aula leite

1. Manteiga, Margarina,
Cremes de Ricota e
Queijos, Requeijão
Profª. Hélida Fernandes Leão
Medicina Veterinária

2. Manteiga

3. Manteiga
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga
“Com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso
obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou
sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado
exclusivamente do leite de vaca, por promessa
tecnologicamente adequados. A matéria gorda da
manteiga deverá estar composta exclusivamente de
gordura láctea.”

4. Manteiga
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga
• Classificação
- Extra
- Primeira Qualidade
- Comum (Acidez > 60°D)
Manteigas de Mesa X Manteigas de Confeitaria (Cozinha)

5. Manteiga
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga
• Composição
Ingredientes Obrigatórios:
- Creme pasteurizado obtido a partir do leite de vaca
Ingredientes Opcionais:
- Cloreto de sódio (máx 2g/100g) (Manteiga Salgada)
- Fermentos Lácticos (Manteiga maturada)

6. Manteiga
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga
• Requisitos
- Características Sensoriais:
 Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20°C, de
textura lisa uniforme, untosa, com distribuição uniforme
de água (umidade).
 Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra
coloração.
 Sabor e odor: De sabor suave, característico, aroma
delicado, sem odor e sabor estranho

7. Manteiga
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga
• Requisitos
- Características Físico-Químicas:
*Manteiga Salgada: Mínimo 80%
Requisitos Limite
Matéria gorda Máx 82% *
Umidade Máx 16%
Extrato seco desengordurado Máx 2%
Acidez Dornic Máx 30°D (Manteiga Extra)

8. Manteiga
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga
Aditivos:
Permite-se a adição dos seguintes corantes naturais ou
sintéticos, idênticos aos naturais, em quantidade suficiente
para obter o efeito desejado:
• Baixa orelana, beta caroteno e curcuma ou curcumina.
Permite-se o uso de Descorantes:
• Clorofilina ou clorofilina cúprica.

9. Manteiga
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga
Coadjuvantes:
Permite-se a adição dos seguintes sais neutralizantes, em
uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg isolados ou
combinados:
• Ortofosfato de sódio
• Carbonato de sódio
• Bicarbonato de sódio
• Hidróxido de sódio
• Hidróxido de cálcio

10. Manteiga
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga
Rotulagem:
• Será aplicada a legislação especifica.
• Será denominado "manteiga" ou "manteiga salgada" ou
"manteiga com sal" segundo corresponda.
• Poderá indicar-se como "manteiga sem sal", no caso de não
haver sido utilizado sal como ingrediente opcional.
• Poderá denominar-se "manteiga maturada", quando
corresponder.
• Poderá declarar-se "Extra" ou de "Primeira Qualidade" se
estiver de acordo com a classificação.

11. Manteiga
Manteiga com Sal
Água: 16%
Proteína, Lactose e Minerais: 1,5%
Gordura deve ser exclusivamente proveniente do Leite
Composição Extra 1ª Qualidade 2ª Qualidade
Gordura ≥ 83% ≥ 80% ≥ 80%
Acidez (mmol/100g
de gordura)
≤ 3,0 ≤ 8,0 ≤ 10,0
Sal ≤ 2,0 ≤ 2,5 ≤ 6,0
Corante Vegetal Ausência Facultativo Obrigatório

12. Fluxograma do
Processo
Obtenção do Creme
Padronização de Gordura
Resfriamento (18 a 20°C)
Maturação (10 a 18h em Temp. Amb.)
Bateção
Lavagem
Salga
Malaxagem / Texturização
Moldagem e Empacotamento
Armazenamento
Creme: Produto Lácteo
relativamente rico em
gordura, retirado do leite por
desnatadeiras (Padronização
de gordura).
pH = 5,5

13. Manteiga
Maturação
• Auxilia na melhora do sabor
• Permitir maior conservação (Aumento da acidez)
Bateção (Batedeira)
• Resfriamento a 10°C e Bateção
• Transforma o Creme em Manteiga
• Separação do Leitelho (Leite da manteiga/líquido)

14. Manteiga
Lavagem
• Lavagem com água fria (~6°C)
• Retirar o Leitelho
• Endurecer a manteiga para texturização
Salga
• Melhora a conservação e o sabor

15. Manteiga
Malaxagem ou Texturização
• É feita para retirar a água da lavagem que ficou no
interior da manteiga.
• Grãos de manteiga amassados à 12 a 14°C.
• Formação de um bloco compacto e homogêneo.
Moldagem e Empacotamento
Conservação: Evitar exposição à luz
Refrigeração (0 a 4°C) por 3 meses
Comercialização (Até 10°C)

16. Manteiga
Defeitos e Alterações
• A manteiga tem uma Aw fraca pelo seu teor de lipídeos
Aw: Atividade de água ou Atividade Aquosa
(Activity of Water)
Ligado à umidade do alimento
Permite determinar a capacidade de conservação (Propagação
microbiana)
Aw propagação microbiana

17. Manteiga
Defeitos e Alterações
Água (16%) Finas gotículas na massa
+ Sal = Facilita conservação
(3%)
Microbiologicamente é mais estável do que Leite e Nata

18. Manteiga
Defeitos e Alterações
Podem ser atacadas por: (bactérias lipotílicas)
• Pseudomonas e Micrococcus
• Algumas leveduras como Candida
• Penicillium

19. Manteiga
Defeitos e Alterações
• Manchas coloridas na superfície (Crescimento de bactérias
ou leveduras)
• Auto-oxidação: espontaneamente ou quando exposta à luz

20. Manteiga
Defeitos e Alterações
• Shewanella putrefaciens (Pseudomonas putrefaciens)
Formação de ácidos que garantem
odor pútrido

21. Manteiga
Defeitos e Alterações
Defeitos de Superfície
• Casca com coloração amarelo intenso (dessecação
superficial)
Embalagem com permeabilidade ao vapor d’água
• Pontos coloridos (bactérias, mofos e leveduras)

22. Manteiga
Defeitos e Alterações
Defeitos Internos
• Presença de ar (olhaduras/alvéolos) (Envase)
• Variação de coloração (variação de teor de caroteno no
creme)
- Pontos Amarelos (partículas de matéria gorda em super
aquecimento do creme no maturador)
- Pontos Brancos (cremes ácidos)

23. Manteiga
Defeitos e Alterações
Defeitos Internos
• Marmorização (faixas amarelas e brancas)
- Manteigas mal malaxadas ou embaladas
- Presença irregular de água no produto
- Por má distribuição de sal e corantes

24. Manteiga
Defeitos e Alterações
Defeitos de Estrutura
• Má distribuição de água (malaxagem insuficiente)
• Manteiga oleosa (matéria gorda líquida na superfície)
• Manteiga arenosa (pequenas partículas / cristalização)
Temp. de 20°C antes do armazenamento

25. Manteiga
Defeitos e Alterações
Defeitos de Consistência
• Deve-se evitar que seja excessivamente dura ou mole e
que se quebre ou cole na faca.
Dura: Composição e solidificação da matéria gorda
Condições de pós endurecimento (Tratamentos
mecânicos não apropriados)
Mole: Composição da matéria gorda
Solidificação Insuficiente

26. E a Margarina?

27. Margarina
Feita com Óleos Vegetais, Portanto, contem menos gordura
saturada e não possui em sua composição o colesterol.
Possui altos níveis de gorduras Trans (adquiridos no processo
de hidrogenação para se tornar semi-sólida)
Em excesso poderá prejudicar o fluxo sanguíneo.
Aumentam o colesterol total e LDL

28. Manteiga
E o Consumo da Manteiga?
Possui em sua composição Ácidos Graxos do tipo saturado e
colesterol
Em excesso: elevam níveis de colesterol, prejudica fluxo
sanguíneo.

29. Creme de Ricota e
Creme de Queijos

30. Creme de Ricota
"Ricota fresca" é o produto obtido da albumina de soro de
queijos, adicionado de leite até 20% (vinte por cento) do seu
volume, tratado convenientemente e tendo o máximo de 3
(três) dias de fabricação. Deve apresentar:
1- Formato: cilíndrico;
2- Peso: 0,300 g a 1.000 kg (trezentas gramas a um quilograma);
3- Crosta: rugosa, não formada ou pouco nítida;
4- Consistência: mole, não pastosa e friável;
5- Textura: fechada ou com alguns buracos mecânicos;
6- Cor: branca ou branco-creme;
7- Odor e sabor: próprios.

31. Creme de Ricota
Ingredientes:
Ricota Fresca (Soro de Leite,
Leite Pasteurizado Desnatado,
Acidulante Ácido Lático e
Conservador Sorbato de
Potássio), Creme de Leite,
Cloreto de Sódio (Sal),
Estabilizantes Goma Guar e
Goma Xantana e Acidulante
Ácido Cítrico.
Não Há Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade

32. Creme de Ricota
x

33. Creme de Queijo
Queijo Minas (padrão)
É o produto obtido de leite integral ou padronizado,
pasteurizado, de massa crua, prensado mecanicamente e
devidamente maturado durante 20 (vinte) dias.
Queijo Minas Frescal
Mesmo processo do Queijo Minas porém, não há
maturação (não há cura).

34. Creme de Queijo Minas Frescal
Ingredientes:
Queijo Minas Frescal (Leite
Pasteurizado, Cloreto de Sódio
(Sal), Cloreto de Cálcio, Coalho,
Fermento Láctico e Acidulante
Ácido Lático), Creme de Leite,
Leite em Pó Desnatado, Cloreto
de Sódio (Sal), Acidulante Ácido
Cítrico, Conservador Sorbato de
Potássio e Estabilizantes Goma
Guar e Goma Xantana
Não Há Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade

35. Creme de Queijo Minas Frescal
x

36. Queijo tipo Cottage
Ingredientes:
Massa Láctea (Leite
Pasteurizado Desnatado,
Fermento Láctico), Leite
Pasteurizado Desnatado,
Creme de Leite, Cloreto de
Sódio (Sal) e Conservadores
Sorbato de Potássio e
Nisina.
Não Há Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade

37. Cottage
a

39. Requeijão
Regulamento Técnico e Identidade da Qualidade do Requeijão
“Fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada,
obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite
opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga
e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá
estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras
substâncias alimentícias.”
Entende-se por gordura anidra de leite (ou Butteroil) o produto
gorduroso obtido a partir de creme ou manteiga pela eliminação
quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos
tecnologicamente adequados.

40. Requeijão
Requeijão Cremoso: É aquele obtido por fusão de uma
massa coalhada dessorada e lavada, obtida por coagulação
ácida e/ou enzimática do leite,. com adição de creme de
leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou
butter-oil.
Requeijão de Manteiga: É aquele obtido pela fusão
prolongada com agitação de uma mistura de manteiga e
massa de coalhada de leite integral, semi-desnatado ou
desnatado.

41. Requeijão
Ingredientes:
Creme de Leite, Massa
Coalhada (Leite
Pasteurizado Desnatado e
Fermento Láctico), Leite em
Pó Desnatado, Cloreto de
Sódio (Sal), Estabilizantes
Tetrapirofosfato de Sódio e
Fosfato Trissódico e
Conservadores Sorbato de
Potássio e Nisina

42. E o Catupiry?

43. Catupiry
É uma marca!
É um requeijão cremoso!
Quando “Uso culinário”
Textura mais consistente para evitar escorrimento
(Usado em massas, como recheio)

44. E agora?
Qual Consumir?

45. Bons Estudos!