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Éderson Silveira 
MSc Zootecnia
A carne de açougue são as massas 
musculares maturadas e demais tecidos que 
as acompanham incluindo ou não a base 
óssea ...
A qualidade da carne pode ser definida como 
um conjunto de atributos que satisfaçam o 
consumidor ou até mesmo que supere...
Idade 
Sexo 
Raça 
Nutrição 
Transporte
Apanha 
Transporte 
Jejum 
Tempo de descanso 
Imobilização 
Atordoamento 
Abate do animal
Aparência 
Textura 
Capacidade de Retenção de Água 
Valor de pH 
Composição centesimal 
Oxidação lipídica 
Características...
PRESENÇA DA MIOGLOBINA NA CARNE 
Idade dos animais 
Idade Conteúdo de Mioglobina(mg/g) 
12 dias 0,7 
3 anos 4,6 
Mais de 1...
CICLO DA COR DA CARNE FRESCA
A maciez reflete a textura da carne, 
afetando sua firmeza e mastigabilidade. 
Pode-se determinar a maciez da carne pela 
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É a habilidade da carne de reter a própria água 
contida na sua estrutura. Assim, relaciona-se 
com aspecto da carne antes...
Perigos da exsudação!!
O pH final é determinante na qualidade da 
carne, pois está relacionado com as proteínas 
e com os pigmentos da mesma.
Queda da pH muscular 
Espécie pH vivo pH inicial pH final Tempo de aparição do 
rigor 
Bovinos 7,0 6,7 5,8 6 a 12 h 
Suíno...
Alterações do pH e produto final 
DFD – Dark, Firm and Dry 
resultado: pH elevado (pH > 5,8) 
PSE – Pale, Soft and Exudati...
Fonte: Oda et al.,2003
Aparelho de pHmetro
A composição centesimal da carne pode 
variar em relação as proporções de umidade, 
proteína e gordura.
Composição química das carnes 
Carnes Água Proteína Gordura Minerais 
Suína 75,1 22,8 1,2 1,0 
Bovina 75,0 22,3 1,8 1,2 
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É o principal processo pelo qual ocorre perda 
de qualidade da carne e seus produtos, 
depois da degeneração microbiana.
As características organolépticas são 
atributos que impressionam os órgãos do 
sentido, de maneira mais ou menos 
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Matéria prima Aceitar Recusar 
Aves frescas Cor: sem descolorações 
Textura: firme 
Cor: com a coloração 
levemente esverd...
Matéria prima Aceitar Recusar 
Pescados frescos Odor: sem odores fortes 
Olhos: brilhantes claros 
e ressaltantes 
Textura...
Matéria prima Aceitar Recusar 
Carne bovina Cor: vermelho brilhante 
Textura: firme , bem 
tonificada 
Cor: marrom escuro ...
A análise microbiológica é fundamental para 
conhecimento da higiene em que o alimento 
foi preparado, o risco que ele pod...
Os sistemas de avaliação da qualidade da 
carcaça mais comuns são baseados em 
critérios visuais.
De que forma o técnico pode intervir no 
segmento da produção de carne e no 
segmento industrial de modo a contribuir 
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Síntese escrita da aula, abordando: 
- conceito de qualidade da carne; 
- fatores determinantes da qualidade; 
- importânc...
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 
Secretaria de Defesa Agropecuária.Departamento de 
Inspeção de Prod...
edersonsilveira@zootecnista.com.br
  qualidade de carne
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qualidade de carne

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Neste material é apresentando de modo breve alguns aspectos relacionados a qualidade da carne.

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qualidade de carne

  1. 1. Éderson Silveira MSc Zootecnia
  2. 2. A carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária. (RIISPOA,2008 )
  3. 3. A qualidade da carne pode ser definida como um conjunto de atributos que satisfaçam o consumidor ou até mesmo que superem suas expectativas iniciais.
  4. 4. Idade Sexo Raça Nutrição Transporte
  5. 5. Apanha Transporte Jejum Tempo de descanso Imobilização Atordoamento Abate do animal
  6. 6. Aparência Textura Capacidade de Retenção de Água Valor de pH Composição centesimal Oxidação lipídica Características organolépticas Qualidade microbiológica Classificação de carcaça
  7. 7. PRESENÇA DA MIOGLOBINA NA CARNE Idade dos animais Idade Conteúdo de Mioglobina(mg/g) 12 dias 0,7 3 anos 4,6 Mais de 10 anos 16 a 20 Tipo de músculo
  8. 8. CICLO DA COR DA CARNE FRESCA
  9. 9. A maciez reflete a textura da carne, afetando sua firmeza e mastigabilidade. Pode-se determinar a maciez da carne pela força de cisalhamento.
  10. 10. É a habilidade da carne de reter a própria água contida na sua estrutura. Assim, relaciona-se com aspecto da carne antes do cozimento, com o comportamento durante a cocção e com a palatabilidade do produto final.
  11. 11. Perigos da exsudação!!
  12. 12. O pH final é determinante na qualidade da carne, pois está relacionado com as proteínas e com os pigmentos da mesma.
  13. 13. Queda da pH muscular Espécie pH vivo pH inicial pH final Tempo de aparição do rigor Bovinos 7,0 6,7 5,8 6 a 12 h Suínos 7,2 6,7 5,8 50’ Ovinos 7,0 6,9 5,8 6 a 12 h Aves 7,0 6,7 5,8 30’
  14. 14. Alterações do pH e produto final DFD – Dark, Firm and Dry resultado: pH elevado (pH > 5,8) PSE – Pale, Soft and Exudative resultado: pH reduzido (pH < 5,8)
  15. 15. Fonte: Oda et al.,2003
  16. 16. Aparelho de pHmetro
  17. 17. A composição centesimal da carne pode variar em relação as proporções de umidade, proteína e gordura.
  18. 18. Composição química das carnes Carnes Água Proteína Gordura Minerais Suína 75,1 22,8 1,2 1,0 Bovina 75,0 22,3 1,8 1,2 Vitela 76,4 21,3 0,8 1,2 Frango(peito) 75,0 22,8 0,9 1,2 Frango(coxa) 74,7 20,6 3,1 _
  19. 19. É o principal processo pelo qual ocorre perda de qualidade da carne e seus produtos, depois da degeneração microbiana.
  20. 20. As características organolépticas são atributos que impressionam os órgãos do sentido, de maneira mais ou menos apetitosa, e que dificilmente pode ser medido por instrumentos.
  21. 21. Matéria prima Aceitar Recusar Aves frescas Cor: sem descolorações Textura: firme Cor: com a coloração levemente esverdeada; pontas das asas escurecidas. Textura: pegajosa embaixo das asas
  22. 22. Matéria prima Aceitar Recusar Pescados frescos Odor: sem odores fortes Olhos: brilhantes claros e ressaltantes Textura: carne e barriga firmes e afundamento não acentuado ao toque Odor: com odor forte Olhos: fundos e com coloração escura ao redor Textura: branquias secas e com fácil afundamento ao toque
  23. 23. Matéria prima Aceitar Recusar Carne bovina Cor: vermelho brilhante Textura: firme , bem tonificada Cor: marrom escuro ou esverdeado Textura: pegajosa ou seca
  24. 24. A análise microbiológica é fundamental para conhecimento da higiene em que o alimento foi preparado, o risco que ele pode oferecer à saúde do consumidor e para predizer a vida útil do produto.
  25. 25. Os sistemas de avaliação da qualidade da carcaça mais comuns são baseados em critérios visuais.
  26. 26. De que forma o técnico pode intervir no segmento da produção de carne e no segmento industrial de modo a contribuir para melhoria e manutenção da Qualidade da Carne?
  27. 27. Síntese escrita da aula, abordando: - conceito de qualidade da carne; - fatores determinantes da qualidade; - importância atribuída a estes conhecimentos para sua atuação profissional.
  28. 28. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária.Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Aprovado pelo decreto n.30.691, 29/03/52, Brasília, 2008. 241p. CASTILHO,C.J.C. Qualidade da Carne. Editora Varela, 2006. 240p. LAWRIE,R.A.. Ciência da Carne. Editorial Artmed, 6 Ed, 2005, 384p. PARDI, M.C. et. al.Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Vol l, Editora da UFG, 2005, 624p.
  29. 29. edersonsilveira@zootecnista.com.br

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