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Uísque
Discente: Anderson dos Santos Formiga
Disciplina: Tecnologia de Produção de Bebidas
Docente: Adriano Sant'Ana Silva
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAAGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL – PB
Introdução
 É uma bebida alcoólica destilada, preparada a partir de cereais
fermentados e, normalmente, maturada em barris de carvalho;
 Podem ser classificados em função do país de origem, da
natureza do cereal empregado e da forma na qual o produto é
obtido (Puro ou cortado);
 Escócia, Irlanda, Canadá, EUA e Japão são os principais países
produtores;
 A palavra Whisky é usada em todo mundo com exceção da
Irlanda, EUA e alguns produtores Canadenses (Whiskey). No
Brasil, a grafia correta é Uísque.
Introdução
 Mercado
Ano
Receita bruta
(Bilhões de U$S)
Crescimento
Volume
(Bilhões de
litros)
Crescimento
(%)
2001 168,5 - 16,4 -
2002 170,8 1,40 16,6 1,40
2003 172,7 1,10 16,7 0,20
2004 176,8 2,40 16,8 1,00
2005 181,6 2,70 17,1 1,60
Whisky
23%
Vodka
16%
Licores
11%
Brandy
9%
Rum
8%
Gin e Genebra
6%
Tequila
3%
Destilados
especiais
24%
Vendas 2005
Definição legal
Denominação Forma de obtenção
Uísque malte puro
Elaborado exclusivamente com destilado alcoólico
simples de malte envelhecido (Malt Whisky), com o
coeficiente de congêneres não inferior a 350 mg/100
mL em álcool anidro.
Uísque cortado
Obtido pela mistura de no mínimo 30% de destilado
alcoólico simples de malte envelhecido com destilados
alcoólicos simples de cereais ou álcool etílico potável,
ou ambos, envelhecidos ou não, com o coeficiente de
congêneres não inferior a 100 mg/100 mL em álcool
anidro.
Definição legal
Denominação Forma de obtenção
Uísque de cereais
Obtido a partir de cereais reconhecidos
internacionalmente na produção de Uísque,
sacrificados, total ou parcialmente, por diatases da
cevada maltada, adicionado ou não de outras enzimas
naturais e destilado em alambique ou coluna,
envelhecidos por um período mínimo de 2 anos.
Bourbon Whisky
Elaborado com no mínimo 50% de destilado alcoólico
simples de milho, sacrificado com cevada maltada,
envelhecido por um período mínimo de 2 anos,
adicionado ou não de álcool etílico potável, podendo
ser envelhecido ou não.
Composição
 Constitui essencialmente uma mistura de água, álcool etílico e
congêneres, em concentrações aproximadas de 59,9, 40,0 e 0,1
% v/v, respectivamente;
 O álcool etílico é obtido da fermentação dos cereais, sendo
concentrado durante a destilação;
 Os congêneres são traços de componentes secundários
provenientes das matérias-primas utilizadas e do processo de
fermentação, destilação e maturação;
 Álcoois, ácidos, ésteres, composto de carbonila, fenóis e etc.
Matérias-Primas
 Os principais cereais utilizados para a elaboração de uísques
são o milho, centeio, cevada e trigo;
 Apresentam uma alta concentração de amido que possibilita a
obtenção de elevados rendimentos de álcool na bebida;
 O milho (Zea mays) é o cereal mais utilizado para a produção
de uísque nos EUA;
 O centeio (Secale montanum) tem como principal função na
elaboração de uísque a sua contribuição do sabor.
Matérias-Primas
 A cevada (Hordeum polystichum) é utilizada principalmente na
forma de malte;
 O malte é uma fonte de enzimas para converter o amido em
açúcares fermentáveis;
 O requisito padrão para a elaboração de uísque de cereais é a
utilização de malte de cevada com poder diastático de 180-200
unidades;
 O uísque escocês é singular, pois o malte usado é aromatizado
com a fumaça da turfa.
A turfa é vegetação decomposta ao longo de milhares de anos pela água e
parcialmente carbonizada por alterações químicas, normalmente encontrada
em áreas alagadiças.
Matérias-Primas
 O trigo (Triticum vulgare) possui quantidades de amido
semelhantes aos demais grão, porém o rendimento de álcool é
menor;
 Os destilados obtidos do trigo são considerados mais leves;
 O trigo tem sido associado com problemas de viscosidade e no
processamento são encontrados problemas de espuma;
 A água é uma matéria-prima muito importante, influenciando
na qualidade final do produto.
Matérias-Primas
 A água mole é normalmente usada em destilarias para a
produção de uísques puros de malte;
 Um certo grau de dureza é recomendado para a produção de
uísques de cereais (efeito estabilizante);
 Quando utilizada na diluição do destilado deve apresentar
baixa concentração de cálcio e ferro, minimizando o risco de
descoloração ou de precipitação final.
Composição (% do total)
Milho Centeio Cevada Trigo
Endosperma 82 87 84 85
Germe 12 3 3 3
Farelo 6 10 13 12
Composição química
(base seca)
Extrato livre de N 69,2 70,9 66,6 69,9
Amido 72 68 63-65 69
Açúcares 2,6 0 2-3 0
Proteínas 8 12,6 12 13,2
Nitrogênio solúvel (%) 4,7 0 11 0
Cinzas 1,2 1,1 2 1,9
Microbiologia
 Leveduras
 Cepas primárias e secundárias;
Primárias Secundárias
Desenvolvidas especialmente para
produção de uísque
S. Cerevisiae (alta fermentação), S.
uvarum ou S. carlsbergensis
(baixa fermentação)Saccharomyces cerevisiae
Atualmente são comercializadas na
forma seca (92-96% peso seco)
São excedentes de leveduras
cervejeiras e apresentam um
rendimento inferior, fermentam mais
lentamente e são menos tolerantes ao
etanol
Apresentam vida útil de até 2 anos e
não requerem armazenamento a frio
São usadas em combinação com
cepas primárias (puro malte)
Microbiologia
 Leveduras
 As leveduras de padaria também utilizadas em combinação com
leveduras de destilaria;
 As leveduras de destilaria aceleram a fase inicial da fermentação e
são mais tolerantes ao etanol que as de padaria;
 As leveduras devem ser eficientes na utilização do substrato, rápida
velocidade de fermentação, elevado rendimento e tolerância ao
etanol, produção de sabor desejado e resistência as infecções;
 As leveduras de destilaria trabalham em temperaturas de até 46°C,
pH entre 3 e 10, na presença de 0 a 15% de álcool ou concentração
de açúcares de 0,1 a 25%.
Microbiologia
 Bactérias
 As principais bactérias encontradas durante a fermentação de
uísque são as bactérias lácticas;
 Esses tipos de bactérias são capazes de utilizar açúcares tipo
pentoses, crescer em pH 4 a 5 e tolerar altas concentrações de
etanol (10 a 12% v/v).
 Pode ocorrer uma redução no rendimento do etanol e uma
superacidificação e produção de compostos e sabores
indesejáveis;
 Melhorias na higiene e utilização de elevadas concentrações de
leveduras nos inóculos.
Microbiologia
 Bactérias
Concentração de
Lactobacillus (UFC/mL)
Perda alcoólica (%)
Até 106 1
106 até 107 1-3
107 até 108 3-5
Acima de 108 >5
Processamento
 Maltagem da cevada
 A maltagem é um processo que tem por finalidade elevar o
conteúdo enzimático dos grãos de cevada (ou outro cereal) por
meio da síntese de amilases, proteases, glucanases e de outras
enzimas;
 O termo malte é atribuído ao produto da germinação
controlada das sementes de cevada;
 Maceração, germinação e secagem.
Processamento
 Maltagem da cevada
 A seleção das variedades de cevada para maltagem depende da
disponibilidade, custo e se o malte será usado para a produção
de uísque puro de malte ou de grãos;
 Na produção de uísque puro, a cevada selecionada deverá ser
capaz de desenvolver uma elevada quantidade de extrato
fermentável;
 No de grãos uma pequena quantidade de malte é requerida
para converter o amido dos cereais não maltados em açúcares
fermentáveis, sendo necessário cevadas capazes de gerar
maltes com elevado conteúdo enzimático.
Processamento
 Maltagem da cevada
 A cevada limpa e classificada e com teor de umidade inferior a
13% é armazenada em silos durante um período de 6 a 8
semanas.
Classificação (Cevada) Espessura (mm)
Primeira qualidade >2,5
Segunda qualidade 2,5 > x >2,2
Terceira qualidade < 2,2
Processamento
 Maltagem da cevada
 Maceração: Tem como objetivo fornecer um volume de água
suficiente para umedecer o grão de cevada, de forma que o
embrião inicie a germinação;
 Germinação: Tem como finalidade maximizar o extrato
fermentável, promovendo modificações no endosperma e o
desenvolvimento de enzimas amilolíticas;
 Secagem: Tem como objetivo obter um produto seco e
armazenável e impedir o posterior desenvolvimento da
atividade biológico após terem sido alcançados o conteúdo
enzimático e o grau de modificação desejados.
Processamento
 Moagem, cozimento e mosturação
 O processo de transformação das matérias-primas em mosto é
denominado mosturação;
 Durante esse processo, as enzimas do malte catalisam as
reações de quebra das macromoléculas presentes em
compostos menores solúveis no mosto;
 A finalidade é recuperar a maior quantidade possível do
extrato a partir do malte ou da mistura malte e cereais não
maltados.
Moagem, cozimento e mosturação
 Uísque puro malte
 A moagem tem como objetivo obter uma eficiente recuperação
do extrato fermentável contido no malte;
 São usados moinhos de rolos onde os grãos são comprimidos à
medida que passam entre pares de cilindros;
Malte
moído
Malte + água
(64-68°C)
Tina de mistura
4-4,5t água/t de malte
Malte + água
(72-74°C)
1,5-2t água/t de malte
Malte + água
(80-90°C)
8 - 11 h
Moagem, cozimento e mosturação
 Uísque de cereais
 É necessário um cozimento desses cereais antes da etapa de
mosturação;
 O custo da moagem deve ser comparado com a economia de
energia alcançada pelo cozimento mais rápido do grão moído;
 São utilizados moinhos de martelo devido à possibilidade de se
obter uma farinha homogênea e fina.
Moagem, cozimento e mosturação
 Uísque de cereais (descontínuo)
Cereais
moídos
Grãos moídos
+ água
Cozinhadores de pressão
descontínuo
2,5t água/t de grãos
Grãos moídos
+ água
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Pasta de
cereais
vapor
Agitação
Pasta de cereais
+ malte moído
Fim de cozimentoTina de mostura
(62,5°C)
Mosto
fermentável
Moagem, cozimento e mosturação
 Uísque de cereais (contínuo)
 O processo contínuo apresenta como vantagem a redução do
tempo de cozimento que permite gomificar completamente o
amido e minimizar a proporção da degradação térmica.
Pasta de
cereais
mistura
Pasta +
pré-malte
Aquecimento até 50°C
Mistura
130°C/5min
Mistura +
malte
bombeado
Resfriamento
Fermentação
T = 68°C
Resfriamento
Fermentação
 É similar a qualquer outra fermentação alcoólica, os açúcares
obtidos a partir da hidrólise do amido dos grãos são
metabolizados pelas leveduras e convertidos em etanol,
dióxido de carbono, subprodutos e material celular;
 O mosto não é fervido como na elaboração da cerveja, as
enzimas do malte não são desnaturadas e continuam atuando
durante a fermentação;
 O mosto é resfriado até 20-25°C e inoculado com leveduras;
 O inoculo consiste em levedura prensada ou seca, acrescentada
com levedura excedente de cervejaria.
Fermentação
 Em termos de concentração, no passado eram usados inóculos
com 5x106 a 2x107 de células/mL, mas atualmente são usados
concentrações de até 108 células/mL;
 Pode ser dividida em 3 fases: fase de crescimento ativo da
levedura e fermentação, fase linear da fermentação e fase
estacionária e declínio;
 O mosto utilizado na fermentação para produção de uísque
constitui uma fonte suficientemente rica em açúcares,
compostos nitrogenados, vitaminas, sais (sulfatos e fosfatos) e
minerais (potássio, magnésio, cálcio, zinco, etc).
Fermentação
 Na fase de crescimento os açúcares do mosto são rapidamente
metabolizados e a temperatura aumenta (33-34°C);
 A fase de crescimento ativo da levedura finaliza após 24 h
aproximadamente;
 Após 48-72h obtêm-se uma concentração máxima de etanol de
7 a 10% v/v, o pH diminui de 5,0-5,5 para 4,0-4,5 durante a
fermentação para produção do uísque;
 Os fermentadores são recipientes de aço inoxidável com
dispositivos de resfriamento, e em alguns casos, com
capacidade para coletar o dióxido de carbono formado.
Destilação
 A etapa de destilação é conduzida após a fermentação, sem a
necessidade de separação das leveduras presentes no mosto
fermentado;
 Descontínuo ou de alambique;
 Contínuo de coluna.
Destilação
 Destilação descontínua
 É geralmente empregada na elaboração de uísques puros de
malte;
 Os equipamentos nesse processo (o alambique e o sistema
condensador) são normalmente construídos em cobre;
 O cobre é capaz de influenciar no sabor do destilado, pois
ajuda na remoção de compostos de enxofre;
 O sistema descontínuo de destilação é formado por 5 partes
importantes: a caldeira, o domo, o pescoço de cisne, tubo de
condensação e o condensador.
Destilação
 Destilação descontínua
 Durante a destilação são coletadas três frações: a cabeça, o
coração (uísque) e a cauda;
 As frações inicial e final do destilado contêm congêneres
indesejáveis juntamente com o etanol e podem ser reciclados;
 A cabeça (75-80% v/v de etanol) é coletada durante os
primeiros 15 a 30-45 min;
 O uísque começa a ser coletado com 75% v/v de etanol e
continua até atingir o ponto de corte onde a concentração de
etanol é de 57-64% v/v.
Esquema de destilação do uísque
escocês puro malte.
Esquema de destilação do uísque
Irlandês.
Destilação
Destilação
 Destilação contínua
 Os destiladores de coluna são normalmente usados para
produzir destilados de grãos para cortes;
 O destilador contínuo é composto por duas colunas dispostas
lado a lado, o destilador de cerveja (ou analisador), para
separar o etanol do mosto fermentado, e o retificador, para
separar os compostos voláteis indesejáveis do etanol;
 Ambas as colunas são construídas de cobre ou aço inoxidável.
1) O mosto fermentado (Cerveja) é
preaquecido a 90°C (2° coluna);
2) Alimenta a 1° coluna (analisador),
próximo ao topo;
3) Pela base da 1° coluna é injetado
vapor, arrastando os compostos
voláteis, sendo removidos no topo da
coluna;
4) Na coluna retificadora (2) os dife-
rentes componentes são separados
de acordo com a sua volatilidade;
5) O produto final é coletado em um
nível próximo do topo do retificador
(5 a 10 pratos do topo);
6) A fração de cabeça é retirada do
condensador e os álcoois superiores
(óleos fúseis) são coletados próximo
a base do retificador.
Maturação ou Envelhecimento
 Os uísques recentemente destilados, geralmente apresentam
características sensoriais inaceitáveis;
 Por esse motivo, os destilados são maturados em barris (toneis)
de carvalho para que desenvolvam um sabor agradável;
 Os uísques bourbon e de grãos americanos devem ser
armazenados por, pelo menos, um ano, enquanto os uísques
puros de malte escocês, de grãos escoceses, irlandeses e
canadenses devem ser maturados pelo tempo mínimo de 3
anos.
Maturação ou Envelhecimento
Tipos de uísque Concentração alcoólica (%)
Escocês puro malte e bourbon 63,0
Escocês de grãos Até 68,0
Irlandês 71,0
Americano de grãos Até 95,0
Canadense de grãos 70,0
Japonês puro malte 60,0 - 70,0
Maturação ou Envelhecimento
 Carvalho branco americano (América do Norte) e o Carvalho
europeu;
 American (180 L), Hogsheads (250 L), Butts (480-520 L) e
Puncheons (480-520 L);
 Os barris tipo American, feitos de carvalho branco são usados
para armazenar uísque bourbon, são parcialmente queimados
na superfície interna com queimadores de chamas;
 Os barris utilizados na maturação do uísque são usados,
concertados e reutilizados indefinidamente até que o recipiente
não seja mais seguro ou tenha perdido sua capacidade de
proporcionar uma melhora sensorial no produto.
Maturação ou Envelhecimento
 A mudança no sabor do destilado durante a maturação ocorre
devido às alterações na composição e na concentração dos
compostos que influenciam no gosto e aroma da bebida;
 Podem ser ocasionadas:
 Extração direta de componentes da madeira;
 Decomposição de macromoléculas da madeira e extração de seus
produtos no destilado;
 Reações entre componentes da madeira e constituintes do destilado;
 Reações envolvendo apenas extrativos da madeira;
 Reações envolvendo apenas componentes do destilado;
 Evaporação de compostos voláteis.
Cortes ou mistura
 O corte consiste na mistura, em diferentes proporções, de um
destilado pouco encorpado com vários destilados fortemente
encorpados, visando a obtenção de um produto consistente de
sabor característico;
 Os uísques são avaliados por pessoas especialistas em cortes,
que possuem muitos anos de experiência e treinamento;
 O objetivo desses profissionais é manter uma alta qualidade
das bebidas e produtos com características constantes no
mercado;
Cortes ou mistura
 Quanto a mistura está completamente mesclada, é adicionado
água de diluição para diminuir a concentração alcoólica;
 Na etapa final é adicionado uma pequena quantidade de
corante caramelo de grau alimentício para manter a
uniformidade do produto.
Filtração
 Tem como objetivo remover o material particulado a fim de
que o produto se torne claro e translúcido para o consumidor;
 A maior parte dos uísques é filtrada antes do engarrafamento
para reduzir o risco de formação de turbidez;
 Isso ocorre porque os destilados são normalmente diluídos
para serem engarrafados.
 O tipo de filtro mais frequentemente utilizado para clarificar o
uísque é o filtro de placas e quadro (5 e 7 µm).
Obrigado !!!

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Uísque

  • 1. Uísque Discente: Anderson dos Santos Formiga Disciplina: Tecnologia de Produção de Bebidas Docente: Adriano Sant'Ana Silva UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAAGROALIMENTAR UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CAMPUS DE POMBAL – PB
  • 2. Introdução  É uma bebida alcoólica destilada, preparada a partir de cereais fermentados e, normalmente, maturada em barris de carvalho;  Podem ser classificados em função do país de origem, da natureza do cereal empregado e da forma na qual o produto é obtido (Puro ou cortado);  Escócia, Irlanda, Canadá, EUA e Japão são os principais países produtores;  A palavra Whisky é usada em todo mundo com exceção da Irlanda, EUA e alguns produtores Canadenses (Whiskey). No Brasil, a grafia correta é Uísque.
  • 3. Introdução  Mercado Ano Receita bruta (Bilhões de U$S) Crescimento Volume (Bilhões de litros) Crescimento (%) 2001 168,5 - 16,4 - 2002 170,8 1,40 16,6 1,40 2003 172,7 1,10 16,7 0,20 2004 176,8 2,40 16,8 1,00 2005 181,6 2,70 17,1 1,60
  • 5. Definição legal Denominação Forma de obtenção Uísque malte puro Elaborado exclusivamente com destilado alcoólico simples de malte envelhecido (Malt Whisky), com o coeficiente de congêneres não inferior a 350 mg/100 mL em álcool anidro. Uísque cortado Obtido pela mistura de no mínimo 30% de destilado alcoólico simples de malte envelhecido com destilados alcoólicos simples de cereais ou álcool etílico potável, ou ambos, envelhecidos ou não, com o coeficiente de congêneres não inferior a 100 mg/100 mL em álcool anidro.
  • 6. Definição legal Denominação Forma de obtenção Uísque de cereais Obtido a partir de cereais reconhecidos internacionalmente na produção de Uísque, sacrificados, total ou parcialmente, por diatases da cevada maltada, adicionado ou não de outras enzimas naturais e destilado em alambique ou coluna, envelhecidos por um período mínimo de 2 anos. Bourbon Whisky Elaborado com no mínimo 50% de destilado alcoólico simples de milho, sacrificado com cevada maltada, envelhecido por um período mínimo de 2 anos, adicionado ou não de álcool etílico potável, podendo ser envelhecido ou não.
  • 7. Composição  Constitui essencialmente uma mistura de água, álcool etílico e congêneres, em concentrações aproximadas de 59,9, 40,0 e 0,1 % v/v, respectivamente;  O álcool etílico é obtido da fermentação dos cereais, sendo concentrado durante a destilação;  Os congêneres são traços de componentes secundários provenientes das matérias-primas utilizadas e do processo de fermentação, destilação e maturação;  Álcoois, ácidos, ésteres, composto de carbonila, fenóis e etc.
  • 8. Matérias-Primas  Os principais cereais utilizados para a elaboração de uísques são o milho, centeio, cevada e trigo;  Apresentam uma alta concentração de amido que possibilita a obtenção de elevados rendimentos de álcool na bebida;  O milho (Zea mays) é o cereal mais utilizado para a produção de uísque nos EUA;  O centeio (Secale montanum) tem como principal função na elaboração de uísque a sua contribuição do sabor.
  • 9. Matérias-Primas  A cevada (Hordeum polystichum) é utilizada principalmente na forma de malte;  O malte é uma fonte de enzimas para converter o amido em açúcares fermentáveis;  O requisito padrão para a elaboração de uísque de cereais é a utilização de malte de cevada com poder diastático de 180-200 unidades;  O uísque escocês é singular, pois o malte usado é aromatizado com a fumaça da turfa. A turfa é vegetação decomposta ao longo de milhares de anos pela água e parcialmente carbonizada por alterações químicas, normalmente encontrada em áreas alagadiças.
  • 10. Matérias-Primas  O trigo (Triticum vulgare) possui quantidades de amido semelhantes aos demais grão, porém o rendimento de álcool é menor;  Os destilados obtidos do trigo são considerados mais leves;  O trigo tem sido associado com problemas de viscosidade e no processamento são encontrados problemas de espuma;  A água é uma matéria-prima muito importante, influenciando na qualidade final do produto.
  • 11. Matérias-Primas  A água mole é normalmente usada em destilarias para a produção de uísques puros de malte;  Um certo grau de dureza é recomendado para a produção de uísques de cereais (efeito estabilizante);  Quando utilizada na diluição do destilado deve apresentar baixa concentração de cálcio e ferro, minimizando o risco de descoloração ou de precipitação final.
  • 12. Composição (% do total) Milho Centeio Cevada Trigo Endosperma 82 87 84 85 Germe 12 3 3 3 Farelo 6 10 13 12 Composição química (base seca) Extrato livre de N 69,2 70,9 66,6 69,9 Amido 72 68 63-65 69 Açúcares 2,6 0 2-3 0 Proteínas 8 12,6 12 13,2 Nitrogênio solúvel (%) 4,7 0 11 0 Cinzas 1,2 1,1 2 1,9
  • 13. Microbiologia  Leveduras  Cepas primárias e secundárias; Primárias Secundárias Desenvolvidas especialmente para produção de uísque S. Cerevisiae (alta fermentação), S. uvarum ou S. carlsbergensis (baixa fermentação)Saccharomyces cerevisiae Atualmente são comercializadas na forma seca (92-96% peso seco) São excedentes de leveduras cervejeiras e apresentam um rendimento inferior, fermentam mais lentamente e são menos tolerantes ao etanol Apresentam vida útil de até 2 anos e não requerem armazenamento a frio São usadas em combinação com cepas primárias (puro malte)
  • 14. Microbiologia  Leveduras  As leveduras de padaria também utilizadas em combinação com leveduras de destilaria;  As leveduras de destilaria aceleram a fase inicial da fermentação e são mais tolerantes ao etanol que as de padaria;  As leveduras devem ser eficientes na utilização do substrato, rápida velocidade de fermentação, elevado rendimento e tolerância ao etanol, produção de sabor desejado e resistência as infecções;  As leveduras de destilaria trabalham em temperaturas de até 46°C, pH entre 3 e 10, na presença de 0 a 15% de álcool ou concentração de açúcares de 0,1 a 25%.
  • 15. Microbiologia  Bactérias  As principais bactérias encontradas durante a fermentação de uísque são as bactérias lácticas;  Esses tipos de bactérias são capazes de utilizar açúcares tipo pentoses, crescer em pH 4 a 5 e tolerar altas concentrações de etanol (10 a 12% v/v).  Pode ocorrer uma redução no rendimento do etanol e uma superacidificação e produção de compostos e sabores indesejáveis;  Melhorias na higiene e utilização de elevadas concentrações de leveduras nos inóculos.
  • 16. Microbiologia  Bactérias Concentração de Lactobacillus (UFC/mL) Perda alcoólica (%) Até 106 1 106 até 107 1-3 107 até 108 3-5 Acima de 108 >5
  • 17. Processamento  Maltagem da cevada  A maltagem é um processo que tem por finalidade elevar o conteúdo enzimático dos grãos de cevada (ou outro cereal) por meio da síntese de amilases, proteases, glucanases e de outras enzimas;  O termo malte é atribuído ao produto da germinação controlada das sementes de cevada;  Maceração, germinação e secagem.
  • 18. Processamento  Maltagem da cevada  A seleção das variedades de cevada para maltagem depende da disponibilidade, custo e se o malte será usado para a produção de uísque puro de malte ou de grãos;  Na produção de uísque puro, a cevada selecionada deverá ser capaz de desenvolver uma elevada quantidade de extrato fermentável;  No de grãos uma pequena quantidade de malte é requerida para converter o amido dos cereais não maltados em açúcares fermentáveis, sendo necessário cevadas capazes de gerar maltes com elevado conteúdo enzimático.
  • 19. Processamento  Maltagem da cevada  A cevada limpa e classificada e com teor de umidade inferior a 13% é armazenada em silos durante um período de 6 a 8 semanas. Classificação (Cevada) Espessura (mm) Primeira qualidade >2,5 Segunda qualidade 2,5 > x >2,2 Terceira qualidade < 2,2
  • 20. Processamento  Maltagem da cevada  Maceração: Tem como objetivo fornecer um volume de água suficiente para umedecer o grão de cevada, de forma que o embrião inicie a germinação;  Germinação: Tem como finalidade maximizar o extrato fermentável, promovendo modificações no endosperma e o desenvolvimento de enzimas amilolíticas;  Secagem: Tem como objetivo obter um produto seco e armazenável e impedir o posterior desenvolvimento da atividade biológico após terem sido alcançados o conteúdo enzimático e o grau de modificação desejados.
  • 21. Processamento  Moagem, cozimento e mosturação  O processo de transformação das matérias-primas em mosto é denominado mosturação;  Durante esse processo, as enzimas do malte catalisam as reações de quebra das macromoléculas presentes em compostos menores solúveis no mosto;  A finalidade é recuperar a maior quantidade possível do extrato a partir do malte ou da mistura malte e cereais não maltados.
  • 22. Moagem, cozimento e mosturação  Uísque puro malte  A moagem tem como objetivo obter uma eficiente recuperação do extrato fermentável contido no malte;  São usados moinhos de rolos onde os grãos são comprimidos à medida que passam entre pares de cilindros; Malte moído Malte + água (64-68°C) Tina de mistura 4-4,5t água/t de malte Malte + água (72-74°C) 1,5-2t água/t de malte Malte + água (80-90°C) 8 - 11 h
  • 23. Moagem, cozimento e mosturação  Uísque de cereais  É necessário um cozimento desses cereais antes da etapa de mosturação;  O custo da moagem deve ser comparado com a economia de energia alcançada pelo cozimento mais rápido do grão moído;  São utilizados moinhos de martelo devido à possibilidade de se obter uma farinha homogênea e fina.
  • 24. Moagem, cozimento e mosturação  Uísque de cereais (descontínuo) Cereais moídos Grãos moídos + água Cozinhadores de pressão descontínuo 2,5t água/t de grãos Grãos moídos + água 207 kPa Pasta de cereais vapor Agitação Pasta de cereais + malte moído Fim de cozimentoTina de mostura (62,5°C) Mosto fermentável
  • 25. Moagem, cozimento e mosturação  Uísque de cereais (contínuo)  O processo contínuo apresenta como vantagem a redução do tempo de cozimento que permite gomificar completamente o amido e minimizar a proporção da degradação térmica. Pasta de cereais mistura Pasta + pré-malte Aquecimento até 50°C Mistura 130°C/5min Mistura + malte bombeado Resfriamento Fermentação T = 68°C Resfriamento
  • 26. Fermentação  É similar a qualquer outra fermentação alcoólica, os açúcares obtidos a partir da hidrólise do amido dos grãos são metabolizados pelas leveduras e convertidos em etanol, dióxido de carbono, subprodutos e material celular;  O mosto não é fervido como na elaboração da cerveja, as enzimas do malte não são desnaturadas e continuam atuando durante a fermentação;  O mosto é resfriado até 20-25°C e inoculado com leveduras;  O inoculo consiste em levedura prensada ou seca, acrescentada com levedura excedente de cervejaria.
  • 27. Fermentação  Em termos de concentração, no passado eram usados inóculos com 5x106 a 2x107 de células/mL, mas atualmente são usados concentrações de até 108 células/mL;  Pode ser dividida em 3 fases: fase de crescimento ativo da levedura e fermentação, fase linear da fermentação e fase estacionária e declínio;  O mosto utilizado na fermentação para produção de uísque constitui uma fonte suficientemente rica em açúcares, compostos nitrogenados, vitaminas, sais (sulfatos e fosfatos) e minerais (potássio, magnésio, cálcio, zinco, etc).
  • 28. Fermentação  Na fase de crescimento os açúcares do mosto são rapidamente metabolizados e a temperatura aumenta (33-34°C);  A fase de crescimento ativo da levedura finaliza após 24 h aproximadamente;  Após 48-72h obtêm-se uma concentração máxima de etanol de 7 a 10% v/v, o pH diminui de 5,0-5,5 para 4,0-4,5 durante a fermentação para produção do uísque;  Os fermentadores são recipientes de aço inoxidável com dispositivos de resfriamento, e em alguns casos, com capacidade para coletar o dióxido de carbono formado.
  • 29. Destilação  A etapa de destilação é conduzida após a fermentação, sem a necessidade de separação das leveduras presentes no mosto fermentado;  Descontínuo ou de alambique;  Contínuo de coluna.
  • 30. Destilação  Destilação descontínua  É geralmente empregada na elaboração de uísques puros de malte;  Os equipamentos nesse processo (o alambique e o sistema condensador) são normalmente construídos em cobre;  O cobre é capaz de influenciar no sabor do destilado, pois ajuda na remoção de compostos de enxofre;  O sistema descontínuo de destilação é formado por 5 partes importantes: a caldeira, o domo, o pescoço de cisne, tubo de condensação e o condensador.
  • 31. Destilação  Destilação descontínua  Durante a destilação são coletadas três frações: a cabeça, o coração (uísque) e a cauda;  As frações inicial e final do destilado contêm congêneres indesejáveis juntamente com o etanol e podem ser reciclados;  A cabeça (75-80% v/v de etanol) é coletada durante os primeiros 15 a 30-45 min;  O uísque começa a ser coletado com 75% v/v de etanol e continua até atingir o ponto de corte onde a concentração de etanol é de 57-64% v/v.
  • 32. Esquema de destilação do uísque escocês puro malte. Esquema de destilação do uísque Irlandês. Destilação
  • 33. Destilação  Destilação contínua  Os destiladores de coluna são normalmente usados para produzir destilados de grãos para cortes;  O destilador contínuo é composto por duas colunas dispostas lado a lado, o destilador de cerveja (ou analisador), para separar o etanol do mosto fermentado, e o retificador, para separar os compostos voláteis indesejáveis do etanol;  Ambas as colunas são construídas de cobre ou aço inoxidável.
  • 34. 1) O mosto fermentado (Cerveja) é preaquecido a 90°C (2° coluna); 2) Alimenta a 1° coluna (analisador), próximo ao topo; 3) Pela base da 1° coluna é injetado vapor, arrastando os compostos voláteis, sendo removidos no topo da coluna; 4) Na coluna retificadora (2) os dife- rentes componentes são separados de acordo com a sua volatilidade; 5) O produto final é coletado em um nível próximo do topo do retificador (5 a 10 pratos do topo); 6) A fração de cabeça é retirada do condensador e os álcoois superiores (óleos fúseis) são coletados próximo a base do retificador.
  • 35.
  • 36. Maturação ou Envelhecimento  Os uísques recentemente destilados, geralmente apresentam características sensoriais inaceitáveis;  Por esse motivo, os destilados são maturados em barris (toneis) de carvalho para que desenvolvam um sabor agradável;  Os uísques bourbon e de grãos americanos devem ser armazenados por, pelo menos, um ano, enquanto os uísques puros de malte escocês, de grãos escoceses, irlandeses e canadenses devem ser maturados pelo tempo mínimo de 3 anos.
  • 37. Maturação ou Envelhecimento Tipos de uísque Concentração alcoólica (%) Escocês puro malte e bourbon 63,0 Escocês de grãos Até 68,0 Irlandês 71,0 Americano de grãos Até 95,0 Canadense de grãos 70,0 Japonês puro malte 60,0 - 70,0
  • 38. Maturação ou Envelhecimento  Carvalho branco americano (América do Norte) e o Carvalho europeu;  American (180 L), Hogsheads (250 L), Butts (480-520 L) e Puncheons (480-520 L);  Os barris tipo American, feitos de carvalho branco são usados para armazenar uísque bourbon, são parcialmente queimados na superfície interna com queimadores de chamas;  Os barris utilizados na maturação do uísque são usados, concertados e reutilizados indefinidamente até que o recipiente não seja mais seguro ou tenha perdido sua capacidade de proporcionar uma melhora sensorial no produto.
  • 39. Maturação ou Envelhecimento  A mudança no sabor do destilado durante a maturação ocorre devido às alterações na composição e na concentração dos compostos que influenciam no gosto e aroma da bebida;  Podem ser ocasionadas:  Extração direta de componentes da madeira;  Decomposição de macromoléculas da madeira e extração de seus produtos no destilado;  Reações entre componentes da madeira e constituintes do destilado;  Reações envolvendo apenas extrativos da madeira;  Reações envolvendo apenas componentes do destilado;  Evaporação de compostos voláteis.
  • 40. Cortes ou mistura  O corte consiste na mistura, em diferentes proporções, de um destilado pouco encorpado com vários destilados fortemente encorpados, visando a obtenção de um produto consistente de sabor característico;  Os uísques são avaliados por pessoas especialistas em cortes, que possuem muitos anos de experiência e treinamento;  O objetivo desses profissionais é manter uma alta qualidade das bebidas e produtos com características constantes no mercado;
  • 41. Cortes ou mistura  Quanto a mistura está completamente mesclada, é adicionado água de diluição para diminuir a concentração alcoólica;  Na etapa final é adicionado uma pequena quantidade de corante caramelo de grau alimentício para manter a uniformidade do produto.
  • 42. Filtração  Tem como objetivo remover o material particulado a fim de que o produto se torne claro e translúcido para o consumidor;  A maior parte dos uísques é filtrada antes do engarrafamento para reduzir o risco de formação de turbidez;  Isso ocorre porque os destilados são normalmente diluídos para serem engarrafados.  O tipo de filtro mais frequentemente utilizado para clarificar o uísque é o filtro de placas e quadro (5 e 7 µm).
  • 43.