Analises físico químicas do leite

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O IF Leite – é um grupo de pesquisa e extensão do Instituto Federal Sudeste de Minas Gerais Campus Barbacena que desenvolve projetos relacionados à composição e qualidade do leite, análise sócio econômica de pequenas propriedades da região do Campo das Vertentes, além da análise do valor nutricional de forrageiras para bovinos.

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Analises físico químicas do leite

  1. 1. ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS DO LEITE
  2. 2. LEITE O leite é considerado o mais nobre dos alimentos e indispensável para alimentação de crianças e adultos. Quando de boa qualidade, pode ser conservado, mantendo o gosto e valor nutritivo. Um leite de boa qualidade é essencial para a produção industrial.
  3. 3. LEITE Segundo a Instrução Normativa N° 62 de 29 de dezembro de 2011 - MAPA “Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.”
  4. 4. COMPOSIÇÃO DO LEITE Composição Proporção % Água 87,3 Lactose 4,6 Proteínas 3,8 Gorduras 3,6 Sais Minerais 0,7
  5. 5. QUALIDADE FÍSICO QUÍMICA DO LEITE Na indústria, as análises físico químicas são ferramentas para o controle de qualidade dos alimentos, e são realizados com os seguintes objetivos: • Avaliar a qualidade da matéria prima; • Monitorar o processo; • Padronizar a composição físico química dos produtos lácteos; • Adequar as normas de legislação.
  6. 6. EXIGÊNCIAS DA INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 62 Requisitos Exigências Gordura (%) Mínimo de 3 Proteína (g/100g) Mínimo de 2,9 Lactose (%) Mínimo de 4,7 Extrato Seco Total (%) Mínimo de 11,4 Extrato Seco Desengordurado (%) Mínimo de 8,4 Densidade (g/100g) 1.028 - 1034 Prova do Alizarol Vermelho Tijolo sem Coagulação Acidez Dornic (ºD) 14 – 18 ºD pH 6,6 - 6,8
  7. 7. ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS Determinação da Gordura - Método Gerber O método de Gerber está baseado na propriedade que o ácido sulfúrico tem de digerir as proteínas do leite, sem atacar a matéria gorda. A separação da gordura ocorre por centrifugação, o álcool isoamílico facilita a separação da fase de gordura da fase não gordurosa formando uma coluna límpida. FONTE: buzzero.com
  8. 8. • Material - Butirômetro de Gerber para leite - Pipeta volumétrica de 11 mL; - Pipeta graduada de 1 mL; - Ácido sulfúrico d=1,820 g/cm3 em dosador de 10 mL; - Álcool isoamílico; - Centrífuga de Gerber; - Banho-maria a 65ºC; - Amostras de leite. FONTE: Arquivo pessoal
  9. 9. Determinação do Extrato Seco Total – Método de Ackermann Este método utiliza um disco de alumínio graduado, que consta dois discos sobrepostos. FONTE: Calindad Matéria primas
  10. 10. Determinação do Extrato Seco Desengordurado A determinação do ESD pode ser obtida pela formula abaixo: % ESD= % EST - % Gordura
  11. 11. Determinação de Densidade A determinação deste parâmetro serve para controlar, até certos limites, fraudes no leite, no que se refere à desnatação prévia ou adição de água. FONTE: claudiaandr.blogspot.com
  12. 12. • Material - Proveta de 250mL; - Termolactodensímetro. d15 = dlida + (T-15) x K • Formula de conversão: K = 0,20 (temperaturas de 15,1 a 25°C) K = 0,25 (temperatura de 25,1 a 30°C) K = 0,30 (temperatura acima de 30°C) FONTE: Arquivo pessoal
  13. 13. Prova do alizarol Avalia a resistência do leite ao aquecimento a que será submetido para tratamento térmico (pasteurização e/ou UHT). Essa prova possibilita a determinação rápida e aproximada da acidez do leite por colorimetria. FONTE: buzzero.com
  14. 14. • Material - Tubo de ensaio; - Pipeta graduada de 5mL; - Pipetador; - Solução de alizarina. FONTE: www.cytho.com.br
  15. 15. • Interpretação dos resultados
  16. 16. Baseia-se na determinação quantitativa da acidez no leite, por meio de uma reação de neutralização. • Determinação da Acidez Dornic FONTE:web.educastur.princast.es
  17. 17. • Material - Erlenmayer de 125mL; - Bureta de 10mL; - Pipeta graduada de 10mL; - Solução de hidróxido de sódio de 0,1mol/mL; - Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%; - Conta gotas; - Pipetador.
  18. 18. • Interpretação do resultado 0,1ml de solução Dornic gasto = 1ºD
  19. 19. • Determinação do pH Além de avaliar os ácidos do leite também pode ser um indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite. FONTE: Hexasystems grupo
  20. 20. • Material - pHmetro; - Soluções de calibração; - Béquer de 50 mL. FONTE: Hexasystems grupo
  21. 21. • Interpretação dos resultados
  22. 22. Bibliografia • BRASIL. Instrução Normativa nº62 de 29 de dezembro de 2011. Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária, 2011. • CASTANHEIRA, Ana Carolina Guimarães. Controle de qualidade de leites e derivados. 2 º Edição. Editora Cap-Lab, 2012. • CASTRO, Patrícia de Souza. Tecnologia de leites e derivados. Goiás-2005 • TRONCO, Vania Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 4º Edição. Editora UFSM, 2010.
  23. 23. Obrigado pela atenção!!! CONTATOS: adriana_moura1994@hotmail.com elaineminighin@gmail.com

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