Qualidade do leite 25

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Qualidade do leite 25

  1. 1. Qualidade do Leite
  2. 2. O leite... • Uns dos alimentos mais testados e avaliados pelos órgãos de saúde • Excelente fonte de nutrientes – Natureza perecível • Meio de cultura ideal para vários microorganismos patogênicos
  3. 3. Doenças transmitidas pelo leite • Intoxicações alimentares – Salmonelose – Colibacilose • Brucelose • Tuberculose • Febre Q
  4. 4. Qualidade do leite • No animal • No processamento
  5. 5. No animal... ALIMENTAÇÃO GENÉTICA MANEJO SAÚDE
  6. 6. Qualidade do leite • No processamento – Higiene na ordenha – Acondicionamento – Transporte – Higiene das pessoas e instalações na produção de derivados lácteos No processamento... ORDENHA ACONDICIONAMENTO TRANSPORTE MANIPULAÇÃO E INSTALAÇÕES
  7. 7. Higiene na Ordenha • Ambiente adequado • Lavagem das tetas – Desinfecção com produtos adequados (pré-dipping) • Ordenha imediata e completa – Descartar os primeiros jatos • Ao finalizar a ordenha, desinfetar as tetas (pós dipping) • Higiene do ordenhador e equipamentos!!!
  8. 8. Acondicionamento e transporte • Temperatura abaixo de 7°C – Ideal < 4°C • Latões: – LIMPOS!!!! – Não são permitidos: • Cobre • Latão • Zinco • Barro • Ferro estanhado com mais de 2% de chumbo
  9. 9. Higiene dos manipuladores • Hábitos higiênicos • Uniforme completo • Atestado de saúde os manipuladores • Uso de EPI’s – Luva, touca, avental, bo tas... • Proibida a entrada de estranhos!
  10. 10. Higiene das instalações • Localização • Iluminação • Energia elétrica • Água • Climatização • Edificações
  11. 11. Qualidade do Queijo Queijarias artesanais
  12. 12. O queijo artesanal... • Feito com leite cru • IPHAN em 1998... – declarou o processo de produção de queijo mineiro artesanal Patrimônio Histórico Imaterial Brasileiro
  13. 13. Como comercializar? • Respeitar o período de maturação • Pasteurização • Qualidade do leite – Propriedade livre de brucelose e tuberculose – Programa de controle de mastite – Programa de boas práticas de ordenha • Controle da potabilidade da água • Instalações adequadas
  14. 14. Maturação • Pela legislação federal... – Queijos com período de maturação abaixo de 90 dias, só podem ser fabricados com leite pasteurizado. • Segundo a IN 30/2013 – O período de maturação pode ser menor, com autorização da Inspeção Municipal, se forem cumpridas uma série de exigências.
  15. 15. Pasteurização • Choque térmico • Duas formas: – Lenta – Rápida (mais eficiente) • Equipamentos
  16. 16. Pasteurização Doméstica • Aquecer o leite numa panela (LIMPA!!), em banho maria, até formarem pequenas bolhas – 65ºC – Manter por 20 a 30 minutos, mexendo • Resfriar o leite rapidamente em água corrente – 37ºC • Iniciar a fabricação do queijo imediatamente! • Se for guardar o leite, resfriar até 4ºC
  17. 17. A queijaria... • Localização • Iluminação • Eletricidade • Água • Sistema de esgoto • Controle de pragas e roedores • Edificações • Equipamentos
  18. 18. Localização • Longe de locais produtores de mau cheiro • Longe de atividades que possam interferir na qualidade do produto final • Dispor de área adequada
  19. 19. Iluminação • Dispor de luz natural e artificial suficientes • Lâmpadas fluorescentes • Lâmpadas protegidas • Não são permitidas luzes coloridas!
  20. 20. Controle de pragas e roedores • Janelas teladas • Portas vedadas • Proibida a circulação de animais!!
  21. 21. Edificações • Paredes de azulejo • Piso impermeável • Fácil lavagem – Cantos arredondados • Forro resistente • Dependências adequadas
  22. 22. Equipamentos • Mesas: – Aço Inoxidável • Tanques, caixas, bandejas: – Material impermeável – Superfícies lisas – Cantos arredondados • Não são permitidos equipamentos em madeira.
  23. 23. Higiene dos manipuladores!!!
  24. 24. Secretaria de Agricultura e Meio Ambiente SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL 3281-1625 agricultura@aracoiaba.sp.gov.br

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