O documento discute as considerações para o estabelecimento de indústrias, incluindo a localização, infraestrutura necessária e boas práticas. Ele também fornece detalhes sobre processos de produção de queijo, incluindo recebimento do leite, fabricação, embalagem e armazenamento do produto final.

1. Produtor
Pela sua própria natureza, os estabelecimentos podem ser autorizados dentro do perímetro
urbano, suburbano ou rural. A área do terreno deve ser compatível com o estabelecimento,
prevendo-se futuras expansões. É recomendado um afastamento de 10 (dez) metros dos limites das
vias públicas ou outras divisas, salvo quando se tratar de estabelecimentos já construídos, que
tenham condições fáceis de entrada e saída, bem como circulação interna de veículos.
As áreas, com pátio e vias de acesso, devem ser pavimentadas e urbanizadas, evitando a formação
de poeira e facilitando o escoamento das águas. As demais áreas deverão receber jardinagem
completa. Outros aspectos de fundamental importância na elaboração do projeto devem ser
observados quanto à posição da indústria, a saber:
- facilidade na obtenção da matéria-prima;
- localização em ponto que se oponha aos ventos dominantes que sopram para a cidade;
- terreno seco, sem acidentes, de fácil escoamento das águas pluviais, não passíveis de inundações;
- afastadas de fontes poluidoras de qualquer natureza;
- facilidade de acesso;
- facilidade de fornecimento de energia elétrica e meios de comunicação;
- facilidade no abastecimento de água potável;
- facilidade no tratamento e escoamento das águas residuais;
- preferencialmente próximo à corrente de água à montante da cidade, caso dela esteja próximo;
- facilidade na delimitação da área.
Instalações e Equipamentos
O complexo industrial deve ser compatível com a capacidade de produção, variando de acordo
com a classificação do estabelecimento.
Para a melhoria da qualidade higiênica, existem atualmente disponíveis diversas recomendações
técnicas, procedimentos, produtos e tecnologias, as quais têm sido extensivamente usadas por muito
produtores com sucesso comprovado, mesmo considerando que temos uma grande diversidade de
sistemas produtivos. Contudo, em muitas propriedades, as principais deficiências de higiene estão
ligadas a problemas de treinamento de mão de obra, dificuldades de infraestrutura e uso incorreto de
produtos ou de procedimentos.
A ideia central das boas práticas é a prevenção (ou a redução) da contaminação do leite durante a
sua produção, o que envolve os procedimentos ligados a três objetivos principais, em termos de
higiene:
1) Garantir que a rotina de ordenha não cause lesões nas vacas (mastite) e não ocorra contaminação
do leite,
2) Manter alto padrão de higiene durante a ordenha,

2. 3) Assegurar que o leite é adequadamente armazenado depois da ordenha.
Desta forma, é possível organizar as principais boas práticas dentro de uma fazenda produtora de
leite para garantir a qualidade higiênica. Considerando o primeiro objetivo (evitar a contaminação
do leite e lesões nos animais), podemos listas as seguintes boas práticas:
a) Identificação individual de todas as vacas: independentemente do tipo, é recomendável ter um
sistema de identificação fácil e simples para as situações de separação do animal durante a ordenha
ou do descarte do leite (vacas em tratamento com antibiótico, mastite clínica).
b) Preparação do úbere antes da ordenha: o princípio geral é a ordenha de tetos limpos, secos e de
animais sadios, tanto para a ordenha mecânica, quanto na manual. Isso pode ser obtido com o teste
da caneca e a desinfecção dos tetos antes da ordenha (pré-dipping), seguido da secagem com papel
toalha descartável. Uma preocupação dentro das fazendas é o uso de água sem contaminação.
c) Cuidados durante a ordenha: evitar a entrada excessiva de ar antes da colocação das teteiras e a
sobre ordenha.
d) Separar o leite dos animais doentes ou em tratamento: o leite de vacas em tratamento deve ser
descartado durante o período tratamento e de carência, assim como o leite de vacas com mastite
clínica (com alterações visíveis, tais como pus, sangue, grumos) deve ser descartado.
e) Bom funcionamento do equipamento de ordenha: para os sistemas de ordenha mecânica, o mau
funcionamento e a falta de manutenção resultam em maior risco de lesão dos tetos e de ocorrência
de mastite.
f) Limpeza do local de ordenha: a sala de ordenha deve ser planejada para facilitar a sua limpeza,
visando reduzir os riscos de contaminação do leite.

3. Transporte
Em relação às boas práticas recomendadas para depois da ordenha, podemos listar:
a) Resfriamento imediato do leite depois da ordenha: esta é uma das principais medidas para
garantir a baixa contaminação do leite, considerando que as medidas antes e durante a ordenha
foram seguidas.
b) Boa higiene no local de armazenamento do leite: a sala de leite, como é conhecida o local onde
fica o tanque de resfriamento, deve ter boa higiene e facilidade de limpeza, não sendo recomendável
que o local seja depósito de ração e outros produtos que podem contaminar o leite durante o
manuseio do tanque.
c) Facilidade de acesso ao caminhão para a coleta do leite: a construção da sala de ordenha deve
prever o acesso fácil ao caminhão para a coleta a granel do leite.
Ainda que sejam medidas simples e muitas das vezes são usadas como rotina na grande maioria
das propriedades leiteiras, deve-se lembrar que tão importante quanto o seu conhecimento e o
treinamento dos funcionários envolvidos, é o oferecimento de boas condições de trabalho para que
essas medidas sejam executadas diariamente para que possa se obter um produto de boa qualidade.

4. Indústria
Processos do leite
Na recepção, o leite deve ser analisado, classificado e imediatamente resfriado ou processado.
Utiliza-se uma série de análises que, em conjunto, definem os atributos de qualidade da matéria-
prima.
1. Características Sensoriais do leite:
• Aspecto e Cor: líquido branco, ou ligeiramente amarelado, homogêneo e sem
partículas/substâncias estranhas.
• Sabor e Odor: ausência de sabores/odores estranhos.
2. Requisitos gerais:
Ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade;
Ausência de resíduos de antibióticos ou de outros medicamentos/produtos de uso veterinário;
3. Requisitos Específicos:
• Requisitos Físicos e Químicos:
- Matéria Gorda: teor original, com o mínimo de 3,0 g/100 g;
- Densidade: 1,028 a 1,034;
- Acidez titulável: 0,14% a 0,18% em ácido láctico;
- Extrato seco desengordurado: mínimo de 8,4 g/100g;
- Crioscopia: máximo - 0,530oH (equivalente a –0,512oC);
- Proteínas: mínimo 2,90 g/100g.
Analises que a indústria precisa fazer diariamente, para receber o leite:
1. Temperatura;
2. Teste do Alizarol
3. Acidez Titulável;
4. Densidade;
5. Crioscopia;
6. Pesquisa de Fosfatase Alcalina e de Peroxidase (quando se receber leite refrigerado proveniente
de outras
indústrias);
7. Pesquisa conservantes de neutralizantes da acidez;
8. Pesquisa de resíduos de detergentes e sanitizantes ;
9. Pesquisa de reconstituintes da densidade
10. Glicídios Redutores em Lactose;
11. Teor de Sólidos totais do Leite;
12. Teor de Gordura;

5. 13. Outras pesquisas, de aplicação periódica (pesquisa de antibióticos, etc) ou de acordo com
suspeitas.
Produto
Queijo minas frescal
Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo Minas Frescal em casa.
Ingredientes e utensílios:
- Leite pasteurizado (leite tipo "C" ou "B") ou leite direto da fazenda desde que pasteurizado;
- Cloreto de cálcio;
- Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
- Termômetro para laticínios;
- Formas para queijo Minas Frescal.
Como fazer o Queijo Minas Frescal:
Depositar o leite pasteurizado na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC. Desligar a
chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo
por 30 segundos para cada adição (o coagulante Quimase deve ser sempre o último ingrediente a ser
adicionado). Após a adição do coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40
minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a
mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância
de uns três centímetros entre um e outro corte.
Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade
esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos, por toda extensão e
profundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu
interior e a massa vai ficando mais rígida.
O ponto:
O ponto do queijo ocorre após 30 a 40 minutos contados a partir do momento do corte. Quando a
massa esta no ponto, esta fica mais firme e deposita-se com facilidade no fundo da panela, apresenta
certa rigidez.
Se quiser um queijo mais mole ou firme, basta regular o tempo de mexedura (mexendo mais o
queijo fica mais firme e mexendo menos fica mais macio).
A massa deverá então, ser colhida e depositada na forma. A altura do queijo é regulada neste
momento.
Após a enformagem, deixar o queijo em repouso por 10 minutos e fazer a viragem, passando para
uma outra forma, com objetivo de dar acabamento à superfície que não ficou em contato direto com
a forma.
Salga:
Após a viragem do queijo, adicionar de 5 gramas de sal (uma colher de sopa, rasa) sobre cada
superfície distribuindo de forma uniforme. Este tipo de salga é chamada de salga a seco, e o queijo
possui uma tendência de absorver o sal lentamente. O sal deve ser refinado e de boa qualidade.
Após a salga os queijos devem ser levados para geladeira. O consumo pode ser imediato, após
terem sido refrigerados.

6. Transporte do produto
Deve ser colocado em uma embalagem que não deixe cheiro nem sabor, por ele ter muita
facilidade de absorver muito cheiro e odores para queijos com umidade desejada abaixo de 40
porcento, que seria o queijo curado. Se o queijo estiver mais fresco ele deve ser transportado em
isopor, ou em grande quantidade em câmara fria.

7. Comércio
O Queijo Minas Frescal deverá manter-se a uma temperatura não superior a 8ºC. Deve ter as
características como cor esbranquiçada, odor suave e característico, consistência branca e macia,
sabor suava e levemente ácido, não possuir crosta e forma cilíndrica.
Todas essas características sensoriais somente serão desejadas desde que seja feita as análises
corretamente no recebimento do leite, com isso podemos obter um produto de boa qualidade que
possa agradar o consumidor.

8. Consumidor
O produto final deve estar com boa aparência para para que o consumidor possa ter a certeza que
ele esta comprando um produto de boa qualidade.

9. UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
COLÉGIO POLITÉCNICO DA UFSM
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
CONTROLE DE QUALIDADE
Janice Fréo
Eveline Badke
Santa Maria, RS, Brasil
2012