Tecnologia e inspeção

1. Codex Alimentarius
Professora: Dra. Hélida Fernandes Leão

2. Internacional
“Normas alimentares” ou
“Lei alimentar” ou
“Código Alimentar”

3.  Desenvolvido em Conferência FAO/OMS
sobre um conjunto de Normas Alimentares
(1962)
FAO / ONU (Organização das Nações Unidas
para Alimentação e Agricultura)
http://www.onu.org.br/onu-no-brasil/fao/

4. Finalidade do Programa
Comissão - Países
 Proteger a Saúde dos consumidores
 Assegurar práticas equitativas no comércio dos
alimentos

5. Elaboração de Normas Codex
Processo de Trâmites
Trâmite 1
o Proposta de elaboração de norma
Trâmite 2 ao 7
o Circulação de Projetos aos governos para
comentários e sugestões
Trâmite 8
o Aprovação pela comissão

6. Brasil:
Cômite Codex Alimentarius do Brasil
(CCAB) – INMETRO
http://www.inmetro.gov.br/
Ministério das Relações Exteriores
(Contato com ONU)

7. Finalidades do CCAB
 Coordenar atividades sobre Codex Alimentarius
no país
 Representar o Brasil nas reuniões da Comissão
e dos Comitês
 Divulgar o Codex Alimentarius junto aos setores
interessados no país

8. Grupos Técnicos do CCAB
 Sucos de Frutas e Hortaliças
 Pescado e Produtos de Pesca
 Aditivos e Contaminantes
 Higiene dos Alimentos
 Resíduos de pesticidas
 Nutrição e Alimentação para dietas especiais
 Frutas e Hortaliças frescas

9. Grupos Técnicos do CCAB
 Resíduos de medicamentos veterinários
 Princípios gerais (INMETRO)
 Rotulagem
 Certificação e Inspeção
 Leite e produtos lácteos
 Métodos de análises e amostragem

10. Significado para os consumidores
CODEX
Alimento íntegro e seguro
Mais informações sobre os alimentos

11. Significado para os governos
CODEX
Proteção dos interesses nacionais e incremento do
comércio
Base para medidas de proteção ao consumidor e
atualização da legislação sobre os alimentos

12. Significado para a indústria
CODEX
Regras honestas de competição
Remoção de Barreiras não tarifárias
Ampliação de mercados e medidas de economia

13. Importante para Consumidores
Importante para Empresas
Importante para Veterinários

14. Transporte dos animais
de abate
Professora: Dra Hélida F. Leão

15. Conjunto de medidas técnicas e científicas que
garantam o bem estar animal, desde o embarque na
propriedade rural até o momento do abate.
Abate Humanitário
Objetivos:
 Evitar o sofrimento dos animais
 Produzir uma carne de qualidade
Todo
abate!

16. Cuidados Necessários:
 Evitar maus tratos aos animais
 Uso de choque elétrico somente quando necessário
 Transporte adequado, evitando superlotação, stress
 Prevenir a ocorrência de contusões, fraturas e morte
 Descanso adequado dos animais do pré-abate
 Manejo correto no transporte e nos currais

17. Vantagens:
 Benefícios do produto final:
 Carne de qualidade
 Melhor sabor e aroma
 Aumento do tempo de vida de prateleira
 Melhora da cor e da textura

18. Vantagens para Indústria:
 Menos estresse e contusões nos animais
 Maior rendimento de carcaça
 Aumento na qualidade dos cortes
 Preserva e melhora a imagem da empresa

19. WSPA (Sociedade Mundial de Proteção Animal)
- Internacional
- Brasil
http://www.wspabrasil.org/
“Promover o bem-estar animal e lutar contra os maus-
tratos”
- Cursos / - Parceria com MAPA

20. “A interação correta homem-animal, melhora o bem-estar
dos animais”
“Devemos respeito aos animais e o mínimo que
podemos garantir é que todas as práticas no manejo
ocorram com o menor grau de sofrimento possível, e que
na cadeia de produção haja preocupação ética, social e
ambiental como um todo.”
Charli Ludtke
Gerente de Animais de Produção

21. Legislação de bem-estar animal 1934
estabelece medidas de
proteção animal
 Portaria nº 185 2008
- Comissão Técnica Permanente de Bem-estar Animal
- Objetivo é coordenar as ações de bem-estar animal do
Ministério e incentivar a adoção das Boas Práticas para o
Bem Estar Animal pelos produtores rurais.

22.  Instrução Normativa Nº 56 2008
- Define e recomenda a adoção das boas práticas
de bem-estar para animais de produção e de
interesse econômico, desde a produção até o
transporte.
 Outros decretos e IN.

23.  Vídeo
http://www.youtube.com/watch?v=BQVjnQAYj1c
Bem-estar Animal / Abatedouros

24. Transporte Ferroviário
 Ideal
 Ausência de terminais nas fazendas
 Não cumprimento de horários
 Baixo custo
 Ausência de contusões

25. Transporte Rodoviário
 Mais utilizado no país
Cuidados a serem observados:
 Embarque cuidadoso
 Higiene do veículo
 Lotação máxima 550kg/m²
 Velocidade (80Km/h na reta)
 Manejo durante a viagem (não dar alimentos)

26. Transporte Aquaviário
 Marítimo, Fluvial, Lacustre
 Belém – Manaus (AM)
 Belém – Marajó (PA)
 Mato Grosso (Pantanal)

27. Transporte Aéreo
 Inviável economicamente
Transporte Tocados
 Raio máximo de 150Km
 Contusões inexistentes
Perda de peso!

28.  Área: depende da espécie (ex.: 2,5m² por animal)
 Localização: Ventos contrários a edificação
 Afastado 80m do local onde manipula a carne
 Tipo de construção (hoje - cano galvanizado)
 Altura da cerca (mínimo 2 metros)

29.  Piso (antiderrapante e impermeabilizado)
 Iluminação (5 W/m²)
 Cordão sanitário (mureta de 30cm de alvenaria ao redor)
 Bebedouro*** (água constante e 20% dos animais)
 Plataforma (meio dos currais)

30.  Rampa suave (declive máx 25°)
 Mesmo nível do caminhão
 Proibido instrumentos pontiagudos
 Animais separados por: Procedência (GTA)
Proprietário
Sexo
Idade
Inspeção ante mortem
Currais de Chegada e Seleção

31.  Lotes selecionados (divididos)
 Descanso, jejum, dieta hídrica
(recuperar glicogênio muscular)
 Sombrite
 Espaço para Inspeção ante mortem

32.  Brete de contenção
 Curral de Observação (pós Inspeção)
 Sala de Necropsia e forno crematório
 Matadouro sanitário / Matança de emergência*
 Lavador de caminhões

33.  Corredor de acesso à sala de abate
- Largura de 3 metros
- Paredes lisas (sem sombreamento)
- Altura 2 metros
- No final afunila formando a “Seringa”
(1 animal por vez – 80cm)

34.  Banheiros de Aspersão
- entre currais e acesso à sala de abate
- construção: alvenaria e fechada
- largura: 3 metros (= corredor)
- Conjunto de duchas (superior, lateral, inferior)
- água hiperclorada (0,15ppm) ou água pura e fria
- Pressão da água: mín 3 atm
- Temperatura: + fria

35.  Seringa
- Fila indiana
- Largura: 80 cm
- Comprimento: 10% capacidade abate / hora
Ex.: abate 100 animais / hora
comprimento para 10 animais

36. Pré abate válido para:
- Bovinos
- Bubalinos
- Suínos
- Equinos
- Caprinos
- Ovinos

37.  Descanso, jejum e dieta hídrica
- É uma exigência do RIISPOA para animais de abate
IMPORTANTE
Interfere na qualidade e na durabilidade da carne

38. Tempo de Descanso:
 Bovinos e bubalinos: 24 horas
 Suínos: 8 a 24 horas
 Aves: 2 a 6 horas
 Equinos: 24 horas
Jejum?

39. Finalidade do Descanso:
 Reposição do glicogênio muscular (fundamental
para a acidificação da carne)
 Auxiliar no esvaziamento gastrointestinal (+ jejum)
 Re-hidratar o animal

41. Métodos de insensibilização ou
atordoamento de animais de abate
Professora: Dra. Hélida F. Leão

42. Bovino passa pelo Banho de aspersão

43. Bovino passa pelo Banho de aspersão

44. Bovino passa pela seringa

45. Bovino passa pela seringa
Comprimento
calculado em função de
10% da capacidade
horária de abate e da
dimensão de 1,70m/bovino

46.  Individuais
 Dimensões estabelecidas:
- Comprimento: 2,40m – 2,70m
- Largura: 0,80m – 0,95m
- Altura: 3,40m
Se as dimensões forem maiores, o animal poderá
movimentar e a Insensibilização corre o risco de não ser
adequada.

47.  Construções metálicas
 Juntamente com o box é fornecido uma plataforma
metálica para o operário, com corrimão de proteção e
piso antiderrapante.

48.  Porta de entrada é tipo guilhotina
 Porta lateral funciona por sistema de alavanca
 Conjugadas com o piso móvel e inclinável
Permite a saída do animal atordoado
Porta de entrada do animal

49. Objetivo do Atordoamento
Promover a insensibilização ou perda dos sentidos nos
animais de abate, evitando estresse e sofrimento
Lembrar do Bem-Estar Animal!!!

50. Insensibilização Operação mais Crítica!
 Colocar o animal em estado de inconsciência
(e não morte)
 Perdurar até o fim da sangria

51.  Art. 135
“Só é permitido o sacrifício de animais de açougue por
métodos humanitários, utilizando-se de prévia
insensibilização baseada em princípios científicos,
seguidos de imediata sangria.”
R.I.I.S.P.O.A

52. “Não é permitido agredir os animais, erguê-los pelas
patas, chifres, pelos, orelhas ou cauda”
Tempo máximo entre o atordoamento e a sangria:
1 minuto

53. Concussão Cerebral
 Bovinos, Bubalinos, Equinos, Caprinos, Ovinos, etc.
 Perda da inconsciência
 Imediata e Irreversível
 Concussão X Contusão Cerebral
hemorragias e fraturas ósseas

54. Pistola automática
- Ar comprimido (Pneumática)
Ponto de disparo (Região occipital)

55. Pistola automática
 Ar comprimido (Pneumática)
- Dardo Cativo (Êmbolo Penetrante e perfurante -
atravessa o crânio em alta velocidade e força produzindo
uma cavidade temporária no cérebro)
- Êmbolo retrátil não perfurante (sem a perfuração do
dardo no crânio do animal – Provocada pelo impacto)

56. Pistola automática
 Projétil (Calibre 22)

57. Os sinais físicos que devem ser evidenciados são:
 Ausência de respiração rítmica;
 Mandíbula relaxada;
 Expressão fixa e vidrada;
 Língua para fora
 Ausência de reflexo córneo

58. Insensibilização elétrica ou eletronarcose
- Suínos e Aves
- Consiste na passagem de uma corrente elétrica
alternada, utilizando um par de eletrodos.
- O estímulo elétrico passa pelo tálamo e córtex (região
temporal)

59. Insensibilização elétrica ou eletronarcose

60. Insensibilização elétrica ou eletronarcose

61. Insensibilização elétrica ou eletronarcose
- Suínos
Intensidade da corrente: 0,3 ampéres
Voltagem: 70 a 90 volts
Tempo: 10 segundos
- Aves
Voltagem: 40 a 80 volts
Tamanho / Idade / Tipo de Ave
Penumbra ou Luz Azul

62. Dióxido de Carbono (CO2)
- Túnel fechado
- CO2 (70 a 80%)
- 45 a 50 segundos
- Atordoamento dura 1 a 3 minutos
- Melhor sangria (+ relaxado)
- Ótimo pH

63. PROIBIDO PELO MINISTÉRIO
 Enervação (secciona a medula)
- Utilização de Choupa (lança curta)
- É um método CRUENTO / Violento
- Produz parada cardíaca e respiratória
- Reflexos oculares continuam até a morte

64. Jugulação Cruenta ou Degola
- É um ritual utilizado no abate de animais desde o ano
500 ac
- Halal (Muçulmano) e Kocher ou Kacher (Judaico)
- Só podem ser abatidos vitelos, bovinos adultos,
ovinos, caprinos, cervos e aves de todas as espécies.

65. Jugulação Cruenta ou Degola
- Inconveniências do método:
Incisão transversal no pescoço
Secção de artérias carótidas, veia jugular, músculos,
esôfago e traquéia

66. Jugulação Cruenta ou Degola
- Justificativa:
A secção dos principais vasos do pescoço de um golpe,
além de proporcionar uma sangria mais completa,
promove uma rápida isquemia cerebral
Queda de pressão = Anoxia = Inconsciência

67. Kasher ou Kosher (judaico)
o Contenção do animal
o Estiramento da cabeça
o Incisão, sem movimentos bruscos, entre a cartilagem
cricóide e a laringe, cortando a pele, músculos,
traquéia, esôfago, veias jugulares e artérias carótidas.
o Objetivo: permitir a máxima remoção de sangue.

68. Kasher ou Kosher
o É realizado por membro da religião que recebe
treinamento por um longo período
o O instrumento cortante utilizado é afiado de forma
eficiente e examinado após cada utilização.

69. Kasher ou Kosher
 O animal é baixado até seu dorso tocar o solo,
mantendo seu posterior suspenso. Um gancho, na
forma de "V" é colocado sobre a mandíbula e o
pescoço é tensionado

70. Kasher ou Kosher

71. Kasher ou Kosher
“O funcionário apoia uma das mãos sobre o pescoço
do animal, e corta entre o primeiro e segundo anel da
traquéia, a pele, veias jugulares, artérias carótidas,
esôfago e traquéia, não podendo encostar o fio da faca
nas vértebras cervicais.”

72. Halal (muçulmano)
 Regras de alimentação encontradas no livro sagrado
(Alcorão)
 O animal deve ser abatido por um muçulmano que
tenha atingido a puberdade.

73. Halal X Kosher
 Antes de matança, o Halal requer um oração a Alá
(Deus)
 O Kosher não requer uma oração a Deus
(não é necessário)

74. Halal
 Deve-se pronunciar o nome de Alá ou recitar uma
oração que contenha o nome de Alá durante o abate,
com a face do animal voltada para Meca.

75. Halal
 O animal não deve estar com sede no momento do
abate.
 A faca deve estar bem afiada e ela não deve ser afiada
na frente do animal.

76. Halal
 Devem-se cortar os três principais vasos (jugular,
traquéia e esôfago) do pescoço.
 A morte deve ser rápida para evitar sofrimentos para o
animal.

77. Proibido o uso da marreta convencional ou qualquer
outro método de atordoamento que possa ser
considerado desumano
Bem-estar animal X Eficiência