Inibidores de proteases e amilase, glicosideos cianogenicos, alcaloides e saponinas

1. Discente: Anderson Formiga
Diego Gadelha
Romildo Dantas
Disciplina: Tecnologia de grãos e cereais
Doscente: Mônica Tejo Cavalcanti
Inibidores de proteases e α-amilases, Glicosídeos
cianogênicos, alcaloides e Saponinas.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL – PB

2. Fatores Antinutricionais
 Os alimentos, além de apresentarem substâncias nutritivas
essenciais para o desenvolvimento do organismo, podem
também conter uma variedade de fatores antinutricionais.
Antinutricionais
Absorção de nutrientes Danos à saúde

3. Inibidores de Proteases
 Os inibidores de proteases são proteínas de ampla
distribuição no reino vegetal, capazes de inibir as atividades
da tripsina, quimotripsina, amilase e carboxipeptidase.
 Classificação
 Alto peso molecular
 PM entre 6 e 10 mil
- Aproximadamente 20.000;
- 2 pontes dissulfeto;
- 181 resíduos aminoácidos;
- Especificidade primária para tripsina.
- Alta proporção de ligações dissulfeto;
- 71 resíduos de aminoácidos;
- Inibi tripsina e quimotripsina em sítios
de ligação independentes.
(Kunitz)
(Bowman-Birk)

4. Inibidores de Proteases
 Bowman-Birk é mais estável ao calor e as variações do pH.
Kunitz
Bowman-
Birk
A estabilidade térmica dos inibidores de proteases depende
de seu peso molecular e do grau de estabilização da
conformação ativa por pontes de dissulfeto.

5. Inibidores de Proteases
Inativação
 Calor
Efeitos
 Crescimento do pâncreas;
 Aumento da secreção enzimática;
 Diminuição na taxa de crescimento.
A facilidade relativa com que os
inibidores de proteases podem ser
destruídos pelo calor permitiu o uso
popular de feijões, como uma fonte
importante de proteína na dieta
humana e animal.

6. Inibidores de α-amilases
 São amplamente distribuídas no reino vegetal. Possuem natureza
proteica ou glicoproteica, sendo detectadas em numerosos cereais,
leguminosas, tubérculos e outras plantas.
 Variáveis externas
 Fatores para inibição
Hidrólise
do amido
Intestino
delgado
Absorção
de glicose
Distúrbios
metabólicos
↓ ↓
- pH;
- Temperatura;
- Força iônica;
- Concentração do inibidor;
- Ordem de adição dos reagentes.

7. Inibidores de α-amilases
 pH ótimo entre 5,5 e 7,5;
 Aumenta com o crescimento da temperatura até 30 – 40°C.
 Devido a termoestabilidade, os inibidores de α-amilase tendem a
persistir, mesmo após os tratamentos térmicos.
 Inibição
 Inativação

8. Glicosídeos Cianogênicos
 São produtos do metabolismo de alguns vegetais,
provavelmente, usados como substância de defesa contra
herbívoros, insetos e moluscos;
 O ácido cianídrico (HCN) encontra-se ligado aos
glicosídeos cianogênicos, sendo liberado após reação de
hidrólise;
 Concentração variável nas diferentes espécies de plantas e
numa mesma espécie.

9. Glicosídeos Cianogênicos
 Glicosídeos cianogênicos encontrados naturalmente em
alimentos:
 Amigdalina: Sementes de frutos da família das Rosáceas
 Linamarina e Lotaustralina
 Durrina

10. Compostos ciânicos e
enzimas
Ruptura da estrutura
celular
β-glicosidase
HCN liberado
Intoxicações crônicas e
agudas.
Doença de Konzo

11. Glicosídeos Cianogênicos
 Estima-se que o consumo de alimentos contendo ácido
cianídrico (HNC), em uma concentração entre 0,5 a 3,5 mg
de HCN por kg de peso corpóreo, possa levar o indivíduo à
morte em poucos minutos;
 Utilização de processos de preparação, tais como
cozimento, fritura e secagem.

12. Glicosídeos Cianogênicos
 Em função do teor de HCN, são classificadas quanto à
toxicidade em:
 Mansas: Menos de 50 mg HCN/Kg de raiz fresca sem
casca;
 Moderadamente venenosa: 50 a 100 mg HCN/Kg de raiz
fresca sem casca;
 Venenosa ou brava: Acima de 100 mg HCN/Kg de raiz
fresca sem casca.

13. Técnicas de processamento industrial
para diminuição do princípio tóxico
 Baseiam-se em na dissolução em água ou na
volatilização, envolvendo processos como:
 Maceração;
 Remolho em água;
 Fervura;
 Torrefação ou fermentação das raízes de mandioca;
 Combinação de processos.

14. Alcaloides
 Os alcaloides agem de modo muito variável, mas interferem
principalmente:
 Sistema nervoso;
 Nos transmissores químicos;
 Transportadores de membrana;
 Sintetizadores proteicos;
 Complexos enzimáticos.
Compostos nitrogenados que apresentam nitrogênio ligado a
anéis heterocíclicos, tendo a maioria desses compostos origem
em aminoácidos alifáticos.

15. Alcaloides
Ação antinutricional
 Alguns alcaloides específicos, como a lecitina, ligam-se aos
carboidratos, formando complexos com as células epiteliais do
trato digestivo dos herbívoros, interferindo na absorção de
nutrientes;
Outros efeitos
 Coordenação motora;
 Desordem no sistema nervoso central;
 Fibrose ventricular;
 Redução na produção de leite.
Lecitina Carboidratos
Complexos
com células
epiteliais
Interferência+

16. Saponinas
Ação antinutricional
 Seus efeitos antinutricionais estão relacionados às
modificações na permeabilidade da mucosa intestinal,
inibindo o transporte de alguns nutrientes e facilitando a
absorção de outros compostos;
São glicosídeos presentes em numerosas plantas que se
caracterizam pelo sabor amargo, capacidade de formar espuma
em soluções aquosas, provocar hemólise e de se ligarem a
grupos esteroides.

17. Saponinas
 Causam hemólise em hemácias nos mamíferos herbívoros,
além de inibir o crescimento e a atividade dos micro-
organismos do rúmen e possuir efeito deletério sobre a
fermentação do rúmen causando uma redução no total dos
ácidos graxos totais e a taxa de acetato;
 Algumas saponinas causam aborto e morte fetal em
ruminantes e monogástricos.

18. OBRIGADO PELAATENÇÃO !!!