Carne inspeção

1. Transformação do Músculo em Carne
Professora: Dra. Hélida F. Leão
Medicina Veterinária

2. Fisiologia Muscular
Tecido Muscular
 Músculo Liso
vasos sanguíneos, bexiga, útero, etc.
 Músculo Estriado Esquelético
músculos de sustentação
 Músculo Cardíaco
coração

3. Fisiologia Muscular
Músculo Estriado Esquelético
Formado por feixes de células muito longas (30cm)
Fibras musculares esqueléticas

4. Fisiologia Muscular
Fibra Muscular é delimitada por uma membrana
SARCOLEMA
No citoplasma da Fibra Muscular
MIOFIBRILAS
fibrilas paralelas
Sarcolema

5. Fisiologia Muscular
MIOFIBRILAS
• Estriações transversais (Sarcômeros)
- alternâncias de faixas claras (banda I) e escuras
(banda A)
- No centro de cada banda I: Linha Z
- No centro de cada banda A: Banda H e Linha M

6. Fisiologia Muscular
MIOFIBRILAS
• Proteínas principais:
- Miosina
- Actina
- Tropomiosina
- Troponina

7. • Em repouso, complexo troponina-tropomiosina não
permite ligação actina-miosina.
• Em contração, um estímulo nervoso libera e aumenta a
disponibilidade de Ca++, desligando o complexo
troponina-tropomiosina e consequentemente permitido
a ligação actina-miosina.
• Para voltar ao relaxamento, é preciso retirar o Ca++ do
citoplasma e levá-lo para o retículo sarcoplasmático ....
para isso é utilizado ATP
Fisiologia Muscular

8. Fisiologia Muscular
Ligação actina-miosina
Contração Muscular

9. 00:00 até 00:02 min - Contração Muscular
https://www.youtube.com/watch?v=qodZcGXr
lvw

10. Metabolismo pós-morte
Após o abate, o músculo é convertido em carne
As principais mudanças que ocorrem são:
 Queda das fontes de energia
 Queda das reservas de glicogênio muscular
 Produção e acúmulo de ácido lático
 Diminuição do pH da carne

11. Transformação do músculo em carne

12. Metabolismo Pós Morte
Exigência de ATP para relaxamento muscular e
bombeamento de Ca++ para dentro do retículo
sarcoplasmático
Produção e acúmulo de ácido lático no músculo
Queda do pH Muscular
Transformação do músculo em carne
Fontes de ATP: ATP
muscular ( ),
Creatina fosfato ( ),
Glicogênio ( )

13. Transformação do músculo em carne
Logo após o abate, ocorrem algumas transformações que
permitem a conversão da musculatura em carne.
Rigor mortis (rigidez cadavérica)
conjunto de reações químicas e estruturais
Influenciadas pelo tratamento que o animal recebe antes
do abate

14. Alterações post mortem
Interrupção de aporte de oxigênio
síntese de ATP
Via anaeróbica (quebra glicogênio)
Formação de Ácido Lático
Permite contração muscular
(homeostase)
Porém...
pH

15. Alterações post mortem
A quantidade de glicogênio muscular no momento do
abate irá influenciar no declínio do pH e
consequentemente na qualidade da carne.
Esgotamento das reservas de glicogênio
[ ] ATP
Relaxamento sobre as fibras musculares
Rigor mortis

16. Rigor mortis
ocorre algumas horas após o abate
(depende da espécie)
A carcaça inicialmente rígida, retoma a maciez depois de
5 a 20 horas (bovino)
Rompimento das fibras musculares e pelo aumento da
acidez (redução do pH)
Transformação do músculo em carne

17. Alterações post mortem
Após a morte (sangria)
Fluxo sanguíneo
Aporte de nutrientes e
excreção de metabólitos
Tecido muscular
Tentativa de manter
a homeostasia

18. Alterações post mortem
Rigor mortis
(enrijecimento muscular)
[ ] ATP não é mais suficiente para manter as miofibrilas
em estado de relaxamento.
ATP ainda não esgotou!
Formação complexo Actina-miosina
(encurtamento significativo do sarcômero)

19. Alterações post mortem

20. Alterações post mortem
Tempo de instalação do Rigor Mortis depende de:
• Fatores internos
 Reservas de glicogênio
( glicogênio + tarde aparece Rigor mortis)
• Fatores externos
 Temperatura
( do pH + lento quando temperatura )
(Resfriamento x Congelamento)

21. Alterações post mortem
• Bovinos:
Rigor mortis começa 9 a 12 horas após sangria
Máximo 20 a 24 horas e começa declínio
• Suínos:
Rigor mortis começa 1 a 4 horas pós-abate
*** Predisposição ao estresse
Final: +- 12 horas

22. Alterações post mortem
Rigor mortis completo
Coincide com esgotamento de ATP
Ruptura da linha Z e de outras proteínas
Degradação da estrutura miofibrilar

23. Alterações post mortem
Importante para transformação do músculo em carne:
• Queda do pH muscular
• Resolução final do Rigor mortis
Ponto de vista Tecnológico
Carne = músculo que
passou pelo Rigor mortis

24. Sangria
Perda do
suprimento de
nutrientes e
antioxidantes
Perda da
regulação Neural
e Hormonal
Perda do
Suprimento de
Oxigênio
Perda do
Equilíbrio
Osmótico
Perda da Defesa
Imunológica
Decréscimo do
Potencial de Oxidação
e Redução
Anaerobiose
Aumento da Glicólise Cessa a Fosforilação
Oxidativa
Contaminação
Microbiana durante o
Abate e Resfriamento
Leve aumento da
Temp corporal
Acúmulo de Ác. Lático
e Queda do pH
Liberação e ativação das enzimas Lisossomais Decréscimo de energia
(ATP)
Decréscimo da Temp
corporal Desnaturação
protéica
Ativação das enzimas
Proteases dependentes
de Ca++
Início do Rigor
Mortis
Rigor Mortis
completo
Crescimento
Bacteriano
Determinação da Capacidade de
Retenção de Água e da Cor da Carne
Proteólise
Solidificação
de Gordura
Oxidação
Lipídica
Acúmulo de Metabólitos e de Componentes do “Flavor” da carne

25. O potencial glicolítico é a soma dos principais compostos
prováveis para a produção de ácido láctico no músculo
após a morte.
Quanto for o potencial glicolítico mais serão os
valores de pH final encontrado na carne.
Alterações post mortem

26. Carne Normal

27. Alterações post mortem
Valor final do pH interfere conservação da carne!
pH do músculo vivo = +- 7 (neutro)
Após o abate pH pode ficar entre 5,4 e 5,8 se a reserva
do glicogênio for normal
Velocidade da queda do pH também é importante!
Alterações na qualidade da carne
Ex.: muito rápida = carne PSE
(pálida, flácida, exsudativa)

28. Alterações post mortem
Também é inadequado:
Armazenamento das carcaças a temperatura inferior a
14°C, quando o pH ainda é 6,8 ( antes da instalação do
rigor mortis)
Encurtamento pelo frio
(cold-shortening)
Observado em carne de Ovinos e bovinos

29. Alterações post mortem
Encurtamento pelo frio
(cold-shortening)
Para se evitar este processo: Controlar
temperatura de resfriamento das carcaças de
modo a evitar que a carne alcance temperatura
igual ou inferior a 10°C dentro das 10 primeiras
horas após o abate!

30. Transformação do músculo em carne
Fome ou exercícios antes do abate
o nível do glicogênio muscular é menor
diminuindo a formação do ácido lático
pH final da carne será maior
Cor da carne = Vermelho Brilhante
É um dos aspectos considerados mais
importantes no momento da comercialização
(apelo visual dos consumidores)

31. Transformação do músculo em carne
• Cor da Carne
mioglobina
Seu teor só poderá ser alterado se o processo da
sangria for mal executado.
Bovinos e ovinos
suínos, pescados e aves

32. Transformação do músculo em carne
A quantidade de glicogênio armazenado na musculatura
do animal no momento do abate é decisivo na definição
do valor final do pH da carne.
• Valor do pH do músculo no momento do abate se
encontra entre 6,9 e 7,2
• Se estabiliza em torno de 5,8
• E se estabelece o rigor mortis....
• pH final em torno de 5,5 ou 5,6

33. Transformação do músculo em carne

34. Alterações na qualidade da carne
Carnes PSE
(pale, soft, exsudatives)
(pálidas, flácidas, exsudativas)
Relacionado ao genótipo de determinadas raças
(suínas, aves, etc..)
+ susceptíveis ao estresse
Hipertermia pelo estresse

35. Alterações na qualidade da carne
Carnes PSE
• Rápida degradação de glicogênio pós-abate
• pH atinge valores inferiores a 5,8 com 1 hora após
abate
• Quantidade de Ca++ é o dobro
• Elevada atividade ATPásica (gasta muito ATP
rápido)
• Entra em Rigor mortis mais rápido

36. Alterações na qualidade da carne
Carnes PSE
Estresse Consumo glicogênio
antes do abate
Rápida queda de pH desnatura proteínas
Temperatura da carne está elevada (estresse)
pH Temperatura
Há maior proximidade entre filamentos, fazendo com que os
espaços entre eles diminua: Impossibilita ligação com água
Capacidade de Retenção de Água
Perda de 5 a 6% de
água, proteínas,
vitaminas e sais
Exsudativa!

37. Alterações na qualidade da carne
Carnes PSE
Capacidade de Retenção de Água
Água fora das células e estrutura protéica fechada
Reflexão da luz incidente
Carne Pálida
Exsudativa!

39. Alterações na qualidade da carne
Carnes PSE
• Carne mostra-se pálida devido à exsudação
(água superficial)
Água é pouco ligada à proteína
• Perda da capacidade de retenção de água pelas
proteínas que foram desnaturadas (exsudação)

41. Capacidade de Retenção de Água
Capacidade da carne de manter sua umidade ou água
durante a aplicação de forças externas como corte,
aquecimento, trituração e prensagem.
É importante:
 para manter a aparência da carne antes do
cozimento
 a suculência durante a mastigação
 a maciez

42. Maciez da Carne

43. Alterações na qualidade da carne
Carnes PSE
• Fatores de pré-abate que podem gerar PSE:
- predisposição genética
- alta densidade no transporte
- mistura de lotes diferentes
- longo período de tempo entre insensibilização e sangria

44. Alterações na qualidade da carne
Carnes PSE
• Incidência: ocorre principalmente em carne suína
40 minutos após o abate
• Carne com pH final de 5,8
(é possível encontrar carne com pH 5,6 porém com
características PSE)
• Atualmente verificada em carne de frango.

45. Alterações na qualidade da carne
Carnes PSE
Avaliação da PSE (aferição pH):
• Feita no pernil
• Após 45 minutos da sangria e no final
(pH normal seria de 5,8 a 6,0 na sangria)
• PSE: pH menor que 5,8 após 45 minutos
• Cor: pálida amarelada

46. Alterações na qualidade da carne

47. Efeito do pH sobre a Coloração da Carne

48. Cor da Carne
 É o primeiro aspecto a ser avaliado pelo consumidor
 Š
Indica a qualidade da carne
 Š
É determinada pela quantidade de pigmentos na
carne (proteínas: hemoglobina, mioglobina e
citocromos) e pelo estado do ferro presente na
mioglobina + absorção de luz

49. Cor da Carne
“A cor observada na superfície da carne é o resultado
da absorção seletiva dos comprimentos de onda
(lambda) da luz, pelos pigmentos naturais e pelas fibras
cárneas. Depende de diversas condições internas e
externas e principalmente da quantidade de pigmentos
denominado heme (SWATLAND, 1993; CORNFORTH,
1994).”

50. Cor da Carne
Fatores que podem afetar a quantidade de mioglobina
da carne:
 Idade
 Exercício
 Tipo de Músculo

51. Cor da Carne
Perde elétrons
Ganha elétrons
Ferro reduzido (Ferroso) Ferro reduzido (Ferroso)
Ferro oxidado (Férrico)
desoxigenação

52. Ciclo das Cores da Carne Fresca

53. Oximioglobina
Metamioglobina
Desoximioglobina
Carne embalada à Vacuo?

54. Colorímetro (Tonalidade da cor)

55. Alterações na qualidade da carne
Carnes PSE
• Consequências econômicas:
- aumento nas perdas na cura (5%)
- aumento nas perdas durante cozimento (10 a 20%)
- aumento nas perdas por exsudação (6 a 10%)
- palidez do lombo e duas tonalidades no pernil

56. Alterações na qualidade da carne
Carnes PSE
• Usos da carne PSE:
- salame: 30% de carne bovina e suína normais e até
70% de carne PSE
- presunto cru: às vezes gera produto muito seco e sem
aroma
- Em produtos salgados: aumenta a absorção de sal pela
estrutura mais aberta por conta da exsudação

57. Alterações na qualidade da carne
Carnes DFD
(dark, firm, dry)
(escura, firme, seca)
Problema de manejo!
• Ausência de descanso
• Transporte prolongado
• Estresse + jejum prolongado
(músculo consome as reservas de glicogênio)
Aves, bovinos, suínos, ovinos...

59. Alterações na qualidade da carne
Carnes DFD
Glicogênio
Impede a queda do pH
Grande capacidade de Reter água
Carne firme (dura)
pH permanece acima de 6,0
Favorece
proliferação
bacteriana

60. pH elevado...
“Este fenômeno causa o escurecimento da carne que,
de acordo com Swatland (1995), devido ao pH elevado
as proteínas miofibrilares apresentarem máxima
capacidade de retenção de água, absorve mais luz do
que o normal; firmes porque as fibras estão
intumescidas pelo preenchimento com fluidos
sarcoplasmáticos e, finalmente seca porque a água
endógena da carne está firmemente ligada às
proteínas, não a deixando fluir para a superfície (OLIVO,
2006).”

61. Alterações na qualidade da carne
Carnes DFD
pH
Máxima Capacidade Retenção de Água
Favorece Proliferação bacteriana
Vida de prateleira reduzida

62. Alterações na qualidade da carne
Carnes DFD
Alterações Características Organolépticas
• Superfície de corte escura e seca
Oxigênio não consegue entrar
(estrutura fechada)

63. “Este fenômeno causa o escurecimento da carne que, de
acordo com Swatland (1995), devido ao pH elevado as
proteínas miofibrilares apresentarem máxima capacidade
de retenção de água, absorve mais luz do que o normal;
firmes porque as fibras estão intumescidas pelo
preenchimento com fluidos sarcoplasmáticos e, finalmente
seca porque a água endógena da carne está firmemente
ligada às proteínas, não a deixando fluir para a superfície
(OLIVO, 2006)”
DFD

64. Alterações na qualidade da carne

65. Alterações na qualidade da carne
Carne DFD
Carne Normal

66. Alterações na qualidade da carne
Carnes DFD
• Incidência: ocorre em carne bovina e suína
• Em suínos: 40 minutos após abate pH = ou maior que
6,4

67. Alterações na qualidade da carne
Carnes DFD
• Consequências econômicas:
- falta de sabor e aroma
- vida de prateleira inferior a 2 dias a 0°C
- baixa atratividade devido à cor
- menor capacidade de difusão do sal na cura
(estrutura fechada, não permite penetração do sal)
- menor maciez

68. Alterações na qualidade da carne
Carnes DFD
Usos da DFD:
- Pode ser empregada para a fabricação de
embutidos cozidos (alta capacidade de retenção de
água, diminui perdas no cozimento)
- salsicha: até 60%
- presunto cozido: até 40%
- não adequada para: salame (devido ao alto pH) e
presunto cru (diminui a vida útil)

69. Carne DFD

70. Alterações na qualidade da carne
E nutricionalmente?
A carne DFD possui maior valor nutritivo em relação à
carne PSE
Porque???

72. Alterações na qualidade da carne
PSE (pálida, flácida e exsudativa)
Genético
DFD (escura, firme e seca)
Problema de manejo (estresse
crônico), jejum prolongado, exaustão física

73. Alterações na qualidade da carne
Fonte: Oda et al., 2003

74. Alterações na qualidade da carne
Encurtamento pelo frio
(Velocidade de resfriamento: cold-shortening)
• Provocado por temperaturas de resfriamento abaixo
de 10°C antes da entrada do rigor mortis
• „
Provoca diminuição drástica do comprimento do
sarcômero
Entretanto, temperaturas elevadas de armazenamento
aumentam o risco de contaminação das carcaças e as
perdas por exudação.

75. Alterações na qualidade da carne
Encurtamento pelo frio
(cold-shortening)
Como evitar?
• Gordura subcutânea serve como um isolante
térmico, diminuindo a velocidade de resfriamento
das carcaças.

77. Alterações na qualidade da carne
Rigor do descongelamento
Ocorre quando o congelamento das carcaças é feito no
pré-rigor
Ao descongelar, ocorre forte contração e encurtamento
das fibras musculares (mais de 40%) e perda de suco
(até 25 a 40%)
Provoca encurtamento no descongelamento

78. Alterações na qualidade da carne
Rigor do descongelamento
Para prevenir:
• Fazer o lento descongelamento das carnes congeladas em
pré-rigor
• Estímulo elétrico das carcaças é usado para prevenir o
encurtamento pelo frio
aplicado logo após a sangria ou
dentro da 1ª hora de abate
(acelera alterações post mortem)
Mais usados em animais com pouco acabamento de gordura

79. Influência da estimulação elétrica na
queda do pH da carne

80. Influência da estimulação elétrica na
queda do pH da carne
Melhora da Maciez da Carne
 Intensifica contração que provoca ruptura física das
miofibrilas
 Ativação das enzimas proteolíticas (acidificação do
meio)
 Prevenção do encurtamento pelo frio (Acidificação x
Temperatura Elevada)

81. Maciez da Carne
Maciez ou textura é a manifestação dos elementos
estruturais da carne relacionados à aparência, à
mastigação e a resistência à aplicação de uma força

82. Maciez da carne
Após Rigor mortis carne retorna às suas características
(macia e suculenta)
Quais os fatores
que influenciam
na maciez da
carne?

83. Maciez da carne
Fatores ante mortem
 Características genéticas
 Características fisiológicas
 Quantidade de colágeno
 Diâmetro da Fibra Muscular
 Estrutura Física da Célula (Comprimento do Sarcômero)
 Grau de Marmoreio
 Manejo
 Alimentação

84. Maciez da carne
Fatores post mortem
 Tempo e temperatura de armazenamento após o abate
 Modo que a carne é cortada
 Adição de amaciantes
 Métodos de cozimento

86. • Tempo de 1 até 2
Desenvolvimento do rigor
- Processo de formação das ligações actino-miosina
- O Músculo começa a perder a extensibilidade
- Diminuição do tamanho do sarcômero

87. • Tempo 2
Estabelecimento do rigor mortis
- Não existe mais energia nas células para desfazer as
ligações actino-miosina
- Perda completa da extensibilidade do músculo
- O Sarcômero atinge seu menor tamanho

88. • Tempo 2 a 3
Resolução do rigor (Maturação da carne)
- Processo enzimático
- Hidrólise das proteínas celulares

89. Resolução do Rigor mortis
Maturação da Carne
• É o amaciamento progressivo da carne durante
certos períodos de estocagem
• Processo enzimático

90. Relação entre Comprimento do
Sarcômero e Maciez da Carne

91. “O conhecimento dos processos envolvidos na
transformação do músculo em carne, seja eles
intrínsecos ou extrínsecos, é de fundamental
importância para o manejo do rebanho visando a
obtenção de uma carne de qualidade.”
(Bridi)

92. Atividade Avaliativa:
Fazer um breve resumo respondendo as seguintes questões:
- O que é a Transformação de Músculo em Carne ? (iniciar a
explicação desde a sangria do animal até o formação da
Carne tecnológica)
- Quais as possíveis alterações da carne e como ocorrem?
Fazer em dupla e
entregar hoje!
Bons Estudos!