O documento discute o índice crioscópico do leite, que é a temperatura em que o leite congela e é proporcional ao teor de lactose e sais minerais. Um índice crioscópico mais alto indica fraude por adição de água. O documento explica como medir esse índice usando um crioscópio e a importância desse parâmetro para avaliar a qualidade do leite.

1. ÍNDICE CRIOSCÓPICO DO
LEITE
Emidio Barros
Milena Leal
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ
CAMPUS TERESINA CENTRAL
CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
PROFº: LIDIANA NUNES

2. ÍNDICE CRIOSCÓPICO
•O índice crioscópico é um dos parâmetros analíticos utilizados para
determinar a qualidade do leite “in natura” e industrializado.
• É proporcional ao extrato seco (matéria seca) do leite, mais
especificamente em relação à presença de lactose e cloretos.

3. ÍNDICE CRIOSCÓPICO
•É considerado um resultado de precisão em praticamente todo o
mundo, já que a técnica oficial é avaliada como precisa e os valores
apresentam pouca variabilidade.
• O índice crioscópico do leite, é a medida da temperatura na qual o
mesmo congela. Esta propriedade física é inerente a composição do
leite, esta relacionada somente as substancias dissolvidas no leite.

4. ÍNDICE CRIOSCÓPICO
• A temperatura de congelamento do leite, de todas as espécies
mamíferas é mais baixa do que a da água, devido às substâncias
solúveis presentes, principalmente a lactose e os sais minerais .
• O ponto de congelamento do leite dos animais da mesma espécie
pode apresentar ligeira variação.
• Para o ponto de congelamento do leite de cabra salienta que é mais
baixo que o leite de vaca, respectivamente –0,583ºC e –0,555oC.

5. FATORES QUE PODEM ALTERAR O
ÍNDICE CRIOSCÓPICO
Período de
lactação
Estação do ano
Clima Doenças
Raça
Alimentação
Acidez e Ph do
leite
Ingestão de
agua pelo
animal
Estado de
conservação

6. PRINCÍPIO
•O índice crioscópico relaciona-se com as propriedades coligativas.
•As mais importante propriedades coligativas no leite é o ponto de
congelamento.
•O (IC) é definido como a temperatura em que o leite passa do estado
líquido para o estado sólido.
•Essa temperatura de congelamento é a mais constante das
características do leite por isso a determinação do índice crioscópico
é considerada uma prova de precisão.

7. PRINCÍPIO
•IN 62 estabelece que o índice crioscópico deva estar entre -0,530 Hº
e -0,550 Hº (equivalentes a -0,512 ºC e -0,531ºC).
•Esse teste é realizado na recepção de leite para identificação de
fraudes causadas pela adição de água e serve como prova para a
condenação do leite.

8. PRINCÍPIO
O funcionamento é baseado no
principio de que a forma mais rápida,
de atingir o ponto de congelamento e,
então aplicar uma rápida vibração
mecânica, automaticamente, quando
atinge -3,000°H, formando cristais de
gelo. Após a vibração, esse processo
gera um desequilíbrio térmico fazendo
com que a solução libere calor de
fusão, o que fara sua temperatura
aumentar ate atingir a temperatura de
congelamento.
O teste é realizado em um aparelho denominado crioscópio

9. INTERPRETAÇÃO
•Quanto maior o ponto de congelamento (isto é, mais próximo de zero
grau) maior a probabilidade de que o leite contenha água estranha.
•Os componentes responsáveis pelo do (IC) são os seguintes: a
lactose, alguns minerais, proteínas, gases dissolvidos.
•Evidentemente se houver adição de agua ao leite, o ponto de
congelamento do mesmo (-0,512°C) tenderá a se aproximar ao da
agua (0°C), portanto esta prova é utilizada para se detectar fraude por
adição de agua ao leite.

12. REFERÊNCIAS
CARVALHO, I. C. de. Crioscopia do leite. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 4º,
Juiz de Fora, 2000.Anais... Juiz de Fora, 2000, p. 161-170.
GOURSAUD, J. Composition et propriétés physico-chimiques. In: LUQUET, F.M. Lait et
produits laitiers. Paris, Tec. Doc. Lavoisier, 2005. v. 1, parte 1, cap. 1, p. 1-93.
FONTANELLI, R.S. Fatores que afetam a composição e as caracteristicas fisico-quimicas do
leite. Seminario UFRGS. 2001.
JENESS, R., PATTON, S. Principles of dairy chemistry. London: Chapman & Gall, 2007.
MENS, P. Le. Propriétés physico-chimiques nutritionelles et chimiques. In: LUQUET, F.
M. Lait et produits laitiers. Paris, tec. Doc. Lavoisier, 2003, v. 1, parte 3, cap. 1, p. 349-
368.
TRONCO, V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite. 2a. Ed. Santa Maria: ed. Da
UFSM. 2003.