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  1. 1. IFMA – Campus São Luís Maracanã Aluna: Wgenilene Martins T= 102 Resumo Manual para fabricação de Leites Fermentados Entende-se por leite fermentado os produtos adicionados ou não de outrassubstâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do ph do leite, ou leitereconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação lácticamediante ação de cultivo de microrganismos específicos.  Iogurte Entende-se por iogurte, o produto incluído na definição acima descrita, cujafermentação se realiza com cultivo proto-simbióticos de Streptococcus salivarius sbsp eoutros os quais pode- se acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-láticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características doproduto final.  Leite Fermentado ou cultivado È o produto cuja fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos:Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei; Bifidobacterium SP; Streptococcussalivarius sbsp thermophilus e/ou outras bactérias acidolácticas que por sua atividadecontribuem para determinação das características do produto final.  Leite Acidófilo ou Acidofilado O produto cuja fermentação se realiza exclusivamente com cultivos delactobacillus acidophilus.  Classificação Segundo a Legislação
  2. 2. De acordo com o conteúdo da matéria gorda, os leites fermentados se classificamem:Com cremeIntegrais ou enterosParcialmente desnatadosDesnatados  Composição e RequisitosIngredientes Obrigatórios Leite e/ou leite reconstituído em seu conteúdo de gordura, cultivo de bactériaslácticas e/ou cultivo de bactérias lácticas especificas, segundo corresponda às definiçõesestabelecidas.Ingredientes Opcionais Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite butteroil, leite empó, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, sorolácteos, concentrados de soros lácteos. Frutas em forma de pedaços, polpas(s), suco(s) e outros preparados á base defrutas, amido modificados, frutas secas, chocolate, etc.  Características Sensoriais Aspecto: Consistência firme, pastosa, semi – sólida ou liquida.  Tecnologia para produção de Iogurtes Principais matérias primas o Leite: Leite é o produto integro da ordenha completa e ininterrupta de uma fêmea leiteira sã, bem alimentada e não fatigada, recolhido higienicamente e sem conter colostro. o Densidade: 1028 a 1033 g/l o Ponto de congelamento: -0,530 a -0,550 º H o pH: 6,6 a 6,7
  3. 3. o Acidez dornic: 15 a 18 º D o Água: 87 88% o Gordura: 3,2 a 3,8 % o Lactose: 4,8 a 5,0 % o Proteína: 3,2 a 3,5 % o Sais: 0,8 a 1,0 % o E.S.D: 8,5 %  Qualidade do Leite A qualidade do produto está intimamente ligada a qualidade da matériaprima. Pôr mais avançada que seja a tecnologia empregada no processo, nunca seconseguirá fabricar um produto de boa qualidade a partir de matéria prima deficiente.Portanto; os cuidados para a produção de um leite higiênico são de vital importância.Diversos pontos devem ser observados: Instalações, Pessoal, Utensílios, Conservação,Sanidade do animal, alimentação do gado, Mamite e outras.  Alguns defeitos do leite que impedem o uso na fabricação de iogurtes o Acidez Alta o Coagulação do leite o Sabor de Ranço o Leite Salgado o Leite com baixa Acidez o Leite com resíduos de antibióticos  Açúcares A sacarose é o açúcar mais empregado na fabricação de iogurte. Este podeser adicionado diretamente ao leite, ou no caso de iogurte com polpa de frutas, seradicionado juntamente com polpa na forma de geléia. No caso de adição de açúcar aoleite, este deve ser misturado ao leite em pó desnatado e adicionado ao leite antes dotratamento térmico, uma vez que o mesmo que o mesmo apresenta maior solubilidade aaltas temperaturas.
  4. 4.  Etapas para elaboração do iogurte o Tratamento Térmico Consiste em aquecer o leite já pasteurizado a uma temperatura que pode variarde 85 a 90 ºC, por um tempo que varia entre 5 a 15 minutos. A finalidade dessetratamento é a destruição de 100% dos microrganismos patogênicos, destruição dagrande parte da flora banal, reduzindo à competição durante a fermentação, comotambém garantir condições higiênico-sanitárias adequadas. o Padronização do E.S.D Consiste geralmente em adicionar leite em pó desnatado ao leite que está sendoutilizado a finalidade é de aumentar o teor de sólidos do leite e com isso aumentar acapacidade de retenção de água das proteínas do leite, prevenindo o problema dasinerese, além de aumentar a consistência do produto final. o Adição de açúcares e outros ingredientes Adicionamos o açúcar e outros ingredientes (estabilizantes) antes dotratamento térmico para garantir a destruição de microrganismos que eventualmentepossam estar presente neles. o Adição de Cultura Láctea Após o tratamento térmico, o leite com outros ingredientes, deverá serresfriado a uma temperatura entre 38 a 40º C, sendo adicionadas as culturas próprias doiogurte, preparadas anteriormente. o Incubação Após a adição das culturas lácteas, realiza-se uma homogeneização com oobjetivo de distribuir os microrganismos no leite e levamos a estufa a uma temperaturaque pode variar entre 40 a 45 ºC, por um tempo de 3 a 5 horas, para que ocorra afermentação.
  5. 5. o Resfriamento A função do resfriamento e inibir rapidamente o crescimento da cultura láctea,visando prevenir a elevada produção de ácido lácteo e também a separação da água. Tecnologias de Fabricação de doce pastoso e tabletes O doce de leite, por ser originário da América Latina, é um dos derivadoslácteos mais fabricados no Brasil. É resultante da cocção de uma mistura de leite eaçúcar, com adição ou não de aromatizantes, até atingir uma concentração conveniente,denominada de ponto.  Tecnologia de fabricação do doce de leite pastoso Materiais Tacho ou cuba de aço Pá de aço inoxidável Coador de tela fina para leite  Processo Mexedura: A agitação e o aquecimento devem ser contínuos, em toda aextensão do tacho ou cuba, durante o tempo de fabricação. Ponto final: A concentração do derivado está no ponto quando uma pequenaquantidade de doce, colocada em copo da água, vai ao fundo sem se desmanchar e semsujar a água. Embalagem: Embalar o doce quente(75-80ºC), em latas ou copos, cheios atéas bordas,evitando espaços na embalagem para impedir assim a proliferação demicrorganismos indesejáveis. Conservação: É feita á temperatura ambiente Rendimento: 2,5 litros de leite produzem 1 kg de doce Durabilidade: 6 meses
  6. 6.  Tecnologia de Fabricação do doce de leite em tabletes O doce de leite em tabletes obedece á mesma tecnologia do doce de leitepastoso, com as seguintes alterações:Adicionar35% (350g) de açúcar refinado para cada litro de leite, ao atingir o ponto dodoce, desliga-se a fonte de calor e continua-se a agitação, até o seu endurecimento. Embalagem: Colocar o derivado em fôrmas plásticas, previamenteforradas com plásticos, papéis contact ou impermeável. Rendimento: 2 litro de leite produzem 1 kg do derivado Durabilidade: 12 meses

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