1) O documento discute os cuidados necessários na obtenção do leite, incluindo a ordenha manual e mecânica. 2) São descritos testes para avaliar a qualidade do leite, como teor de gordura, acidez e estabilidade térmica. 3) Os testes fornecem informações sobre composição, contaminação e adequação do leite para processamento.

1. UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE MATEMÁTICA E FÍSICA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Apostila de Aulas Práticas
MAF 3340 – Tecnologia de Leites e Derivados
Profª MSc Patrícia de Souza Castro
2006 – 1º Semestre

2. 1
1 OBTENÇÃO DO LEITE – ORDENHA
Os cuidados na obtenção higiênica do leite devem começar na sua fonte de
produção, a ordenha. Esta operação não deve ter nenhuma repercussão sobre a saúde
do animal e seu objetivo é obter máxima quantidade de leite de excelente qualidade
(BEHMER, 1987; VEISSEYRE, 1988).
O leite produzido sem os devidos cuidados de higiene torna-se um produto
de qualidade inferior, mesmo que, posteriormente receba os melhores tratamentos
(BEHMER, 1987). A qualidade higiênica do leite é influenciada principalmente pelo
estado sanitário do rebanho, manejo dos animais e dos equipamentos durante a ordenha,
e a presença de microrganismos, resíduos de drogas e odores estranhos (BRITO e
BRITO, 1998)
A ordenha manual e mecânica devem ser (VEISSEYRE, 1988):
- rápida, para que ocorra antes da inativação da oxitocina responsável pela
liberação do leite;
- completa, para não aguar o leite e evitar a mastite provocada pela reabsorção do
leite;
- indolor, para que não haja retenção do leite.
É importante preparar a vaca para conseguir um ótimo funcionamento fisiológico
do seu sistema hormonal, facilitando assim a descida do leite. A preparação consiste em
estímulos positivos, como olfativos (cheiro de alimento); sonoros (sons normais, ausência
de gritos); e tácteis (lavagem e massagem do úbere, colocação do bezerro). Estes
estímulos ativam a hipófise que libera na corrente sangüínea do animal a oxitocina,
hormônio que age nas células miopiteliais, fazendo com que as mesmas se contraiam e
ocorra então a liberação do leite. A ação desse hormônio é rápida, de 4 a 7 minutos,
tempo este que deve ser aproveitado para fazer a ordenha completa com a contribuição
natural do animal (BEHMER, 1977; AMIOT, 1991).
Segundo FERNANDES (1980), as principais fontes de contaminação do leite que
podem influenciar na sua acidez são, entre outros, sujidades provenientes dos animais
mal cuidados, poeira, falta de higiene, utensílios sujos ou mal higienizados e exposição
do leite em ambiente impróprio.
Diante do exposto, os cuidados principais a serem observados durante a ordenha
são (BRAGANÇA e SOUZA, 2001):

3. 2
- estado sanitário do rebanho: o animal deve ser sadio e estar devidamente
higienizado;
- o ordenhador deve gozar de boa saúde para evitar a proliferação de doenças
contagiosas pelo leite; deve vestir roupa limpa, usar avental branco e touca para cobrir os
cabelos; ter noções de higiene pessoal, lavar mãos e antebraços com escova e sabão e
secá-los com pano limpo ou talhas descartáveis;
- o local onde se realiza a ordenha deve ser limpo, espaçoso e arejado; operações
que provocam o levantamento de poeira não devem ser realizadas antes ou durante a
ordenha;
- equipamentos e utensílios devem ser apropriados e devidamente limpos.
1.1. Ordenha manual
A manipulação durante a ordenha manual é maior, entretanto seguindo os
procedimentos corretos e tendo conhecimentos gerais de microbiologia e higiene, obtém-
se um produto de alta qualidade com contagem microbiológica baixa (MINAS LÁCTEOS
ASSESSORIA-UFV, 2005).
Para proceder a ordenha manual as pernas da vaca devem ser amarradas
(peadas), conjuntamente com a cauda, para evitar o levantamento de poeira
(CAMARGO, 1984).
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), as tetas
do animal devem sofrer prévia lavagem com água corrente, seguindo-se de secagem
com toalhas descartáveis (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº51, de 18/09/02).
A eliminação dos primeiros jatos de leite, é também um fator importante na
obtenção de um leite com carga microbiana menor, pois estes estão particularmente ricos
em microrganismos; o leite fica retido no canal galactoférico, e portanto em contato por
longo tempo com o ambiente (SÁ, 2004a; BEHMER, 1984).
Em casos especiais, como os de alta prevalência de mastite causado por
microrganismos, pode-se adotar um sistema de desinfecção das tetas. Trata-se de uma
enfermidade de glândula mamária, que se caracteriza por um processo inflamatório,
interferindo diretamente na função do órgão, uma vez que uma vaca com mastite tem a
sua produtividade de leite diminuída, podendo chegar a nível de perda entre 15 e 20%
em relação à produção láctea normal (BRAGANÇA e SOUSA, 2001).
Os equipamentos e utensílios de ordenha estão em constante contato com o leite
e por isso diretamente relacionada com a incorporação de microrganismos; o manejo

4. 3
adequado durante a ordenha, tanto manual quanto mecânica, é importante para que o
leite mantenha suas características (MINAS LÁCTEOS ASSESSORIA-UFV, 2005).
1.2. Ordenha mecânica
A ordenha mecânica é usada para aumentar a produtividade e suprir a falta de
mão-de-obra (CAMARGO, 1984).
Apresenta vários benefícios em relação à ordenha manual, principalmente, ao
diminuir a manipulação do leite. Apesar dos avanços adquiridos com a ordenha
mecânica, as falhas nas etapas de higiene, sanitização, manutenção das peças e
controle do seu funcionamento, provoca aumento de infecções nos rebanhos e
contaminação de todo o leite na fazenda (MINAS LÁCTEOS ASSESSORIA-UFV, 2005).
Na ordenha mecânica também deve realizar a higienização dos animais e
desprezar os primeiros jatos de leite. A sala de ordenha deve estar localizada em local
mais alto, para facilitar as tarefas de limpeza e escoamento de águas e dejetos, deve
estar distante de locais causadores de odores como esterqueiras, chiqueiros, galinheiros
e fossas, pois o leite pode absorver odores (BRAGANÇA e SOUSA, 2001).

5. 4
Fonte: Sindicato das indústrias de laticínios do Rio Grande do Norte

6. 5
2 TESTES DO LEITE
Do ponto-de-vista higiênico, o leite deve ter as seguintes características e
propriedades: agradável (com preservação das suas propriedades sensoriais), limpo
(livre de sujeiras, microrganismos e resíduos), fresco (composição correta e conservação
adequada) e seguro (não causa problemas à saúde) (BRITO e BRITO, 1998).
As propriedades do leite são determinadas por seus constituintes e por qualquer
processo ou operação que, alterando esses constituintes, possam interferir com elas.
2.1 Avaliação das propriedades sensoriais
Sabor
O leite fresco normal tem um sabor ligeiramente adocicado, devido principalmente
ao seu alto conteúdo de lactose. Entretanto, todos os elementos do leite, inclusive as
proteínas que são insípidas, participam de forma direta ou indireta na sensação de sabor.
A mudança de sabor no leite tem várias causas, que são relacionadas
principalmente ao manejo dos animais e ao modo como ele é processado. Mesmo após o
processamento industrial (pasteurização) e embalagem, o leite pode ainda absorver
sabores indesejáveis.
Odor
O leite recém-ordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de ordenha,
porém esse odor logo desaparece. Os principais elementos que influenciam o odor do
leite são provenientes de alimentos, meio ambiente, utensílios que entram em contato
com o leite e microrganismos.
Cor
A cor do leite (branco-amarelada opaca) se deve principalmente à dispersão da
luz pelas micelas de caseína. Os glóbulos de gordura também dispersam a luz, mas
pouco contribuem para a cor branca do leite. O caroteno e a riboflavina (substâncias
lipossolúveis) contribuem para a cor amarelada.

7. 6
2.2 Teste da gordura – Método de Gerber
Introdução
Conhece-se a qualidade do leite com relação à riqueza em matéria gorda,
componente de maior valor comercial, pela dosagem desse elemento.
O leite tem em média 3,5% de matéria gorda. A determinação da gordura é um
dos meios de verificar fraude do leite.
A determinação do teor de gordura no leite, pode ser realizada através de
métodos químicos ou eletrônicos (espectrofotômetro), porém a determinação pelo “ácido-
butirômetro de Geber” é a mais generalizada.
O método de Gerber está baseado Na propriedade que tem o ácido sulfúrico de
digerir as proteínas do leite, sem atacar a matéria gorda. A separação da gordura ocorre
por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente,
pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro,
isto é, na haste graduada do mesmo.
Material
- Butirômetro de Gerber para leite
- Pipeta volumétrica de 11 mL;
- Pipeta graduada de 1 mL;
- Ácido sulfúrico d=1,820 g/cm3
em dosador de 10 mL;
- Álcool isoamílico;
- Centrífuga de Gerber;
- Banho-maria a 65ºC;
- Amostras de leite.
Procedimento
- Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico;
- Adicionar 11 mL de leite, com cuidado para não misturar com o ácido;
- Adicionar 1 mL de álcool isoamílico;
- Limpar com lenço de papel as bordas internas do gargalo do butirômetro e
fechar com rolha apropriada; Obs: molhar a rolha com álcool isoamílico para
escorregá-la com facilidade pelo butirômetro;

8. 7
- Envolver o butirômetro em pano e agitar, invertendo várias vezes, de modo que
os 3 líquidos se misturem e, ao final, agite vigorosamente eliminando qualquer resíduo de
leite. Tomar cuidado, pois há aquecimento;
- Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber;
- Levar em banho-maria a 65ºC durante 5 min. Com rolha para baixo;
- Retirar o butirômeto do banho, mantendo a rolha para baixo;
- Colocar a camada de gordura dentro da escala do butirômetro, se for necessário
manejando a rolha;
- A leitura deverá ser feita na parte inferior do menisco e dará diretamente a
porcentagem de gordura.
Obs: molhar a rolha com álcool isoamílico para escorrega-la com facilidade pelo
butirômetro.
2.3 Teste do Alizarol
Introdução
O teste do alizarol indica a acidez (provocada por microrganismos) e a estabilidade do
leite ao processo de tratamento térmico.
É um teste de plataforma feito para todos os leites que serão processados
termicamente e por isso é, talvez, a prova de qualidade mais conhecida e utilizada nos
laticínios.
Consiste na adição de um indicador de pH (alizarina) à solução de álcool etílico
em concentrações que variam de 0,065 - 0,075% a 0,4%, conforme recomenda a FAO
(Food and Agriculture Organization), ou ainda 2%, segundo outras referências.
De acordo com o grau de coagulação e a coloração adquirida pela mistura leite-
solução de alizarol, o analista pode fazer várias deduções sobre o grau de acidez atingido
pelo leite, seu pH e certas alterações do úbere.
Em geral, o teste com resposta negativa mostra a parede interna do tubo de
ensaio sem formação de grumos ou flocos e coloração vermelho escuro ou ligeiramente
pardenciado.
Material
- Solução de alizarol;
- Pipeta graduada de 10 mL;
- Tubos de ensaio;
- Amostras de leite: 1, 2 e 3.

9. 8
Procedimento
- Colocar no tubo de ensaio 5 mL de leite;
- Adicionar 5 mL de solução de alizarol e agitar;
- Observar a cor formada e interpretar os resultados de acordo com a tabela 2.1.
Tabela 2.1: Relação entre cor dor teste de alizarol, acidez Dornic e pH.
Cor da Reação Acidez Qualidade pH
Amarelo pardo > 21ºD Leite ácido
fermentado
< 6,0
Vermelho castanho 19ºD a 21ºD Leite pouco ácido ~ 6,4
Vermelho lilás 16ºD a 18ºD Leite normal ~ 6,8
Violeta < 16ºD Leite alcalino > 6,8
2.4 Acidez do Leite
Introdução
O teste de acidez determina a porcentagem de ácido lático no leite. O leite possui
acidez natural que varia de 14 a 16° Dornic e com o desenvolvimento bacteriano, a
lactose é transformada em ácido lático. O crescimento excessivo de bactérias pode
elevar acidez a níveis elevados (< 18° D) impedindo a recepção e processamento do
leite.
Acidez aparente (AA) - é a acidez natural do leite recém ordenhado (13ºD), resulta
da presença de CO2, fosfatos, citratos, caseína e de outros constituintes de menor
importância no leite. Estes compostos estão presentes na porção aquosa do leite (soro) e
fazem parte dos sólidos não gordurosos. Portanto, o leite que contém grande quantidade
de sólidos não gordurosos pode apresentar acidez aparente mais alta que o normal.
Acidez desenvolvida (AD) - é a acidez produzida pela ação da bactérias lácticas,
que convertem a lactose em ácido láctico. É a acidez que preocupa a indústria de
processamento do leite.
Acidez titulável (AT) - é a acidez aparente + acidez desenvolvida.

10. 9
Material
- Erlenmeyer de 50 mL;
- Indicador Fenolftaleina 1%
- Bureta de 25 mL e suporte com garra;
- Solução Dornic (solução de hidróxido de sódio a 1/9 N);
- Amostras de leite: 1, 2 e 3.
Procedimento
- Agitar a amostra de leite;
- Adicionar 10 mL de leite no Erlenmeyer;
- Adicionar 6 a 10 gotas de fenolftaleína ao leite e agitar;
- Encher a bureta com solução Dornic e acertar o menisco em 0,0 mL;
- Titular a amostra sob agitação vigorosa com a solução Dornic até obter
coloração constante ligeiramente rosa;
- Verificar a quantidade gasta de solução Dornic que corresponde ao grau de
acidez do leite.
Cálculos
- 0,1 mL de NaOH N/9 = 1º D;
- ºD x (1/100) = % de ácido láctico.
2.5 Densidade
Introdução
Através da densidade é possível detectar uma série de fraudes no leite fornecido.
A densidade do leite é uma média da densidade de seus componentes, através
dela é possível avaliar a relação entre os sólidos e o solvente no leite, utilizado
juntamente com o teste de gordura para determinar o teor de sólidos do leite.
Tabela 2.2: Densidade dos componentes do leite em g/cm3
.
Composto g/cm3
a 15,5ºC
água 1,000
gordura 0,930
proteína 1,346
lactose 1,666

11. 10
Corrige-se a densidade para 15 ou 20ºC dependendo da calibração do
lactodensímetro.
Materiais
- Lactodensímetro;
- Proveta de 250 mL;
- Amostras de leite.
Procedimento
- Adicionar 250 mL de amostra na proveta;
- Soltar o densímetro na forma vertical, tomando cuidado de não atingir a parede
da proveta;
- Ler a temperatura e a indicação da densidade no próprio lactodensímetro;
- Corrigir a leitura da densidade em função da temperatura utilizando a tabela do
equipamento (Anexo 1);
- Calcular o valor da densidade através da seguinte equação:
ρ (g/cm3
) = (ldc + 1000)/1000, onde: ldc é a leitura do lactodensímetro corrigida.
2.6 Determinação do pH
Introdução
O pH é definido como: pH = - log [H+
].
O pH do leite recém ordenhado de uma vaca sã pode variar entre 6,4 a 6,8, e
também pode ser um indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite.
Nos casos graves de mastite, o pH pode chegar a 7,5 e na presença de colostro, pode
cair a 6,0. Na prática, em vez de se medir o pH do leite, se utiliza uma prova para avaliar
a acidez.
Materiais
- Amostras de leite;
- pHmetro;
- Soluções de calibração;
- Béquer de 50 mL.

12. 11
Procedimento
- Calibrar o pHmetro com as soluções padrão pHs 4,0 e 7,0;
- Coletar cerca de 20 mL de amostra de leite, inserir o sensor e iniciar a leitura;
- Obter o valor de pH após sua estabilização.
2.7 Crioscopia
Introdução
O índice crioscópico é um importante parâmetro analítico utilizado para determinar
a qualidade físico-química do leite. É uma medida diretamente ligada ao extrato seco do
leite, mais especificamente em relação a presença da lactose e cloretos (Becchi, 2001).
É passível de alteração principalmente mediante fraude. A adição de água ao
leite, como mecanismo de fraude, para aumento do volume, altera os valores de
crioscopia. Em virtude disto, a crioscopia é utilizada como medida de desclassificação de
leites (Becchi, 2001).
O ponto de congelamento do leite integral normal pode variar de –0,55ºC a –
0,53ºC.
Materiais
- Crioscópio;
- Vidro para teste;
- Amostras de leite.
Procedimento
- Pipetar 2,5 mL da amostra de leite no vidro de provas;
- Instalar o vidro no orifício de resfriamento e acionar para baixo o cabeçote do
equipamento até encaixar no vidro contendo amostra;
- Ler a indicação do índice crioscópico no display após o sinal sonoro;
- Levantar o cabeçote e limpar o sensor com lenço de papel;
- Retirar o vidro de amostra, lavar com água e secar com lenço de papel.
Obs: Caso a amostra contida no vidro estiver congelada no sensor, aguarde
alguns segundos para que a mesma descongele. Quando ocorrer intervalos de tempo
maiores entre um e outro teste, coloque um vidro vazio no orifício de resfriamento a fim
de evitar a entrada de sujeira ou formação de cristais de gelo.

13. 12
2.8 Cálculo do Extrato Seco Total
Proceder o cálculo da seguinte forma:
%55,02,1
4
++= f
ld
EST c
Onde: ldc é a leitura do lactodensímetro corrigida e f é a %de gordura.
O Extrato Seco Total (EST) para o leite integral normal fica em torno de 12,7%,
com mínimo de 11,5%.
2.9 Cálculo do Extrato Seco Desengordurado ou Extrato Seco Magro
Proceder o cálculo da seguinte forma:
%55,0
54
++=
fld
ESM
Ou
fESTESM −=
Onde: ldc é a leitura do lactodensímetro corrigida e f é a %de gordura.
O Extrato Seco Desengordurado (ESD) para o leite integral normal possui o
mínimo de 8,5%.

14. 13
3 PASTEURIZAÇÃO DO LEITE EM TROCADOR DE CALOR A
PLACAS
Introdução
A pasteurização é uma prática largamente utilizada para aumentar a vida de
prateleira dos alimentos e visa aplicar o aquecimento mínimo exigido para destruir os
agentes patogênicos.
A pasteurização é um processo térmico constituído de três etapas principais: o
aquecimento, a retenção e o resfriamento. A pasteurização no leite pode ser realizada
pelo processo lento ou rápido. No processo lento o leite é aquecido até temperatura de
63ºC por 30’ sob lenta agitação.
As plantas industriais de pasteurização de leite realizam o processo rápido em
trocadores de calor a placas, aquecendo o leite a 75ºC por 15’’, normalmente o processo
de pasteurização inclui mais uma etapa: a regeneração. Esta etapa permite considerável
economia de energia no processo, seu fundamento é o seguinte: antes de alcançar a
etapa de resfriamento, o leite aquecido transmite parte do seu calor para o leite cru que
está entrando frio no pasteurizador, pré aquecendo-o. Já o leite quente inicia o processo
de resfriamento.
Um tratamento térmico mal dimensionado ou controlado pode resultar na redução
da funcionalidade, mudança na viscosidade, aumento da desnaturação das proteínas e
vitaminas, além de implicações higiênico-sanitárias no leite.
Trocador de Calor a Placas (TCP)
Os trocadores de calor a placas (TCP) são amplamente utilizados nas indústrias
alimentícia, mecânica e química, em diferentes tipos de processos de aquecimento ou
resfriamento e na pasteurização.
As aplicações típicas de um TCP são principalmente situações com escoamento
turbulento de fluidos líquidos.
Nos trocadores de calor a placas, os fluidos circulam alternadamente entre as
placas com superfícies rugosas que provocam turbulência mesmo com baixo número de
Reynolds. As placas podem ser soldadas umas às outras no seu perímetro ou podem ser

15. 14
separadas por gaxetas, apertadas nas extremidades do trocador de calor por intermédio
de eixos passantes com extremidades rosqueadas.
O TCP apresenta algumas vantagens em relação a outros tipos de trocadores de
calor, são elas:
- coeficiente de filme do trocador de calor é muito alto o que permite que os
equipamentos sejam compactos, leves e eficientes a um menor diferencial de
temperatura entre os fluidos, desta forma, sua performance térmica é maior que a obtida
com os trocadores de calor tubo e carcaça convencionais;
- as placas do trocador de calor podem ser padronizadas; a vantagem em relação
aos outros tipos de trocador é o fato de poderem ser produzidos em série, já que cada
unidade é flexível quanto aos arranjos de fluxos e o seu dimensionamento depende da
quantidade de placas;
- ambos os lados das placas são de fácil acesso para limpeza e inspeção. A
facilidade de limpeza e sanitização vai de encontro com as necessidades higiênico-
sanitárias das indústrias de alimentos;
- há possibilidade de recuperação de energia.
Os TCPs são amplamente utilizados nas indústrias de alimentos para o processo
de pasteurização, principalmente para produtos como o leite e o suco de laranja.
Materiais
- 50 L de leite armazenado em latão;
- planta piloto de pasteurização de leite;
- tanque encamisado;
- termômetro martelo;
- recipiente para recepção do leite pasteurizado;
- frascos esterilizados para coleta do leite homogeneizado e não homogeneizado;
- envasadora;
- bobina de filme plástico pigmentado.
Procedimento
Será realizado a pasteurização do leite cru integral pelos processos lento e rápido
para se obter dois produtos: leite pasteurizado homogeneizado e leite pasteurizado não
homogeneizado.

16. 15
3.1 Processo rápido em TCP
Recepção do Leite
- medir a temperatura inicial do leite com termômetro martelo;
- adicionar aproximadamente 25 L de leite no tanque de recepção do leite
(TQ001);
Homogeneização do Leite
- no painel de controle: ligar o homogeneizador (HM001);
- no painel de controle: ligar a bomba de transferência (BT001);
- esperar encher o tanque de circulação (TQ002);
Aquecimento
- abrir a válvula de vapor;
- no painel de controle: ligar a bomba de aquecimento (BA002);
- no painel de controle: ligar a bomba de pasteurização (BP003);
- deixar o leite circulando até atingir a temperatura de 72ºC;
- o leite deve permanecer a temperatura de 72ºC a 75ºC por 15’’ (tempo de
retenção que deve ser cronometrado);
- no painel de controle: desligar o aquecimento;
- fechar a válvula de vapor;
- no painel de controle: desligar a bomba de aquecimento;
- no painel de controle: desligar a bomba de pasteurização;
- no painel de controle: acionar operação manual;
Resfriamento
- no painel de controle: ligar a bomba de refrigeração (BR004);
- deixar a água fria circular nas placas por 1 a 2 min.;
- no painel de controle: ligar a bomba de pasteurização;
- coletar o leite resfriado na saída do pasteurizador (PT001).
3.2 Processo Lento em tacho encamisado
Recepção do Leite
- medir a temperatura inicial do leite com termômetro martelo;
- adicionar aproximadamente 25 L de leite no tanque de recepção do leite
(TQ001);

17. 16
Aquecimento
- abrir a válvula de vapor;
- aquecer o leite até temperatura de 63ºC;
- manter esta temperatura por 30’;
- fechar a válvula de vapor;
- resfriar o leite aplicando água fria na camisa.

18. 17
4 ESTERILIZAÇÃO DO LEITE EM AUTOCLAVE
Introdução
A esterilização tem como objetivo a conservação indefinida do leite por destruição
completa dos microgranismos nele presentes, tanto nas formas vegetativas como
esporuladas. É claro que deve ser considerado o conceito de esterilidade comercial, onde
busca-se reduzir a flora microbiana existente no leite até abaixo de um limite
previamente estipulado, limite este que garanta por um tempo a inexistência de
alterações significativas no leite.
Desta forma, pode-se considerar que o leite esterilizado constitui numa verdadeira
conserva e sua preparação deve possuir as mesmas precauções que a adotadas nas
indústrias de conserva, evitando-se contaminações.
Existem várias técnicas de esterilização: em recipientes herméticos e em fluxo
contínuo por aquecimento indireto ou direto (método UHT).
Os longos tempos de aquecimento em alta temperatura têm como conseqüência o
surgimento de alterações físico-químicas e sensoriais consideráveis no leite.
Leites destinados a esterilização devem ser de boa qualidade para suportar sem
danos o tratamento térmico.
Objetivo
O objetivo da aula é esterilizar em autoclave leite integral e desnatado e comparar
a qualidade do leite obtidos por diferentes métodos de conservação (pasteurização lenta
e rápida e esterilização em autoclave).
Materiais
- amostras de leite;
- autoclave;
- recipientes de vidro;
Procedimento
- Proceder o envase do leite cru integral e desnatado;
- Encaminhar a autoclave;
- Aquecer o leite a 115-120ºC por 20 minutos.;

19. 18
- Proceder o resfriamento do leite;
- Comparar cor, aroma e sabor dos leites integral esterilizado em autoclave e
pasteurizado (processo rápido ou lento);
- Comparar cor, aroma e sabor dos leites integral e desnatado esterilizado em autoclave;
- Discutir as diferenças de cor aroma e sabor encontradas entre os leites obtidos pelos
diferentes tratamento térmicos e inferir as possíveis modificações físico-químicas e
perdas nutricionais resultantes de cada processo;
- Verificar as diferenças encontradas entre o leite esterilizado desnatado e integral;

20. 19
5 DESNATE DO LEITE E FABRICAÇÃO DE MANTEIGA
5.1 Desnate do leite
Introdução
A separação da gordura é possível devido à diferença de densidade entre os
glóbulos de gordura (0,930 g/cm3) e a fase aquosa que constitui o leite desnatado (1,036
g/cm3).
Até o final do século XIX, se praticava o desnate espontâneo, deixando o leite em
repouso por várias horas. Atualmente se utiliza o desnate centrífugo.
Diversos tipos de centrífugas são utilizadas na indústria de laticínios. De acordo
com o tipo de alimentação as centrífugas podem ser classificadas em abertas, herméticas
e semi-herméticas. De acordo com sua finalidade podem ser classificadas em
clarificadoras, padronizadoras, desnatadeiras e bactofugadoras.
Objetivo
O objetivo da aula é utilizar (montar e desmontar) uma centrífuga desnatadeira
aberta e verificar as melhores condições de desnate.
Materiais
- centrífuga desnatadeira aberta;
- 50L de leite integral;
- tanque encamisado;
- termômetro martelo;
- recipientes para transferência do leite integral;
- recipientes de coleta de leite desnatado e creme;
- Balança.
Procedimento
- Determinar a quantidade de gordura do leite integral de acordo com o Teste de Gerber;
- Montar a centrífuga desnatadeira;
- Pesar 15kg de leite intregal frio;
- Transferir o leite integral frio à centrífuga e processar o desnate;

21. 20
- Coletar a amostra de leite desnatado e verificar o teor de gordura de acordo com o
Teste de Gerber;
- Aquecer o leite em tanque encamisado até 40ºC;
- Pesar 15 kg de leite intregral aquecido;
- Transferir o leite integral aquecido à centrífuga e processar o desnate;
- Coletar a amostra de leite desnatado e verificar o teor de gordura de acordo com o
Teste de Gerber;
- Aquecer o leite em tanque encamisado até 60ºC;
- Pesar 15 kg de leite intregal aquecido;
- Transferir o leite integral aquecido à centrífuga e processar o desnate;
- Coletar a amostra de leite desnatado e verificar o teor de gordura de acordo com o
Teste de Gerber;
- Coletar e pesar o leite desnatado e o creme obtido para cálculo de rendimento;
5.2 Fabricação de Manteiga
Introdução
Entende-se por manteiga o produto resultante do batimento do creme de leite
fresco ou fermentado pela adição de fermento lático selecionado, ao qual se incorpore ou
não sal.
Para efeito de destino comercial são adotados dois tipos de manteiga: a de mesa
e a de cozinha.
As principais etapas do processamento são: classificação, padronização,
neutralização (se a acidez do creme for superior a 18ºD) a pasteurização do creme;
batimento, lavagem, malaxagem e padronização da manteiga; embalagem e
armazenamento refrigerado.
Na fase do batimento, em conseqüência de choques violentos e repetidos, à
temperatura controlada, rompe-se a membrana envoltória dos glóbulos de gordura
permitindo assim sua aglomeração e formação da manteiga. Quando os grãos aumentam
de tamanho e se encontram aglomerados é que se dá por terminado o batimento. Este
não deve ser excessivo para evitar a incorporação do leitelho (substâncias não
gordurosas) à manteiga e nem interrompida muito cedo, quando os aglomerados ainda
estão muito pequenos, o que acarretaria perda de gordura durante a etapa de lavagem.

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Pela legislação permite-se o máximo de 17% de água na manteiga, se no final do
processo obtêm-se uma manteiga com % menor de água, deve-se acrescentar água ao
produto a fim de garantir a produtividade do processo.
Objetivo
O objetivo desta aula é obter manteiga a partir de creme doce (não fermentado),
com e sem adição de sal, e observar as transformações ocorridas durante o processo, a
obtenção de grãos e seu aumento através do equipamento de produção de manteiga e
manualmente.
Materiais
- leite integral pasteurizado;
- desnatadeira;
- recipientes de vidro e colheres;
- creme de leite pasteurizado (não homogeneizado);
- equipamento de produção de manteiga;
- sal;
- água potável gelada ou gelo.
Procedimento
Processo Manual
- Utilizar parte do creme obtido na operação de desnate (cerca de 0,5 kg);
- Dividir o creme em duas partes, coloca-lo nos recipientes de vidro tampado;
- Resfria-lo até temperatura de 6-7ºC;
- Agitar o recipiente de vidro vigorosamente;
- Após inversão da fase escoar o leitelho, isto é proceder a “desleitagem”;
- Lavar a manteiga com água gelada;
- Proceder aa malaxagem (amassamento) e retirar o excesso de água;
Processo em equipamento
- Pesar o creme resfriado a 6-7ºC e colocá-lo no equipamento (verificar se o suspiro está
fechado);
- Fechar a batedeira (verificar a vedação da tampa);
- Acionar a rotação por 20’ (cuidado não encoste no equipamento e proteja o motor);
- Após o tempo de batimento, verificar a inversão das fases e a formação de grânulos de
gordura (devem ter aproximadamente 1 cm de diâmetro);

23. 22
- Após a inversão das fases pelos batimento realizar a desleitagem, colocar gelo no
tambor (aproximadamente 30% do peso inicial de creme) e proceder a lavagem;
- Retira a manteiga da batedeira e realizar a malaxagem;
- Pesar o produto final.

24. 23
6 PROCESSAMENTO DE IOGURTE BATIDO COM POLPA DE
FRUTA
Introdução
Depois do queijo, o iogurte pode ser considerado o produto lácteo fermentado
mais importante no mercado brasileiro.
Existem muitos tipos de iogurtes de fabricação industrial: iogurte de consistência
firme, iogurte batido, iogurte líquido, aromatizados, com polpa de frutas, etc. No entanto,
a mistura básica de ingredientes é essencialmente a mesma.
Iogurte é um produto lácteo obtido pela fermentação láctica, através da ação de
Streptococcus salivarius subsp thermophillus e do Lactobacillus debrueckii subsp
bulgaricus, do leite integral ou desnatado e produtos lácteos (leite pasteurizado ou
concentrado) com ou sem adição de opcionais (leite em pó integral ou desnatado, soro
em pó, etc).
O leite pode ser integral ou parcialmente desnatado e deve ser de boa qualidade
bacteriológica, isento de antibióticos ou outros agentes microbianos. Os microrganismos
inoculados ao produto devem ser viáveis e abundantes.
Objetivo
O objetivo desta aula é obter iogurte batido com polpa de fruta a partir de leite
integral, e observar as transformações ocorridas durante o processo.
Materiais
- leite integral ;
- iogurteira;
- fermento lático Streptococcus salivarius subsp thermophillus e do Lactobacillus
debrueckii subsp bulgaricus – cultura liofilizada concentrada;
- leite em pó integral;
- polpa de fruta;
- açúcar;
- Butirômetro de Gerber para leite;
- Pipeta volumétrica de 11 mL;
- Pipeta graduada de 1 mL e 10 mL;

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- pêra;
- Ácido sulfúrico d=1,820 g/mL;
- Álcool isoamílico;
- Centrífuga de Gerber;
- Banho-maria a 65ºC;
- Lactodensímetro – 20ºC;
- Proveta de 250 mL;
- Erlenmeyer de 50 mL;
- Fenolftaleina 2%
- Bureta de 25 mL e suporte;
- Solução Dornic (NaOH N/9);.
Procedimento
- Realizar a depuração física do leite;
- Retirar aproximadamente 0,5L de leite para determinação do extrato seco total e acidez
do leite;
- Pesar o leite e colocá-lo na iogurteira ;
- Realizar o tratamento térmico do leite a 90ºC por 5’;
- Adicionar o leite em pó para incremento do extrato seco para 14%;
- Resfriar o leite até temperatura de 45ºC;
- Adicionar a cultura lática na proporção 10g/500L de leite, agitar e incubar (obs: a cultura
inicial deve ser composta pelos microrganismos Streptococcus salivarius subsp
thermophillus e do Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus na proporção 1:1);
- Incubar por 6h a temperatura 43ºC;
- Resfriar rapidamente o iogurte a temperatura de 10ºC;
- Determinar a acidez do iogurte;
- Adicionar frutas e açúcar (a quantidade de açúcar deverá ser determinada
anteriormente numa escala inferior, a quantidade de açúcar colocado em kg deverá ser
apresentada no relatório);
- Agitar;
- Envasar e estocar sob refrigeração (4ºC).

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7 PROCESSAMENTO DE QUEIJO
7.1 Processamento de Queijo Minas Frescal
Introdução
O queijo tipo minas frescal é de massa crua, coagulação enzimática, moldado na
forma de um cilindro baixo e pesa de 0,5 kg a 1 kg.
É um queijo que apresenta consistência macia e pequenas aberturas mecânicas
nos pontos onde a massa não se uniu completamente. Devido a adoção de diferentes
métodos de fabricação além do tradicional (adição de ácido lático, ultrafiltração, variação
na temperatura de coagulação e mesmo prensagem) é um queijo bastante irregular em
termos de padrões de consistência, textura, sabor, vida útil e rendimento.
Fluxograma
Leite Pasteurizado 63ºC /30’
Resfriamento a 35ºC
Adição de 1% de cultura mesófila
Adição de 250ppm de CaCl2
Agitação
Adição de coalho
Agitar bem e deixar em repouso absoluto
Coagulação (aprox. 30’ ou
até ponto de corte – fenda retilínea)
Corte (cubos de 1 cm de aresta)
Tratamento da Massa (agitar
lentamente por 20’ c/ pausas de 3’)
Dessoragem
Enformagem
Viragem (15’ e 30’)
Salga seca
Embalagem

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7.2 Processamento de Queijo Tipo Mussarela
Introdução
A filagem consiste na semifusão da massa após a separação do soro e suficiente
acidificação. Durante a semifusão a massa é submetida a um tratamento térmico e
mecânico, que dá origem a queijos com uma textura alongada lembrando fibras.
Dentre os queijos de massa filada, encontramos em nosso mercado a mussarela
e o provolone.
A mussarela é o de maior importância comercial em função de ser ingrediente
básico na culinária de pratos italianos. Sua massa é esbranquiçada, firme, compacta e de
sabor ligeiramente ácido. Seu formato é sempre retangular quando fabricado para pizzas
e sanduíches, variando apenas o peso.
No Brasil, freqüentemente é fabricada com leite cru, o que impede a obtenção de
produto padronizado e torna difícil a correção de eventuais defeitos. A temperatura de
filagem não substitui a pasteurização do leite, já que algumas bactérias patogênicas
sobrevivem ao processo.
Fluxograma
Realiza-se as mesmas etapas do fluxograma proposto para a produção de queijo
minas frescal até a dessoragem e procede as seguintes etapas.
Salga em salmoura
Banho de água gelada
Enformagem
Filagem (água a 85ºC/ 3x o volume de
massa/ cortar a massa em tiras)
Pré-Prensagem,
Repouso e Acidificação até pH 5,2

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7.3 Processamento de Ricota
Introdução
A ricota é obtida com o soro desprezado durante a fabricação de outras
qualidades de queijos, com grande porcentagem de albumina, proteína não coagulada
pela ação enzimática do coalho, porém elevado valor nutritivo.
Possui baixo teor de gordura e por isso é indicada para pessoas em regime
dietético ou doentes, por ser a ricota de fácil digestão.
Usa-se para a fabricação de ricota, soro fresco de queijos comuns, dando-se
preferência para soros de queijos de massa crua.
Fluxograma
Aquecimento lento do soro c/ agitação
constante até 65ºC
A 65ºC adiciona-se 5 a 8% de leite
fresco
Aquecimento até 85ºC
Adição de 5% de vinagre branco, caldo
de limão ou soro ácido
Aquece até 95ºC, até que se forme os
flocos (não agite a massa)
Formação da massa branca em soro
esveredeado
Espere esfriar e coleta-se a massa
branca c/ conchas e enforme-as
Dessoragem em câmaras/24h

29. 28
8 PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE PASTOSO
Introdução
Doce de Leite é o produto resultante da concentração ao ambiente (sem vácuo)
de uma mistura constituída de açúcar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite
poderá ser adicionado de glicose (açúcar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco,
ameixa, cacau, amendoim) e bicarbonato de sódio, para redução da acidez.
O potencial do mercado para a indústria de doce de leite no Brasil é considerado
promissor, havendo, também um crescente interesse na exploração do mercado externo.
Apesar do produto apresentar grande possibilidade de vendas, a sua fabricação é ainda
em grande parte artesanal, descontínua, demorada e de grande consumo de energia.
Sua qualidade está diretamente ligada ao mestre doceiro (operador do tacho), fato
que dificulta a manutenção (uniformização) da qualidade do produto.
Fluxograma
Separação e pesagem da Matéria-prima
Depuração Física e Verificação da Qualidade do Leite
Neutralização do leite com NaHCO3 (até 13ºD)
Aquecimento do Leite em tacho
Adição de açúcar (18 a 25%)
Concentração em tacho encamisado
Verificação do ponto do doce
Resfriamento no próprio tacho
Envase

30. 29
9 PROCESSAMENTO DE LEITE CONDENSADO
AÇUCARADO
Introdução
O leite condensado açucarado é um leite concentrado no qual se adiciona açúcar.
Sua composição é muito variável, deve apresentar no mínimo 8% de gordura e 28% de
extrato seco lácteo.
A principal vantagem deste produto é o fato de poder ser conservado durante
muito tempo sem refrigeração. No leite condensado, o principal agente de conservação,
além do aquecimento, é a concentração de açúcar que aumenta a pressão osmótica do
meio destruindo a maior parte dos microrganismos e impedindo o desenvolvimento dos
sobreviventes.
Fluxograma
Concentração a vácuo
Adição de Açúcar (17%)
Pré-Aquecimento (80ºC)
Depuração Física
Recepção do leite e verificação da qualidade do leite
Resfriamento
Envase

31. 30
10 PROCESSAMENTO DE SORVETES
Introdução
O sorvete é o produto obtido pelo congelamento, sob contínua agitação de uma
mistura preparada e pasteurizada. Esta mistura contém produtos lácteos ou não, açúcar,
corante, flavorizante, estabilizante e emulsificante em diferentes proporções, visando
atender a padrões mínimos.
Segundo sua composição, o produto pode ser classificado em:
- Ice cream (sorvete de creme) mínimo 1% G e 20% EST e SNG nunca inferior a
10%;
- Ice milk (sorvete de leite) 2-7% G e mais 11% de EST;
- Sherbets (sorvete de fruta) 1-2% G e 1-5% de EST;
- Water ice (gelado ou sorvete de água) acidez mínima de 0,35%;
As principais etapas de processamento são: preparo, pasteurização,
homogeneização, resfriamento e maturação da mistura, seguida de congelamento e
aeração. Desta última etapa dependem a qualidade e o rendimento do produto. O
aumento do volume em relação ao volume da mistura devido a incorporação de ar
durante o batimento é conhecido como Overrun.
Fluxograma Geral
Seleção e Pesagem dos ingredientes
Pasteurização do leite
Resfriamento do leite à TºC amb
Preparo da mistura
Batimento no liquidificador
Resfriamento (2 a 5ºC)
Maturação (0 a 3ºC/2h)
Batimento Congelamento e Aeração
Envase

32. 31
3. Formulação
Ice milk Quantidade
Leite fresco 1 L
Leite em pó integral 60 g
Açúcar 160 g
Glucose em pó 60 g
Gordura Vegetal Hidrogenada 30 g
Estabilizante 10 g
Emulsificante 15 g
Saborizantes Conforme instruções do rótulo
Podem ser adicionados compostos para aumentar a aeração do sorvete.
Determinação do overrun
Colocar o sorvete num béquer, na marca de 100 mL e esperar derreter
totalmente.
Observar o volume da mistura no béquer.
Calcular:
100
__
____
% x
misturadaVolume
misturadaVolumesorvetedoVolume
Overrun 




 −
=
Ou pesar o mesmo volume de sorvete e mistura e calcular através da seguinte
expressão:
100
__
____
% x
sorvetedoPeso
sorvetedoPesomisturadaPeso
Overrun 




 −
=