Manteiga

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Manteiga

  1. 1. Obtenção da matéria-prima• A matéria-prima utilizada no fabrico da manteiga é oleite proveniente de uma fêmea leiteira saudável esadia.• Esta matéria-prima requer alguns cuidados nadeterminação da sua qualidade, por isso realizam-seanalises especificas para a determinação dessamesma qualidade.
  2. 2. Tipos de analise para adeterminação da qualidadedo leite• Microbiológica;• Resíduos;• Fraudes;• Físico-químicas;• Organolépticas.
  3. 3. Pasteurização• O leite crú é um produto altamenteperecível, especialmente no que diz respeito aocrescimento de microrganismos que irá provocar aacidificação do leite, desta forma a matéria-prima estáinadequada para a confecção de produtos de derivados doleite e o seu consumo.• O processo de pasteurização irá submeter o leite a umaquecimento e arrefecimento constante durante umdeterminado tempo.• A pasteurização é importante na medida em que, é possíveldestruir grande parte dos microorganismos patogénicos doleite.
  4. 4. Tipos de pasteurização• Pasteurização lenta (LTLT): Com temperatura entre 50e 63ºC, durante 30 minutos.• Pasteurização rápida (HTST): Com temperatura entre65 e 72ºC, durante 15 Segundos.• Pasteurização muito rápida (UHT): Com temperaturaentre 130 a 15ºC, durante 3 a 5 segundos.
  5. 5. Processo de Pasteurização
  6. 6. Obtenção das natas• A obtenção do creme é o processo pela qual o leitenum movimento rotativo na desnatadeira irá gerar asnatas que posteriormente serão utilizadas para aprodução da manteiga.
  7. 7. Na obtenção das natasdevemos de ter em conta• Qualidade do leite;• Temperatura;• Percentagem de Gordura;• Capacidade da desnatadeira;• Rendimento- Análises.A nata deve-se obter a uma temperatura entre 9 e 13ºc.
  8. 8. RefrigeraçãoA refrigeração tem como objectivo:• Impedir o desenvolvimento de bactérias;• Controlo da maturação;• Diminuir as perdas de gordura;• Melhorar a qualidade da manteiga.
  9. 9. Tipos de refrigeraçãoRefrigeração rápida:• Favorece a formação de cristais pequenos de gordura e umarápida cristalização. A manteiga irá adquirir uma textura maisfirme.Refrigeração lenta:• Uma refrigeração lenta e gradual da nata permite o acumulo deuma maior quantidade de gordura liquida fazendo com que amanteiga tenha uma textura branda.Uma refrigeração mal efectuada poderá prejudicar a qualidade damanteiga e afectar a sua textura e o seu rendimento.
  10. 10. Maturação das natas• Neste processo de maturação as bactérias dofermento actuam sobre a lactose, produzindo assim oácido láctico e o ácido cítrico conferindo desta formaum aroma suave e agradável;• O tempo de maturação deve ser em média 15horas, com a temperatura entre os 15 e os 25ºc, sendoideal 18ºc.

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