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Cebola, Pimentão e Alho
minimamente processados
Discente: Anderson dos Santos Formiga
Danilo Nobre Almeida
Disciplina: Planejamento e Projetos na Indústria de Alimentos
Docente: Josiane
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAAGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL – PB
Introdução
 Frutas e hortaliças minimamente processadas são, em essência,
vegetais que passaram por alterações físicas, isto é, foram
descascados, picados, torneados e ralados, dentre outros
processos, mas mantidos no estado fresco e metabolicamente
ativos;
 Esses vegetais são manipulados com o propósito de alterar a
sua apresentação para consumo;
 Produtos minimamente processados de alta qualidade devem
possuir aparência fresca e consistente, textura aceitável, sabor
e aroma característicos, além de vida de prateleira suficiente
para que sobrevivam ao sistema de distribuição.
Introdução
 O processamento mínimo é, então, um empreendimento
voltado para a verticalização da produção agrária,
proporcionando agregação de valor, ou seja, melhor preço para
a comercialização do produto;
 O valor agregado desses produtos melhora a competitividade
do setor de horticultura, proporcionando novos canais de
comercialização e escoamento da produção, através dos quais
se espera importante impacto econômico e social pela redução
das perdas, pela geração de renda ao produtor e,
principalmente, pela geração de empregos, tanto diretos como
indiretos.
Produtos
 Hortaliças minimamente processadas (Cebola, Pimentão e
Alho).
Matéria Prima
Cebola
 A cebola (Allium cepa L.) é uma das hortaliças que têm sido
utilizadas em larga escala no país, tanto na forma processada (pasta,
molhos, picles), quanto minimamente processada (descascada,
cortada em rodelas e cubos);
 O mercado para produtos à base de cebola tem experimentado
crescimento significativo;
 O Processamento mínimo oferece inúmeras vantagens, tais como:
eliminar os inconvenientes da operação de descascamento e corte
aos consumidores, ou melhor, o odor exalado e seu efeito
lacrimejante; e facilitar o manuseio, permitindo que a cebola integre
os mais variados produtos culinários.
Matéria Prima
Pimentão
 O pimentão (Capsicum annuum L.), pertencente à família
Solanaceae, é uma hortaliça bastante popular, devido as suas
características de coloração, aroma e sabor;
 Sua comercialização é realizada com os frutos in natura,
porém, o processamento mínimo surge como uma alternativa
que pode trazer inovação ao mercado e agregar ainda mais
valor a essa hortaliça.
Matéria Prima
Alho
 Como condimento o alho (Allium sativum L.) é essencial na
cozinha brasileira;
 Seu forte odor é o que mais o caracteriza e que talvez seja o
seu único problema, principalmente no momento do
descasque;
 A demanda atual mostra que o consumidor busca evitar este
problema, procurando um produto pronto para ser usado, seja
em conserva adicionada de sal, desidratado ou descascado e
embalado.
Processamento mínimo
Planta Industrial
Equipamentos
 Processador de alimentos  Centrifuga industrial
Equipamentos
 Balança para 100 kg  Balança semi-analítica
Equipamentos
 Seladora para bandejas  Mesas de apoio ao processamento
Equipamentos
 Mesa de seleção e classificação
Meta de produção
 Produção diária de 50 kg de cada produto minimamente
processado (Cebola, Pimentão e Alho);
 A unidade de processamento deverá produzir diariamente 50
kg de cebola minimamente processada, 50 kg de pimentão
minimamente processado e 50 kg de alho minimamente
processado, fornecidos em embalagens 200 g.
Meta de produção
 Cebola
 Durante o processamento mínimo de cebola tem-se um
rendimento de 76%.
1 kg --- 760 g
x --- 50000 g
x = 65,8 Kg de cebola
Meta de produção
 Pimentão
 Durante o processamento mínimo de cebola tem-se um
rendimento de 70%.
1 kg --- 700 g
x --- 50000 g
x = 71,4 Kg de pimentão
Meta de produção
 Alho
 Durante o processamento mínimo de cebola tem-se um
rendimento de 87%.
1 kg --- 870 g
x --- 50000 g
x = 57,5 Kg de alho
57,5 Kg
29,53 %
71,4 Kg
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65,8 Kg
33,80 %
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(194,7 Kg)
100 %
Indústria de Hortaliças
Minimamente
Processadas
Pimentão em rodela
e cubo
Alho em cubos
Cebola em rodela e
cubo
Dimensionamento de equipamento
N =
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J ∗ n
Onde,
 N: nº de equipamentos;
 TPOp: tempo padrão para o ciclo
de trabalho ou operação;
 TPP: tempo padrão de preparação
do equipamento;
 D: demanda do processo;
 J: jornada de trabalho;
 n: rendimento da fábrica.
 Demanda do processo: D = 194,7
Kg/dia;
 Jornada de trabalho de 8 horas por
dia: J = 8 h;
 Rendimento total da fábrica igual
a 90%: n = 0,90;
 TPP = 0.
 Processador de alimentos
Dimensionamento de equipamento
250 kg --- 1 h
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TPOp = 0,29 h
N =
0,29 h
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+ 0 ∗ 194,7
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 Centrifuga industrial
 Construídas em aço inoxidável com capacidade mínima de 1,5
kg e máxima de 10 kg.
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N =
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Dimensionamento da área de
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 Os cálculos para o dimensionamento de áreas de produção
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  • 1. Cebola, Pimentão e Alho minimamente processados Discente: Anderson dos Santos Formiga Danilo Nobre Almeida Disciplina: Planejamento e Projetos na Indústria de Alimentos Docente: Josiane UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAAGROALIMENTAR UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CAMPUS DE POMBAL – PB
  • 2. Introdução  Frutas e hortaliças minimamente processadas são, em essência, vegetais que passaram por alterações físicas, isto é, foram descascados, picados, torneados e ralados, dentre outros processos, mas mantidos no estado fresco e metabolicamente ativos;  Esses vegetais são manipulados com o propósito de alterar a sua apresentação para consumo;  Produtos minimamente processados de alta qualidade devem possuir aparência fresca e consistente, textura aceitável, sabor e aroma característicos, além de vida de prateleira suficiente para que sobrevivam ao sistema de distribuição.
  • 3. Introdução  O processamento mínimo é, então, um empreendimento voltado para a verticalização da produção agrária, proporcionando agregação de valor, ou seja, melhor preço para a comercialização do produto;  O valor agregado desses produtos melhora a competitividade do setor de horticultura, proporcionando novos canais de comercialização e escoamento da produção, através dos quais se espera importante impacto econômico e social pela redução das perdas, pela geração de renda ao produtor e, principalmente, pela geração de empregos, tanto diretos como indiretos.
  • 4. Produtos  Hortaliças minimamente processadas (Cebola, Pimentão e Alho).
  • 5. Matéria Prima Cebola  A cebola (Allium cepa L.) é uma das hortaliças que têm sido utilizadas em larga escala no país, tanto na forma processada (pasta, molhos, picles), quanto minimamente processada (descascada, cortada em rodelas e cubos);  O mercado para produtos à base de cebola tem experimentado crescimento significativo;  O Processamento mínimo oferece inúmeras vantagens, tais como: eliminar os inconvenientes da operação de descascamento e corte aos consumidores, ou melhor, o odor exalado e seu efeito lacrimejante; e facilitar o manuseio, permitindo que a cebola integre os mais variados produtos culinários.
  • 6. Matéria Prima Pimentão  O pimentão (Capsicum annuum L.), pertencente à família Solanaceae, é uma hortaliça bastante popular, devido as suas características de coloração, aroma e sabor;  Sua comercialização é realizada com os frutos in natura, porém, o processamento mínimo surge como uma alternativa que pode trazer inovação ao mercado e agregar ainda mais valor a essa hortaliça.
  • 7. Matéria Prima Alho  Como condimento o alho (Allium sativum L.) é essencial na cozinha brasileira;  Seu forte odor é o que mais o caracteriza e que talvez seja o seu único problema, principalmente no momento do descasque;  A demanda atual mostra que o consumidor busca evitar este problema, procurando um produto pronto para ser usado, seja em conserva adicionada de sal, desidratado ou descascado e embalado.
  • 10. Equipamentos  Processador de alimentos  Centrifuga industrial
  • 11. Equipamentos  Balança para 100 kg  Balança semi-analítica
  • 12. Equipamentos  Seladora para bandejas  Mesas de apoio ao processamento
  • 13. Equipamentos  Mesa de seleção e classificação
  • 14. Meta de produção  Produção diária de 50 kg de cada produto minimamente processado (Cebola, Pimentão e Alho);  A unidade de processamento deverá produzir diariamente 50 kg de cebola minimamente processada, 50 kg de pimentão minimamente processado e 50 kg de alho minimamente processado, fornecidos em embalagens 200 g.
  • 15. Meta de produção  Cebola  Durante o processamento mínimo de cebola tem-se um rendimento de 76%. 1 kg --- 760 g x --- 50000 g x = 65,8 Kg de cebola
  • 16. Meta de produção  Pimentão  Durante o processamento mínimo de cebola tem-se um rendimento de 70%. 1 kg --- 700 g x --- 50000 g x = 71,4 Kg de pimentão
  • 17. Meta de produção  Alho  Durante o processamento mínimo de cebola tem-se um rendimento de 87%. 1 kg --- 870 g x --- 50000 g x = 57,5 Kg de alho
  • 18. 57,5 Kg 29,53 % 71,4 Kg 36,67 % 65,8 Kg 33,80 % Total de Matéria-prima (194,7 Kg) 100 % Indústria de Hortaliças Minimamente Processadas Pimentão em rodela e cubo Alho em cubos Cebola em rodela e cubo
  • 19. Dimensionamento de equipamento N = TPOp + TPP ∗ D J ∗ n Onde,  N: nº de equipamentos;  TPOp: tempo padrão para o ciclo de trabalho ou operação;  TPP: tempo padrão de preparação do equipamento;  D: demanda do processo;  J: jornada de trabalho;  n: rendimento da fábrica.  Demanda do processo: D = 194,7 Kg/dia;  Jornada de trabalho de 8 horas por dia: J = 8 h;  Rendimento total da fábrica igual a 90%: n = 0,90;  TPP = 0.
  • 20.  Processador de alimentos Dimensionamento de equipamento 250 kg --- 1 h 71,4 Kg --- TPOp h TPOp = 0,29 h N = 0,29 h 71,4 Kg + 0 ∗ 194,7 Kg dia 8h dia ∗ 0,90 = 0,11
  • 21.  Centrifuga industrial  Construídas em aço inoxidável com capacidade mínima de 1,5 kg e máxima de 10 kg. Dimensionamento de equipamento N = 0,00555h 8,925 Kg + 0 ∗ 194,7 Kg dia 8h dia ∗ 0,90 = 0,017
  • 22.  Balança para 100 kg Dimensionamento de equipamento N = 0,00277h 100Kg + 0 ∗ 194,7 Kg dia 8h dia ∗ 0,90 = 0,00075
  • 23.  Balança semi-analitica Dimensionamento de equipamento N = 0,00111h 0,6Kg + 0 ∗ 194,7 Kg dia 8h dia ∗ 0,90 = 0,05
  • 24.  Seladora para bandejas Dimensionamento de equipamento N = 0,00555h 0,2Kg + 0 ∗ 194,7 Kg dia 8h dia ∗ 0,90 = 0,75
  • 25. Dimensionamento da área de produção  Os cálculos para o dimensionamento de áreas de produção para equipamento de chão é feito a partir da seguinte fórmula: Área mínima = (área com circulação + 0,6 m) * (área sem circulação + 0,45 m) Área mínima = Largura * comprimento Área mínima de produção = 0,108 m2 + 0,252 m2 + 5,28 m2 + 8,4 m2=14,04 m2