O documento discute a composição, estrutura e bioquímica da carne bovina. Aborda os principais tecidos que compõem a carne, incluindo o tecido muscular, conjuntivo, epitelial e nervoso. Também explica as proteínas dos miofilamentos como actina e miosina, além do mecanismo de contração muscular e as mudanças bioquímicas que ocorrem no músculo após a morte do animal.

2. Introdução
Conhecer a composição, a estrutura e a bioquímica da
carne e de seus componentes e de extrema importância
para aqueles que trabalham com esse produto in natura
quanto com o processamento e a elaboração de embutidos
em geral.

3. Introdução
A carne é o resultado das diversas transformações
químicas sofridas pelo musculo após o abate;
O musculo vivo é um tecido altamente especializado;
As modificações físicas e químicas que ocorrem no
musculo nas primeiras 24 horas após o abate determinam
muitas das características e propriedades da carne

4. Introdução
A habilidade de contrair e relaxar características do
musculo vivo, e perdida quando o musculo e convertido em
carne, mas alguns aspectos do mecanismo de contração e
relaxamento estão relacionados á perda de maciez da carne
após o abate.

5. Introdução
Podemos dizer que a carcaça bovina é o corpo do boi
abatido, do qual foram removidos a pele, as vísceras, a
cabeça, as patas, as gorduras cavitarias e o rabo.
Na media de 50 % a 70% do peso vivo dos animais
permanecem da carcaça

6. Pode- se dizer que a carcaça é
formada de musculo, ossos e
gordura;
A sua composição depende de
um modo geral da composição
genética, da idade, da raça da
alimentação e do manejo com o
animal, sendo um dos principais
fatores a alimentação;
Composição da Carcaça

7. carcaça

8. Composição do músculo e dos tecidos
associados

9. Composição do músculo e dos tecidos
associados
As carnes são compostas por quatro tipos básicos de
tecidos :
Epitelial ;
Nervoso ;
Conjuntivo ;
Muscular ;
As propriedades e a quantidade desses tecidos são
responsáveis pela qualidade e maciez da carne.

10. músculo

11. Tecido epitelial
É encontrado na carne em menor proporção;
Exerce as seguintes funções:
Proteção; Secreção; Excreção; Transporte;
Absorção; Percepção sensorial.

12. Tecido epitelial
Recobre as superfícies externas e internas do corpo e a maior
parte dele é removida no processo de abate.

13. Tecido nervoso
Constitui menos que 1% da carne;
É parte do SNC que engloba o cérebro, a medula espinhal,
neurônios e células de sustentação;
Também e parte do SNP que consiste em
fibras nervosas de outras partes do corpo e que
tem como função manter a comunicação dessas
partes com o SNC;

14. Tecido conjuntivo
Responsável por juntar e manter ligadas várias partes do
corpo do animal;
É amplamente distribuído pelo corpo;
Envolve:
Músculos;
Feixes de fibras;
Fibras musculares individualmente;

15. Tecido conjuntivo
Os tecidos conjuntivos são caracterizados geralmente por
apresentar poucas células e muito conteúdo extracelular que
varia desde um gel até uma massa fibrosa dura.
Conteúdo extracelular
Células

16. Tecido conjuntivo Propriamente dito
Inclui elementos com forma e uma substância amorfa basal
na qual esses elementos estão embebidos.
Envolve o tecido muscular (endomísio, perimísio e epimisio) e
forma os tendões que o ligam aos ossos. Sua matriz é rica em
colágeno, elastina e reticulina, as quais conferem maior rigidez
á carne.
As moléculas de colágeno forma ligações cruzadas entre si
que aumentam com a idade do animal.
As ligações cruzadas promove maior insolubilidade a
resistência á tensão.

17. Tecido conjuntivo Propriamente dito
O colágeno, proteína estrutural do tecido conjuntivo, é a mais
abundante do organismo animal. Nos músculos sua distribuição
não é uniforme e guarda certa relação com atividade física.
O conteúdo de hidroxiprolina é normalmente utilizado para
determinar o teor de colágeno dos tecidos.
As fibras colágenas estão presentes em 20 a 25% da proteína
total do animal, influindo muito na maciez da carne.

18. Tecido conjuntivo Propriamente dito
As fibras elásticas são constituídas de uma proteína fina e
resistente, a elastina.
Estão presentes nos ligamentos paredes das artérias e envolvem
vários órgãos, inclusive os músculos.
São elásticas, distendendo-se com facilidade e voltando ao
normal quando a tensão deixa de existir.
A contribuição da elastina para a dureza da carne e
significativa, apesar de apresentar apenas 0,5% do total do tecido
conjuntivo contido nos músculos.

19. Tecido conjuntivo Propriamente dito
A elastina é insolúvel em agua fazendo com que essa proteína
contribua de forma significativa para a resistência da carne apesar
de se apresentar em concentrações bem pequenas.
As fibras reticulares formam delicadas redes que
circundam células e dão suporte ao epitélio dos vasos
sanguíneos, ás estruturas neurais e a membrana da fibra
muscular.

20. Tecido conjuntivo adiposo
Constitui um tipo especial de tecido conjuntivo com
predominância de células adiposas.
As células adiposas organizam – se em grupos, formando
lóbulos que são separados entre si por meio de septos do tecido
conjuntivo.
Serve como reserva de energia, modelação do corpo,
preenchimento de espaços e isolante térmico.

21. Tecido muscular
Dividido em esquelético, liso ou involuntário e cardíaco.
Há em 30 a 40% do peso vivo dos animais em tecido muscular
esquelético.
Há cerca de 300 unidades anatomicamente distintas.
30%

22. Tecido muscular
esquelético estriado
80%
Cerca de 75 a 92 % do volume total do tecido muscular.
O volume restante é constituído por matriz extracelular, tecido
conjuntivo, fibras nervosas e vasos sanguíneos.
Composto por células altamente especializadas, longas e
cilíndricas.

23. Tecido muscular Liso
Esta presente nas paredes do trato digestivo e das vias
respiratórias , nos ductos urinários e genitais, nas paredes das
artérias, pele e grandes vasos linfáticos.
Varia de tamanho e forma dependendo da sua localização.
Possui somente um núcleo.
Possui actina e miosina, e não formam estrias.

24. Tecido muscular
cardíaco
O miocárdio e á camada contrátil do
coração que forma a maior parte do
musculo cardíaco.
Possui uma contratilidade rítmica,
involuntária e ininterrupta.

25. COMPOSIÇÃO
QUÍMICA DA CARNE

26. Músculo Esquelético
Composto por:
• Água (65 a 80% do peso)
Meio de transporte entre a rede vascular e as fibras musculares.
• Proteínas (16 a 22% da massa muscular)
• Gorduras (1,5 a 13%)
• Carboidratos
• Constituintes inorgânicos
• Substâncias nitrogenadas não proteicas

27. Músculo Esquelético: proteínas
Dividas em:
• Sarcoplasmáticas (30 a 35%)
Que inclui a mioglobina (respiração do tecido e coloração
vermelha da carne) e enzimas do metabolismo muscular.
• Miofibrilares (52 a 56%)
Responsáveis pela contração muscular.
• Estromáticas (10 a 15%)
São insolúveis em solventes aquosos e contêm colágeno e
elastina.

28. Músculo Esquelético: gorduras
Lipídios neutros (trigliceróis)
Fosfolipídios

29. Músculo Esquelético: carboidratos
Glicogênio (0,5 a 1,3%)

31. Músculo Esquelético: constituintes
inorgânicos
Aproximadamente 1,0%
Cátions e ânions, como Cálcio, Magnésio,
Potássio, Sódio, Ferro, Fósforo, Enxofre, Cloro
etc.

32. PROTEÍNAS DOS
MIOFILAMENTOS

33. Proteínas dos Miofilamentos
Actina (20 a 25%)
Composta de subunidades globulares de actina G, proteína
fibrilar (actina F).
Rica em Prolina.
Os filamentos de actina formam a estrutura base dos
filamentos finos.

35. Proteínas dos Miofilamentos
Tropomiosina e Troponina (16 a 20%)
Tropomiosina é responsável pela sensibilidade do sistema
actomiosina ao cálcio, que inicia a contração.
A troponina é a proteína receptora deste íon.

37. Proteínas dos Miofilamentos
Miosina (50 a 55%)
Caracterizada por sua grande proporção de
aminoácidos carregados positiva ou negativamente;
Tem uma projeção globular dupla (cabeça) em uma
das extremidades;
Pode ser quebrada pela ação proteolítica da tripsina,
originado MML e MMP.

39. Proteínas dos Miofilamentos
Durante a contração muscular, as cabeças de
miosina formam pontes com os filamentos de
actina, originando um complexo químico
conhecido como actomiosina.

40. MECANISMO DE
CONTRAÇÃO MUSCULAR

41. Mecanismo de Contração Muscular
Inicia-se a partir de um estímulo nervoso no sarcolema;
As nervos motores são fibras nervosas que transmitem o
estímulo contráctil aos músculos esqueléticos;

42. Mecanismo de Contração Muscular
Quando um potencial de ação é transferido de um nervo
motor para uma fibra muscular, na junção neuromuscular,
inicia-se a contração muscular.

43. Mecanismo de Contração Muscular
A diferença de potencial elétrico entre o interior e o
exterior da célula é mantida pela bomba de sódio e
potássio, cuja a energia é fornecida pela hidrólise de ATP;
As fibras musculares, através da superfície de suas
membranas, transmitem impulso elétrico, chamado de
potencial de ação.

44. Contração do Músculo Esquelético
Envolve 4 proteínas miofibrilares: actina, miosina, tropomiosina
e troponina;
Em repouso, o músculo gera uma tensão mínima e permanece
extensível;
Não existem pontes entre os filamentos de actina e miosina;
Para permanecer em repouso é necessário manter uma
concentração relativamente alta de ATP.

45. Contração do Músculo Esquelético
No rigor mortis formam-se pontes
permanentes entre os filamentos de actina e
miosina, tornando o músculo inextensível.

46. Contração do Músculo Esquelético
O impulso nervoso chega na junção neuromuscular;
A membrana externa torna-se despolarizada. Essa
despolarização é transmitida ao interior da fibra muscular
através dos túbulos T;
A despolarização provoca a liberação de cálcio
(regulador fisiológico da contração muscular);

47. Contração do Músculo Esquelético
Após a liberação pelo retículo sarcoplasmático, o cálcio
liga-se a um componente da troponina e causa alterações
conformacionais que são transmitidas à tropomiosina e à
actina;
Essas alterações estruturais tornam possível a
interação da actina e da miosina, resultando na
contração muscular e na hidrólise de ATP.

48. Relaxamento do Músculo Esquelético
Restabelecimento do estado de repouso;
Há a repolarização da membrana e a diminuição
da concentração de íons de cálcio intracelular;
Troponina libera íons de cálcio ligado e, livre, é
capaz de impedir a contração.

50. O PAPEL DO ATP
COMO FONTE DE
ENERGIA ATP

51. Quando o animal é abatido, o músculo não cessa
instantaneamente as suas funções vitais;
O ADP é convertido em ATP para manter os níveis do mesmo;
A formação de ATP ocorre no sarcoplasma;
O Papel do ATP Como Fonte de
Energia
ADP + fosfocreatina  ATP + creatina

52. O mecanismo mais eficiente para a síntese de ATP consiste em
uma série de reações coletivamente referidas como metabolismo
aeróbio;
Essas reações envolvem a glicólise e o ciclo de Krebs;
A glicólise é a sequência de reações que convertem
a glicose em ácido pirúvico;
O Papel do ATP Como Fonte de
Energia

53. Quando o oxigênio é insuficiente, o ácido pirúvico é
convertido em ácido láctico através do acúmulo de íons
hidrogênio no músculo;
A glicólise é um meio de obtenção rápida de ATP, sob
condições anaeróbias, tais como as que ocorrem em
caso de estresse ou após a morte do animal;
O Papel do ATP Como Fonte de
Energia

54. Consequências:
• Menor produção de energia;
•Acidificação de PH devido ao acúmulo de acido.
A acidificação de PH irá diminuir a velocidade da
glicólise, ocorrendo a fadiga, onde o músculo não
consegue mais se contrair.
O Papel do ATP Como Fonte de
Energia

55. O Papel do ATP Como Fonte de
Energia
Para a recuperação da fadiga, o ácido láctico
acumulado é transportado via sistema sanguíneo até o
fígado, onde é reconvertido em glicose;
O ATP é novamente produzido por meio do processo
aeróbio normal.

56. Mudanças bioquímicas
pós morte no
músculo

57. Do período entre o momento em que o animal é abatido até o
momento do consumo de sua carne ocorre uma série de reações
bioquímicas e físico químicas, que podemos dividir em três fases
diferentes:
Pré-rigor Rigor mortis Pós-rigor
As 3 Fases

58. Tecido macio com glicose
ativa e acidificação do Ph
Pré-rigor ou pós morte

59. Formação do complexo
actomiosina com rigidez do
tecido
Rigor mortis:

60. Maturação: processo
gradual de amaciamento e
melhoramento das
características sensoriais.
Pós-rigor:

61. Com o fim da circulação sanguínea após a morte do animal, a
maior fonte de ATP para as fibras musculares é perdida. Sendo
assim, o glicogênio passa a ser transformado em ácido láctico e
não é mais oxidado em dióxido de carbono e água.
39 moléculas de ATP são produzidas para cada unidade de
glicose do glicogênio oxidado
3 moléculas de ATP são produzidas para cada unidade de
hexose oxidada
ATP e mudanças no
pós-morte

62. O ATP também é diminuído pela atividade não
contrátil da ATPase da miosina que é responsável por
manter a temperatura e a integridade da célula
muscular.
Isso resulta na formação de fosfato, que além de
estimular a degradação do oxigênio em ácido láctico, é
essencial para a ação da enzima fosforilase que
converte o glicogênio em glicose-1-fosfato

63. A creatinoquinase ativa é responsável por manter o nível de
ATP nos músculos após a morte do animal, catalisando a
ressíntese de ATP a partir de ADP e creatina-fosfato.
No início do pós morte/ pré-rigor, o nível de ATP permanece
constante uma vez que existe um rápido declínio nos níveis nos
níveis de creatina-fosfato.
Complexo actomiosina: Com a queda de ATP e creatina fosfato,
a glicólise não consegue sintetizar o ATP, tornando o musculo duro
e inextensível.

64. Metabolismo do ATP no
pós-morte
O desenvolvimento do rigor mortis em animais é
uma resposta ao declínio dos níveis de ATP. Nota-se
uma liberação de amônia decorrente a desaminação do
ácido anenílico (AMP) em ácido inosínico (IMP). Nessa
fase, os níveis de ATP e ADP diminuem rapidamente e
a concentração de IMP, inosina e hipoxantina se
elevam.

65. Essas reações são catalisadas pelas enzimas de ATPase,
mioquinase e desaminase.
O ATP se converte em IMP no momento em que o pH final
da carne é alcançado ( 5,3 -5,5) *
O IMP se degrada após o estabelecimento final do Ph
*o pH final é o que ajuda a controlar a deterioração
microbiana e melhora o aspecto (cor) da carne

66. Glicólise e pH no pós-morte
Quando o fornecimento de oxigênio no tecido
muscular diminui, o glicogênio * entra em um processo
de glicólise anaeróbica para a produção de ácido láctico.
A taxa de glicose nesse período é influenciada pela
temperatura, pelo tipo de fibra muscular, por secreções
hormonais e pela intensidade dos estímulos nervosos no
musculo antes e depois do abate.

67. O ácido láctico diminui o pH no tecido muscular: 5,3
a 5,5. É importante atingir o menos pH possível no
músculo, uma vez que este é responsável pela cor
desejada na carne e também pelo retardamento de
crescimento de bactérias deteriorantes.
Animais bem descansados e bem alimentados antes
do abate apresentam maior nível de glicogênio nos
tecidos do que animais que sofrem durante o processo.

68. DFD – dark, firm and dry
Quando o animal abatido tem baixa
reserva de glicogênio muscular, a glicólise
cessa rapidamente, sem o abaixamento
completo de pH, que permanece em 5,8 e
6,3, caracterizando a carne como DFD –
dark firm and dry. Essas carnes apresentam
texturas mais firme, seca e escura e tem
maior possibilidade de ataque de
microrganismo.

69. PSE – pale, soft and exudative
Quando o pH da carne cai muito rapidamente,
na carcaça ainda quente, acontece a perda de
solubilidade e da capacidade de retenção de água
das proteínas miofibrilares. Com isso, a carne se
mostra pálida, mole e exsudativa, caracterizando a
carne com PSE - pale, soft, exudative.
*Esse problema ocorre geralmente em carne suína, mas
pode afetar aves e bovinos.
Por que que
eu ????

70. O declínio no pH durante o período pós morte, é diferenciado
para carnes normais, DFD e PSE

71. Diferenças visíveis entre carnes DFD, normal e PSE

72. Qualidade Final
da carne
implicações tecnológicas

73. A qualidade da carne resulta da
interação de 3 fatores:
Suculência Maciez
Sabor

74. Fatores Pré Abate

75. Espécie
Influenciam
Hereditariedade
Idade
Sexo
Estresse
São
Influenciadas
Textura
Capacidade de reter
líquidos
Cor

76. hereditariedade
As propriedades físicas da carne, como maciez, cor e
marmoreio são relativamente hereditárias.
Os criadores podem fazer com
que a carne fique mais aceitável
criando animais primogênitos com
qualidades/características (dos
pais) comprovadas.

77. Idade
O envelhecimento do animal gera aumento da
mioglobina dos músculos que produz escurecimento e
endurecimento da carne.
Bezerros de 6 meses tem a carne mais dura que
animais abatidos nos 12 a 18 meses.

78. Nascimento
< 12 meses
Adulto
Maciezdacarne

79. Localização do músculo
A quantidade de colágeno distribuída pelo músculo
difere uma carne dura de uma carne macia. Quanto
maior o teor de colágeno num musculo maior será a
sua dureza.
Onde a quantidade de colágeno for maior é mais
difícil o movimento, fazendo com que a carne fique
mais dura nestas regiões.

80. sexo
Animais machos não castrados apresentam mais
problemas quanto a qualidade.

81. Manejo pré-abate
2 Transporte: mortes durante o transporte1 Carregamento: fraturas e hematomas
3 Tempo de repouso no frigorífico/jejum: depleção das reservas de glicogênio
4 PSE: estresse pré-abate
Transporte

82. Fatores Pós Abate

83. MATURAÇÃO
Processo de adulterações naturais que a carne passa
durante o pós morte e armazenamento.
Quanto mais alta a temperatura mais rápida a
maturação e quanto mais baixa a temperatura (até -2ºC)
maior a vida útil.
Maturação a seco

84. MATURAÇÃO
Pode ser dividido em maturação a seco,
maturação rápida e a maturação em embalagem a
vácuo.
As calpaínas hidrolisam as proteínas relacionadas
com a linha Z provocando amaciamento
Fibras da carne

85. Carne Fresca Carne Maturada
Maturação a seco

86. Maturação a vácuo
Raças europeias
Raças indianas Carne Maturada
Carne Maturada
21 dias
14 dias

87. Maturação rápida

88. Temperatura das carcaças
Logo após o abate é necessário uma rápida diminuição da
temperatura da carne.

89. Defeitos pré-rigor mortis
Podem ocorrer dois problemas:
Rigor da descongelação (thaw rigor) e
Encurtamento pelo frio (cold shortening)
60% dos músculos
encurtam
Thaw RigorThaw Rigor
Cold
Shortening
Cold
Shortening
-5ºC 0ºC 16ºC 30ºC
Antes do Rigor
Rigor do aquecimento
Temperatura Reservas de ATP

90. MINIMIZAR PROBLEMAS DE TEXTURA
NAS CARNES
Processamento acelerado:
Desossa, corte e moagem do músculo;
Por favorecer o metabolismo aeróbico, reduz a
acidificação aumentando a capacidade de retenção de
água.
Metabolismo
Aeróbico
Acidificação Retenção de
H²O

91. MINIMIZAR PROBLEMAS DE TEXTURA
NAS CARNES
Estimulação elétrica:
Acelera o metabolismo e produz contrações musculares
promovendo o amaciamento da carne
Aceleração da
glicose
Ativação das
enzimas
Rupturas físicas
das fibras

92. MINIMIZAR PROBLEMAS DE TEXTURA
NAS CARNES
Tanderstrech
Suspensão da carcaça pelo osso do
quadril.
Evita o encurtamento de alguns
músculos durante o rigor

93. referências
KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Bioquimica de alimentos: aplicações
práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2010.
Dry aged. Disponível em < http://www.eu-gourmet.com/2015/11/a-carne-
maturada-seco-dry-aged-meat.html > acesso em 21/03/2017

94. Momento gostoso do dia
Ou não...
#provandooqueaprenderam

95. Considerando todos os músculos
falados hoje, qual está mais
presente em se tratar de todo
tecido muscular?

96. O QUE É A CARNE?

97. O músculo do animal é dividido em Proteína
glicogênio gordura minerais e água , presentes na
seguinte porcentagem respectivamente:
a) 10% 20% 2% 1% 67%
b) 1% 1% 1% 27% 70%
c) 70% 20% 1% 7% 2%
d) N.d.a

98. Qual é o tecido que é caracterizado
geralmente por apresentar poucas
células e muito conteúdo extra celular?

99. Do que são constituídas as fibras
elásticas do tecido conjuntivo
propriamente dito?

100. Tendo em vista as fontes de
energia, o que impede a realização
da contração muscular ?

101. Onde ocorre a
formação de atp?

102. Por que a contração muscular deve
ser levada em consideração na hora
do abate?

103. Quais são as proteínas
miofibrilares envolvidas no
processo de contração?

104. (UFPI) O ATP gasto durante a contração muscular é rapidamente
reposto graças a uma substância que transfere seu grupo fosfato
energético para o ADP, transformando-o em ATP. Essa substância
é denominada:
a) adenosina trifosfato
b) guanosina trifosfato
c) creatina-fosfato
d) miosina-fosfato
e) actina-fosfato

105. No momento em que o animal é
abatido até o consumo da carne ocorre
três fases onde acontecem diversas
reações bioquímicas e físico químicas.
Quais são?

106. Qual enzima é responsável por manter
o nível de ATP nos músculos após a
morte do animal, catalisando a
ressíntese de ATP a partir de ADP e
creatina-fosfato?

107. Qual é o pH final ideal para a
carne e porque é importante
atingi-lo?

108. O que influencia a taxa de
glicose no período pós morte?

109. Quais as diferenças entre a
carne DFD e PSE?

110. Observe o vídeo e nos mostre as
partes que possuem mais colágeno
no animal.

112. Qual é a única carne que não
amacia com a maturação?

113. Em qual faixa de temperatura
acontece o rigor de aquecimento e
o encurtamento pelo frio?

114. Qual a raça de gado que demora
menos para conseguir passar pelo
processo de maturação?

115. O que difere uma carne dura de
uma carne macia?

116. Quais são os fatores pré abate que
influenciam na qualidade da
carne?