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TRIGO
Discente: Anderson dos Santos Formiga
Diego Gadelha
Disciplina: Tecnologia de Grãos e Cereais
Docente: Mônica Tejo Cavalcanti
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL – PB
Introdução
O trigo é uma gramínea de ciclo anual, cultivada durante o inverno, podendo ser
irrigado ou não. É um alimento básico do povo brasileiro, consumido em diferentes
formas como pães, massas alimentícias, bolos e biscoitos.
Introdução
 O trigo representa a segunda maior cultura de grãos em
produção no mundo;
 No Brasil são consumidos em média cerca de 10 milhões de
toneladas de trigo por ano;
PRODUÇÃO MUNDIAL E BRASILEIRA DOS
PRINCIPAIS GRÃOS EM 2012/13
PRINCIPAIS EXPORTADORES DE TRIGO
PRINCIPAIS IMPORTADORES DE TRIGO
O trigo
 trigo brando;
 trigo pão;
 trigo melhorador;
 trigo para outros usos;
 trigo durum
 Estes grãos têm forma oval e possuem comprimento entre 4 e 7 mm.
Classificação
Alveografia e
Número de Queda
Grão de
Trigo
 Gérmen
 Pericarpo
 Endosperma
Açúcares e lipídeos
Celulose
Amido e proteínas
Partes do grão de trigo
1 crease 8 testa
2 endosperma 9 células tubulares
3 farelo 10 células cruzadas
4 germe 11 hipoderme
5 endosperma 12 epiderme
6 aleurona 13 germe
7 hialina
Colheita
 A colheita do trigo ocorre, em média, de 110 a 120 dias após o
plantio;
 Deve ser colhido maduro, quando toda a planta se encontrar
com uma coloração amarelada;
 Recomenda-se colher o trigo quando a umidade dos grãos
descer abaixo de 15% (preferencialmente em torno de 13%);
Beneficiamento
 Após a debulha, os grãos de trigo devem ser limpos para
eliminar totalmente restos de palha e outros resíduos;
 A secagem é a etapa seguinte após a debulha e limpeza, onde o
trigo deve atingir teores de umidade inferiores a 13%;
Armazenamento
 Os grãos secos podem ser armazenados por mais de um ano;
 Devem ser observados frequentemente, se há ataques de
pragas;
 Em grande escala, os grãos são armazenados em silos;
Gorgulho-do-milho
e a Traça-dos-
cereais
Qualidade panificativa
 Dois aspectos devem ser considerados:
Nem muito duro
Nem suave
 Potencial para panificação
• Capacidade de absorção de água;
• Tolerância ao amassamento;
• Glúten de tenacidade entre média e forte;
• Capaz de produzir pão de grande volume, leve e macio.
 Moagem
Alto rendimento e
cor clara
Aproveitamento do trigo
 O trigo é o componente básico da alimentação humana;
 Sua farinha é largamente utilizada na confecção de pães,
massas e biscoitos;
 Para a confecção de bolachas, pizzas e biscoitos, o trigo deve
ter pouca capacidade de expansão;
 Já o pão de forma e o pão francês precisam de uma alta força
de glúten (trigo pão e trigo melhorador).
Aproveitamento do trigo
 O farelo de trigo, subproduto da farinha branca, rico em fibras
e usado na fabricação de rações para animais;
 O germe de trigo (embrião) é muito utilizado pela indústria
farmacêutica, para a extração de óleos e vitaminas.;
 O farelo de trigo pode ser usado também como um
complemento mineral e vitamínico.
Processo de obtenção da farinha de trigo
 Divide-se em 4 etapas principais:
 Recepção e armazenagem do grão;
 Limpeza e preparação do trigo para moagem;
 Moagem do trigo e produção de farinha;
 Envase, armazenagem e despacho dos produtos acabados.
Processo de Moagem
Recepção e Armazenagem
 O trigo sofre uma pré-limpeza ao chegar ao moinho para
retirada das impurezas maiores;
 Após é encaminhado para silos de armazenagem usando o
critério de tipo de trigo e qualidade;
 Separa-se o trigo argentino dos demais e os trigos nacionais
são armazenados por qualidade.
Preparação para moagem
 Após se definir os trigos e as quantidades de cada um que será
utilizada, o trigo é puxado dos silos e sofre um processo de
limpeza rigoroso para eliminação das variadas impurezas.
 O trigo, após a limpeza, sofre um processo chamado
acondicionamento que consiste em umidificar o grão e mantê-
lo por um período de descanso para depois ser encaminhado
para a moagem propriamente dita.
Acondicionamento
Moagem
 O objetivo do processo é separar na forma mais pura o
endosperma para ser moída e convertida em farinha não
contaminada com germe ou farelo;
 Consiste basicamente em:
 Rotura - Partir o grão e raspar o endosperma.
 Separação - O endosperma é separado dos grãos de trigo.
 Purificação e Redução
- Na purificação, as partículas grossas
são enviadas aos sassores para extrair
todo o farelo possível;
- Os produtos classificados e
purificados, do endosperma mais puro
aos contaminados pelo farelo são
finalmente convertidos em farinha.
Envase e Armazenagem
 Pronta a moagem as farinhas são encaminhadas para caixas ou
silos de acordo como tipo (farinha para panificação, para
biscoitos, para uso doméstico....) e após são ensacadas (1kg,
5kg, 25kg, 50kg);
 A armazenagem no moinho praticamente não existe mais, logo
é encaminhado para o consumidor.
Classificação das farinhas
 Farinhas Extra-Forte
 Farinhas Fortes
 Farinhas Semi-Forte
 Farinhas Fracas
Utilizadas na fabricação onde não se
necessita de fermentação.
Ex: Macarrão
Apresentam uma maior absorção de
água, boa tolerância ao amassamento,
aumentando o rendimento por saco.
Ex: Pão de forma
Aceitam menos água e tem menos
rendimento de pão por saco.
Ex: Pão doce
Se destinam a fabricação especifica
de diversos tipos de bolachas,
bolos e biscoitos.
Recepção
Separação por
tamanho
Armazenamento
Separação por
dimensão
Separação por
forma
Separação
magnética
Polimento Desinfestação
Separação
densimétrica
Armazenamento Pesagem Umidificação
Acondicionamento Trituração Redução
Compressão Peneiramento Purificação
Armazenamento Fortificação Aditivação
Peneiramento Embalamento Armazenamento
Composição geral das farinhas
Umidade 13 – 15 %
Proteínas 07 – 13 %
Carboidratos 70 – 75 %
Lipídios Até 1,50 %
Sais minerais Até 0,65 %
Bibliografia
• FÁBIO, L. G. A Cultura do Trigo. Disponível em:
<http://www.ebah.com.br/content/ABAAABYHYAH/a-cultura-trigo>,
acessado em: 13/11/2015.
• PALOMA, G. N. Trigo: Do grão à farinha. Monografia. UFRGS,
Graduação em Engenharia de Alimentos, Porto Alegre, Rio Grande de sul,
2009.
• PAULO, M. R. Mercado de trigo situação recente. Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (CONAB). Disponível em:
<www.conab.gov.br>, acessado em: 13/11/2015.
• SANGALLI, Transformação do trigo em farinha, com ênfase no processo
de industrialização da Farinha de Trigo São Roque. Disponível em:
<www.moinhosangalli.com.br/media/Aula_Univates.pdf>, acessado em:
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Trigo

  • 1. TRIGO Discente: Anderson dos Santos Formiga Diego Gadelha Disciplina: Tecnologia de Grãos e Cereais Docente: Mônica Tejo Cavalcanti UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CAMPUS DE POMBAL – PB
  • 2. Introdução O trigo é uma gramínea de ciclo anual, cultivada durante o inverno, podendo ser irrigado ou não. É um alimento básico do povo brasileiro, consumido em diferentes formas como pães, massas alimentícias, bolos e biscoitos.
  • 3. Introdução  O trigo representa a segunda maior cultura de grãos em produção no mundo;  No Brasil são consumidos em média cerca de 10 milhões de toneladas de trigo por ano;
  • 4. PRODUÇÃO MUNDIAL E BRASILEIRA DOS PRINCIPAIS GRÃOS EM 2012/13
  • 7. O trigo  trigo brando;  trigo pão;  trigo melhorador;  trigo para outros usos;  trigo durum  Estes grãos têm forma oval e possuem comprimento entre 4 e 7 mm. Classificação Alveografia e Número de Queda Grão de Trigo  Gérmen  Pericarpo  Endosperma Açúcares e lipídeos Celulose Amido e proteínas
  • 8. Partes do grão de trigo 1 crease 8 testa 2 endosperma 9 células tubulares 3 farelo 10 células cruzadas 4 germe 11 hipoderme 5 endosperma 12 epiderme 6 aleurona 13 germe 7 hialina
  • 9. Colheita  A colheita do trigo ocorre, em média, de 110 a 120 dias após o plantio;  Deve ser colhido maduro, quando toda a planta se encontrar com uma coloração amarelada;  Recomenda-se colher o trigo quando a umidade dos grãos descer abaixo de 15% (preferencialmente em torno de 13%);
  • 10. Beneficiamento  Após a debulha, os grãos de trigo devem ser limpos para eliminar totalmente restos de palha e outros resíduos;  A secagem é a etapa seguinte após a debulha e limpeza, onde o trigo deve atingir teores de umidade inferiores a 13%;
  • 11. Armazenamento  Os grãos secos podem ser armazenados por mais de um ano;  Devem ser observados frequentemente, se há ataques de pragas;  Em grande escala, os grãos são armazenados em silos; Gorgulho-do-milho e a Traça-dos- cereais
  • 12. Qualidade panificativa  Dois aspectos devem ser considerados: Nem muito duro Nem suave  Potencial para panificação • Capacidade de absorção de água; • Tolerância ao amassamento; • Glúten de tenacidade entre média e forte; • Capaz de produzir pão de grande volume, leve e macio.  Moagem Alto rendimento e cor clara
  • 13. Aproveitamento do trigo  O trigo é o componente básico da alimentação humana;  Sua farinha é largamente utilizada na confecção de pães, massas e biscoitos;  Para a confecção de bolachas, pizzas e biscoitos, o trigo deve ter pouca capacidade de expansão;  Já o pão de forma e o pão francês precisam de uma alta força de glúten (trigo pão e trigo melhorador).
  • 14. Aproveitamento do trigo  O farelo de trigo, subproduto da farinha branca, rico em fibras e usado na fabricação de rações para animais;  O germe de trigo (embrião) é muito utilizado pela indústria farmacêutica, para a extração de óleos e vitaminas.;  O farelo de trigo pode ser usado também como um complemento mineral e vitamínico.
  • 15. Processo de obtenção da farinha de trigo  Divide-se em 4 etapas principais:  Recepção e armazenagem do grão;  Limpeza e preparação do trigo para moagem;  Moagem do trigo e produção de farinha;  Envase, armazenagem e despacho dos produtos acabados. Processo de Moagem
  • 16. Recepção e Armazenagem  O trigo sofre uma pré-limpeza ao chegar ao moinho para retirada das impurezas maiores;  Após é encaminhado para silos de armazenagem usando o critério de tipo de trigo e qualidade;  Separa-se o trigo argentino dos demais e os trigos nacionais são armazenados por qualidade.
  • 17. Preparação para moagem  Após se definir os trigos e as quantidades de cada um que será utilizada, o trigo é puxado dos silos e sofre um processo de limpeza rigoroso para eliminação das variadas impurezas.  O trigo, após a limpeza, sofre um processo chamado acondicionamento que consiste em umidificar o grão e mantê- lo por um período de descanso para depois ser encaminhado para a moagem propriamente dita. Acondicionamento
  • 18. Moagem  O objetivo do processo é separar na forma mais pura o endosperma para ser moída e convertida em farinha não contaminada com germe ou farelo;  Consiste basicamente em:  Rotura - Partir o grão e raspar o endosperma.  Separação - O endosperma é separado dos grãos de trigo.  Purificação e Redução - Na purificação, as partículas grossas são enviadas aos sassores para extrair todo o farelo possível; - Os produtos classificados e purificados, do endosperma mais puro aos contaminados pelo farelo são finalmente convertidos em farinha.
  • 19. Envase e Armazenagem  Pronta a moagem as farinhas são encaminhadas para caixas ou silos de acordo como tipo (farinha para panificação, para biscoitos, para uso doméstico....) e após são ensacadas (1kg, 5kg, 25kg, 50kg);  A armazenagem no moinho praticamente não existe mais, logo é encaminhado para o consumidor.
  • 20. Classificação das farinhas  Farinhas Extra-Forte  Farinhas Fortes  Farinhas Semi-Forte  Farinhas Fracas Utilizadas na fabricação onde não se necessita de fermentação. Ex: Macarrão Apresentam uma maior absorção de água, boa tolerância ao amassamento, aumentando o rendimento por saco. Ex: Pão de forma Aceitam menos água e tem menos rendimento de pão por saco. Ex: Pão doce Se destinam a fabricação especifica de diversos tipos de bolachas, bolos e biscoitos.
  • 21. Recepção Separação por tamanho Armazenamento Separação por dimensão Separação por forma Separação magnética Polimento Desinfestação Separação densimétrica Armazenamento Pesagem Umidificação Acondicionamento Trituração Redução Compressão Peneiramento Purificação Armazenamento Fortificação Aditivação Peneiramento Embalamento Armazenamento
  • 22. Composição geral das farinhas Umidade 13 – 15 % Proteínas 07 – 13 % Carboidratos 70 – 75 % Lipídios Até 1,50 % Sais minerais Até 0,65 %
  • 23. Bibliografia • FÁBIO, L. G. A Cultura do Trigo. Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAABYHYAH/a-cultura-trigo>, acessado em: 13/11/2015. • PALOMA, G. N. Trigo: Do grão à farinha. Monografia. UFRGS, Graduação em Engenharia de Alimentos, Porto Alegre, Rio Grande de sul, 2009. • PAULO, M. R. Mercado de trigo situação recente. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (CONAB). Disponível em: <www.conab.gov.br>, acessado em: 13/11/2015. • SANGALLI, Transformação do trigo em farinha, com ênfase no processo de industrialização da Farinha de Trigo São Roque. Disponível em: <www.moinhosangalli.com.br/media/Aula_Univates.pdf>, acessado em: 13/11/2015.