Fatores antinutricionais de ocorrência natural nos alimentos Nutrição Experimental
Conceitos gerais <ul><li>Natureza química variada </li></ul><ul><li>Não são contaminantes </li></ul><ul><li>Níveis de tole...
Objetos de estudo: <ul><li>Inibidores de tripsina e quimiotripsina </li></ul><ul><li>Inibidores de amilases </li></ul><ul>...
Nitratos <ul><li>Vegetais - fontes naturais de nitrato </li></ul><ul><ul><li>Fonte de nitrogênio para o crescimento das pl...
Oxalatos <ul><li>Freqüentemente encontrado em vegetais: espinafre, ruibarbo, acelga, beterraba, tomate, nozes e cacau  </l...
Fitatos <ul><li>Efeito na absorção mineral in vivo.  </li></ul><ul><li>O ácido fítico pode se complexar com proteínas e/ou...
Inibidores de enzimas digestivas - proteolíticos <ul><li>Inibidores  de tripsina e quimiotripsina </li></ul><ul><li>Presen...
<ul><li>Batata inglesa </li></ul><ul><li>- Inibem principalmente a quimiotripsina; </li></ul><ul><li>- Pouco resistente a ...
Inibidores não-proteolíticos <ul><li>Os  mais conhecidos são os  Inibidores de Amilases </li></ul><ul><li>Encontrado em vá...
Lectinas <ul><li>Definição de KOCOUREK:  </li></ul><ul><li>Lectinas são proteínas não pertencentes ao sistema imunológico,...
Propriedades biológicas <ul><li>São específicas em suas reações com grupos sangüíneos humanos. Usadas, para diferenciação ...
Mecanismo de ação desconhecido <ul><li>Ao serem ingeridas ligam-se às membranas das micro- vilosidades intestinais    deg...
Agentes bocígenos <ul><li>Substâncias nos alimentos capazes de interferir com o  funcionamento da glândula tireóide por in...
<ul><li>1949 – isolamento da substância bocígena  l-5-vinil-2-tiooxazolidona  em crucíferas </li></ul><ul><li>Administraçã...
Glicosídeos cianogênicos <ul><li>Muitas plantas são capazes de sintetizar compostos que liberam ácido cianídrico (HCN) qua...
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Taninos <ul><li>Polifenóis </li></ul><ul><li>Formam complexos com as proteínas, tornando-as insolúveis e inativando enzima...
Taninos <ul><li>Se ligam a outras macromoléculas , como o amido (CHUNG et al., 1998; GUZMÁN-MALDONADO et al., 2000).  </li...
A soja <ul><li>Inibidores de proteases </li></ul><ul><li>Lectinas </li></ul><ul><li>Saponinas </li></ul><ul><li>Processos ...
Extrusão <ul><li>  Defini-se como cozimento através de extrusão o processo no qual, amidos e/ou proteínas adquirem consist...
Quando os fatores antinutricionais são problema? <ul><li>Consumo prolongado ou repetitivo de um mesmo alimento </li></ul><...
Broto de samambaia <ul><li>Ptaquilosídeo </li></ul><ul><li>Risco aumentado de câncer </li></ul><ul><li>Ouro Preto: grande ...
 
 
<ul><li>Os valores nutricionais dos alimentos podem ser determinados por análises químicas, porém, a performance dos anima...
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Ne fatores antinutricionais de ocorrência natural nos alimentos

  1. 1. Fatores antinutricionais de ocorrência natural nos alimentos Nutrição Experimental
  2. 2. Conceitos gerais <ul><li>Natureza química variada </li></ul><ul><li>Não são contaminantes </li></ul><ul><li>Níveis de tolerância desconhecidos </li></ul><ul><li>Presentes em alimentos de origem </li></ul><ul><ul><li>Vegetal </li></ul></ul><ul><ul><li>Menor quantidade, em alimentos de origem animal (ovos) </li></ul></ul><ul><li>Reduzem o valor nutritivo dos alimentos </li></ul><ul><ul><li>Interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes </li></ul></ul><ul><li>Se ingeridos em altas concentrações, podem acarretar em efeitos danosos à saúde (GRIFFITHS et al., 1998) </li></ul>
  3. 3. Objetos de estudo: <ul><li>Inibidores de tripsina e quimiotripsina </li></ul><ul><li>Inibidores de amilases </li></ul><ul><li>Lectinas </li></ul><ul><li>Agentes bocígemos </li></ul><ul><li>Glicosídeos cianogênicos </li></ul><ul><li>Taninos </li></ul><ul><li>Nitratos </li></ul><ul><li>Oxalatos </li></ul><ul><li>Fitatos </li></ul><ul><li>Avidina </li></ul>
  4. 4. Nitratos <ul><li>Vegetais - fontes naturais de nitrato </li></ul><ul><ul><li>Fonte de nitrogênio para o crescimento das plantas </li></ul></ul><ul><ul><li>Folhosos: mais de 70% do nitrato total ingerido (WALKER, 1975; GUADAGNIN, 2004). </li></ul></ul><ul><li>Transformação em nitrito pelo organismo. Pode originar cianoses   </li></ul><ul><li>Fontes: </li></ul><ul><li>Gergelim </li></ul><ul><li>Verduras (alface 230mg e epinafre 247mg) </li></ul><ul><li>Raízes (Beterraba 328mg e rabanete 260mg) </li></ul>
  5. 5. Oxalatos <ul><li>Freqüentemente encontrado em vegetais: espinafre, ruibarbo, acelga, beterraba, tomate, nozes e cacau </li></ul><ul><li>(KRAUSE & MAHAN, 1991; MASSEY et al., 1993) </li></ul><ul><li>Não pode ser metabolizado. Excretado na urina </li></ul><ul><ul><li>aumenta o risco da formação de cálculos de oxalato de cálcio nos rins (MANDEL, 1996; MASSEY et al., 1993) </li></ul></ul><ul><ul><li>Causa irritações na mucosa intestinal (ESPÍNDOLA, 1987). </li></ul></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>Interfere na absorção de cálcio, magnésio e zinco (POINTILLART, GUÉGUEN, 1992). </li></ul><ul><ul><li>Folhosos ricos em cálcio! </li></ul></ul><ul><li>Concentrações: </li></ul><ul><li>brócolis (60mg), couve-flor (50mg), couve (40mg), taioba (86mg), espinafre (822mg), chá preto (690mg)/100g </li></ul><ul><ul><li>Após 10min de fervura caem p ~5,4mg </li></ul></ul>
  6. 6. Fitatos <ul><li>Efeito na absorção mineral in vivo. </li></ul><ul><li>O ácido fítico pode se complexar com proteínas e/ou minerais essenciais (Cu+2, Zn+2, Fe+2, Fe+3, Mg+2 e Ca+2) </li></ul><ul><ul><li>Insolúveis no pH do intestino </li></ul></ul><ul><ul><li>< biodisponibilidade </li></ul></ul>
  7. 7. Inibidores de enzimas digestivas - proteolíticos <ul><li>Inibidores de tripsina e quimiotripsina </li></ul><ul><li>Presentes tanto em alimentos de origem animal como nos vegetais </li></ul><ul><ul><li>Vegetais:São os mais estudados e mais bem conhecidos </li></ul></ul><ul><ul><li>Leguminosas(feijão, soja, amendoim) </li></ul></ul><ul><ul><li>Cereais (trigo, centeio, cevada) </li></ul></ul><ul><ul><li>Tubérculos (batata inglesa) </li></ul></ul><ul><ul><li>Animais: clara dos ovos de várias espécies de aves </li></ul></ul><ul><li>OSBORNE e cols., 1920 </li></ul><ul><li>- Soja crua ou insuficientemente cozida </li></ul><ul><li>- Ratos não cresciam,podendo perder peso; </li></ul><ul><li>- Quando cozida promovia crescimento normal; </li></ul><ul><li>comprovou a existência de substâncias termolábeis capazes de inibir o crescimento em ratos . </li></ul><ul><li>Inibidores semelhantes aos isolados da soja foram também isolados de outras espécies de leguminosas (genero Phaseolus ) </li></ul>
  8. 8. <ul><li>Batata inglesa </li></ul><ul><li>- Inibem principalmente a quimiotripsina; </li></ul><ul><li>- Pouco resistente a ação do calor </li></ul><ul><li>- São degradados pela pepsina. </li></ul><ul><li>Batata doce </li></ul><ul><li>- inibidor somente de tripsina; </li></ul><ul><li>Estudos demonstram que a incorporação de inibidor de tripsina em dietas contendo proteína pré-digerida ou aas livres produzia atraso no crescimento. </li></ul>Esses inibidores são um problema na dieta de seres humanos?
  9. 9. Inibidores não-proteolíticos <ul><li>Os mais conhecidos são os Inibidores de Amilases </li></ul><ul><li>Encontrado em vários tipos de cereais (trigo, cevada, aveia, milho, centeio, arroz), em sementes de leguminosas, na manga, e em algumas raízes </li></ul><ul><li>Relativamente estáveis a ação do calor e ativos contra  -amilases de animais e insetos; </li></ul><ul><li>Efeitos desses inibidores na digestão e utilização do amido  contraditórios!!! </li></ul>
  10. 10. Lectinas <ul><li>Definição de KOCOUREK: </li></ul><ul><li>Lectinas são proteínas não pertencentes ao sistema imunológico, porém capazes de reconhecer sítios específicos em moléculas e ligar-se reversivelmente a carboidratos, </li></ul><ul><li>Podem se ligar a certos componentes da membrana das células sanguíneas provocando hemaglutinação. </li></ul><ul><li>São encontradas em: </li></ul><ul><li>a) Variedade de espécies de plantas e animais; </li></ul><ul><li>b) Em maior quantidade em grãos de leguminosas e gramíneas </li></ul><ul><li>c) Cogumelos. </li></ul><ul><li>HOWARD ET AL., 1972: as funções são variadas e parecem ter relação com os estados de maturação e germinação das sementes </li></ul><ul><li>LIENER, 1976: parecem ter relação com os mecanismos de defesa da planta contra o ataque de fungos </li></ul>
  11. 11. Propriedades biológicas <ul><li>São específicas em suas reações com grupos sangüíneos humanos. Usadas, para diferenciação dos grupos sanguíneos (Sharon & Lis, 1972) </li></ul><ul><li>Agente mitogênico – provoca divisões celulares (mitose) em culturas de células </li></ul><ul><li>Reconhecimento de alguns tipos de células cancerígenas, inibindo a mitose </li></ul><ul><li>Lectina das sementes de soja são menos tóxicas do que as dos grãos de feijão </li></ul><ul><li>LECTINA DO FEIJÃO: </li></ul><ul><li>-Tipo A: hemaglutinização de sangue de coelho, bovino, humano AB, suíno, hamster </li></ul><ul><li>-Tipo B: todos os acima mencionados menos o de hamster e bovino </li></ul><ul><li>-Tipo C: aglutina só o bovino e de hamster </li></ul><ul><li>-Tipo D: somente o de hamster </li></ul><ul><li>Lectinas A e C: tóxicas aos ratos. Elimina-se a toxicidez com tratamento térmico </li></ul>
  12. 12. Mecanismo de ação desconhecido <ul><li>Ao serem ingeridas ligam-se às membranas das micro- vilosidades intestinais  degradação das células das vilosidades </li></ul><ul><li>Conseqüências </li></ul><ul><li>Perda da seletividade da membrana das células da mucosa </li></ul><ul><li>Bloqueio na absorção de certos nutrientes </li></ul><ul><li>Absorção de componentes que normalmente não entrariam na circulação sanguínea </li></ul><ul><li>Parte da própria lectina e toxinas de microorganismos podem ser absorvidas  efeito tóxico </li></ul><ul><li>Com a degradação das vilosidades  aceleração da renovação das mucosas  maior síntese do organismo  pode ocorrer perdas de substâncias celulares </li></ul><ul><li>Presença de lectina na dieta leva a alteração na microflora intestinal com grande proliferação de Escherichia coli </li></ul>
  13. 13. Agentes bocígenos <ul><li>Substâncias nos alimentos capazes de interferir com o funcionamento da glândula tireóide por inibição da captação normal de iodo </li></ul><ul><li>Alimentos que demonstraram esta propriedade: </li></ul><ul><ul><li>Nabo </li></ul></ul><ul><ul><li>Repolho </li></ul></ul><ul><ul><li>Pêssego </li></ul></ul><ul><ul><li>Pêra </li></ul></ul><ul><ul><li>Morango </li></ul></ul><ul><ul><li>Espinafre </li></ul></ul><ul><li>Plantas da família Crucifera : brócolis, couve-flor, couve-de-bruxelas </li></ul>
  14. 14. <ul><li>1949 – isolamento da substância bocígena l-5-vinil-2-tiooxazolidona em crucíferas </li></ul><ul><li>Administração de iodo inibe a ação desta substância </li></ul><ul><li>Tiocianato: agente bocígeno de plantas (brócolis, couve-flor, repolho), no entanto, a concentração sanguínea desta substâncias, em pessoas que se alimentam freqüentemente com estes alimentos, é bem inferior à concentração requeridas para induzir hipertrofia da tireóide </li></ul><ul><li>Sementes de oleaginosas (soja, amendoim) também apresentam substâncias capazes de estimular o crescimento anormal da tireóide </li></ul><ul><ul><li>Efeito eliminado pelo cozimento ou suplementação de iodo </li></ul></ul>Agentes bocígenos
  15. 15. Glicosídeos cianogênicos <ul><li>Muitas plantas são capazes de sintetizar compostos que liberam ácido cianídrico (HCN) quando o tecido vegetal é injuriado - Glicosídeos hidrolise HCN </li></ul><ul><li>Algumas leguminosas (Phaseolus lunatus) e mandioca </li></ul><ul><li>O íon CN- reage com o Ferro do radical Heme (Hb, citocromo e enzimas respiratórias), inibe transporte de elétrons e de gases = ASFIXIA </li></ul><ul><li>Eliminação por cocção, porém a eliminação do HCN não é total </li></ul><ul><li>Letal em altas e tóxicos em baixas doses </li></ul><ul><li>Sintomas </li></ul><ul><ul><li>Envenenamento agudo </li></ul></ul><ul><ul><li>Confusão mental </li></ul></ul><ul><ul><li>Paralisia muscular </li></ul></ul><ul><ul><li>Parada respiratória </li></ul></ul>
  16. 16. http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-736X2005000300009&script=sci_arttext
  17. 18. Taninos <ul><li>Polifenóis </li></ul><ul><li>Formam complexos com as proteínas, tornando-as insolúveis e inativando enzimas </li></ul><ul><li>Curiosidades: </li></ul><ul><li>Preparação de couro </li></ul><ul><li>Protege os vegetais contra o ataque de microorganismos </li></ul><ul><li>Fisiopatologia </li></ul><ul><li>Danos à mucosa intestinal e interferência na absorção de ferro, glicose, metionina e vitamina B12 </li></ul><ul><li>Câncer de esôfago, maior incidência Chung et al. (1998) </li></ul><ul><ul><li>Contudo, polifenóis (flavonóides) das uvas vermelho-roxas escuras, previnem o risco de doenças cardiovasculares (GEHM et al., 1997; JANG et al., 1997) </li></ul></ul><ul><li>Vinho tinto: ate 50X+ polifenóis que o branco </li></ul><ul><li>Gastroenterites e gomerulonefrites </li></ul><ul><li>Câncer renal e hepático </li></ul>
  18. 19. Taninos <ul><li>Se ligam a outras macromoléculas , como o amido (CHUNG et al., 1998; GUZMÁN-MALDONADO et al., 2000). </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>Efeitos nos alimentos </li></ul><ul><li>Cor indesejável aos alimentos - reações de escurecimento enzimático </li></ul><ul><li>Diminuição da sua palatabilidade, devido à adstringência (Liener, 1994) </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>Como agir... </li></ul><ul><li>Calor + água de descanço </li></ul><ul><li>Inativação mais eficiente por mergulho do alimento em água antes da preparação e desprezo da água de cozimento </li></ul>Ideal para brócolis e couve-flor
  19. 20. A soja <ul><li>Inibidores de proteases </li></ul><ul><li>Lectinas </li></ul><ul><li>Saponinas </li></ul><ul><li>Processos de eliminação: </li></ul><ul><li>Calor seco </li></ul><ul><li>Calor úmido </li></ul><ul><li>Extrusão (cozimento sob pressão) </li></ul>
  20. 21. Extrusão <ul><li>  Defini-se como cozimento através de extrusão o processo no qual, amidos e/ou proteínas adquirem consistência plástica e cozinham através da combinação de ações de umidade, pressão e temperatura. </li></ul>
  21. 22. Quando os fatores antinutricionais são problema? <ul><li>Consumo prolongado ou repetitivo de um mesmo alimento </li></ul><ul><ul><li>Estimular variabilidade alimentar </li></ul></ul><ul><li>Natureza e concentração do agente tóxico </li></ul><ul><li>- freqüência com que o alimento é ingerido </li></ul><ul><li>- tempo no qual o alimento vem sendo ingerido </li></ul><ul><li>- via de introdução no organismo </li></ul>
  22. 23. Broto de samambaia <ul><li>Ptaquilosídeo </li></ul><ul><li>Risco aumentado de câncer </li></ul><ul><li>Ouro Preto: grande consumo e incidência de câncer de esôfago e estômago </li></ul>Fonte: Rev. bras. cancerol ;44(3):225-9, jul.-set. 1998.
  23. 26. <ul><li>Os valores nutricionais dos alimentos podem ser determinados por análises químicas, porém, a performance dos animais é o melhor indicador do real valor nutritivo dos alimentos, pois estes podem conter fatores antinutricionais que interferem na digestibilidade, absorção e utilização dos nutrientes </li></ul>

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