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Revisão Biologia
Prof. Emanuel
Noções de bioquímica
Vitaminas e
sais
Construtores
(plásticos)
Reguladores
Carboidratos
e lipídios
Proteínas
Energéticos
(calóricos)
Classificação dos alimentos Prof. Emanuel
Digestão dos alimentos Prof. Emanuel
Polissacarídeo Monossacarídeo
Lipídios
Prof.
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A base da culinária tradicional goiana ocorreu em meados do século
XVIII, com a fusão dos hábitos alimentares dos índios nativos que
aqui viviam aos hábitos advindos de outras culturas, destacando-se a
dos bandeirantes mineiros, paulistas e portugueses com a introdução
de carnes salgadas.
Nesse período, as consequências do movimento dos bandeirantes, para
a dinâmica política regional e para os hábitos alimentares na dieta da
população local, foram, respectivamente:
a) surgimento das oligarquias locais; incorporação de alimentos
energéticos.
b) nomeação de administradores locais; incorporação de alimentos
plásticos.
c) fortalecimento do movimento separatista do norte de Goiás;
incorporação de alimentos energéticos.
d) criação da capitania de Goiás; incorporação de alimentos plásticos.
e) nomeação de administradores locais; incorporação de alimentos
reguladores.
01
Carboidratos
Prof. Emanuel
Funções Prof. Emanuel
Energética
Glicose, amido, glicogênio
Estrutural
Celulose, quitina
Aumento de massa
gorda
Stress oxidativo
Diabetes
Excesso
(dieta hipercalórica) Emagrecimento
Apatia
Alterações metabólica
Carência
(dieta hipocalórica)
Ingestão Prof. Emanuel
• Carboidratos simples, solúveis em água e com
fórmula geral (CH2O)n
• Onde n= número de carbonos ( 3 ≤ n ≤ 7 )
Não são compostos
hidrolisáveis
 Monossacarídeos (Oses)
Classificação Prof. Emanuel
Classificação Prof. Emanuel
Composição média do mel
(variável):
Glicose – 34 %
Frutose – 40 %
Sacarose – 2 %
Frutose
Classificação Prof. Emanuel
Classificação Prof. Emanuel
Alto IG
Baixo IG
Potencial do alimento
de aumentar a
glicemia
Classificação Prof. Emanuel
Classificação Prof. Emanuel
Prof.
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Quando grandes quantidades de glicose são ingeridas, após sua
absorção intestinal, transporte pelo sangue e utilização pelas células,
o excesso desse carboidrato é enviado para o fígado e para os
músculos estriados. No entanto, esses reservatórios possuem um
limite de armazenamento. Para manter o equilíbrio de sua
concentração no sangue e nesses órgãos de reserva, o excesso de
glicose ingerido será imediatamente
a) degradado por vários tipos celulares, reduzindo a
glicemia.
b) utilizado na fermentação lática em um processo
anaeróbico.
c) eliminado pelas fezes devido à incapacidade de
maior absorção.
d) acumulado nos vasos sanguíneos, formando placas
de ateroma.
e) transformado em gordura, sendo depositada no
tecido adiposo
07
 Oligossacarídeos
Monossacarídeo Monossacarídeo Dissacarídeo
O Organismo humano só absorve os
monossacarídeos
Classificação Prof. Emanuel
Sacarose
(Glicose + Frutose)
Cana de açúcar
e beterraba
Classificação Prof. Emanuel
Maltose
(Glicose + Glicose)
Cereais e
digestão do
amido
Principais dissacarídeos Prof. Emanuel
Lactose
(Glicose + Galactose)
Leite e
derivados
Principais dissacarídeos Prof. Emanuel
Hipolactasia ou
Intolerância a lactose
Intolerância ≠ Alergia
Principais dissacarídeos Prof. Emanuel
 Polissacarídeos
• Carboidratos complexos formados por mais
de 10 monossacarídeos
ENERGÉTICOS
AMIDO
Vegetais
GLICOGÊNIO
Animais
Classificação Prof. Emanuel
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Durante a caminhada dos escoteiros, o gasto
energético foi grande. Estavam avisados de que o
passeio seria cansativo, por isso muitos levaram
barrinhas de cereais, mas alguns não tinham levado
nada e precisaram utilizar suas próprias reservas de
energia. Essa reserva estava armazenada em seu
organismo, na forma de
a) glicerídeo.
b) vitamina.
c) esteroide.
d) proteína.
e) glicogênio.
03
ESTRUTURAIS
CELULOSE
Vegetais
QUITINA
Fungos/Animais
Polissacarídeos estruturais possuem baixa
digestibilidade
Classificação Prof. Emanuel
Amido
Oligossacarídeos
Glicogênio
Celulose
Classificação Prof. Emanuel
Quitina
Classificação Prof. Emanuel
Classificação Prof. Emanuel
 Ácido hialurônico
• Altamente hidrofílico
• Pele, globo ocular, articulações, corona
radiata
• Uso estético
Classificação Prof. Emanuel
• Fibras solúveis – Funcionam como pré-
bióticos, retardam absorção de glicose e
colesterol.
Ex. Pectina – Aveia,frutas
• Fibras insolúveis – Aumento do volume
e da umidade do bolo fecal facilitando o
trânsito intestinal.
Ex. Celulose – Casca de frutas e cereais
Classificação Prof. Emanuel
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Um dado preocupante, quando se analisa o hábito
alimentar da população brasileira, principalmente nos
grandes centros urbanos, é que em geral se verifica
uma baixa ingestão de alimentos ricos em fibras. As
fibras estão presentes em maior quantidade em
vários alimentos de origem vegetal, tais como,
verduras, legumes, frutas e cereais integrais.
A ingestão dos alimentos ricos em fibras é
importante porque
a) estimula a produção de enzimas gástricas.
b) facilita a ação da bile na digestão das proteínas.
c) fornece a energia necessária às atividades vitais.
d) acelera a passagem do bolo fecal pelo intestino.
e) permite a absorção da celulose pelo corpo.
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O kuz-kuz ou alcuzcuz nasceu na África Setentrional. Inicialmente,
feito pelos mouros com arroz ou sorgo, o prato se espalhou pelo
mundo no século XVI, sendo feito com milho americano. No Brasil, a
iguaria foi trazida pelos portugueses na fase Colonial. Estava
presente apenas nas mesas das famílias mais pobres e era a base da
alimentação dos negros. Em São Paulo e Minas Gerais, o prato se
transformou em uma refeição mais substancial, recheado com
camarão, peixe ou frango e molho de tomate. No Nordeste, a massa
de milho feita com fubá é temperada com sal, cozida no vapor e
umedecida com leite de coco com ou sem açúcar.
A alternativa que preenche corretamente a lacuna.
Delícias da culinária da nossa terra, o cuscuz feito de milho é rico
em _________.
a) amido.
b) carotenoide.
c) cera.
d) glicogênio.
e) lipídio.
18
Lipídios
Prof.Emanuel
• São compostos orgânicos (ésteres) formados da
associação de ácidos graxos com um álcool.
• Possuem baixa solubilidade em solventes polares
(água)
Álcool
Ácidos graxos
Lipídio (éster)
H2O
Gota de óleo
Definição Prof. Emanuel
Funções na
Dieta
 Fonte de nutrientes essenciais;
 Saciedade e palatabilidade
Funções no
organismo
 Fonte energética;
 Isolamento térmico e proteção;
 Precursor de hormônios;
 Transmissão do impulso nervoso;
 Formação de membranas;
Funções Prof. Emanuel
Aumento de massa
gorda
Alterações metabólicas
Problemas
cardiovasculares
Excesso
(dieta hipercalórica)
Alterações hormonais
Infertilidade
Redução do
crescimento
Carência
(dieta hipocalórica)
Ingestão Prof. Emanuel
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Os lipídios são substâncias insolúveis em água e
solúveis em solventes orgânicos que desempenham
diversas funções nos seres vivos. Um dos
importantes papéis dos lipídios nos seres vivos é:
a) atuar como catalisadores biológicos.
b) servir como fonte de reserva energética.
c) formar proteínas celulares.
d) garantir a solubilidade dos outros compostos em
água.
e) conter as informações genéticas dos seres vivos.
34
• São formados de Ac. Graxos + Glicerol
Os Triglicerídeos podem ser energéticos,
dar isolamento térmico ou proteção mecânica
Glicerol
Três ácidos graxos
Triglicerídeo
Tecido
adiposo
Membrana
plasmática
Gordura
Núcleo
Glicerídeos Prof. Emanuel
• Os ácidos graxos podem ser saturados ou insaturados
• C – C – C – C → Os Ac.Graxos saturados possuem
maior ponto de fusão
• C – C = C – C → Os Ac. Graxos insaturados possuem
menor ponto de fusão
A temperatura ambiente os
glicerídeos podem ser:
• Gorduras – Sólidas
• Óleos - Liquídos
Glicerídeos Prof. Emanuel
Hidrogenação
Óleo Gordura
Hidrogênio
Calor
 Melhor textura e palatabilidade
 Aumenta a vida útil do alimento
 Aumento dos níveis de LDL
Glicerídeos Prof. Emanuel
Glicerídeos Prof. Emanuel
• Não possuem ácidos graxos em sua estrutura
• Possuem o ciclopentanoperidrofenantreno
• São normalmente derivados do colesterol
Esteróides Prof. Emanuel
Esteróides Prof. Emanuel
Origem
Endógeno Exógeno
Estrutura da membrana
Precursor hormonal
Síntese de vitamina D
Excesso → Aterosclerose
Fígado
Colesterol no
sangue
Esteróides - colesterol Prof. Emanuel
• Para ser transportado no sangue o colesterol
associa-se com proteínas formando as
LIPOPROTEÍNAS
LDL → Mau colesterol
(excesso)
HDL → Bom colesterol
Esteróides - colesterol Prof. Emanuel
Dislipidemias
Esteróides - colesterol Prof. Emanuel
Valores para adultos em mg/dl
DESEJÁVEIS LIMÍTROFES AUMENTADOS
Colesterol
total
Abaixo de 200 200-239 Acima de 240
LDL
colesterol
Abaixo de 130 130-159 Acima de 160
HDL
colesterol
Acima de 35 - -
Triglicerídeos Abaixo de 200 - Acima de 200
Esteróides - colesterol Prof. Emanuel
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O uso de óleos vegetais na preparação de alimentos
é recomendado para ajudar a manter baixo o nível
de colesterol no sangue. Isso ocorre porque esses
óleos
a) têm pouca quantidade de glicerol.
b) são pouco absorvidos no intestino.
c) são pobres em ácidos graxos saturados.
d) têm baixa solubilidade no líquido extracelular.
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Tabela nutricional Prof. Emanuel
Tabela nutricional Prof. Emanuel
Tabela nutricional Prof. Emanuel
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Acredita-se que 75% das mortes no mundo são causadas por doenças
crônicas, como diabetes, câncer e complicações cardíacas (Diet,
nutrition and the prevention of cronic diseases). A comida, sobretudo
a industrializada, tem sido apontada como a principal causa dessas
enfermidades. A molécula de colesterol, considerada prejudicial em
grandes quantidades, e as moléculas constituintes dos lipídios
considerados “bons” para a saúde, são, respectivamente,
a) colesterol HDL; ácidos graxos insaturados.
b) colesterol HDL; ácidos graxos saturados.
c) colesterol HDL; ácidos graxos poli-insaturados.
d) colesterol LDL; ácidos graxos saturados.
e) colesterol LDL; ácidos graxos linoleico e oleico.
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Encontro em lanchonetes ou no intervalo das aulas é uma das
atividades de lazer de crianças e de adolescentes, e a comida
preferida é o lanche à base de hambúrguer com maionese e ketchup,
batata frita, salgadinhos, refrigerantes, entre outros. Porém esses
alimentos vêm sofrendo condenação pelos médicos e nutricionistas, em
especial por conterem componentes não recomendados, que são
considerados "vilões" para a saúde dessa população jovem como, por
exemplo, as gorduras trans e o excesso de sódio.
Entre os componentes da gordura presentes nesses alimentos, o que
oferece maior risco à saúde humana é aquele que contém os ácidos
graxos saturados e gorduras trans. Segundo especialistas no assunto,
as gorduras são necessárias ao corpo, pois fornecem energia e ácidos
graxos essenciais ao organismo, porém a trans é considerada pior que
a gordura saturada, pois está associada ao aumento do nível do
colesterol LDL (indesejável) e à diminuição do HDL (desejável). A
Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) determinou que, a
partir de 10. de agosto de 2006, as empresas devem especificar nos
rótulos o teor de gordura trans de seus produtos.
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É válido afirmar que a finalidade dessa determinação é
a) esclarecer ou alertar sobre a quantidade de gorduras saturadas e
de gordura trans.
b) eliminar a adição de gorduras ou de ácidos graxos nos alimentos
industrializados.
c) substituir as gorduras ditas trans por gorduras saturadas
desejáveis ao organismo humano.
d) estimular o consumo de outros alimentos, em especial à base de
carboidratos.
e) alertar sobre a necessidade dos ácidos graxos essenciais ao
organismo.
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Leia as informações a seguir.
A ingestão de gordura trans promove um aumento mais
significativo na razão: lipoproteína de baixa densidade/lipoproteína de
alta densidade (LDL/HDL), do que a ingestão de gordura saturada.
Para a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, um alimento só pode
ser considerado "zero trans" quando contiver quantidade menor ou
igual a 0,2 g desse nutriente, não sendo recomendado consumir mais
que 2 g de gordura trans por dia. O quadro abaixo representa um
rótulo de um biscoito comercialmente vendido que atende às
especificações do porcentual de gorduras trans, exigidas pela nova
legislação brasileira.
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As informações apresentadas permitem concluir que o consumo diário
excessivo do biscoito poderia provocar alteração de
a) triglicéride, reduzindo sua concentração plasmática.
b) triacilglicerol, diminuindo sua síntese no tecido adiposo.
c) LDL-colesterol, aumentando sua concentração plasmática.
d) HDL-colesterol, elevando sua concentração plasmática.
e) colesterol, reduzindo sua concentração plasmática.
33
• São lipídios associados ao fosfato
• Formam a membrana plasmática
Cabeça (Álcool + fosfato)
Polar e hidrofílica
Caudas (Ácido graxo)
Apolar e hidrofóbica
Anfipatia
Fosfolipídios Prof. Emanuel
Fosfolipídios Prof. Emanuel
Vitaminas
Prof. Emanuel
Classificação Prof. Emanuel
Hidrossolúveis
Vitamina C
Complexo B
Lipossolúveis
Vitaminas
K,E,D,A
Vitamina K (quinonas) Prof. Emanuel
Filoquinona
Menadiona Menaquinona
 Essencial para a coagulação
(protrombina)
 Sintetizada por bactérias da
flora intestinal
Antihemorrágica
Vitamina E (Tocoferol) Prof. Emanuel
 Vitamina da fertilidade
 Combate radicais livres
Antiesterilidade
Antioxidante
Vitamina D (Calciferol) Prof. Emanuel
Antiraquitismo
 Vitamina do sol
 Metabolismo do cálcio
Vitamina D (Calciferol) Prof. Emanuel
Vitamina A (Retinol) Prof. Emanuel
 Relacionada com a visão
 Integridade tecidual
 Relação com carotenóides
Antixeroftalmia
(Anticegueira noturna)
Vitamina C (ácido ascóbico) Prof. Emanuel
 Antioxidante
 Relacionada com sistema
imune
 Metabolismo do colágeno
Antiescorbuto
Complexo B Prof. Emanuel
B1 - Tiamina
 Funcionamento do SNC
 Metabolismo dos
carboidratos
Antiberibéri
Complexo B Prof. Emanuel
B2 - Riboflavina
 Integridade tecidual
 Metabolismo energético
 Coenzimas
Complexo B Prof. Emanuel
B6 - Piridoxina
 Metabolismo protéico
 Coenzimas
Complexo B Prof. Emanuel
B12 - Cobalamina
Antianêmica
(anemia perniciosa)
 Eritropoiese
 Integridade do SNC
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Certos alimentos, ao serem cortados, sofrem um
processo de escurecimento em sua superfície, como
a maçã e o palmito. Para retardar esse fenômeno,
costuma-se passar suco de limão nas superfícies
desses alimentos. A função do suco de limão, nesse
caso, é a de
a) coagulante.
b) hidratante.
c) antiumectante.
d) antibactericida.
e) antioxidante.
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A falta de vitaminas na alimentação pode provocar várias
doenças. Uma dessas doenças é o raquitismo, que deixa os
ossos fracos, pernas tortas e dentição com problemas. Para
prevenir o raquitismo, além de tomar sol nos horários
recomendados devemos consumir alimentos, como leite, atum,
manteiga, óleo de fígado de peixe, etc. O raquitismo é
causado pela falta de:
a) Calciferol (vitamina D).
b) Retinol (vitamina A).
c) Tocoferol (vitamina E).
d) Ácido ascórbico (vitamina C).
e) Naftoquinina (vitamina K).
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A vitamina C atua na reação de hidroxilação
enzimática da prolina em hidroxiprolina, aminoácidos
essenciais para a formação do colágeno. A partir
dessa informação, é possível afirmar que a vitamina
C está relacionada à manutenção de qual tipo de
tecido dos organismos multicelulares?
a) Conjuntivo.
b) Epitelial.
c) Sanguíneo.
d) Nervoso.
e) Adiposo.
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Muitos profissionais da indústria alimentícia analisam substâncias que
são encontradas em seus produtos e indicam suas respectivas
proporções em seus rótulos. A tabela indica alguns dados encontrados
em rótulos de dois alimentos diferentes
16
Porção de 25 g (1/2 xícara) Alimento I Alimento II
Valor energético 116 kcal 180 kcal
Carboidratos 17 g 28 g
Proteínas 1,6 g 1,0 g
Gorduras totais 4,7 g 1,3 g
Fibra alimentar 0,6 g 2,5 g
Sódio 289 mg 180 mg
Vitamina B1 0,36 mg 0,43 mg
Vitamina B12 0,39 mg 0,45 mg
Vitamina C 0 0
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A respeito desses dois exemplos, pode-se afirmar que o alimento
a) I contém mais substâncias que fornecem energia para as células
que o alimento II.
b) I contém mais lipídios e vitaminas que o alimento II, por isso ele é
mais saudável.
c) I, se consumido em excesso, não provocará um aumento na pressão
sanguínea de uma pessoa.
d) II pode melhorar o trabalho intestinal e fornecer mais energia que
o alimento I.
e) II deveria ser mais consumido pois contém vitaminas que evitam o
escorbuto
16 Porção de 25 g (1/2 xícara) Alimento I Alimento II
Valor energético 116 kcal 180 kcal
Carboidratos 17 g 28 g
Proteínas 1,6 g 1,0 g
Gorduras totais 4,7 g 1,3 g
Fibra alimentar 0,6 g 2,5 g
Sódio 289 mg 180 mg
Vitamina B1 0,36 mg 0,43 mg
Vitamina B12 0,39 mg 0,45 mg
Vitamina C 0 0
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A obesidade, que nos países desenvolvidos já é tratada como epidemia,
começa a preocupar especialistas no Brasil. Os últimos dados da Pesquisa de
Orçamentos Familiares, realizada entre 2002 e 2003 pelo IBGE, mostram que
40,6% da população brasileira estão acima do peso, ou seja, 38,8 milhões de
adultos. Desse total, 10,5 milhões são considerados obesos. Várias são as
dietas e os remédios que prometem um emagrecimento rápido e sem riscos. Há
alguns anos foi lançado no mercado brasileiro um remédio de ação diferente
dos demais, pois inibe a ação das lipases, enzimas que aceleram a reação de
quebra de gorduras. Sem serem quebradas elas não são absorvidas pelo
intestino, e parte das gorduras ingeridas é eliminada com as fezes. Como os
lipídios são altamente energéticos, a pessoa tende a emagrecer. No entanto,
esse remédio apresenta algumas contra-indicações, pois a gordura não
absorvida lubrifica o intestino, causando desagradáveis diarreias. Além do
mais, podem ocorrer casos de baixa absorção de vitaminas lipossolúveis, como
as A, D, E e K, pois
a) essas vitaminas, por serem mais energéticas que as demais, precisam de
lipídios para sua absorção.
b) a ausência dos lipídios torna a absorção dessas vitaminas desnecessária.
c) essas vitaminas reagem com o remédio, transformando-se em outras
vitaminas.
d) as lipases também desdobram as vitaminas para que essas sejam
absorvidas.
e) essas vitaminas se dissolvem nos lipídios e só são absorvidas junto com eles
39
Proteínas
Prof. Emanuel
Definição e funções
• São polímeros formados da associação de
aminoácidos
Prof. Emanuel
Definição e funções Prof. Emanuel
• Funções:
a) Catalítica ( Enzimas )
b) Estruturais ( colágeno e queratina)
c) Contráteis ( actina e miosina )
d) Transporte ( hemoglobina )
e) Defesa ( anticorpos )
f) Reguladoras ( hormônios )
Ingestão Prof. Emanuel
Alterações metabólicas
Problemas hepáticos
Alterações renais
Excesso Redução do
crescimento
Edema da fome
Perda de massa
muscular
Carência
C
O
NH2
C
OH
H
R carboxila
amino
Aminoácidos
• São os blocos construtores das proteínas
• São compostos anfóteros
Prof. Emanuel
Aminoácidos Prof. Emanuel
Aminoácidos Prof. Emanuel
Aminoácidos
Naturais
Produzidos
pelo
organismo
Essenciais
Não são
produzidos
pelo
organismo
Ligação peptídica
Os aminoácidos associam-se através de ligações
peptídicas (Covalentes)
Prof. Emanuel
H2N
Amino-terminal Carboxi-terminal
Primária Secundária Terciária Quaternária
Linear Helicoidal Globosa
Alta
complexidade
Complexidade e estabilidade
Estrutura das proteínas Prof. Emanuel
Glúten e doença celíaca Prof. Emanuel
Glúten é uma proteína que se encontra na
semente de muitos cereais combinada com o
amido
A doença celíaca
(enteropatia glúten-induzida).
Enzimas Prof. Emanuel
Ação enzimática
E + S → ES → E + P
A enzima não é consumida durante a
reação
Enzimas Prof. Emanuel
Centro ativo – Local onde se processam as reações
com determinado substrato .
Estrutura tridimensional da proteína
(centro ativo)
 Especificidade com o substrato
Propriedades das enzimas
 Reversibilidade da reação
A + B C
H2O + CO2
H2CO3
Anidrase carbônica
Prof. Emanuel
Propriedades das enzimas
 Influência da temperatura e do pH
Ação
Temperatura/pH
Temperatura ótima
Desnaturação
O excesso de substrato pode
saturar a enzima
Prof. Emanuel
• Patógeno passa pela 1ª linha de defesa
• Neutrófilos e macrófagos fagocitam o
patógeno (2ª linha de defesa)
• Os macrófagos apresentam os antígenos aos
linfócitos TCD4 (T auxiliar)
Fagocitose Digestão Apresentação Ativação
Resposta imune Prof. Emanuel
• Os linfócitos TCD4 reconhecem o antígeno e produzem
interleucinas
• Os linfócitos B sofrem seleção clonal e produzem
anticorpos
Linfócitos B
Células de memória
Etapas da resposta imune Prof. Emanuel
• Os anticorpos estimulam
a destruição do agente
invasor
• Os linfócitosT CD8
reconhecem e destroem
células infectadas pelos
agentes invasores
• Ocorre a formação da
memória imunológica
Etapas da resposta imune Prof. Emanuel
Prof. Emanuel
Ação dos anticorpos Prof. Emanuel
Anticorpo
Tempo
Resposta
primária
Resposta
secundária
1º contato 2º contato
Capacidade do sistema imune de reconhecer e
reagir de forma mais eficaz a um mesmo antígeno
Memória imune Prof. Emanuel
BIOLOGIA
Prof Bira Cabral
Passiva
Ativa
Imunização Prof. Emanuel
BIOLOGIA
Prof Bira Cabral
a) Ativa – O organismos fabrica anticorpos
• Vacina - Introdução de antígenos
• Criação de memória imune
• Profilática
• Longa duração
Natural ou
artificial
Imunização Prof. Emanuel
BIOLOGIA
Prof Bira Cabral
Vacina contra Poliomielite
Vacina Sabin Vacina Salk
Vírus atenuado Vírus inativado
Imunização Prof. Emanuel
BIOLOGIAImunização Prof. Emanuel
Vírus
inativado
(tetravalente)
BIOLOGIA
Prof Bira Cabral
Dra. Miriam Tendler
Vacina contra
esquistossomose
Imunização Prof. Emanuel
BIOLOGIA
Prof Bira Cabral
b) Passiva – O organismo recebe anticorpos
prontos
• Soro – introdução de anticorpos
• Sem memória imunológica
• Curativa
• Curta duração
Natural ou
artificial
Imunização Prof. Emanuel

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Revisão Biologia Carboidratos e Lipídios

  • 3. Digestão dos alimentos Prof. Emanuel Polissacarídeo Monossacarídeo Lipídios
  • 4. Prof. Emanuel R e v i s ã o E N E M A base da culinária tradicional goiana ocorreu em meados do século XVIII, com a fusão dos hábitos alimentares dos índios nativos que aqui viviam aos hábitos advindos de outras culturas, destacando-se a dos bandeirantes mineiros, paulistas e portugueses com a introdução de carnes salgadas. Nesse período, as consequências do movimento dos bandeirantes, para a dinâmica política regional e para os hábitos alimentares na dieta da população local, foram, respectivamente: a) surgimento das oligarquias locais; incorporação de alimentos energéticos. b) nomeação de administradores locais; incorporação de alimentos plásticos. c) fortalecimento do movimento separatista do norte de Goiás; incorporação de alimentos energéticos. d) criação da capitania de Goiás; incorporação de alimentos plásticos. e) nomeação de administradores locais; incorporação de alimentos reguladores. 01
  • 6. Funções Prof. Emanuel Energética Glicose, amido, glicogênio Estrutural Celulose, quitina
  • 7. Aumento de massa gorda Stress oxidativo Diabetes Excesso (dieta hipercalórica) Emagrecimento Apatia Alterações metabólica Carência (dieta hipocalórica) Ingestão Prof. Emanuel
  • 8. • Carboidratos simples, solúveis em água e com fórmula geral (CH2O)n • Onde n= número de carbonos ( 3 ≤ n ≤ 7 ) Não são compostos hidrolisáveis  Monossacarídeos (Oses) Classificação Prof. Emanuel
  • 10. Composição média do mel (variável): Glicose – 34 % Frutose – 40 % Sacarose – 2 % Frutose Classificação Prof. Emanuel
  • 12. Alto IG Baixo IG Potencial do alimento de aumentar a glicemia Classificação Prof. Emanuel
  • 14. Prof. Emanuel R e v i s ã o E N E M Quando grandes quantidades de glicose são ingeridas, após sua absorção intestinal, transporte pelo sangue e utilização pelas células, o excesso desse carboidrato é enviado para o fígado e para os músculos estriados. No entanto, esses reservatórios possuem um limite de armazenamento. Para manter o equilíbrio de sua concentração no sangue e nesses órgãos de reserva, o excesso de glicose ingerido será imediatamente a) degradado por vários tipos celulares, reduzindo a glicemia. b) utilizado na fermentação lática em um processo anaeróbico. c) eliminado pelas fezes devido à incapacidade de maior absorção. d) acumulado nos vasos sanguíneos, formando placas de ateroma. e) transformado em gordura, sendo depositada no tecido adiposo 07
  • 15.  Oligossacarídeos Monossacarídeo Monossacarídeo Dissacarídeo O Organismo humano só absorve os monossacarídeos Classificação Prof. Emanuel
  • 16. Sacarose (Glicose + Frutose) Cana de açúcar e beterraba Classificação Prof. Emanuel
  • 17. Maltose (Glicose + Glicose) Cereais e digestão do amido Principais dissacarídeos Prof. Emanuel
  • 18. Lactose (Glicose + Galactose) Leite e derivados Principais dissacarídeos Prof. Emanuel
  • 19. Hipolactasia ou Intolerância a lactose Intolerância ≠ Alergia Principais dissacarídeos Prof. Emanuel
  • 20.  Polissacarídeos • Carboidratos complexos formados por mais de 10 monossacarídeos ENERGÉTICOS AMIDO Vegetais GLICOGÊNIO Animais Classificação Prof. Emanuel
  • 21. Prof. Emanuel R e v i s ã o E N E M Durante a caminhada dos escoteiros, o gasto energético foi grande. Estavam avisados de que o passeio seria cansativo, por isso muitos levaram barrinhas de cereais, mas alguns não tinham levado nada e precisaram utilizar suas próprias reservas de energia. Essa reserva estava armazenada em seu organismo, na forma de a) glicerídeo. b) vitamina. c) esteroide. d) proteína. e) glicogênio. 03
  • 26.  Ácido hialurônico • Altamente hidrofílico • Pele, globo ocular, articulações, corona radiata • Uso estético Classificação Prof. Emanuel
  • 27. • Fibras solúveis – Funcionam como pré- bióticos, retardam absorção de glicose e colesterol. Ex. Pectina – Aveia,frutas • Fibras insolúveis – Aumento do volume e da umidade do bolo fecal facilitando o trânsito intestinal. Ex. Celulose – Casca de frutas e cereais Classificação Prof. Emanuel
  • 28. Prof. Emanuel R e v i s ã o E N E M Um dado preocupante, quando se analisa o hábito alimentar da população brasileira, principalmente nos grandes centros urbanos, é que em geral se verifica uma baixa ingestão de alimentos ricos em fibras. As fibras estão presentes em maior quantidade em vários alimentos de origem vegetal, tais como, verduras, legumes, frutas e cereais integrais. A ingestão dos alimentos ricos em fibras é importante porque a) estimula a produção de enzimas gástricas. b) facilita a ação da bile na digestão das proteínas. c) fornece a energia necessária às atividades vitais. d) acelera a passagem do bolo fecal pelo intestino. e) permite a absorção da celulose pelo corpo. 06
  • 29. Prof. Emanuel R e v i s ã o E N E M O kuz-kuz ou alcuzcuz nasceu na África Setentrional. Inicialmente, feito pelos mouros com arroz ou sorgo, o prato se espalhou pelo mundo no século XVI, sendo feito com milho americano. No Brasil, a iguaria foi trazida pelos portugueses na fase Colonial. Estava presente apenas nas mesas das famílias mais pobres e era a base da alimentação dos negros. Em São Paulo e Minas Gerais, o prato se transformou em uma refeição mais substancial, recheado com camarão, peixe ou frango e molho de tomate. No Nordeste, a massa de milho feita com fubá é temperada com sal, cozida no vapor e umedecida com leite de coco com ou sem açúcar. A alternativa que preenche corretamente a lacuna. Delícias da culinária da nossa terra, o cuscuz feito de milho é rico em _________. a) amido. b) carotenoide. c) cera. d) glicogênio. e) lipídio. 18
  • 31. • São compostos orgânicos (ésteres) formados da associação de ácidos graxos com um álcool. • Possuem baixa solubilidade em solventes polares (água) Álcool Ácidos graxos Lipídio (éster) H2O Gota de óleo Definição Prof. Emanuel
  • 32. Funções na Dieta  Fonte de nutrientes essenciais;  Saciedade e palatabilidade Funções no organismo  Fonte energética;  Isolamento térmico e proteção;  Precursor de hormônios;  Transmissão do impulso nervoso;  Formação de membranas; Funções Prof. Emanuel
  • 33. Aumento de massa gorda Alterações metabólicas Problemas cardiovasculares Excesso (dieta hipercalórica) Alterações hormonais Infertilidade Redução do crescimento Carência (dieta hipocalórica) Ingestão Prof. Emanuel
  • 34. Prof. Emanuel R e v i s ã o E N E M Os lipídios são substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos que desempenham diversas funções nos seres vivos. Um dos importantes papéis dos lipídios nos seres vivos é: a) atuar como catalisadores biológicos. b) servir como fonte de reserva energética. c) formar proteínas celulares. d) garantir a solubilidade dos outros compostos em água. e) conter as informações genéticas dos seres vivos. 34
  • 35. • São formados de Ac. Graxos + Glicerol Os Triglicerídeos podem ser energéticos, dar isolamento térmico ou proteção mecânica Glicerol Três ácidos graxos Triglicerídeo Tecido adiposo Membrana plasmática Gordura Núcleo Glicerídeos Prof. Emanuel
  • 36. • Os ácidos graxos podem ser saturados ou insaturados • C – C – C – C → Os Ac.Graxos saturados possuem maior ponto de fusão • C – C = C – C → Os Ac. Graxos insaturados possuem menor ponto de fusão A temperatura ambiente os glicerídeos podem ser: • Gorduras – Sólidas • Óleos - Liquídos Glicerídeos Prof. Emanuel
  • 37. Hidrogenação Óleo Gordura Hidrogênio Calor  Melhor textura e palatabilidade  Aumenta a vida útil do alimento  Aumento dos níveis de LDL Glicerídeos Prof. Emanuel
  • 39.
  • 40. • Não possuem ácidos graxos em sua estrutura • Possuem o ciclopentanoperidrofenantreno • São normalmente derivados do colesterol Esteróides Prof. Emanuel
  • 42. Origem Endógeno Exógeno Estrutura da membrana Precursor hormonal Síntese de vitamina D Excesso → Aterosclerose Fígado Colesterol no sangue Esteróides - colesterol Prof. Emanuel
  • 43. • Para ser transportado no sangue o colesterol associa-se com proteínas formando as LIPOPROTEÍNAS LDL → Mau colesterol (excesso) HDL → Bom colesterol Esteróides - colesterol Prof. Emanuel
  • 45.
  • 46. Valores para adultos em mg/dl DESEJÁVEIS LIMÍTROFES AUMENTADOS Colesterol total Abaixo de 200 200-239 Acima de 240 LDL colesterol Abaixo de 130 130-159 Acima de 160 HDL colesterol Acima de 35 - - Triglicerídeos Abaixo de 200 - Acima de 200 Esteróides - colesterol Prof. Emanuel
  • 47. Prof. Emanuel R e v i s ã o E N E M O uso de óleos vegetais na preparação de alimentos é recomendado para ajudar a manter baixo o nível de colesterol no sangue. Isso ocorre porque esses óleos a) têm pouca quantidade de glicerol. b) são pouco absorvidos no intestino. c) são pobres em ácidos graxos saturados. d) têm baixa solubilidade no líquido extracelular. 38
  • 51. Prof. Emanuel R e v i s ã o E N E M Acredita-se que 75% das mortes no mundo são causadas por doenças crônicas, como diabetes, câncer e complicações cardíacas (Diet, nutrition and the prevention of cronic diseases). A comida, sobretudo a industrializada, tem sido apontada como a principal causa dessas enfermidades. A molécula de colesterol, considerada prejudicial em grandes quantidades, e as moléculas constituintes dos lipídios considerados “bons” para a saúde, são, respectivamente, a) colesterol HDL; ácidos graxos insaturados. b) colesterol HDL; ácidos graxos saturados. c) colesterol HDL; ácidos graxos poli-insaturados. d) colesterol LDL; ácidos graxos saturados. e) colesterol LDL; ácidos graxos linoleico e oleico. 09
  • 52. Prof. Emanuel R e v i s ã o E N E M Encontro em lanchonetes ou no intervalo das aulas é uma das atividades de lazer de crianças e de adolescentes, e a comida preferida é o lanche à base de hambúrguer com maionese e ketchup, batata frita, salgadinhos, refrigerantes, entre outros. Porém esses alimentos vêm sofrendo condenação pelos médicos e nutricionistas, em especial por conterem componentes não recomendados, que são considerados "vilões" para a saúde dessa população jovem como, por exemplo, as gorduras trans e o excesso de sódio. Entre os componentes da gordura presentes nesses alimentos, o que oferece maior risco à saúde humana é aquele que contém os ácidos graxos saturados e gorduras trans. Segundo especialistas no assunto, as gorduras são necessárias ao corpo, pois fornecem energia e ácidos graxos essenciais ao organismo, porém a trans é considerada pior que a gordura saturada, pois está associada ao aumento do nível do colesterol LDL (indesejável) e à diminuição do HDL (desejável). A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) determinou que, a partir de 10. de agosto de 2006, as empresas devem especificar nos rótulos o teor de gordura trans de seus produtos. 31
  • 53. Prof. Emanuel R e v i s ã o E N E M É válido afirmar que a finalidade dessa determinação é a) esclarecer ou alertar sobre a quantidade de gorduras saturadas e de gordura trans. b) eliminar a adição de gorduras ou de ácidos graxos nos alimentos industrializados. c) substituir as gorduras ditas trans por gorduras saturadas desejáveis ao organismo humano. d) estimular o consumo de outros alimentos, em especial à base de carboidratos. e) alertar sobre a necessidade dos ácidos graxos essenciais ao organismo. 31
  • 54. Prof. Emanuel R e v i s ã o E N E M Leia as informações a seguir. A ingestão de gordura trans promove um aumento mais significativo na razão: lipoproteína de baixa densidade/lipoproteína de alta densidade (LDL/HDL), do que a ingestão de gordura saturada. Para a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, um alimento só pode ser considerado "zero trans" quando contiver quantidade menor ou igual a 0,2 g desse nutriente, não sendo recomendado consumir mais que 2 g de gordura trans por dia. O quadro abaixo representa um rótulo de um biscoito comercialmente vendido que atende às especificações do porcentual de gorduras trans, exigidas pela nova legislação brasileira. 33
  • 55. Prof. Emanuel R e v i s ã o E N E M As informações apresentadas permitem concluir que o consumo diário excessivo do biscoito poderia provocar alteração de a) triglicéride, reduzindo sua concentração plasmática. b) triacilglicerol, diminuindo sua síntese no tecido adiposo. c) LDL-colesterol, aumentando sua concentração plasmática. d) HDL-colesterol, elevando sua concentração plasmática. e) colesterol, reduzindo sua concentração plasmática. 33
  • 56. • São lipídios associados ao fosfato • Formam a membrana plasmática Cabeça (Álcool + fosfato) Polar e hidrofílica Caudas (Ácido graxo) Apolar e hidrofóbica Anfipatia Fosfolipídios Prof. Emanuel
  • 59. Classificação Prof. Emanuel Hidrossolúveis Vitamina C Complexo B Lipossolúveis Vitaminas K,E,D,A
  • 60. Vitamina K (quinonas) Prof. Emanuel Filoquinona Menadiona Menaquinona  Essencial para a coagulação (protrombina)  Sintetizada por bactérias da flora intestinal Antihemorrágica
  • 61. Vitamina E (Tocoferol) Prof. Emanuel  Vitamina da fertilidade  Combate radicais livres Antiesterilidade Antioxidante
  • 62. Vitamina D (Calciferol) Prof. Emanuel Antiraquitismo  Vitamina do sol  Metabolismo do cálcio
  • 63. Vitamina D (Calciferol) Prof. Emanuel
  • 64. Vitamina A (Retinol) Prof. Emanuel  Relacionada com a visão  Integridade tecidual  Relação com carotenóides Antixeroftalmia (Anticegueira noturna)
  • 65. Vitamina C (ácido ascóbico) Prof. Emanuel  Antioxidante  Relacionada com sistema imune  Metabolismo do colágeno Antiescorbuto
  • 66. Complexo B Prof. Emanuel B1 - Tiamina  Funcionamento do SNC  Metabolismo dos carboidratos Antiberibéri
  • 67. Complexo B Prof. Emanuel B2 - Riboflavina  Integridade tecidual  Metabolismo energético  Coenzimas
  • 68. Complexo B Prof. Emanuel B6 - Piridoxina  Metabolismo protéico  Coenzimas
  • 69. Complexo B Prof. Emanuel B12 - Cobalamina Antianêmica (anemia perniciosa)  Eritropoiese  Integridade do SNC
  • 70. Prof. Emanuel R e v i s ã o E N E M Certos alimentos, ao serem cortados, sofrem um processo de escurecimento em sua superfície, como a maçã e o palmito. Para retardar esse fenômeno, costuma-se passar suco de limão nas superfícies desses alimentos. A função do suco de limão, nesse caso, é a de a) coagulante. b) hidratante. c) antiumectante. d) antibactericida. e) antioxidante. 05
  • 71. Prof. Emanuel R e v i s ã o E N E M A falta de vitaminas na alimentação pode provocar várias doenças. Uma dessas doenças é o raquitismo, que deixa os ossos fracos, pernas tortas e dentição com problemas. Para prevenir o raquitismo, além de tomar sol nos horários recomendados devemos consumir alimentos, como leite, atum, manteiga, óleo de fígado de peixe, etc. O raquitismo é causado pela falta de: a) Calciferol (vitamina D). b) Retinol (vitamina A). c) Tocoferol (vitamina E). d) Ácido ascórbico (vitamina C). e) Naftoquinina (vitamina K). 10
  • 72. Prof. Emanuel R e v i s ã o E N E M A vitamina C atua na reação de hidroxilação enzimática da prolina em hidroxiprolina, aminoácidos essenciais para a formação do colágeno. A partir dessa informação, é possível afirmar que a vitamina C está relacionada à manutenção de qual tipo de tecido dos organismos multicelulares? a) Conjuntivo. b) Epitelial. c) Sanguíneo. d) Nervoso. e) Adiposo. 11
  • 73. Prof. Emanuel R e v i s ã o E N E M Muitos profissionais da indústria alimentícia analisam substâncias que são encontradas em seus produtos e indicam suas respectivas proporções em seus rótulos. A tabela indica alguns dados encontrados em rótulos de dois alimentos diferentes 16 Porção de 25 g (1/2 xícara) Alimento I Alimento II Valor energético 116 kcal 180 kcal Carboidratos 17 g 28 g Proteínas 1,6 g 1,0 g Gorduras totais 4,7 g 1,3 g Fibra alimentar 0,6 g 2,5 g Sódio 289 mg 180 mg Vitamina B1 0,36 mg 0,43 mg Vitamina B12 0,39 mg 0,45 mg Vitamina C 0 0
  • 74. Prof. Emanuel R e v i s ã o E N E M A respeito desses dois exemplos, pode-se afirmar que o alimento a) I contém mais substâncias que fornecem energia para as células que o alimento II. b) I contém mais lipídios e vitaminas que o alimento II, por isso ele é mais saudável. c) I, se consumido em excesso, não provocará um aumento na pressão sanguínea de uma pessoa. d) II pode melhorar o trabalho intestinal e fornecer mais energia que o alimento I. e) II deveria ser mais consumido pois contém vitaminas que evitam o escorbuto 16 Porção de 25 g (1/2 xícara) Alimento I Alimento II Valor energético 116 kcal 180 kcal Carboidratos 17 g 28 g Proteínas 1,6 g 1,0 g Gorduras totais 4,7 g 1,3 g Fibra alimentar 0,6 g 2,5 g Sódio 289 mg 180 mg Vitamina B1 0,36 mg 0,43 mg Vitamina B12 0,39 mg 0,45 mg Vitamina C 0 0
  • 75. Prof. Emanuel R e v i s ã o E N E M A obesidade, que nos países desenvolvidos já é tratada como epidemia, começa a preocupar especialistas no Brasil. Os últimos dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares, realizada entre 2002 e 2003 pelo IBGE, mostram que 40,6% da população brasileira estão acima do peso, ou seja, 38,8 milhões de adultos. Desse total, 10,5 milhões são considerados obesos. Várias são as dietas e os remédios que prometem um emagrecimento rápido e sem riscos. Há alguns anos foi lançado no mercado brasileiro um remédio de ação diferente dos demais, pois inibe a ação das lipases, enzimas que aceleram a reação de quebra de gorduras. Sem serem quebradas elas não são absorvidas pelo intestino, e parte das gorduras ingeridas é eliminada com as fezes. Como os lipídios são altamente energéticos, a pessoa tende a emagrecer. No entanto, esse remédio apresenta algumas contra-indicações, pois a gordura não absorvida lubrifica o intestino, causando desagradáveis diarreias. Além do mais, podem ocorrer casos de baixa absorção de vitaminas lipossolúveis, como as A, D, E e K, pois a) essas vitaminas, por serem mais energéticas que as demais, precisam de lipídios para sua absorção. b) a ausência dos lipídios torna a absorção dessas vitaminas desnecessária. c) essas vitaminas reagem com o remédio, transformando-se em outras vitaminas. d) as lipases também desdobram as vitaminas para que essas sejam absorvidas. e) essas vitaminas se dissolvem nos lipídios e só são absorvidas junto com eles 39
  • 77. Definição e funções • São polímeros formados da associação de aminoácidos Prof. Emanuel
  • 78. Definição e funções Prof. Emanuel • Funções: a) Catalítica ( Enzimas ) b) Estruturais ( colágeno e queratina) c) Contráteis ( actina e miosina ) d) Transporte ( hemoglobina ) e) Defesa ( anticorpos ) f) Reguladoras ( hormônios )
  • 79. Ingestão Prof. Emanuel Alterações metabólicas Problemas hepáticos Alterações renais Excesso Redução do crescimento Edema da fome Perda de massa muscular Carência
  • 80. C O NH2 C OH H R carboxila amino Aminoácidos • São os blocos construtores das proteínas • São compostos anfóteros Prof. Emanuel
  • 83. Ligação peptídica Os aminoácidos associam-se através de ligações peptídicas (Covalentes) Prof. Emanuel H2N Amino-terminal Carboxi-terminal
  • 84. Primária Secundária Terciária Quaternária Linear Helicoidal Globosa Alta complexidade Complexidade e estabilidade Estrutura das proteínas Prof. Emanuel
  • 85. Glúten e doença celíaca Prof. Emanuel Glúten é uma proteína que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido A doença celíaca (enteropatia glúten-induzida).
  • 86. Enzimas Prof. Emanuel Ação enzimática E + S → ES → E + P A enzima não é consumida durante a reação
  • 87. Enzimas Prof. Emanuel Centro ativo – Local onde se processam as reações com determinado substrato . Estrutura tridimensional da proteína (centro ativo)  Especificidade com o substrato
  • 88. Propriedades das enzimas  Reversibilidade da reação A + B C H2O + CO2 H2CO3 Anidrase carbônica Prof. Emanuel
  • 89. Propriedades das enzimas  Influência da temperatura e do pH Ação Temperatura/pH Temperatura ótima Desnaturação O excesso de substrato pode saturar a enzima Prof. Emanuel
  • 90. • Patógeno passa pela 1ª linha de defesa • Neutrófilos e macrófagos fagocitam o patógeno (2ª linha de defesa) • Os macrófagos apresentam os antígenos aos linfócitos TCD4 (T auxiliar) Fagocitose Digestão Apresentação Ativação Resposta imune Prof. Emanuel
  • 91. • Os linfócitos TCD4 reconhecem o antígeno e produzem interleucinas • Os linfócitos B sofrem seleção clonal e produzem anticorpos Linfócitos B Células de memória Etapas da resposta imune Prof. Emanuel
  • 92. • Os anticorpos estimulam a destruição do agente invasor • Os linfócitosT CD8 reconhecem e destroem células infectadas pelos agentes invasores • Ocorre a formação da memória imunológica Etapas da resposta imune Prof. Emanuel
  • 94. Ação dos anticorpos Prof. Emanuel
  • 95. Anticorpo Tempo Resposta primária Resposta secundária 1º contato 2º contato Capacidade do sistema imune de reconhecer e reagir de forma mais eficaz a um mesmo antígeno Memória imune Prof. Emanuel
  • 97. BIOLOGIA Prof Bira Cabral a) Ativa – O organismos fabrica anticorpos • Vacina - Introdução de antígenos • Criação de memória imune • Profilática • Longa duração Natural ou artificial Imunização Prof. Emanuel
  • 98. BIOLOGIA Prof Bira Cabral Vacina contra Poliomielite Vacina Sabin Vacina Salk Vírus atenuado Vírus inativado Imunização Prof. Emanuel
  • 100. BIOLOGIA Prof Bira Cabral Dra. Miriam Tendler Vacina contra esquistossomose Imunização Prof. Emanuel
  • 101. BIOLOGIA Prof Bira Cabral b) Passiva – O organismo recebe anticorpos prontos • Soro – introdução de anticorpos • Sem memória imunológica • Curativa • Curta duração Natural ou artificial Imunização Prof. Emanuel