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PASTEURIZAÇAO
INTRODUÇAOLEITEÉ um alimento composto aproximadamente por 87,0% de água, 3,6% de gordura, 3,6% de proteínas, 4,5% de ...
A quantidade de microrganismos presentes no leite serve como base para a sua classificação.Existem três tipos de categor...
 Leite tipo A   • ordenha é sempre mecânica   • menos contaminantes e ausência de coliformes fecais   • Obrigatoria a ref...
Leite cru ou in natura, è o leite que não passa peloprocesso de pasteurizaçao, logo quem o utiliza,podem contrair doenças...
Em 1860 Luis Pasteur demonstrou que o azedamento do leite era provocado por microrganismos.Logo empregou o calor para de...
Pasteurizaçao• A pasteurização é um tratamento indispensável e  obrigatório.• O processo de pasteurização utiliza-se do ca...
Tipos de pasteurizaçao:  Pasteurizaçao lenta     • LTLT (Low Temperature Long Time)     • 63°C por um tempo de 30 minuto...
TRATAMENTO TÉRMICO NO LEITE• RAZÕES DO TRATAMENTO TÉRMICO NO LEITE  Higiene  Contaminaçao• AÇÃO DO CALOR SOBRE AS GORDUR...
• AÇÃO DO CALOR SOBRE A LACTOSE.  Presença de melanoidinas, escurecimento do leite.• AÇÃO DO CALOR SOBRE OS SAIS MINERAIS...
• AÇÃO DO CALOR SOBRE AS VITAMINAS.   Aquecimento não destroi as vitaminas  A presença do oxigenio não é ideal• AÇÃO DO ...
PROCESSAMENTO DO LEITE                                           Leite in natura         Ordenha          Transporte      ...
ORDENHAA ordenha pode ser:  Manual:    Filtraçao inicial    Resfriamento imediato  Mecanica:    Rapidez e reduçao do...
TRANSPORTETanque isotérmico ou em latõesO leite resfriado pode ser coletado de 2 em 2 dias
RECEPÇÃO• Determinaçao da quantidade de leite recebida• Volumes são devidamente registrados• Analise da qualidade do leite...
Controle de qualidade• Analises de condições higiênicas e legais• Quantificacao de gordura no leite• Acidez• Densidade• Aç...
PADRONIZAÇÃO E CLARIFICAÇÃO• Retiradas de impurezas solidas• Padronizaçao da gordura – 3%
HOMOGENEIZAÇAO• Melhora o sabor        • Melhora a digestibilidade• Evita a formação de    • Auxilia na desnaturação  cama...
PASTEURIZAÇÃOFoi criado por Louis Pasteur em 1864Franz von Soxhlet propôs a aplicação do procedimento da pasteurização p...
Pasteurizaçao rapida VANTAGENS DA PASTEURIZAÇÃO Evita transmissão de doenças Reduz a carga bacteriana do leite Elimina...
Pasteurizaçao rapidaDESVANTAGENS DA PASTEURIZAÇÃO• Reduz e elimina bactérias lácticas benéficas  (fermentos naturais)• Al...
OBSERVAÇAO: AS VANTAGENS    SUPERAAS DESVANTAGENS
ENVASECaixas de Cartão e   Garrafas Plásticas PolietilenoGarrafas de Vidro    Filmes Plásticos
Distribuiçao / Transporte• O leite deve ser obrigatoriamente refrigerado para  evitar contaminaçoes após ser pasteurizados
EQUIPAMENTOSESPECIFICAÇOES TECNICAS
PLANTA DOS EQUIPAMENTOS
SILO DO LEITE                 Tanque de                  armazenamento                  do leite cru                 50....
CLARIFICADOR CENTRÍFUGO             • Rotaciona entre               5000-7000 rpm             • 1 kg / 10 000 litros      ...
TANQUES HERMÉTICOS           • Tanque de inox           • Fechamento             hermético           • Capacidade para    ...
TROCADOR DE CALOR DE PLACAS                • placas de aço inox                  verticalmente                • circulação...
TROCADOR DE CALOR DE PLACAS
HOMOGENEIZADOR• Bomba de pistões de alta pressão • Velocidade de até 300 m/s• Pistoes hidráulico               • 0,1 a 10 ...
CÂMARAS FRIGORÍFICAS            • Compartimentos              refrigerados            • Fechados            • Isolados    ...
ENVASADORA
BALANÇO DE MASSA• A capacidade de processamento do  pasteurizador é de 3200 litros / hora• A saida de gordura dependo do t...
Balanço de massa de um leite com 3.8 % de gordura                                             3200 Litros                 ...
BALANÇO DE ENERGIA• No silo pulmao possui uma bomba de 1000W  com a capacidade de 5000 litros/hora• Junto ao pasteurizador...
Cálculo da quantidade de calor no trocador de calor:        Ti=4°C              Tf=75°C                 PROCESSO
CALDEIRAO meio de aquecimento vem em forma de vapor d águaNa empresa laticinio puro leite, o pasteurizador funciona com ...
O controle é feito por um controlador eletronico que é programado a uma temperatura desejada.Na empresa existe duas cald...
CONSIDERAÇOES FINAIS“A QUALIDADE DO  LEITE DEPENDE DA HIGIENIZAÇÃO  NO PROCESSO”
Pasteurizaçao
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Pasteurizaçao

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Processo de pasteurização do leite, maquinários, etc.

Pasteurizaçao

  1. 1. PASTEURIZAÇAO
  2. 2. INTRODUÇAOLEITEÉ um alimento composto aproximadamente por 87,0% de água, 3,6% de gordura, 3,6% de proteínas, 4,5% de lactose 0,8% de vitaminas sais minerais
  3. 3. A quantidade de microrganismos presentes no leite serve como base para a sua classificação.Existem três tipos de categorias de leite animalpasteurizado comercializado no Brasil, sendo eles: Leite tipo A Leite tipo B  Leite tipo C
  4. 4.  Leite tipo A • ordenha é sempre mecânica • menos contaminantes e ausência de coliformes fecais • Obrigatoria a refrigeraçao Leite tipo B • a ordenha deve ser mecânica • Pequena presença de coliformes fecais e totais • Obrigatoria a refrigeraçao Leite tipo C • ordenha pode ser manual ou mecânica • não e obrigatorio a refrigeraçao • Pouca presença de coliforme fecais
  5. 5. Leite cru ou in natura, è o leite que não passa peloprocesso de pasteurizaçao, logo quem o utiliza,podem contrair doenças como: brucelose gastrointerites estomatites febre Q disenterias entre outras
  6. 6. Em 1860 Luis Pasteur demonstrou que o azedamento do leite era provocado por microrganismos.Logo empregou o calor para destruir esses microrganismos indesejáveis nos alimentos
  7. 7. Pasteurizaçao• A pasteurização é um tratamento indispensável e obrigatório.• O processo de pasteurização utiliza-se do calor para destruir totalmente a flora microbiana patogênica• O leite pasteurizado, portanto, dura mais e não oferece riscos para o consumo
  8. 8. Tipos de pasteurizaçao: Pasteurizaçao lenta • LTLT (Low Temperature Long Time) • 63°C por um tempo de 30 minutos Pasteurizacao rapida • HTST (High Temperature and Short Time) • 72°C por um tempo de 15 segundos Pasteurização muito rápida • UHT (Ultra High Temperature ), • 130°C a 150°C, três a cinco segundos
  9. 9. TRATAMENTO TÉRMICO NO LEITE• RAZÕES DO TRATAMENTO TÉRMICO NO LEITE Higiene Contaminaçao• AÇÃO DO CALOR SOBRE AS GORDURAS Desnaturaçao dos globulos de gordura Formaçao da nata• AÇÃO DO CALOR SOBRE AS PROTEÍNAS  aquecimento libera grupos-SH (cisteina) A degradaçao da caseina a 130ºC
  10. 10. • AÇÃO DO CALOR SOBRE A LACTOSE. Presença de melanoidinas, escurecimento do leite.• AÇÃO DO CALOR SOBRE OS SAIS MINERAIS. Transformaçao do fosfato de cálcio solúvel em fosfato de tricálcico insoluvel. Coagulaçao do leite• AÇÃO DO CALOR SOBRE AS ENZIMAS. destruiçao da fosfatase alcalina Permanencia da peroxidades.
  11. 11. • AÇÃO DO CALOR SOBRE AS VITAMINAS.  Aquecimento não destroi as vitaminas A presença do oxigenio não é ideal• AÇÃO DO CALOR SOBRE A FLORA MICROBIANA BANAL Formaçao de bacterias termorresistentes como a Streptococcus termophilus Esporulaçao de bacterias
  12. 12. PROCESSAMENTO DO LEITE Leite in natura Ordenha Transporte Recepção do leite Resfriamento cru Armazenamento Pasteurização Padronização Filtração e Clarificação GorduraEnvase Expedicão
  13. 13. ORDENHAA ordenha pode ser: Manual: Filtraçao inicial Resfriamento imediato Mecanica: Rapidez e reduçao do custo Maior cuidado Resfriamento imediato
  14. 14. TRANSPORTETanque isotérmico ou em latõesO leite resfriado pode ser coletado de 2 em 2 dias
  15. 15. RECEPÇÃO• Determinaçao da quantidade de leite recebida• Volumes são devidamente registrados• Analise da qualidade do leite recebido
  16. 16. Controle de qualidade• Analises de condições higiênicas e legais• Quantificacao de gordura no leite• Acidez• Densidade• Açucar redutor• Coliformes fecais e totais
  17. 17. PADRONIZAÇÃO E CLARIFICAÇÃO• Retiradas de impurezas solidas• Padronizaçao da gordura – 3%
  18. 18. HOMOGENEIZAÇAO• Melhora o sabor • Melhora a digestibilidade• Evita a formação de • Auxilia na desnaturação camada de gordura na das proteínas do soro superfície
  19. 19. PASTEURIZAÇÃOFoi criado por Louis Pasteur em 1864Franz von Soxhlet propôs a aplicação do procedimento da pasteurização para o leite in natura
  20. 20. Pasteurizaçao rapida VANTAGENS DA PASTEURIZAÇÃO Evita transmissão de doenças Reduz a carga bacteriana do leite Elimina bactérias indesejáveis Prolonga a vida de prateleira do leite e derivados Beneficia a tecnologia e qualidade dos laticínios
  21. 21. Pasteurizaçao rapidaDESVANTAGENS DA PASTEURIZAÇÃO• Reduz e elimina bactérias lácticas benéficas (fermentos naturais)• Altera sabor do leite• Desnaturação das proteínas do leite, o que dificulta certos processos (ex: queijo)
  22. 22. OBSERVAÇAO: AS VANTAGENS SUPERAAS DESVANTAGENS
  23. 23. ENVASECaixas de Cartão e Garrafas Plásticas PolietilenoGarrafas de Vidro Filmes Plásticos
  24. 24. Distribuiçao / Transporte• O leite deve ser obrigatoriamente refrigerado para evitar contaminaçoes após ser pasteurizados
  25. 25. EQUIPAMENTOSESPECIFICAÇOES TECNICAS
  26. 26. PLANTA DOS EQUIPAMENTOS
  27. 27. SILO DO LEITE  Tanque de armazenamento do leite cru  50.000 a 100.000 litros  Aço inoxidável polido  Sistema de isolamento térmico  Possuem sistema de agitação
  28. 28. CLARIFICADOR CENTRÍFUGO • Rotaciona entre 5000-7000 rpm • 1 kg / 10 000 litros • Padronizaçao da gordura em 3 %
  29. 29. TANQUES HERMÉTICOS • Tanque de inox • Fechamento hermético • Capacidade para 3.000 litros • Fundo cônico, com rodízios.
  30. 30. TROCADOR DE CALOR DE PLACAS • placas de aço inox verticalmente • circulação dos fluídos • placas são finas • grande área superficial com rugosidades na superfície interna
  31. 31. TROCADOR DE CALOR DE PLACAS
  32. 32. HOMOGENEIZADOR• Bomba de pistões de alta pressão • Velocidade de até 300 m/s• Pistoes hidráulico • 0,1 a 10 micros
  33. 33. CÂMARAS FRIGORÍFICAS • Compartimentos refrigerados • Fechados • Isolados termicamente • Condições termohigrométricas
  34. 34. ENVASADORA
  35. 35. BALANÇO DE MASSA• A capacidade de processamento do pasteurizador é de 3200 litros / hora• A saida de gordura dependo do tipo de leite.
  36. 36. Balanço de massa de um leite com 3.8 % de gordura 3200 Litros Leite in natura Ordenha Transporte Recepção do leite Resfriamento cru Armazenamento Pasteurização Filtração e Padronização Clarificação GorduraEnvase Expedicão 22,4 Litros 3177,6 Litros
  37. 37. BALANÇO DE ENERGIA• No silo pulmao possui uma bomba de 1000W com a capacidade de 5000 litros/hora• Junto ao pasteurizador possui uma bomba de 1200W com a capacidade de 6000 litros/hora
  38. 38. Cálculo da quantidade de calor no trocador de calor: Ti=4°C Tf=75°C PROCESSO
  39. 39. CALDEIRAO meio de aquecimento vem em forma de vapor d águaNa empresa laticinio puro leite, o pasteurizador funciona com no minimo 4 kg de vapor.O controle é feito por um controlador eletronico que é programado a uma temperatura desejada.
  40. 40. O controle é feito por um controlador eletronico que é programado a uma temperatura desejada.Na empresa existe duas caldeira: uma que tem a capacidade de produzir 1000Kg de vapor/hora outra que tem a capacidade de produzir 200Kg de vapor/hora
  41. 41. CONSIDERAÇOES FINAIS“A QUALIDADE DO LEITE DEPENDE DA HIGIENIZAÇÃO NO PROCESSO”

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