O documento discute as mudanças químicas e físicas que ocorrem no músculo após o abate, levando à formação da carne. Após a morte, o músculo passa por uma série de reações que diminuem o pH e depletem as fontes de energia, resultando no rigor mortis. Processos anormais como PSE e DFD podem ocorrer dependendo da velocidade de redução do pH e da temperatura da carne. As principais características sensoriais da carne, como cor, maciez e sabor,

1. Tecnologia de Carnes
Profa. Rosângela Batista de Vasconcelos

20. Mudanças post-mortem do músculo
• Após o abate a falha da circulação sanguínea provocada pela sangria
causa a interrupção do fornecimento de oxigênio e nutrientes, e da
liberação dos produtos do metabolismo.
Isso provoca mudanças químicas e
físicas e a transformação do músculo
em carne.

21. MORTE & QUALIDADE DA CARNE
• Momentos antes e logo após a morte do animal, o tecido
muscular passa por uma série de reações bioquímicas na
tentativa de manter a homeostase.
• O conjunto destas reações diminui o pH.
• As principais mudanças que ocorrem são:
• Depleção das fontes de energia (ATP, ADP, fosfocreatina)
• Depleção das reservas de glicogênio muscular
• Produção e acúmulo de ácido lático
• Diminuição do pH da carne

22. Mudanças químicas post-mortem
1º PASSO: sangria
• Conseqüências: manchas escuras, coágulos,
alterações físico químicas, etc.
• Interrupção do suprimento de O2 Via glicolítica é
interrompida  Via anaeróbia – produção de ácido
lático.
• A medida que o ATP é totalmente consumido, as
ligações actina-miosina se completam, e o músculo
entra em contração irreversível  Rigor mortis

23. Rigor Mortis
• Actina e une a miosina formando actiomiosina
Rigidez muscular
• MÚSCULO CARNE

25. Rigor Mortis
Carne
pálida
Carne
dura

27. Mudanças Físicas post-mortem
• 3 fases
• Fase de espera  Não é observado modificação e o músculo mantém sua
extensibilidade
• Taxa de ATP sem alteração
• Fase apresentação  Decréscimo na extensibilidade muscular
• Redução de 50% da taxa de ATP
• Rigor mortis  Decréscimo brusco da extensibilidade, chegando ao nulo.
• Esgotamento da taxa de ATP

29. Processos post-mordem anômalos e carnes
PSE e DFD
• PSE
• Pale, soft e exudative (pálida, mole e exsudativa)
• Indica que houve hipertermia no processo post-mordem
• Glicólise muito rápida que causa pH muito baixo quando a temperatura da carne
ainda é elevada (redução acenduada do pH após 1h do abate)
• O pH baixo e temperatura elevada (37°C) provoca precipitação das proteínas e
menor capacidade de retenção de água e estrutura aberta das fibras musculares.
• Comum em suínos
• Prevenível: bom manejo, redução do estresse no transporte e abate.

30. Carnes PSE

31. Processos post-mordem anômalos e carnes
PSE e DFD
• DFD
• Dark, firm e dry (escura, dura e seca)
• A redução do pH é pouco acentuada devido à baixa concentração do glicogênio muscular
• pH e temperatura tem pouca incidência sobre as proteínas sarcoplasmáticas  geram
carnes secas, duras e escuras  reflexo da maior capacidade de retenção de água.
• Possuem pH mais elevado  mais susceptíveis a alteração microbiana.
• Comum em bovinos
• Prevenível: Boas práticas de manejo no transporte e abate com preservação
do glicogênio muscular.

37. Características sensoriais da carne

38. Características sensoriais da carne

39. Características sensoriais da carne

42. Características sensoriais da carne

43. Características sensoriais da carne

44. Características sensoriais da carne -Maciez

45. Características sensoriais da carne - Maciez