Abate e Inspeção de aves.pptx

Abate de Aves
Professora: Msc. Mariela Moura Carreon
marielasmoura@yahoo.com.br

Abate de Aves
 Cuidados ante-mortem na granja:
- Suspender alimentação (6 a 8 horas antes do
abate) – Jejum
- Restrição hídrica a partir do momento da apanha
- Galpões muito grandes: dividir em lotes
Profª. Mariela Moura Carreon

Abate de Aves
 O processo do abate de aves inicia-se na apanha
- Apanha pelo dorso
 Apanha bem feita evita:
- estresse do animal
- contusões
- fraturas

Abate de Aves
 Transporte:
- Aves contidas em engradados ou gaiolas
- Transportadas até o caminhão por meio de
esteiras rolantes (ideal)
- Gaiolas isentas de extremidades afiadas
- Motoristas capacitados
- Transporte noturno: vantajoso por evitar
temperaturas elevadas, favorecendo o bem-estar
das aves
SEGURANÇA DAS AVES

Abate de Aves
Este é o transporte adequado?

Abate de Aves
Gaiolas
Caminhões adequados

Abate de Aves
 Recepção:
 Quando não for possível o abate imediato:
- Descanso das aves em local coberto e com
ventilação (Galpão de espera)
- É ideal passar pelo Descanso

Abate de Aves
 Controle da hora que a ave saiu da granja e a hora
que o caminhão chegou no frigorífico.
 O intervalo não pode ser maior do que o tempo de
jejum (6 a 8 horas)
 Jejum prolongado prejudica o animal
(intestino fraco se rompe com maior facilidade –
contaminação fecal)

Abate de Aves
 Descarregamento – Plataforma de recepção

Abate de Aves
 Pendura:
- Aves são suspensas de ponta-cabeça nos
ganchos da linha de pendura
(enganchamento)

Abate de Aves
 Pendura:
- Dolorosa para aves
(compressão das pernas em contato com os
ganchos)
- Funcionários capacitados: manejo cuidadoso
- Uniformidade de lotes
- Baixa iluminação (efeito calmante) – reduz
batimento de asas (penumbra)

Abate de Aves
 Pendura:
- apoio de peito junto à nórea, evitando que as
aves se debatam

Abate de Aves
 Após a pendura já faz:
 Higienização das gaiolas
 Higienização dos caminhões transportadores de
aves vivas
 E no final do processo de abate:
 Higienização dos ganchos

Abate de Aves
 Insensibilização:
- Método mais comum no Brasil: elétrico ou
eletronarcose com imersão em líquido
Cuba de insensibilização

Abate de Aves
 Insensibilização:
 Cuba de insensibilização
Verificar:
- Nível de água
- Uniformidade dos lotes
- Imersão da cabeça até antes da asa
- Registro de velocidade e voltagem
(40 a 80)

Abate de Aves

Abate de Aves
 Características do animal insensibilizado:
 Pescoço arqueado
 Pernas estendidas rigidamente
 Asas suspensas juntas ao corpo
 Sem reflexo ocular
 Teste de insensibilização das aves

Abate de Aves
 Sangria:
- Tempo entre insensibilização e sangria: máximo 12
segundos
- Comprimento do túnel de sangria: o suficiente para
que a sangria seja de pelo menos 2 minutos
- Esterilizadores de fácil acesso, acionados a pedal
ou outro mecanismos que impeçam o uso direto das
mãos (facas)

Abate de Aves
Sangria pelo
equipamento e/ou
com auxílio de facas
(abate Halal ou
Kocher)

Abate de Aves
 Escaldagem:
- Água aquecida: facilita a remoção mecânica de
penas
- Retirada de impurezas e sangue da superfície
externa
- É necessário agitar a água: eriçar camada de
penas

Abate de Aves
 Escaldagem:
- Agitação:
Mecânica: consumo de energia
manutenção frequente
baixa eficácia
Injeção de ar: consumo de energia
manutenção simples
alta eficiência

Abate de Aves
 Escaldagem:
Branda: 52°C a 54°C / 2,5 minutos
Alta: 58°C a 60°C / 1,5 minutos
Rigorosa: > 70°C / 30 a 60 segundos
aves aquáticas – ganso, pato

Abate de Aves
 Tanque de escaldagem:
- material inoxidável
- controle de temperatura
- renovação contínua de água
contaminação

Abate de Aves
Tanque de escaldagem

Abate de Aves
 Escaldagem:
 Observar o tempo e a temperatura de escaldagem
para evitar uma possível condenação da carcaça
(Escaldagem Excessiva / Aspecto repugnante)
 S.I. diminui a velocidade de abate ou para a linha
de abate

Abate de Aves
 Depenagem:
- Deve ser mecanizada
- Executada com aves suspensas pelos pés
(da forma que entrou no abate)

Abate de Aves
 Depenadeiras: dedos de borracha presos a
tambores ou discos
 Pressão e proximidade dos dedos ao corpo da ave
 Evitar abrasão da pele e quebra dos ossos
dedos de borracha

Abate de Aves
Depenadeira vista por fora

Abate de Aves
Depenadeira
Vista de cima
Depenadeira
Vista Interna
dedos de borracha

Abate de Aves
Carcaças saindo da Depenadeira

Abate de Aves
 Retirada dos pés
(junto com a remoção da cabeça)
 Transpasse – carcaça passa a ser presa também
pelo pescoço
 Escaldagem dos pés: 82 a 90°C
 Remoção de cutículas

Abate de Aves
 Retirada de pés após remoção da cabeça

Abate de Aves
 Cortes de pescoço
- Transpasse novamente

Abate de Aves
 Evisceração: (PONTO CRÍTICO)
- Operações desde o corte da pele do pescoço até
o toalete final da carcaça
- Evitar rompimento de vísceras e o contato da
carcaça com superfícies contaminadas
- Ponto de água para funcionários lavarem as mãos

Abate de Aves
 Evisceração:
 Manual:
- Aves penduradas pelos pés e passam a serem
penduradas também pelo pescoço (pendura de 3
pontos)
- Corte da pele do pescoço (auxílio de faca)
Facilitar posterior remoção de traquéia,
papo e esôfago

Abate de Aves
 Evisceração:
- Deslocamento de cloaca
(Uso de pistola automática)
- Abertura do abdômen
(corte próximo a cloaca)
- Chances de contaminação fecal

Abate de Aves
 Evisceração:
- Eventração: tração e exposição manual das
vísceras para inspeção
- Realizada de forma mais cuidadosa
- Velocidade do abate fica reduzida

Abate de Aves
Evisceração após
eventração
Exposição vísceras

Abate de Aves
 Evisceração:
 Retirada de vísceras:
- Não comestíveis: intestinos
- Comestíveis: (Pré-resfriados imediatamente após
a coleta e preparação)
Ex.: moela, coração, fígado, pés e pescoço

Abate de Aves
 Evisceração:
- Extração dos pulmões:
(pistola à vácuo, operada manualmente)
- Extração dos rins:
(opcional – se não fizer agora faz lá na frente do
processo)
- Toalete:
(retirada manual de papo, esôfago e traquéia –
são lançados na calha)
Calha: onde são jogados os miúdos – pistola de
sucção / envia para sala separada

Abate de Aves
 Lavagem final
- Interna e externa
- Pistola de compressão de ar
- Realizada logo após evisceração

Abate de Aves
 Evisceração automatizada:
- Equipamento realiza operações sem necessidade
de manipulação
- Agilidade necessária para demanda do mercado
Problemas: homogeneidade do lote
regulagem constante do equip.

Abate de Aves
 Evisceração semi-automatizada:
(+ usada)
- Processo manual e automatizado juntos

Parâmetro
observado
Evisceração
manual
Evisceração
automatizada
Volume de evisceração 4 mil aves/hora 12 mil aves/hora
Possibilidade de ruptura
do intestino
Menor Maior
Risco de contaminação
cruzada
Menor Maior
Higienização Fácil e mais frequente Difícil e menos
frequente
Relação área/volume
abatido
Maior Menor
Relação n° de operários Maior Menor
Custos operacionais Menores Maiores
Abate de Aves
Comparação entre tipos de evisceração

Abate de Aves
REVISÃO:
 Ao entrar na Evisceração:
 Retirada da cabeça
 Extração do pescoço
 Extração do conjunto papo-esôfago-traquéia
 Extração dos pulmões
 Revisão das carcaças
 Lavagem das carcaças (interno e externo)

Abate de Aves
 Pré-resfriamento:
 Chillers (2 estágios) - imersão
Renovação de água em resfriadores contínuos
- Constante
- Sentido contra corrente às carcaças
- Máximo 5 ppm cloro livre
- Quantidade de gelo deve ser considerada no
cálculo de renovação de água

Abate de Aves
 1° Estágio (Pré-chiller)
- 10 a 15°C
- aproximadamente 12 minutos
- 2 L água / carcaça
- < 16°C na saída (água)

Abate de Aves
 2° Estágio (Chiller)
- 0 a 2°C
- aproximadamente 17 minutos
- 1,5 L de água / carcaça
- < 4°C na saída (água)

Abate de Aves
Chiller / Pré-Chiller

Abate de Aves
Vazão mínima:
 Pré-chiller: 1,5 L / ave / hora
 Chiller: 1,0 L / ave / hora
(quantidade de água que sai do chiller)
Renovação

Abate de Aves
 Para perus:
 Air-chiller
- 90 minutos a 2°C
- Câmara de equalização – carcaças em gancheiras
por 12 horas ou carcaça 4°C

Abate de Aves
 Gotejamento (assim que sai do Chiller)
- escorrimento do excesso de água absorvida
- 2,5 a 4 minutos
- penduradas pela asa ou pescoço
CONTROLE!
Absorção máxima 8% de água

Abate de Aves
Gotejamento
(Carcaça é re-pendurada)

Abate de Aves
 Miúdos:
- Pré-resfriados em resfriadores contínuos por
imersão tipo rosca sem fim
- máximo 4°C
- renovação constante de água
(mínimo 1,5L/Kg)

Abate de Aves
Chiller de resfriamento de miúdos

Abate de Aves
 Seção de cortes de carcaças e/ou desossa
 Dependência exclusiva e climatizada
 Temperatura ambiente não superior a 15°C
 A temperatura das carnes manipuladas nesta
seção não poderá exceder 7°C

Abate de Aves
 Classificação / Embalagens
 Feitas após cortes e antes do resfriamento
 Transportadas por esteiras

Abate de Aves
 Após embalagem – transporte para Refrigeração
 Esteiras

Abate de Aves
 Refrigeração:
 Aves refrigeradas: 1°C a 4°C
(variação 1°C)
 Aves congeladas: -18°C
Carcaça: -12°C
(variação 2°C)

Inspeção Sanitária de Carne de
Aves
Professora: Msc. Mariela Moura

Aves
 Efetuar a inspeção com conhecimentos científicos
(treinamentos para Agentes de inspeção)
 Observar critérios exigidos pela legislação vigente
 Gerenciamento do Serviço de Inspeção

Aves
Inspeção Ante-mortem
- Observar se há doenças de difícil identificação
durante a inspeção post-mortem (Sistema
nervoso)
- Separar lotes que tenham sido tratados com
antibióticos e não cumpriram o período de
carência (PCC 1Q)

Aves
Inspeção Ante-mortem
- Feita na Plataforma de recepção das aves
- Verificar a sanidade dos animais vivos
- Sala de necropsia
- Recebimento e conferência da GTA e ficha de
acompanhamento do lote

Controle do Serviço de Inspeção
Ante-mortem

Plataforma de Espera

Plataforma de recepção

Sala de necropsia

Necropsia

Porque fazer Necropsia?
O que observar durante a Necropsia?

Aves
 O exame das carcaças é feito visualmente, através
de palpação e cortes.
 Exames complementares: laboratoriais
(microbiológicos e histopatológicos).
 Ferramentas auxiliares: BPF, PPHO e APPCC.

Aves
 É efetuado na linha de Inspeção pelos Agentes de
Inspeção
 E no Departamento de Inspeção Final (DIF)
LINHAS:
 Linha A – exame interno da carcaça
(visualização da cavidade torácica e abdominal -
pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais)

Aves
LINHAS:
 Linha B – exame das vísceras
(Exame do coração, fígado, moela, baço,
intestinos e nas poedeiras, ovários e oviduto)
 Linha C – exame externo da carcaça
(Visualização das superfícies externas – pele e
articulações)

Aves

Aves
 Liberado para consumo humano
 Parcialmente condenado
 Totalmente condenado
Ábaco

Condenações

 Art. 175. As carcaças de aves ou os órgãos que
apresentem evidências de processo inflamatório
ou lesões características de artrite, aerossaculite,
coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite,
pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite,
síndrome ascítica, miopatias e discondroplasia
tibial devem ser julgados de acordo com os
seguintes critérios:
I - quando as lesões forem restritas a uma parte da
carcaça ou somente a um órgão, apenas as áreas
atingidas devem ser condenadas; ou
II - quando a lesão for extensa, múltipla ou houver
evidência de caráter sistêmico, as carcaças e os
órgãos devem ser condenados.

 Coligranulomatose
Fonte: http://www.fmv.ulisboa.pt/atlas/figado/paginas_pt/figad_058.htm

Fonte: http://nelsonferreiralucio.blogspot.com.br/2011/09/ooforite-em-aves_05.html

 Art. 176. Nos casos de endoparasitoses ou
de ectoparasitoses das aves, quando não
houver repercussão na carcaça, os órgãos
ou as áreas atingidas devem ser
condenados.
 Art. 177. No caso de lesões provenientes
de canibalismo, com envolvimento
extensivo repercutindo na carcaça, as
carcaças e os órgãos devem ser
condenados.
Parágrafo único. Não havendo
comprometimento sistêmico, a carcaça pode
ser liberada após a retirada da área atingida.

Artrite
Aumento de volume
das articulações

Ascite Acúmulo de líquido na cavidade
abdominal (estresse, doenças
respiratórias...)

Ascite

Aerossaculite
Presença de pús em sacos aéreos e inflamação nas
membranas que envolvem o coração e o fígado –
Causada por microrganismo (ex.: Micoplasma)

Aerossaculite

Abcesso
Processo inflamatório (pús)

Aspecto Repugnante
 Coloração anormal e exalam odores estranhos
 Condenação total

Caquexia
Atrofiamento dos músculos, coloração
violácea de suas carnes e ausência
total de gordura. Profª. Mariela Moura Carreon

Contusão / Fratura
 Acidentes (manejo e apanha)
 Transporte, desembarque e enganchamento
 Pequena: retirada e liberação do restante
 Extensa: Condenação (vísceras também)

Traumatismo
fechado
Contusão / Fratura

Contusão / Fratura

Calo de pé
Deficiência de manejo

Canibalismo
Lesão principalmente na região da cloaca.
Decorrente ao jejum prolongado

Contaminação Biliar
 Carcaças contaminadas com Bile: remover
contaminação e liberar carcaça (depende da
extensão da contaminação)
 Vísceras contaminadas com Bile: Condenadas

Contaminação Fecal
 Carcaça contaminada externamente: retirar
contaminação e liberar restante (depende da
extensão da contaminação)
 Carcaça contaminada internamente: desviar para
DIF (parcial ou total)
 Vísceras contaminadas: condenação

Contaminação Fecal

Celulite
Processo inflamatório de tecido subcutâneo

Celulite

Dermatite

Doença de Marek
Quando visceral: lesões tumorais nos órgãos

Doença de Marek

Escaldagem excessiva – “Cozido”
 Carcaça permanecer muito tempo no tanque de
escaldagem
 Temperatura do tanque estar muito alta
 Vísceras poderão ser aproveitadas
 Carcaça depende do estado que ficar (parcial ou
total)

Carcaça normal

Peito normal

Normal

Neoplasias

Sangria Inadequada
Decorrente de um erro operacional devido a
incorreta secção dos vasos no pescoço

Sangria Inadequada

Verminose

Art. 277. Para os fins deste Decreto, carcaças são
as massas musculares e os ossos do animal
abatido, tecnicamente preparado, desprovido de
cabeça, órgãos e vísceras torácicas e
abdominais, respeitadas as particularidades de
cada espécie, observado ainda:
IV - nas aves a carcaça deve ser desprovida de
penas, sendo facultativa a retirada de rins, pés,
pescoço, cabeça e órgãos reprodutores em aves
que não atingiram a maturidade sexual

Para os fins deste Decreto, miúdos são os
órgãos e as partes de animais de abate
julgados aptos para o consumo humano pela
inspeção veterinária oficial, conforme
especificado abaixo:
III - nas aves: fígado, coração e moela sem o
revestimento interno;

Departamento de Inspeção Final
DIF

Exame
- Visualização, palpação e incisão da carcaça.

- Iluminação mínima 500 LUX medida na posição da
carcaça.
- Equipamentos de lavagem e desinfecção das mãos.
- Esterilizadores (facas ) entre um inspetor e outro.
Condições para o exame

Objetivo
- Destino apropriado para as carcaças desviadas da
inspeção de linha
(aproveitamento parcial/condenação total).
- Registro das condenações

Obrigada!
Professora: Msc. Mariela Moura Carreon

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