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Tecnologia de carnes
      Produtos de pescado


Alunos: Cíntia, Eduardo, Marcelo, Nicolli e Roberta
•   Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
                       Animal (RIISPOA), artigo 438

       Entende-se que pescado compreende os
peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios
e mamíferos de água doce ou salgada utilizados
na alimentação humana.


•   Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
                       Animal (RIISPOA), artigo 438

      São produtos e derivados comestíveis
do pescado, aqueles elaborados a partir
do pescado inteiro ou parte dele, aptos para o
consumo humano.
• Ao redor do mundo, o pescado é uma
  importante fonte de proteína animal, possui
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  humano, aliado à presença de elementos
  minerais necessários às inúmeras funções
  orgânicas.


• Com a intensificação da produção do
  pescado, é interessante buscar alternativas
  para diversificar o produto a ser oferecido e
  estimular consumo.
Mercado
• Fim das exportações.

• A indústria tenta disseminar o
  aproveitamento do potencial hídrico do
  País.
• Dos produtos de origem animal, os peixes
  são os mais suscetíveis a processos de
  deterioração.

• A vida útil do pescado é extremamente
  perecível.

• A manipulação, desde a captura até a
  estocagem é um fator decisivo na qualidade
  do produto final.

• As boas práticas de manipulação ou
  fabricação agregam valor ao pescado
  minimamente manipulado, gerando
  também renda ao produtor/pescador.
Processamento x
  Beneficiamento
• Processamento: a carne do peixe é
  modificada em relação às suas
  características naturais.



• Beneficiamento: a carne continua com
  suas características naturais.
Beneficiamento
Recepção      Lavagem       Escamação

              Retirada das barbatanas
  Esfola
                     e caudas

Evisceração    Decaptação      Cortes

 Armazenamento          Embalagem
Processamento
• Prato cozidos, fritos, assados com peixe,
  embutidos, empanados, quibe, patê
  congelado, patê defumado, peixe salgado,
  caldo de peixe, farinha de peixe.

• Algumas espécies de peixe se prestam mais a
  um tipo de processamento do que outras.

• Um fator importante para o processamento é
  se o peixe é magro ou gordo.
Fishburguer
Pesagem dos filés    Higienização

    Moagem          Branqueamento

Retirada de água      Prensagem

    Mistura           Moldagem

  Embalagem         Congelamento
Linguiça
Pesagem dos filés    Higienização

    Moagem          Branqueamento

Retirada de água      Prensagem


    Mistura          Embutimento

 Pasteurização       Embalagem

Armazenamento
Defumados
 Lavagem     Evisceração

  Corte     Salmouragem

 Secagem     Defumação

Embalagem   Armazenamento
Patê
 Matéria prima        Gelo e gordura

 Condimentos,
emulsificantes e          Envazamento
 aromatizantes

Pasteurização             Resfriamento
Do pescado tudo se
      aproveita!
• Muito do que comumente jogamos fora
  pode ser aproveitado para consumo ou
  para venda.

• Nas indústrias de pescados, as sobras e
  resíduos são empregados para a
  produção de alimentos para consumo
  humano, de ração para animais, de
  fertilizantes e outros produtos químicos.
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Produtos de Pescado: Beneficiamento e Processamento

  • 1. Tecnologia de carnes Produtos de pescado Alunos: Cíntia, Eduardo, Marcelo, Nicolli e Roberta
  • 2. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 438 Entende-se que pescado compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada utilizados na alimentação humana. • Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 438 São produtos e derivados comestíveis do pescado, aqueles elaborados a partir do pescado inteiro ou parte dele, aptos para o consumo humano.
  • 3. • Ao redor do mundo, o pescado é uma importante fonte de proteína animal, possui todos os aminoácidos essenciais ao crescimento e à manutenção do organismo humano, aliado à presença de elementos minerais necessários às inúmeras funções orgânicas. • Com a intensificação da produção do pescado, é interessante buscar alternativas para diversificar o produto a ser oferecido e estimular consumo.
  • 4. Mercado • Fim das exportações. • A indústria tenta disseminar o aproveitamento do potencial hídrico do País.
  • 5. • Dos produtos de origem animal, os peixes são os mais suscetíveis a processos de deterioração. • A vida útil do pescado é extremamente perecível. • A manipulação, desde a captura até a estocagem é um fator decisivo na qualidade do produto final. • As boas práticas de manipulação ou fabricação agregam valor ao pescado minimamente manipulado, gerando também renda ao produtor/pescador.
  • 6. Processamento x Beneficiamento • Processamento: a carne do peixe é modificada em relação às suas características naturais. • Beneficiamento: a carne continua com suas características naturais.
  • 7. Beneficiamento Recepção Lavagem Escamação Retirada das barbatanas Esfola e caudas Evisceração Decaptação Cortes Armazenamento Embalagem
  • 8. Processamento • Prato cozidos, fritos, assados com peixe, embutidos, empanados, quibe, patê congelado, patê defumado, peixe salgado, caldo de peixe, farinha de peixe. • Algumas espécies de peixe se prestam mais a um tipo de processamento do que outras. • Um fator importante para o processamento é se o peixe é magro ou gordo.
  • 9. Fishburguer Pesagem dos filés Higienização Moagem Branqueamento Retirada de água Prensagem Mistura Moldagem Embalagem Congelamento
  • 10. Linguiça Pesagem dos filés Higienização Moagem Branqueamento Retirada de água Prensagem Mistura Embutimento Pasteurização Embalagem Armazenamento
  • 11. Defumados Lavagem Evisceração Corte Salmouragem Secagem Defumação Embalagem Armazenamento
  • 12. Patê Matéria prima Gelo e gordura Condimentos, emulsificantes e Envazamento aromatizantes Pasteurização Resfriamento
  • 13. Do pescado tudo se aproveita! • Muito do que comumente jogamos fora pode ser aproveitado para consumo ou para venda. • Nas indústrias de pescados, as sobras e resíduos são empregados para a produção de alimentos para consumo humano, de ração para animais, de fertilizantes e outros produtos químicos.
  • 14. Subprodutos Farinha de resíduos Cola e gelatina Produtos perolizados Adubo orgânico