O documento discute como a temperatura influencia a taxa de maturação da carne. Fatores como a temperatura do abate, resfriamento rápido, e temperatura de armazenamento podem acelerar ou desacelerar o processo de maturação e afetar a maciez da carne. A estimulação elétrica também é discutida como forma de aumentar a maciez ao acelerar a glicólise e prevenir o encurtamento causado pelo frio.

1. Tecnologia de Carnes
e Derivados
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA
Programa de Pós-Graduação em Zootecnia - PPZ 1
Mestrando: Thon Jovita Farias (thonjf@hotmail.com)
Orientadora: Cristiane Leal dos Santos-Cruz

2. Fatores que
influenciam na taxa
de maturação

3. Introdução
• Maturação = Resolução do Rigor Mortis = Conversão do
músculo em carne
• Carne Maturada (Processamento)

4. Introdução
• Fatores que influenciam na qualidade da carne:
Temperatura

5. Temperatura

6. Importância
• Reduzir as contaminações de microrganismos
• Acelerar ou desacelerar o processamento em frigoríficos
• Um dos principais fatores para a resolução do Rigor Mortis (Ph,
Glicóse, tempo de estabelecimento)

7. Abate
• A temperatura da carcaça de animais abatidos pode apresentar
diferentes modificações nas taxas de reações bioquímicas nos
diferentes tecidos musculares.
• Temperatura corporal:

8. Thaw rigor
• Carnes congeladas rapidamente e estocadas em baixas
temperaturas, desenvolvem, no momento do descongelamento,
um grande encurtamento, que culmina com a redução da maciez.

9. Thaw rigor
• Encurtamento de até 60% dos sarcômeros.
• Alternativas para evitar:

10. Cold and Heat shortening Locker&Hagyard (1963)
• Cold shortening: Ocorre quando temperaturas <10oC são
obtidas na carcaça antes da carne estar com Ph 6,0
• Heat shortening: Ocorre quando a carne entra em rigor com
temperaturas entre 20-40oC

11. Cold and Heat shortening

12. Cold and Heat shortening
• Fibras brancas (Tipo II) são menos susceptíveis ao
encurtamento pelo frio.
• Gordura subcutânea e de marmoreio na carcaça, serve como
proteção, impedindo a queda brusca da temperatura e
evitando o encurtamento pelo frio.
• Hipótese (Van Moeseke et al.,2001) - Por resfriamento rápido,
levam à considerável liberação de cálcio do retículo
sarcoplasmático.

13. Cold and Heat shortening
• Alguns estudos mostraram que o ciclo freeze-thaw
refrigeration pode prevenir a alta taxa de encurtamento do
sarcômero, levando a uma maior maciez da carne.

14. Maturação
• ACTINA - A actina e α-actinina tem sido estudadas por serem
mais resistentes a degradação em condições normais de
resfriamento, além da calpaína não degradá-las.
• TROPONINA - A degradação de troponina-T tem sido associada
com a diminuição na dureza da carne
• CALPAÍNAS – têm atividade máxima in vitro em temperatura
entre 10 ºC e 25 ºC e pH neutro, motivo pelo qual também são
conhecidas como proteases neutras ativadas por cálcio.
• Abaixo das condições ideais de pH, a m-calpaína perde esta
atividade a 37oC, devido à instabilidade termodinâmica da
enzima.

15. Maturação
• (Geesink et al. 2000) observaram maiores valores de
temperatura na glicólise pós-morte e como resultado, um
aumento do cálcio intracelular, suficiente para ativar a m-
calpaína no momento do Rigor Mortis.
• Cerca de 50% da mudança total nesses parâmetros, ocorrem
durante as primeiras 12 horas, quando a temperatura cai de
aproximadamente 37ºC para 10ºC, indicando que o aumento
da maciez durante o condicionamento pode acontecer antes
que o pH final seja atingido, especialmente se a temperatura
diminuir de forma lenta.

16. Força de Cisalhamento
Fonte: Pinto (2010)

17. Força de Cisalhamento

18. Temperatura ideal
• De acordo com (Geesink et al. 2000) , a temperatura no início
do rigor, em torno de 15oC, parece ideal, para maximizar a
maciez, pois minimiza o encurtamento durante o rigor, além
de não alterar os efeitos da proteólise pós-morte, durante o
processo de armazenagem da carne.
• Temperatura para transporte:
• O cozimento lento dos bifes do m. Tríceps
brachii e Longissimus resultou em carnes mais macias, que o
processo rápido de cozimento King et al. (2003).

19. Estimulação Elétrica Harsham&Deatherage(1951)
• País pioneiro: Nova Zelândia (1970)
• Brasil: 5 minutos após o abate, baixa voltagem durante 2
minutos e 13 a 15 milésimos de seg. a cada pulso.
• “Aumenta a maciez da carne – 35%”

20. Estimular quando?
• Animais com idade mais avançada
• Animais jovens quando não alimentados com dietas
energéticas
• Alguns Bos Indicus
• Não há efeito significativo em animais com elevado grau de
acabamento e uniformidade da gordura subcutânea
• Principalmente: Quando frigoríficos têm pouco tempo para
coloca-las no mercado.

21. Estimulação Elétrica
• Objetivo: Aumentar a maciez
• Acelerando a glicólise
• Prevenindo o encurtamento pelo frio
• Ativação da proteólise enzimática
• Disfunção física da estrutura da fibra
• Aumentando da solubilidade do colágeno

22. Estimulação Elétrica
• Judge et al. (1989) afirmaram que o pico de voltagem utilizado
com sucesso para carcaças estimuladas deveria variar de 30 a
3600V ???????????????????
• Necessidade de vários estudos de combinações de voltagem,
amperagem e frequência
• Baixas e altas voltagens.

23. Estimulação Elétrica
Fonte: Judge et al., 1989

24. Considerações Finais
• Dentre os fatores, que alteram a qualidade da carne, a
temperatura atua de forma direta em todos os níveis do
processo, desde o armazenamento, até a conservação,
distribuição e cozimento da carne.
• Embora, as condições de processamento possam ser
específicas, tais como, resfriamento correto e o período de
maturação, podem resultar em graus específicos de maciez.
Porém, são necessárias ainda muitas pesquisas nesta área.
Nesse contexto, o grau de encurtamento e a alteração das
enzimas têm influência direta nos processos de maciez da
carne.

25. Considerações Finais
• A estimulação elétrica reduz o período de alimentação do
animal, o tempo de maturação da carne, preconizando o
desenvolvimento da qualidade da carne e favorecendo a
maciez.

26. Obrigado!