Processamento da manteiga de leite e margarina

1. Cremes de Leite, Manteiga e
Margarina
Profª MsC. Alessandra Felix

2. Creme de Leite
 Segundo o MAPA , Creme de Leite é definido como o
produto lácteo relativamente rico em gordura, extraído do
leite de vaca por procedimento tecnológico adequado, que
apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
 Sua viscosidade e textura, assim como a capacidade de
formar espuma dependem da quantidade de gordura
 Na obtenção industrial este processo é acelerado e realizado
pelo uso de centrífugas chamadas “separadoras” o
“desnatadeiras”.

3. Creme de Leite
 Quanto ao tratamento térmico: deve ser denominado como
creme pasteurizado, esterilizado ou tratado a ultra alta
temperatura (UAT), homogeneizado ou não.
 Classificação: teor de gordura:
 Creme de alto teor de gordura-50%
 creme de leite-20 a 49,9%
 Creme e creme de leite de baixo teor de gordura-10 a 19%
 A composição nutricional media do creme é de 30 a 40% de
gordura, 59% de água e 6% de elementos não graxos (proteínas ,
lactose e minerais).
 É um alimento rico em cálcio e vitaminas lipossolúveis (A,D,E
e K) .

5. Fabricação do Creme de Leite
UHT
 Resfriamento e estocagem: Todo o leite recebido é resfriado a uma
temperatura entre 3°C e 5°C em silos isotérmicos de aço inox, até que seja
enviado ao processo de fabricação.
 Padronização e pasteurização do leite: O leite é bombeado para o
conjunto de pasteurização onde é pré-aquecido no pasteurizador de placas,
enviado as centrífugas, com teor de matéria gorda mínima de 3,0%,
pasteurizado a 75°C por 20 segundos, refrigerado a 3/5°C e estocado. O
creme gerado no processo será utilizado na fabricação de creme de leite.
 Padronização e mistura dos ingredientes: O leite desnatado é enviado a
um tanque isotérmico, onde são misturados os estabilizantes citrato de
sódio e fosfato de sódio, o leite em pó desnatado e os aditivos, ficando em
recirculação por 15 minutos, para hidratação destes últimos. Logo após
adiciona-se, sob agitação lenta, o creme de leite resfriado a 10ºC. A mistura
final é mantida em agitação lenta por 15 minutos e enviada para
esterilização.

6. Fabricação do Creme de Leite
UHT
 Esterilização e envase: A esterilização é em equipamento UAT, tubular, a
uma temperatura de 142ºC por 2 a 4 segundos, resfriado entre 20ºC e 24ºC e
envasado assepticamente em máquina Tetra Pak, modelo TBA-9, com
embalagens cartonadas de 200g e 250g.
 Controle de qualidade: Realizado em todas as fases do processo. O
acompanhamento inclui desde análises sobre as condições organolépticas
(cor, sabor, aspecto, consistência etc) até exames microbiológicos, para
assegurar a pureza do produto. Ao final, existe ainda a etapa de degustação
por especialistas, que só liberam o produto após certificar-se de que o padrão
de qualidade Itambé foi alcançado.
 Composição: O produto não necessita de refrigeração. Depois de aberta, a
embalagem pode ser armazenada na geladeira por até 7 dias com tampa, para
evitar que o produto se estrague, escureça e resseque. O prazo de validade é
180 dias. O produto apresenta, em média, 2% de gorduras totais, 12% de
gorduras saturadas, 2,6% de proteínas e 3,2% de carboidratos. Cada 100g
fornecem cerca de 204 Kcal ou 856 Kj.

7. Manteiga
 Manteiga é o produto que resulta da bateção do creme de leite pasteurizado, maturado
e adicionado de sal.
 Composição média:
 83% de gordura
 16% de água
 0.4% de lactose
 0.15% de cinzas e sal
 Denominação de venda: Manteiga, Manteiga sem sal, Manteiga salgada ou Manteiga
com sal
 Aspectos:
 Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme, untosa,
com distribuição uniforme de água (umidade).
 Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração.
 Sabor e odor. De sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor
estranho.

9. PROCESSO DE PRODUÇÃO
DA MANTEIGA
 1º Etapa: Obtenção do creme
Produto lácteo rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente
adequado (desnatadeira), que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

 2º Etapa: Padronização do creme
Padronização do teor de gordura do creme de 38% a 42%.

 3º Etapa: Pasteurização do creme:
O creme de leite é pasteurizado a temperatura de 85ºC por 15 segundos, com a
finalidade de eliminar os microrganismos prejudiciais a saúde.

 4º Etapa: Bateção do creme de leite:
O creme de leite é bombeado para a batedeira contínua, onde a gordura é separada do
leitelho através de ação mecânica dando origem aos grãos de manteiga.

 5º Etapa: Lavagem da manteiga:
A lavagem da manteiga com água ocorre na batedeira contínua e tem como finalidade
a remoção dos resíduos de leitelho da superfície dos grãos de manteiga e melhoria da
qualidade final do produto.

10. PROCESSO DE PRODUÇÃO
DA MANTEIGA
 7º Etapa: Salga da manteiga:
Ocorre na batedeira contínua, onde a manteiga recebe até 2% de sal.
 8º Etapa: Malaxagem ou amassamento:
Ocorre ainda na batedeira contínua e tem como finalidade reagrupar os grãos de
gordura em uma massa homogênea, expulsar completamente o leitelho e regular a
consistência da manteiga conferindo-lhe estrutura física definitiva.
 9º Etapa: Moldagem e embalagem:
A manteiga é moldada e embalada em papel aluminizado ou copos plásticos que
recebem selo de alumínio.

 10 ºEtapa: Estocagem:
A manteiga é estocada sob refrigeração em toda cadeia de distribuição até o
consumidor.

11. Curiosidades
 A manteiga é um desses alimentos que pode transformar refeições sem
sabor em refeições deliciosas. Por muitos anos foi considerada a culpada de
vários problemas de saúde, desde a obesidade até às doenças
cardiovasculares. Mas recentemente, a manteiga tem vindo a ser
considerada novamente um “alimento saudável”.
 Rica em vitaminas solúveis em gordura
 Contém uma boa quantidade de gorduras saturadas saudáveis
 Reduz o risco de ataque cardíaco em comparação com a margarina
 Boa fonte do ácido gordo butirato
 Rica em ácido linoleico conjugado
 Está associada a um menor risco de obesidade

12. Fabricação caseira de manteiga
 Rende aproximadamente 350g de manteiga:
 Ingredientes:
 · 500g de creme de leite fresco
 · ½ colher (café) de sal
 · ½ colher (café) de bicarbonato de sódio
 · água gelada
 · gelo
 Preparo com o creme de leite cru:
 1. Colocar o creme em banho-maria e aquecer a 80°C
 2. Cinco minutos após atingir 80°C, adicionar o sal e o bicarbonato de sódio, dissolvidos em 1
colher de água.
 3. Mexer e deixar o creme no banho-maria por 15 minutos, mantendo a mesma temperatura.
 4. Retirar a vasilha do creme do banho-maria e colocar dentro de outra vasilha com gelo para
esfriar a 11°C.
 5. Colocar o creme na temperatura de 11° no liqüidificador juntamente com 3 copos de água
gelada (a 8°C)
 6. Bater em velocidade alta até formar a manteiga e separar o soro ou leitelho.

13. Margarina
 Produto gorduroso em emulsão estável com o leite ou seus constituintes e
derivados com óleos ou gorduras de origem vegetal, destinado a
alimentação, com cheiro e sabor característico.
 Sua gordura proveniente do leite não ultrapassa 3% da composição total.
 Para a formação da margarina, os óleos ou gorduras são modificados por
um processo chamado hidrogenação. É um processo em que são
adicionados átomos de hidrogênio nas gorduras líquidas, para assim obter
um produto sólido a temperatura ambiente.
 A margarina é produzida a partir de óleos vegetais, enquanto a manteiga
possui gordura de origem animal, já que sua base é o leite.

14. Características
 Todas as etapas do processo de fabricação são controladas seguindo as especificações
em termos de processo, qualidade e higiene. As principais análises realizadas são:
• Sensoriais: incluem testes de aroma, sabor e aparência;
• Físico - químicas: verificam ponto de fusão, acidez e o teor de sal;
• Microbiológicas: garantem a ausência de microorganismos no produto final.
O produto deve ser conservado sob refrigeração de 7 a 16° C.
Características sensoriais:

• Aspectos: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme,
untosa, com distribuição uniforme de água (umidade). Cor Branco amarelada sem
manchas ou pontos de outra coloração.

• Sabor e odor. De sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor
estranho. No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser
inferior a 80%