Aula 1 carne e musculo

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Autor: Lucio Vilela e Ernani Nery

Publicada em: Educação
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Aula 1 carne e musculo

  1. 1. FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA DE GARÇA - FAMED Disciplina: T.P.O.A I Prof. Lúcio V. C. Girão luciogirao@fmvz.unesp.br
  2. 2. Tabela 1. Composição química (g/100g) e conteúdoenergético(Kcal/100g) médio da carne magra, crua e dagordura de alguns animais de abate.
  3. 3. Tabela 2. Composição química (g/100g) e conteúdoenergético(Kcal/100g) médio de alguns alimentos preparados.
  4. 4. Tabela 3. Composição de lipídeos totais, colesterol e ácidos graxos no músculo L.Dorsi.debovinos.
  5. 5. ESTRUTURA DOS MÚSCULOS E TECIDOS ANEXOSTecido muscular Músculo liso; Músculo estriado esquelético; Músculo estriado cardíaco;
  6. 6. ESTRUTURA DOS MÚSCULOS E TECIDOS ANEXOSMembrana é chamada de sarcolema;Citoplasma de sarcoplasma;Retículo endoplasmático, de retículo sarcoplasmático;Mitocôndrias, de sarcossomos.
  7. 7. Tecido muscular estriado esquelético Representa de 35 a 65% do peso corporal
  8. 8. Tecido muscular estriado esquelético Fibra muscular é unid. fund. dos músculo (T.C. Endomísio); Fibras agrupam-se para constituir os feixes musculares (T.C.Perimísio); Músculo, constituído por agrupamento de feixes (T.C. Epimísio); Miofibrila é uma organela especificamente do tecido muscular; possui um arranjo bem ordenado Miofilamentos (Filamentos grossos e finos, ou filamentos de miosina e actina);
  9. 9. Sarcômero-Banda A – escura (Predominantemente filamentos grossos);- Banda I – clara (filamentos finos não invadidos por filamentosgrossos);- Linha Z – limita o sarcômero -Banda H – (filamentos grossos) centro da Banda A; - Linha M – Centro da Banda H - Linha N – Centro da semi banda I
  10. 10. Contração muscular SarcômeroBanda I Banda A
  11. 11. Proteínas Musculares• Contráteis: actina (filamento fino) e miosina (filamentogrosso/espesso)• Regulatórias: Tripomiosina e Troponina (filamento fino)• Estruturais: Titina, proteína C, alfa actinina, proteínas da linha M,nebulina,..... (citoesqueleto)
  12. 12. Tabela 4. Proteínas do músculo esquelético(g/100g demúsculo).
  13. 13. Estrutura Molecular do Sarcômero O sarcômero pode variar o comprimentoFILAMENTO GROSSO A B CFILAMENTO FINO O tamanho do sarcômero é fixo. Quando os filamentos finos deslizam-se sobre os grossos, cada sarcômero encurta e a miofibrila encurta-se como um todo
  14. 14. SARCÔMERO
  15. 15.  Do ponto de vista energético, morfológico, fisiológico e histoquímico, as fibras musculares são divididas em três tipos: Tipo I - contração lenta e oxidativa (SO) – (fibras vermelhas) ; Tipo IIA - contração rápida e oxidativa (FOG) – (Fibras intermediarias) ; Tipo IIB - contração rápida e glicolítica (FG) – (Fibras brancas). (PETER et al., 1972; BANKS, 1992).
  16. 16. SO Fibra vermelha Pequena Muitos capilares, 7-12 OxidativaFatigue Muitas mitocôndrias Contração lentaresistant Metabolismo aeróbico Resistência(FR) Muita mioglobina FOG Fibra vermelha Oxidativa e Glicolítica Tamanho médio Contração rápida Médios capilares Resistência Muitas mitocôndrias, bem distribuídas Metabolismo aeróbico e anaeróbico Muita mioglobina FG Fibra branca GlicolíticaFastfatiging Grande Contração rápida(FF) Poucos capilares, 2-4 Força Poucas mitocôndrias Metabolismo anaeróbico Pouca mioglobina
  17. 17. Conversão do Músculo em Carne
  18. 18. “Uma mente que se abre uma nova idéia jamais voltará ao seu tamanho original.” Albert Einstein Lúcio Vilela C.Girão luciogirao@fmvz.unesp.br

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