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Rum
Discente: Anderson dos Santos Formiga
Disciplina: Tecnologia de Produção de Bebidas
Docente: Adriano Sant'Ana Silva
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAAGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL – PB
Introdução
 A origem da palavra “rum” é ainda objeto de discussão entre
os historiadores;
 Alguns acreditam que é derivada da palavra Saccharum
(açúcar em latim);
 Outros acreditam que é derivada do termo rumbullion;
 Rummage, rummager, rummer, rummey e rumbistion.
Introdução
 A produção de rum se espalhou por todos os territórios do
Caribe, América Central e boa parte da América do Sul;
 A Europa foi e é, primariamente, um importador de rum,
envelhecendo e misturando-o com seus próprios alcoóis;
 A difusão mundial do cultivo da cana-de-açúcar expandiu a
produção do rum para países como a Índia, Filipinas, Austrália
e África do Sul.
Mercado
Classificação Categoria
Milhões de
caixas de 9 L
1 Uísque (escocês) 63,9
2 Vodca 60,8
3 Rum 45,5
4 Outros uísques 32,4
5 Licores 24,3
6 Conhaque e brandy 20,0
7 Gin 16,7
8 Tequila 12,3
Todos os destilados Premium 301,0
Dados: 2006
Mercado
Classificação País
Milhões de
caixas de 9 L
1 Índia 21,03
2 E.U.A 18,62
3 Filipinas 13,65
4 México 5,95
5 R. Dominicana 4,45
6 Alemanha 3,86
7 Canadá 2,83
8 Espanha 2,65
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Dados: 2003
Definição
 O decreto n. 6.871 de 4 de junho de 2009 (MAPA),
regulamentou a padronização, classificação, registro, inspeção,
produção e fiscalização de bebidas no Brasil;
 Ron, Rhum ou Rum é a bebida com graduação alcoólica de 35
a 54% em vol. (20°C), obtida do destilado alcoólico simples
do melaço, ou de misturas de destilados de caldo de cana-de-
açúcar e de melaço, envelhecido total ou parcialmente, em
recipientes de carvalho ou madeira equivalente.
Definição
 I – Rum leve (light rum): Coef. Congêneres inferior a 200
miligramas por cem mililitros de álcool anidro;
 II – Rum pesado (heavy rum): Coef. Congêneres entre 200 a
500 miligramas por cem mililitros de álcool anidro;
 III – Rum envelhecido ou rum velho é a bebida que foi
envelhecida em sua totalidade por um período mínimo de 2
anos.
Composição química e valor nutritivo
 Provenientes:
 Substrato;
 Fermentação;
 Destilação;
 Processo de envelhecimento.
 A água constitui mais de 50% do volume total de rum;
 Álcoois, ésteres, ácidos, aldeídos, furfural e compostos
provenientes do envelhecimento.
Composição química e valor nutritivo
 Álcoois
 O etanol representa 99% dos álcoois presentes;
 Álcoois superiores não superiores a 0,5-0,7% (n-propanol,
isobutanol e álcool isoamílico);
 Metanol (inferior a 0,015%)
Composição química e valor nutritivo
 Aldeidos
 Acetaldeído;
 Sua concentração depende da cepa de levedura utilizada;
 Em altas concentrações confere ao rum sabor oleoso.
Composição química e valor nutritivo
 Compostos provenientes do envelhecimento
 A pirólise da lignina, extraída dos barris com superfície
interior queimada, produz o fenol, guaiacol, 4-etilfenol e 4-
fenilderivados de fenol e guaiacol;
 As “lactonas de carvalho” são importantes para o odor dos
runs envelhecidos;
Matérias-primas e aditivos
 Água
 A água empregada no processo de produção deve ser potável;
 Não requer tratamento especial;
 Alguns fabricantes utilizam cloro nas águas usadas, em
concentrações superiores ao usado em água potável.
Matérias-primas e aditivos
 Substratos da fermentação
 Derivados do processo de extração de açúcar:
 Caldos ou garapas;
 Espumas do processo de concentração ou Skimmings;
 Resíduos das destilações por carga ou dunder;
 Melaços.
Matérias-primas e aditivos
 Melaços
 Constituem um líquido escuro, viscoso e doce, com um sabor
ligeiramente amargo;
 É o resíduo das sucessivas cristalizações (geralmente 3), que
ocorrem durante o processo de produção do açúcar cristal;
 Os mais usados são chamados de méis finais, esses melaços
constituem entre 2,5 e 3,0% do total da cana moída em uma
safra açucareira.
Composição química do melaço
Constituintes %
Água 15-20
Matéria orgânica 74
Substâncias redutoras totais 46-52
Substâncias redutoras livres 0,2-1,2
Sacarose 30-40
Glicose 14
Frutose 16
Substâncias redutoras não fermentáveis 2-4
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Proteína Kjeldahl 3,2
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Cinzas 8-11
Composição química do melaço
Vitamina Mg/kg
Biotina 15-20
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Pantotenato de Cálcio 46-52
Riboflavina 0,2-1,2
Tiamina 30-40
Inositol 14
 A biotina tem um papel fundamental no crescimento da
levedura na biossíntese de ácidos graxos, usados na
construção das membranas celulares.
Matérias-primas e aditivos
 Nutrientes
 Os níveis de nitrogênio disponíveis para a nutrição das
leveduras do gênero Saccharomyces, são insuficientes, sendo
necessário a suplementação do mosto com nitrogênio
adicional;
 A concentração de fósforo no melaço é muito baixa, sendo
necessário a suplementação principalmente na fase de
propagação da levedura;
Matérias-primas e aditivos
 Microbiologia
 Os mais empregados são as leveduras do gênero
Saccharomyces;
 Também tem sido empregadas as Shizosaccharomyces e as do
gênero Cândida (Cândida utilis);
 Empregam-se cultivos propagados a partir das cepas puras,
isoladas nas próprias destilarias ou compradas como leveduras
secas ativas comerciais.
Pé de cuba
(Erlenmeyers)
Cepa selecionada
Inoculação
Frasco Carlsberg
(20 L)
Cultivador
(Leveduras+melaço+nutrientes)
12-24 h
Tanques
pré-fermentadores
Aeração (8-12 h)
200 milhões
de células/mL
Mosto diluído de
melaço
Processamento
Melaço ou suco de cana
Fermentação
Destilação
Envelhecimento
Fabricação de rum
Engarrafamento
Processamento
 Melaço ou suco de cana
 O caldo de cana se emprega diretamente na fermentação;
 O melaço necessita ser diluído para um teor de sólidos
solúveis adequado;
 Alguns fabricantes ajustam o pH com ácido sulfúrico ou
nítrico para aproximadamente 4,0-5,5.
Processamento
 Fermentação
 Tem por objetivo transformar em álcool a maior quantidade
possível dos açúcares fermentáveis presentes no caldo de cana
ou melaço;
 O rendimento teórico da fermentação alcoólica é 51,11%;
 O rendimento real é aproximadamente 47%.
C6H12O6 2 C2H6O + 2 CO2 + 2 ATP
Processamento
 Fermentação (Lote fechado)
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Fermentador
Pré-fermentador Mosto do melaço
a fermentar
Aumento da
população de
leveduras
Forte aeração
Fermentação (24-30 hrs)
°Brix
Destilação
Processamento
 Defeitos da fermentação
 A contaminação bacteriana é o principal problema que afeta os
rendimentos na fermentação do rum;
 Outro problema na fermentação é o aparecimento de acroleína,
que reage com outros congêneres presentes, formando
aguardentes com sabores “picantes”;
 A presença da acroleína no ar, mesmo em pequenas
quantidades afetam os olhos e o sistema respiratório dos
operadores.
Processamento
 Destilação
 O processo de destilação do rum tem o objetivo primário de
separar do vinho (mosto fermentado) todo o álcool produzido
na fermentação alcoólica;
 Garante a passagem dos congêneres favoráveis produzidos na
fermentação, em quantidades adequadas para o produto final;
 O produto final denomina-se “aguardente”;
 Destilação por batelada e contínua.
Condensador
Processamento
 Envelhecimento
 A aguardente produzida com uma graduação alcoólica entre 60
e 80% de álcool em volume é submetida à primeira etapa de
envelhecimento em barris de carvalho;
 Caracteriza-se pela combinação das reações físico-químicas
dos componentes entre si e com o oxigênio disponível;
 A extração de produtos aromáticos da madeira de carvalho e
sua transformação durante o tempo de guarda do líquido no
interior do barril.
Processamento
 Envelhecimento
 Um barril para envelhecimento realiza dois trabalhos:
 Permite, de forma lenta, a introdução de oxigênio no produto;
 A extração de componentes da madeira (Taninos).
Processamento
 Envelhecimento
 Existem 3 sistemas ou disposições para colocar os barris:
 Soleira galega;
 Soleira estante;
 Paletização de embalagens.
Fabricação do rum final
 Extração dos barris de envelhecimento
 Dois sistemas de extração:
 A extração da quase totalidade do rum envelhecido dos barris
instalados nas estantes fixas e seu enchimento imediato com
produto fresco;
 O desmonte dos paletes ou das soleiras de barris que são
transferidos para área de fabricação do rum, onde são
esvaziados em cisternas apropriadas, sendo bombeado para
tanques de armazenamento.
Fabricação do rum final
 Ingredientes de fórmulas
 Álcool fino para bebidas: Álcool retificado, com grau
alcoólico de 95,5% a 20°C, é empregado como diluidor de
nota aromática;
 Água: Deve ser tratada, e geralmente na elaboração de rum
Premium, emprega-se água desmineralizada;
 Caramelo: Usado na produção de rum com certo grau de
envelhecimento em barris e com a finalidade de uniformizar
sua cor.
Fabricação do rum final
 Ingredientes de fórmulas
 Xarope de açúcar: Todos os runs, em maior ou menor grau, são
adocicados (até 10g/L);
 Outros ingredientes: Alguns países proíbem o uso de outros
aditivos, porém alguns fabricantes utilizam extratos vegetais
ou adição de percolados de uva-passa ou ameixa.
Fabricação do rum final
 Tratamentos
 Diluição: Todos os runs provenientes das etapas de
envelhecimento possuem teores alcoólicos superiores as
graduações estabelecidas para o consumo;
 Tratamentos com carvão ativo: É usado para eliminar aromas
desagradáveis ou correção de cor e aspereza dos runs;
 Filtração clarificante: O rum misturado é submetido a uma
filtração, geralmente por placas filtrantes de celulose.
Fabricação do rum final
 Tratamentos
 Filtração de polimento: Antes de ser enviado para o
engarrafamento ou para o despacho a granel, o rum é filtrado
novamente, sendo utilizados filtros de poros menores,
próximos ao nível esterilizante.
Fabricação do rum final
 Misturas e ajuste
 Misturas: Consiste na mistura de todos os ingredientes da
fórmula nas proporções convenientes;
 Ajuste: Uma vez feito a mistura é necessário ajustar o grau
alcoólico dentro da tolerância estabelecida para cada tipo de
produto.
Fabricação do rum final
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Produção e características do rum

  • 1. Rum Discente: Anderson dos Santos Formiga Disciplina: Tecnologia de Produção de Bebidas Docente: Adriano Sant'Ana Silva UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAAGROALIMENTAR UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CAMPUS DE POMBAL – PB
  • 2. Introdução  A origem da palavra “rum” é ainda objeto de discussão entre os historiadores;  Alguns acreditam que é derivada da palavra Saccharum (açúcar em latim);  Outros acreditam que é derivada do termo rumbullion;  Rummage, rummager, rummer, rummey e rumbistion.
  • 3. Introdução  A produção de rum se espalhou por todos os territórios do Caribe, América Central e boa parte da América do Sul;  A Europa foi e é, primariamente, um importador de rum, envelhecendo e misturando-o com seus próprios alcoóis;  A difusão mundial do cultivo da cana-de-açúcar expandiu a produção do rum para países como a Índia, Filipinas, Austrália e África do Sul.
  • 4. Mercado Classificação Categoria Milhões de caixas de 9 L 1 Uísque (escocês) 63,9 2 Vodca 60,8 3 Rum 45,5 4 Outros uísques 32,4 5 Licores 24,3 6 Conhaque e brandy 20,0 7 Gin 16,7 8 Tequila 12,3 Todos os destilados Premium 301,0 Dados: 2006
  • 5. Mercado Classificação País Milhões de caixas de 9 L 1 Índia 21,03 2 E.U.A 18,62 3 Filipinas 13,65 4 México 5,95 5 R. Dominicana 4,45 6 Alemanha 3,86 7 Canadá 2,83 8 Espanha 2,65 10 Brasil 2,50 Dados: 2003
  • 6. Definição  O decreto n. 6.871 de 4 de junho de 2009 (MAPA), regulamentou a padronização, classificação, registro, inspeção, produção e fiscalização de bebidas no Brasil;  Ron, Rhum ou Rum é a bebida com graduação alcoólica de 35 a 54% em vol. (20°C), obtida do destilado alcoólico simples do melaço, ou de misturas de destilados de caldo de cana-de- açúcar e de melaço, envelhecido total ou parcialmente, em recipientes de carvalho ou madeira equivalente.
  • 7. Definição  I – Rum leve (light rum): Coef. Congêneres inferior a 200 miligramas por cem mililitros de álcool anidro;  II – Rum pesado (heavy rum): Coef. Congêneres entre 200 a 500 miligramas por cem mililitros de álcool anidro;  III – Rum envelhecido ou rum velho é a bebida que foi envelhecida em sua totalidade por um período mínimo de 2 anos.
  • 8. Composição química e valor nutritivo  Provenientes:  Substrato;  Fermentação;  Destilação;  Processo de envelhecimento.  A água constitui mais de 50% do volume total de rum;  Álcoois, ésteres, ácidos, aldeídos, furfural e compostos provenientes do envelhecimento.
  • 9. Composição química e valor nutritivo  Álcoois  O etanol representa 99% dos álcoois presentes;  Álcoois superiores não superiores a 0,5-0,7% (n-propanol, isobutanol e álcool isoamílico);  Metanol (inferior a 0,015%)
  • 10. Composição química e valor nutritivo  Aldeidos  Acetaldeído;  Sua concentração depende da cepa de levedura utilizada;  Em altas concentrações confere ao rum sabor oleoso.
  • 11. Composição química e valor nutritivo  Compostos provenientes do envelhecimento  A pirólise da lignina, extraída dos barris com superfície interior queimada, produz o fenol, guaiacol, 4-etilfenol e 4- fenilderivados de fenol e guaiacol;  As “lactonas de carvalho” são importantes para o odor dos runs envelhecidos;
  • 12. Matérias-primas e aditivos  Água  A água empregada no processo de produção deve ser potável;  Não requer tratamento especial;  Alguns fabricantes utilizam cloro nas águas usadas, em concentrações superiores ao usado em água potável.
  • 13. Matérias-primas e aditivos  Substratos da fermentação  Derivados do processo de extração de açúcar:  Caldos ou garapas;  Espumas do processo de concentração ou Skimmings;  Resíduos das destilações por carga ou dunder;  Melaços.
  • 14. Matérias-primas e aditivos  Melaços  Constituem um líquido escuro, viscoso e doce, com um sabor ligeiramente amargo;  É o resíduo das sucessivas cristalizações (geralmente 3), que ocorrem durante o processo de produção do açúcar cristal;  Os mais usados são chamados de méis finais, esses melaços constituem entre 2,5 e 3,0% do total da cana moída em uma safra açucareira.
  • 15. Composição química do melaço Constituintes % Água 15-20 Matéria orgânica 74 Substâncias redutoras totais 46-52 Substâncias redutoras livres 0,2-1,2 Sacarose 30-40 Glicose 14 Frutose 16 Substâncias redutoras não fermentáveis 2-4 Nitrogênio total 0,51 Proteína Kjeldahl 3,2 Não açúcares orgânicos 9-12 Cinzas 8-11
  • 16. Composição química do melaço Vitamina Mg/kg Biotina 15-20 Cloridrato de colina 74 Pantotenato de Cálcio 46-52 Riboflavina 0,2-1,2 Tiamina 30-40 Inositol 14  A biotina tem um papel fundamental no crescimento da levedura na biossíntese de ácidos graxos, usados na construção das membranas celulares.
  • 17. Matérias-primas e aditivos  Nutrientes  Os níveis de nitrogênio disponíveis para a nutrição das leveduras do gênero Saccharomyces, são insuficientes, sendo necessário a suplementação do mosto com nitrogênio adicional;  A concentração de fósforo no melaço é muito baixa, sendo necessário a suplementação principalmente na fase de propagação da levedura;
  • 18. Matérias-primas e aditivos  Microbiologia  Os mais empregados são as leveduras do gênero Saccharomyces;  Também tem sido empregadas as Shizosaccharomyces e as do gênero Cândida (Cândida utilis);  Empregam-se cultivos propagados a partir das cepas puras, isoladas nas próprias destilarias ou compradas como leveduras secas ativas comerciais.
  • 19. Pé de cuba (Erlenmeyers) Cepa selecionada Inoculação Frasco Carlsberg (20 L) Cultivador (Leveduras+melaço+nutrientes) 12-24 h Tanques pré-fermentadores Aeração (8-12 h) 200 milhões de células/mL Mosto diluído de melaço
  • 20. Processamento Melaço ou suco de cana Fermentação Destilação Envelhecimento Fabricação de rum Engarrafamento
  • 21. Processamento  Melaço ou suco de cana  O caldo de cana se emprega diretamente na fermentação;  O melaço necessita ser diluído para um teor de sólidos solúveis adequado;  Alguns fabricantes ajustam o pH com ácido sulfúrico ou nítrico para aproximadamente 4,0-5,5.
  • 22. Processamento  Fermentação  Tem por objetivo transformar em álcool a maior quantidade possível dos açúcares fermentáveis presentes no caldo de cana ou melaço;  O rendimento teórico da fermentação alcoólica é 51,11%;  O rendimento real é aproximadamente 47%. C6H12O6 2 C2H6O + 2 CO2 + 2 ATP
  • 23. Processamento  Fermentação (Lote fechado) Inocula-se 5-10% Fermentador Pré-fermentador Mosto do melaço a fermentar Aumento da população de leveduras Forte aeração Fermentação (24-30 hrs) °Brix Destilação
  • 24. Processamento  Defeitos da fermentação  A contaminação bacteriana é o principal problema que afeta os rendimentos na fermentação do rum;  Outro problema na fermentação é o aparecimento de acroleína, que reage com outros congêneres presentes, formando aguardentes com sabores “picantes”;  A presença da acroleína no ar, mesmo em pequenas quantidades afetam os olhos e o sistema respiratório dos operadores.
  • 25. Processamento  Destilação  O processo de destilação do rum tem o objetivo primário de separar do vinho (mosto fermentado) todo o álcool produzido na fermentação alcoólica;  Garante a passagem dos congêneres favoráveis produzidos na fermentação, em quantidades adequadas para o produto final;  O produto final denomina-se “aguardente”;  Destilação por batelada e contínua.
  • 26.
  • 28. Processamento  Envelhecimento  A aguardente produzida com uma graduação alcoólica entre 60 e 80% de álcool em volume é submetida à primeira etapa de envelhecimento em barris de carvalho;  Caracteriza-se pela combinação das reações físico-químicas dos componentes entre si e com o oxigênio disponível;  A extração de produtos aromáticos da madeira de carvalho e sua transformação durante o tempo de guarda do líquido no interior do barril.
  • 29. Processamento  Envelhecimento  Um barril para envelhecimento realiza dois trabalhos:  Permite, de forma lenta, a introdução de oxigênio no produto;  A extração de componentes da madeira (Taninos).
  • 30. Processamento  Envelhecimento  Existem 3 sistemas ou disposições para colocar os barris:  Soleira galega;  Soleira estante;  Paletização de embalagens.
  • 31. Fabricação do rum final  Extração dos barris de envelhecimento  Dois sistemas de extração:  A extração da quase totalidade do rum envelhecido dos barris instalados nas estantes fixas e seu enchimento imediato com produto fresco;  O desmonte dos paletes ou das soleiras de barris que são transferidos para área de fabricação do rum, onde são esvaziados em cisternas apropriadas, sendo bombeado para tanques de armazenamento.
  • 32. Fabricação do rum final  Ingredientes de fórmulas  Álcool fino para bebidas: Álcool retificado, com grau alcoólico de 95,5% a 20°C, é empregado como diluidor de nota aromática;  Água: Deve ser tratada, e geralmente na elaboração de rum Premium, emprega-se água desmineralizada;  Caramelo: Usado na produção de rum com certo grau de envelhecimento em barris e com a finalidade de uniformizar sua cor.
  • 33. Fabricação do rum final  Ingredientes de fórmulas  Xarope de açúcar: Todos os runs, em maior ou menor grau, são adocicados (até 10g/L);  Outros ingredientes: Alguns países proíbem o uso de outros aditivos, porém alguns fabricantes utilizam extratos vegetais ou adição de percolados de uva-passa ou ameixa.
  • 34. Fabricação do rum final  Tratamentos  Diluição: Todos os runs provenientes das etapas de envelhecimento possuem teores alcoólicos superiores as graduações estabelecidas para o consumo;  Tratamentos com carvão ativo: É usado para eliminar aromas desagradáveis ou correção de cor e aspereza dos runs;  Filtração clarificante: O rum misturado é submetido a uma filtração, geralmente por placas filtrantes de celulose.
  • 35. Fabricação do rum final  Tratamentos  Filtração de polimento: Antes de ser enviado para o engarrafamento ou para o despacho a granel, o rum é filtrado novamente, sendo utilizados filtros de poros menores, próximos ao nível esterilizante.
  • 36. Fabricação do rum final  Misturas e ajuste  Misturas: Consiste na mistura de todos os ingredientes da fórmula nas proporções convenientes;  Ajuste: Uma vez feito a mistura é necessário ajustar o grau alcoólico dentro da tolerância estabelecida para cada tipo de produto.