panela;
 Ótima para moer;
 Nenhuma gordura;
 Nunca churrasco;
 Nunca fritar.

33. Pescoço

34. Pescoço
 É carne de primeira! A primeira que entra
para o abate!!!
 Pouca maciêz;
 Rica em nutrientes;
 Ideal para panela (carne louca)
 Retirando a gordura, boa para moer.

35. Acém

36. Acém
 Carne com pouca maciêz
 Muito utilizada para carne moída;
 Pode ser utilizada para panela (carne
louca);
 Também utilizada em picadinhos;
 Pouca gordura.

37. Ponta de Peito

38. Ponta de Peito
 É uma parte desossada da costela;
 Muito saborosa por sua proximidade aos
ossos;
 Ideal para churrasco (assar lentamente
envolto no celofane);
 Pode ser utilizada para assar em forno ou
panela!
 Bom preço.

39. Cupim

40.  Carne com pouca maciêz, entremeada de
gordura;
 É utilizada para churrasquear (lentamente,
envolta em celofane);
 Pode ser cozida na pressão e após isso,
assada no forno;
 Sabor característico e acentuado

41. Bom apetite !!!!