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Discente: Anderson Formiga
Diego Gadelha
Romildo Dantas
Disciplina: Tecnologia de grãos e cereais
Doscente: Mônica Tejo Cavalcanti
Inibidores de proteases e α-amilases, Glicosídeos
cianogênicos, alcaloides e Saponinas.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL – PB
Fatores Antinutricionais
 Os alimentos, além de apresentarem substâncias nutritivas
essenciais para o desenvolvimento do organismo, podem
também conter uma variedade de fatores antinutricionais.
Antinutricionais
Absorção de nutrientes Danos à saúde
Inibidores de Proteases
 Os inibidores de proteases são proteínas de ampla
distribuição no reino vegetal, capazes de inibir as atividades
da tripsina, quimotripsina, amilase e carboxipeptidase.
 Classificação
 Alto peso molecular
 PM entre 6 e 10 mil
- Aproximadamente 20.000;
- 2 pontes dissulfeto;
- 181 resíduos aminoácidos;
- Especificidade primária para tripsina.
- Alta proporção de ligações dissulfeto;
- 71 resíduos de aminoácidos;
- Inibi tripsina e quimotripsina em sítios
de ligação independentes.
(Kunitz)
(Bowman-Birk)
Inibidores de Proteases
 Bowman-Birk é mais estável ao calor e as variações do pH.
Kunitz
Bowman-
Birk
A estabilidade térmica dos inibidores de proteases depende
de seu peso molecular e do grau de estabilização da
conformação ativa por pontes de dissulfeto.
Inibidores de Proteases
Inativação
 Calor
Efeitos
 Crescimento do pâncreas;
 Aumento da secreção enzimática;
 Diminuição na taxa de crescimento.
A facilidade relativa com que os
inibidores de proteases podem ser
destruídos pelo calor permitiu o uso
popular de feijões, como uma fonte
importante de proteína na dieta
humana e animal.
Inibidores de α-amilases
 São amplamente distribuídas no reino vegetal. Possuem natureza
proteica ou glicoproteica, sendo detectadas em numerosos cereais,
leguminosas, tubérculos e outras plantas.
 Variáveis externas
 Fatores para inibição
Hidrólise
do amido
Intestino
delgado
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de glicose
Distúrbios
metabólicos
↓ ↓
- pH;
- Temperatura;
- Força iônica;
- Concentração do inibidor;
- Ordem de adição dos reagentes.
Inibidores de α-amilases
 pH ótimo entre 5,5 e 7,5;
 Aumenta com o crescimento da temperatura até 30 – 40°C.
 Devido a termoestabilidade, os inibidores de α-amilase tendem a
persistir, mesmo após os tratamentos térmicos.
 Inibição
 Inativação
Glicosídeos Cianogênicos
 São produtos do metabolismo de alguns vegetais,
provavelmente, usados como substância de defesa contra
herbívoros, insetos e moluscos;
 O ácido cianídrico (HCN) encontra-se ligado aos
glicosídeos cianogênicos, sendo liberado após reação de
hidrólise;
 Concentração variável nas diferentes espécies de plantas e
numa mesma espécie.
Glicosídeos Cianogênicos
 Glicosídeos cianogênicos encontrados naturalmente em
alimentos:
 Amigdalina: Sementes de frutos da família das Rosáceas
 Linamarina e Lotaustralina
 Durrina
Compostos ciânicos e
enzimas
Ruptura da estrutura
celular
β-glicosidase
HCN liberado
Intoxicações crônicas e
agudas.
Doença de Konzo
Glicosídeos Cianogênicos
 Estima-se que o consumo de alimentos contendo ácido
cianídrico (HNC), em uma concentração entre 0,5 a 3,5 mg
de HCN por kg de peso corpóreo, possa levar o indivíduo à
morte em poucos minutos;
 Utilização de processos de preparação, tais como
cozimento, fritura e secagem.
Glicosídeos Cianogênicos
 Em função do teor de HCN, são classificadas quanto à
toxicidade em:
 Mansas: Menos de 50 mg HCN/Kg de raiz fresca sem
casca;
 Moderadamente venenosa: 50 a 100 mg HCN/Kg de raiz
fresca sem casca;
 Venenosa ou brava: Acima de 100 mg HCN/Kg de raiz
fresca sem casca.
Técnicas de processamento industrial
para diminuição do princípio tóxico
 Baseiam-se em na dissolução em água ou na
volatilização, envolvendo processos como:
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 Os alcaloides agem de modo muito variável, mas interferem
principalmente:
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Compostos nitrogenados que apresentam nitrogênio ligado a
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em aminoácidos alifáticos.
Alcaloides
Ação antinutricional
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modificações na permeabilidade da mucosa intestinal,
inibindo o transporte de alguns nutrientes e facilitando a
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Fatores antinutricionais em grãos e cereais

  • 1. Discente: Anderson Formiga Diego Gadelha Romildo Dantas Disciplina: Tecnologia de grãos e cereais Doscente: Mônica Tejo Cavalcanti Inibidores de proteases e α-amilases, Glicosídeos cianogênicos, alcaloides e Saponinas. UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CAMPUS DE POMBAL – PB
  • 2. Fatores Antinutricionais  Os alimentos, além de apresentarem substâncias nutritivas essenciais para o desenvolvimento do organismo, podem também conter uma variedade de fatores antinutricionais. Antinutricionais Absorção de nutrientes Danos à saúde
  • 3. Inibidores de Proteases  Os inibidores de proteases são proteínas de ampla distribuição no reino vegetal, capazes de inibir as atividades da tripsina, quimotripsina, amilase e carboxipeptidase.  Classificação  Alto peso molecular  PM entre 6 e 10 mil - Aproximadamente 20.000; - 2 pontes dissulfeto; - 181 resíduos aminoácidos; - Especificidade primária para tripsina. - Alta proporção de ligações dissulfeto; - 71 resíduos de aminoácidos; - Inibi tripsina e quimotripsina em sítios de ligação independentes. (Kunitz) (Bowman-Birk)
  • 4. Inibidores de Proteases  Bowman-Birk é mais estável ao calor e as variações do pH. Kunitz Bowman- Birk A estabilidade térmica dos inibidores de proteases depende de seu peso molecular e do grau de estabilização da conformação ativa por pontes de dissulfeto.
  • 5. Inibidores de Proteases Inativação  Calor Efeitos  Crescimento do pâncreas;  Aumento da secreção enzimática;  Diminuição na taxa de crescimento. A facilidade relativa com que os inibidores de proteases podem ser destruídos pelo calor permitiu o uso popular de feijões, como uma fonte importante de proteína na dieta humana e animal.
  • 6. Inibidores de α-amilases  São amplamente distribuídas no reino vegetal. Possuem natureza proteica ou glicoproteica, sendo detectadas em numerosos cereais, leguminosas, tubérculos e outras plantas.  Variáveis externas  Fatores para inibição Hidrólise do amido Intestino delgado Absorção de glicose Distúrbios metabólicos ↓ ↓ - pH; - Temperatura; - Força iônica; - Concentração do inibidor; - Ordem de adição dos reagentes.
  • 7. Inibidores de α-amilases  pH ótimo entre 5,5 e 7,5;  Aumenta com o crescimento da temperatura até 30 – 40°C.  Devido a termoestabilidade, os inibidores de α-amilase tendem a persistir, mesmo após os tratamentos térmicos.  Inibição  Inativação
  • 8. Glicosídeos Cianogênicos  São produtos do metabolismo de alguns vegetais, provavelmente, usados como substância de defesa contra herbívoros, insetos e moluscos;  O ácido cianídrico (HCN) encontra-se ligado aos glicosídeos cianogênicos, sendo liberado após reação de hidrólise;  Concentração variável nas diferentes espécies de plantas e numa mesma espécie.
  • 9. Glicosídeos Cianogênicos  Glicosídeos cianogênicos encontrados naturalmente em alimentos:  Amigdalina: Sementes de frutos da família das Rosáceas  Linamarina e Lotaustralina  Durrina
  • 10. Compostos ciânicos e enzimas Ruptura da estrutura celular β-glicosidase HCN liberado Intoxicações crônicas e agudas. Doença de Konzo
  • 11. Glicosídeos Cianogênicos  Estima-se que o consumo de alimentos contendo ácido cianídrico (HNC), em uma concentração entre 0,5 a 3,5 mg de HCN por kg de peso corpóreo, possa levar o indivíduo à morte em poucos minutos;  Utilização de processos de preparação, tais como cozimento, fritura e secagem.
  • 12. Glicosídeos Cianogênicos  Em função do teor de HCN, são classificadas quanto à toxicidade em:  Mansas: Menos de 50 mg HCN/Kg de raiz fresca sem casca;  Moderadamente venenosa: 50 a 100 mg HCN/Kg de raiz fresca sem casca;  Venenosa ou brava: Acima de 100 mg HCN/Kg de raiz fresca sem casca.
  • 13. Técnicas de processamento industrial para diminuição do princípio tóxico  Baseiam-se em na dissolução em água ou na volatilização, envolvendo processos como:  Maceração;  Remolho em água;  Fervura;  Torrefação ou fermentação das raízes de mandioca;  Combinação de processos.
  • 14. Alcaloides  Os alcaloides agem de modo muito variável, mas interferem principalmente:  Sistema nervoso;  Nos transmissores químicos;  Transportadores de membrana;  Sintetizadores proteicos;  Complexos enzimáticos. Compostos nitrogenados que apresentam nitrogênio ligado a anéis heterocíclicos, tendo a maioria desses compostos origem em aminoácidos alifáticos.
  • 15. Alcaloides Ação antinutricional  Alguns alcaloides específicos, como a lecitina, ligam-se aos carboidratos, formando complexos com as células epiteliais do trato digestivo dos herbívoros, interferindo na absorção de nutrientes; Outros efeitos  Coordenação motora;  Desordem no sistema nervoso central;  Fibrose ventricular;  Redução na produção de leite. Lecitina Carboidratos Complexos com células epiteliais Interferência+
  • 16. Saponinas Ação antinutricional  Seus efeitos antinutricionais estão relacionados às modificações na permeabilidade da mucosa intestinal, inibindo o transporte de alguns nutrientes e facilitando a absorção de outros compostos; São glicosídeos presentes em numerosas plantas que se caracterizam pelo sabor amargo, capacidade de formar espuma em soluções aquosas, provocar hemólise e de se ligarem a grupos esteroides.
  • 17. Saponinas  Causam hemólise em hemácias nos mamíferos herbívoros, além de inibir o crescimento e a atividade dos micro- organismos do rúmen e possuir efeito deletério sobre a fermentação do rúmen causando uma redução no total dos ácidos graxos totais e a taxa de acetato;  Algumas saponinas causam aborto e morte fetal em ruminantes e monogástricos.