Controle Qualidade Alimentos

Controle de Qualidade
Profª. Mariela Moura Carreon
Medicina Veterinária

Profª Mariela Moura Carreon

Boas Práticas de Fabricação
São práticas de fabricação que devem ser adotadas pelas
indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade
sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os
regulamentos técnicos específicos.
Manual: Documento com descrições das operações e
requisitos sanitários mínimos.

Procedimento Operacional Padronizado (POP)
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instruções sequenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na industrialização, armazenamento e
transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar
outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo
estabelecido nessa Resolução.

5S:

APPCC:

ISO 22000: Relacionados à qualidade do alimento
ISO 9001: Relacionados às normas de padronização para a
melhoria da gestão da empresa (Normas de Funcionamento)
ISO 14001: Relacionados às Normas de Direito Ambiental
QT: Qualidade Total
PNQ: Prêmio Nacional da Qualidade

Implantação das normas (pode ou não ser contratado por um
consultor) (Tempo?)
+
Contratação de um organismos certificador independente
(empresa certificadora ($))
Auditoria
• Validade de 1 a 3 anos em média
• Auditoria de Manutenção

Lembrar das aulas de Programas de Autocontrole na
disciplina de Tecnologia e Inspeção de POA I (8º Período)!
Fazem parte do Controle de Qualidade de qualquer
estabelecimento de Leite e derivados!

• Vestuários
• Controle Integrado de Pragas
• Abastecimento de Água e Tratamento de Água
• Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle
• Boas Práticas de Fabricação
• Controle de Temperaturas
• Etc...

Gelados Comestíveis
Profª. Msc. Mariela Moura Carreon
Medicina Veterinária

• Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999 : “Regulamento Técnico
para Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados
Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para
Gelados Comestíveis”
• Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003:
“Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.”
"Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados
para Gelados Comestíveis".

• Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999 : “Regulamento
Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados
Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para
Gelados Comestíveis”
Características Mínimas

Identidade:
• Gelados Comestíveis
• Preparados para Gelados Comestíveis
• Pós para o Preparo de Gelados Comestíveis
• Bases para Gelados Comestíveis

• Gelados Comestíveis
São produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de
gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros
ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água,
açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido
submetidas ao congelamento, em condições tais que
garantam a conservação do produto no estado congelado ou
parcialmente congelado, durante a armazenagem, o
transporte e a entrega ao consumo.

• Preparados para Gelados Comestíveis
São os produtos líquidos que contém todos os ingredientes
necessários em quantidades tais que, quando submetidos ao
congelamento, o alimento resultante obedeça a uma das
classificações (a seguir).

• Pós para o Preparo de Gelados Comestíveis
São os produtos constituídos por uma mistura de pós de
vários ingredientes e aditivos, destinados ao preparo de
gelados comestíveis pela adição de água e ou leite, que
resultem em um produto que atenda a uma das classificações
(a seguir)

• Bases para Gelados Comestíveis
São os produtos constituídos de estabilizantes e ou
emulsionantes e espessantes, podendo conter outros aditivos
e ingredientes necessários à obtenção de um produto que
atenda a uma das classificações (a seguir), mediante a adição
de água e/ou leite e outros ingredientes necessários à
obtenção do produto final.

Classificação:
 Quanto à composição básica
 Quanto ao processo de fabricação

Quanto à composição Básica:
- Sorvete de Creme: são os produtos elaborados
basicamente com leite e ou derivados lácteos e ou gorduras
comestíveis, podendo ser adicionado de outros ingredientes.
- Sorvete de Leite: são os produtos elaborados basicamente
com leite e ou derivados lácteos, podendo ser adicionado de
outros ingredientes.
Teor de sólidos, gordura,
etc são descritos pela
legislação

Quanto à composição Básica:
- Sorvete: são os produtos elaborados basicamente com leite
e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas
alimentares e nos quais os teores de gordura e ou proteína
são total ou parcialmente de origem não láctea, podendo ser
adicionado de outros ingredientes alimentares.
- Gelados: Produtos elaborados com polpas, sucos, pedaços
de frutas, podendo se adicionado de outros ingredientes
alimentares.
Suspensão Aerada!

Quanto ao processo de fabricação e apresentação:
- Sorvete de massa ou cremoso
- Picolés
- Produtos especiais gelados
- Designação

Processamento
Atenção à:
• Fornecedores de matérias-primas
• Ingredientes
• Embalagens
Estipulado pela empresa
Deverão garantir que estes insumos não comprometam a
qualidade sanitário do produto final.

Fluxograma de Fabricação
Pasteurização
Pressão e
temperatura
para redução e
uniformização
das partículas
Resfriamento
3 a 4°C por 3 a 24h
sob agitação
Mistura maturada é
batida, incorporando
ar e gelo, em
temperatura de -25°C

Composição / Ingredientes
• Leite e/ou derivados lácteos (gorduras, proteínas) frescos,
concentrados, em pó, fermentados, reconstituídos ou
"recombinados";
• Água potável;
• Açúcares;
• Frutas e produtos de frutas;
• Cacau em pó e produtos de cacau;
• Ovos e seus derivados e outras substâncias alimentícias
que não descaracterizem o produto.

Processamento:
• Pasteurização:
- HSTS ou Batch (batelada)
68°C a 70°C/30min
70°C a 85°C/2 a 20seg
- Outros tratamentos térmicos (tempo x temperatura)
Comprovar ausência de fosfatase
(Deve-se elaborar um POP)
UHT é pouco utilizado
pois modificam as
propriedades das
proteínas e pode originar
defeitos no sabor.

Processamento:
• A mistura deverá ser resfriada, imediatamente após
pasteurização e homogeneização
Inferior à 4°C

• Maturação:
- Melhora textura
- Capacidade de incorporação de ar
- resistência

Condições de Acondicionamento:
- Temperatura máxima: -18°C (no produto)
- Exposição de venda: -12°C (no produto)
- Venda ambulante: -5°C (no produto)

“Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Industrializadores de Gelados
Comestíveis.”
Estabelecimento de BPF
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

Procedimento Operacionais Padronizados (POP)
• Controle de Potabilidade de água
• Higiene de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
• Higiene e saúde dos manipuladores
• Manejo dos resíduos
• Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos
• Controle de vetores e pragas urbanas
• Seleção e recebimento de matérias primas
• Pasteurização
• Programa de recolhimento de produtos

Água: Potável + testes laboratoriais periódicos
Leite, constituintes do leite, produtos lácteos, ovos e
produtos de ovos
Pasteurizados
Os Preparados para Gelados Comestíveis à base de leite pode ser
utilizado outro tipo de tratamento térmico com combinações de tempo
e temperatura inferiores a 80°C (25s) ou 70°C (30 min), desde que o
mesmo seja comprovado pela ausência de fosfatase.

Histórico
• Os primeiros sorvetes surgiram de sucos de frutas
resfriados com neve;
• No século XVII, na Europa;
• Brasil: Século XX
- Região Sudeste: 81% consumo dos sorvetes

Há risco microbiológico?

Padrões Microbiológicos
• Coliformes a 45°C/g: até 5x10 NMP
• Estafilococos coagulase positivo: 5x10²
• Salmonella sp em 25g: ausente

Limite: 5x10 NMP/mL de contagens de coliformes
termotolerante

90% das 30 amostras analisadas apresentaram
Coliformes a 45°C por grama de alimento acima
do recomendado.
Limite: 5x10 NMP/mL de contagens de coliformes
termotolerante

5x10 NMP/mL
Fazer teste de
Coagulase (Deve
dar negativo)
Manipulação do Homem
Negativo Não estabelece
limite
Legislação

Bons Estudos!

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