Tecnologia de Bebidas - Fabricação do Iogurte, processos, definições, etc

1. Tecnologia de Bebidas
Alimentos I
“do turco yoğurt; yoğun”
Prof. Carliane Lima

2. Componentes
• Emanuelly Cristini
• Isabella Neves
• Lanna Beatriz
• Mª Eduarda
• Raissa Fernandes

3. ◊ Introdução _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 1
◊ Contexto histórico _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _2
◊ Matérias primas _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 3
◊ Classificação_ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 4
◊ Seleção do Leite para a fabricação do iogurte _ _ _ _ _ 5
◊ Testes de Triagem _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 6
◊ Problemas causados pelo leite _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 7
◊ Equipamentos e instalações _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 8
◊ Processamento do iogurte _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _9
◊ Referências _ _ __ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 10
◊ Dúvidas_ ___ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 11
Sumário
3

4. Definição Legal
• “Entende-se por iogurte, Yogur e
Yoghurt, o produto adicionado ou
não de outras substâncias
alimentícias, obtido pela coagulação
e diminuição do pH do leite, ou leite
reconstituído, adicionado ou não de
outros produtos lácteos, por
fermentação láctica mediante ação
de cultivos de micro-organimos
específicos.”
Iogurte
• “Alimento lácteo, ácido, e que
permite melhor digestão, quando
comparado ao leite”

5. Apesar da origem do iogurte não ser totalmente
conhecida, existem histórias que tentam explicar
seu surgimento.
Contexto Histórico

6. Período Neolítico
• Período em que o homem começou a domar e
usar o leite de alguns mamíferos, como cabras,
ovelhas.
Período Neolítico - Domesticação de Animias
Relata-se que as
condições a que
eram submetidas o
leite, eram ideais
para sua
fermentação.

7. Origem Turca
• Outra história que relata o surgimento do iogurte vem da
Turquia, onde o leite fresco era guardado em sacos feitos
de pele de cabra e transportados por camelos.
Camelo
Relata-se que as
condições a que
eram submetidas o
leite, eram ideais
para sua
fermentação.

8. Substância(s) com a qual se fabrica o iogurte.
Materiais usados como base no processo
produtivo.
Matérias Primas

9. Matérias Primas
Leite
Fermento
Frutas ou cereais
Cultivos de Stretococcus salivarus subsp.
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus

10. Classificações
Classificação do iogurte Teor de Matéria gorda
Com creme Mín. 6 g/100 g
Integral Mín 3 g/100 g
Parcialmente desnatado Máx 2,9 g/100 g
Desnatado Máx 0,5g / 100 g
Classificação do iogurte Sistema de Produção
Iogurte natural Feito com coalhada firme
Iogurte Batido Feito com coalhada mexida
Classificação do iogurte Acréscimos
Iogurte tradicional natural Sem adições
Iogurte Batido Acréscimo opcional de
corantes, frutas saborizantes,
etc...
Iogurte Líquido Iogurte batido de baixa
viscosidade.
Classificaçãode Munck e Rodrigues

11. Seleção do leite para
elaboração do iogurte
Apresentar baixa contagem microbiana;
Estar isenta de micro organismos patogênicos;
Possuir composição normal;
Aprender baixa acidez;
Estar isento de materiais estranhos, antibióticos, pesticidas,
detergentes e desinfetantes;
 Possuir boas características organolépticas;
 Para a produção de quaisquer produtos lácteos, a
FAO relaciona os seguintes aspectos necessários à
qualidade do leite:

12. Testes para triagem de leite
 Teste de Alizarol
Aspecto do Leite Interpretação
Rosa-lilás Leite normal
Coagulação amarela ou com
coagulação (leite talhado)
Leite ácido
Coloração arroxeada ou violeta Leite alcalino

13. Testes para triagem de leite
 Teste de Fervura
Trata de um teste prático e simples. Consiste em colocar 10ml
do leite a ser testado no tubo de ensaio. Levar à chama até
ferver, e assim observar sua resistência.
 Teste de Dornic
Coloração Acidez do leite
Branca > 18° Dornic
Discretamente rósea 18° Dornic
Rósea 16° a 17° Dornic
Avermelhada < 15° Dornic

14. Problemas causados
pelo leite
Uma vez que o leite é afetado pela forma de criação do animal,
através de antibióticos, hormônios e nutrição, entre outros. Como
resultado há diferentes incidentes de saúde que podem surgir ao
decorrer dos anos.
 Exemplos:
• Artrite reumatoide e artrose
• Asma
• Autismo
• Colite ulcerativa
• Síndrome do intestino irritável
• Etc...

15. • Os equipamentos necessários à produção de iogurte em
escala industrial devem estar relacionados ao esquema de
fabricação utilizado.
Equipamento e Instalações
Tanques com agitadores
Tanques de Pasteurização
Estufas; Incubadoras
Equipamentos para envasamento
Câmaras frigoríficas
Equipamentos para fechamento da embalagem
Etc...

16. Processamento do iogurte
• O processamento do leite passa por
várias etapas, até chegar ao produto
final;
• Vamos analisar cada etapa

17. 1- O leite:
O leite deve ser escolhido criteriosamente...

18. 2- Pasteurização:
• O leite é submetido à pasteurização, o tratamento
térmico contribui na qualidade sensorial do
produto final.

19. 3- Resfriamento:
• Após a pasteurização da mistura, esta é
resfriada até a temperatura ótima de ação da
cultura lática.

20. 4- Inoculação da cultura lática:
• Faz-se a inoculação da cultura mista,
homofermentativa e termófila.

21. 5- Fermentação:
• A fermentação é a fase em que o leite se
transforma em iogurte, devido à ação dos
fermentos que foram introduzidos.

22. 6- Resfriamento:
• Quando o iogurte já adquiriu as
características desejadas, é necessário parar
a fermentação.

23. Conhecendo os benefícios e malefícios do iogurte
Vantagens e Desvantagens

24. Vantagens
• Fonte de cálcio
• Melhora o seu desempenho digestivo
• Ajuda a regular a flora intestinal
• Aliado no sistema nervoso
• Ajuda no emagrecimento
• Complexo B

25. Desvantagens
• O iogurte pode causar danos se for
consumido em grandes quantidades.
• Doenças que precisam manter a baixa
acidez no estômago o iogurte também é
contraindicado.

26. Iogurte natural caseiro -
Receita

27. Entenda a diferença entre
iogurte, bebida láctea e
leite fermentado

28. Referências
• ARAGUAYA, Mariana. Bactérias “do bem”, BRASIL
ESCOLA. Disponível em >
http://educador.brasilescola.uol.com.br/estrategias-
ensino/as-bacterias-bem-fazendo-iogurte.htm < Acesso
em 03.11.2017

29. Perguntas?
Obrigada!