O documento discute a produção e aplicações da levedura seca inativada Saccharomyces cerevisiae. A levedura é produzida como subproduto da indústria cervejeira e de álcool e fornece proteína de alto valor para rações animais. O processo envolve a sangria da levedura, concentração, secagem por rolos ou spray dry e armazenamento em sacos. A levedura fornece benefícios nutricionais como aumento do crescimento e da resposta imune dos animais.

2. LEVEDURA SECA INATIVA
Saccharomyces cerevisiae
Recife-PE, 17 de Abril de 2013

3. A utilização de levedura seca como alimento para animais ruminantes tem o primeiro
relato em 1925, utilizado como suplemento protéico (Eckles & Williams 1925);
É uma fonte protéica, atrelada ao preço do farelo de soja;
Até 1995 era considerado um subproduto sazonal com preço deprimido;
A exportação puxou as melhorias tecnológicas e concomitante aprimoramento da
qualidade do produto;
Atualmente, várias Unidades Industriais produtoras de álcool produzem levedura
seca há alguns anos, em suas plantas.

4. A levedura Saccharomyces cerevisiae é utilizada na
indústria de alimentos e bebidas em diversas formas:
Em forma ativa, utilizada na indústria de
panificação, na fermentação alcoólica e em outros
processos fermentativos.
Na forma inativa, essa levedura tem sido muito
usada na alimentação animal, como fonte de
proteína e outros nutrientes. Em alimentação
humana, principalmente na forma de derivados,
como complemento nutritivo, aromatizante e
realçador de sabor.
A Levedura

6. Características da Levedura
A Levedura Seca possui características de:
•Aumentar o crescimento e influência positivamente a flora intestinal;
•Aumentar a resposta imunológica a doenças;
•É fonte de vitaminas do complexo B (Tiamina, Riboflavina, Niacina, inositol (B7) e Ácido
Pantotênico);
•É fonte de vitamina D (ergosterol);
•Micro-ingredientes de alto valor nutritivo;
•Proteína de alto valor;
•Palatibilizante;
•Efeitos profiláticos;
•Melhora a conversão alimentar.

7. Aplicações
• Excelente componente alimentar para todos os animais jovens e de rápido
crescimento;
• Função anti-stress, aliviando o stress natural das operações de: desmame, vacinação,
transporte e etc.
Benefícios
•Fonte de nucleotídeos (aminoácidos): aumenta a resposta imunológica a doenças,é um
importante vetor no crescimento dos animais;
•Fonte de MOS (mananoligossacarídeos): Fortalece o sistema imunológico;
•Fonte de ácido glutâmico: melhora a palatabilidade das rações, estimulando o
consumo.
No aspecto físico:
•Poder aglutinante: melhora a qualidade da ração peletizada, reduzindo os "finos".
Aplicações e Benefícios

8. Processo de fermentação
Nos processos modernos de fermentação, em que muitos cuidados são
tomados no sentido de não se perder células de levedura, nota-se um acúmulo
dessas células em processo.
A produção da massa celular é inevitável nos processos de produção de
etanol, e a sangria de levedura é uma estratégia inteligente e rentável para evitar
um acúmulo excessivo dessa massa durante o processo.
Essa classe de alimentos possui algumas vantagens sobre as vias
clássicas obtidas por animais e plantas, já que os micro-organismos apresentam
tempo de geração extremamente curto, independente de condições climáticas, o que
propicia um rápido aumento da massa celular.

9. •Existem variadas formas para a obtenção da levedura seca, dentre as quais se destacam a
sangria do leite de levedura, do fundo de dorna e da vinhaça;
•Após a obtenção do produto úmido, existem ainda duas técnicas de secagem: por rolos
rotativos e pela tecnologia “spray-dry”.
•O primeiro método consiste na secagem do leite de levedura por meio do contato direto
com a superfície aquecida do rolo rotativo, atingindo temperaturas de até 200ºC.
•Já o segundo processo é constituído pelo bombeamento do leite de levedura em uma
câmara de secagem, passando por um cabeçote atomizador que, girando a altíssima
rotação, atomiza o leite em pequenas gotículas e, combinado com o fluxo de ar quente,
secando instantaneamente.
•De maneira geral, elas têm apresentado valores entre 27 e 43% de proteína bruta.
•A levedura seca pelo “spray dry” é recolhida no fundo da câmara, em forma de cone. O
produto é descarregado através de uma válvula rotativa, onde está pronto para ser
ensacado na forma de pó fino.
Obtenção da Levedura Seca

11. Fluxograma da produção Spray Dry
LEITE DILUIDO
STRESS
LAVAGEM/
DESALCOOLIZAÇÃO
LEITE LAVADO
CONCENTRADO
SECAGEM
ENSAQUE
ARMAZENAGEM
LEVEDURA SECA
LEITE LEVEDURA “SANGRADO”

12. Stress
• Levedura sem alimentação de açúcares por um determinado tempo;
• Aumento da % de proteína;
• Fermentação endógena.

13. Secagem
Após desalcoolizado, o leite de leveduras é bombeado para a câmara de secagem
passando por um cabeçote com disco rotativo atomizador, que girando a alta rotação (8.650 RPM), o
leite de leveduras é atomizado em forma de névoa.
Essa névoa em contato com o ar quente, gerado pelo vapor através do trocador de
calor, e insuflado por um ventilador, seca instantaneamente, precipitando-se no fundo da câmara, em
forma de cone.
O produto é descarregado através de válvula rotativa, onde já está pronto e seco para
ensaque na forma de “pó”, não necessitando peneirar, moer ou qualquer outra operação. As
partículas finas que não precipitaram e que tendem a serem arrastadas para a exaustão são
recuperadas através dos ciclones.
O ar é retirado do sistema através da chaminé à atmosfera. O produto seco é
transportado através de um transporte pneumático, que alimenta um silo pulmão no qual alimenta o
sistema de empacotamento.

14. Secagem

15. Secagem
Fluxograma da Secagem por SPRAY-DRY
Levedura Concentrada
Ar quente
Levedura Seca
Exaustão
Levedura Seca
Ar quente úmido
Transporte
pneumático
Silo de
armazenamento
Secagem Recuperação de pó Armazenamento e Ensaque

16. Armazenamento
• Sala isolada;
• Exaustão interna;
• Piso Epóxi;
• Sacos de 25kg;
Sala de ensaque:
Armazenamento:
• Armazém com piso de Epóxi.

17. Controle de Qualidade
• Análises fisico-químicas (Umidade, % proteína, cinzas, cor, etc.);
• Análises microbiológicas (Aflotoxina; Teor de levedura, etc.).
Laboratório:
Controle de pragas:
• Controle por uma empresa especializada.
Instrumentação:
• Processo 100% automatizado.

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20. O B R I G A D O !!!