Características, Processamento e Tipos de leite

2.  Biológica
Fluído biológico produzido pelas glândulas mamárias de
mamíferos para suprir o requerimento nutricional dos
filhotes  espécie específico
 Tecnológica
Emulsão de gordura em água, estabilizada por proteínas em
solução de sais, vitaminas, peptídeos, lactose e
oligossacarídeos.
ALGUMAS DEFINIÇÕES...

3.  RIISPOA “Entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas”.
LEITE E DERIVADOS
 LEITE
COLOSTRO: É o nome dado ao "leite dos
primeiros dias" pós-parto.
RIISPOA: Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal, engloba todos os tipos de
carne, leite, pescado, ovos e mel.

4.  pH: 6,6-6,8 (25 °C);
 Ponto de congelamento: -0,5 °C;
 Ponto de ebulição: 101°C;
 Cor: branco opaco.
LEITE E DERIVADOS
 LEITE
Propriedades físicas

5. Leite
 Uma solução de sais, lactose e vitaminas;
 Dispersão coloidal de proteínas e de cálcio;
 Uma emulsão diluída de glóbulos de gordura;
 A água é o principal constituinte.

6. Comparação média entre espécies
O leite de outros animais deve denominar-se segundo a
espécie de que proceda.

7. Proteínas do Leite: Caseína
A principal proteína do leite é a caseína,
representando cerca de 80% de suas
proteínas totais. Por ação do dos ácidos,
produz uma massa coagulada, chamada
coalhada que além da caseína, traz
consigo gordura, água e alguns sais
minerais.

8. Proteínas do Leite: Caseína
A palavra caseína deriva do latim caseus, que
quer dizer queijo;
É uma fosfoproteína;
Quatro grupos: alfas1-, alfas1, Beta-, & Kappa-
caseínas;
Precipita facilmente pela adição de ácidos, com
pH 5,2-4,6.

9. Proteínas do Leite: Soro
Outras proteínas do leite (18%) são a ALBUMINA
e a GLOBULINA. Essas proteínas são solúveis em
água, precipitando-se por ação do calor (> 60
ºC);
Quatro frações: LACTOGLOBULINAS
(50%), LACTOALBUMINAS (25%), ALBUMINA e
IMUNOGLOBULINAS;
Ricas em aminoácidos sulfurados (SH).

10. Proteínas do Leite
A principal diferença que existe entre a fração
CASEÍNA e as PROTEÍNAS SOLÚVEIS é que a
primeira coagula pelo coalho animal ou outras
enzimas coagulantes e não coagula pelo calor,
enquanto as segundas (SORO) coagulam pelo calor
e não pelas enzimas coagulantes.
Caseína = ácido ou enzimas (coalho)
Proteínas soro = Calor (> 60)

11. COALHO: definição
É o agente enzimático que modifica a caseína,
insolubilizando-a e formando a coalhada. O coalho é
retirado do estômago dos mamíferos ruminantes (bezerro,
carneiro) e do estômago de porco. A enzima retirada do
estômago dos mamíferos chama-se renina e do estômago
do porco, pepsina.
http://www.cienciadoleite.com.br

12. GORDURA do Leite
A gordura do leite encontra-se em suspensão,
formando milhares de glóbulos, com uma média
de três a quatro microns de diâmetro, embora
possa variar de 0,1 a 25 microns;
Membrana dos glóbulos de gordura do leite
(MGGL).

13. Gordura do Leite

14. Gordura do Leite
Quando o leite é deixado em repouso, esses
glóbulos sobem para a superfície, formando uma
capa de nata. Os glóbulos são protegidos por
membranas, evitando assim ataques enzimáticos.
Por centrifugação separa-se também a gordura do
leite, obtendo dois produtos....

15. Gordura do Leite
Leite desnatado;
Nata para diversos usos ( fabricação de manteiga,
nata preparada, etc... );
Em um mililitro de leite podem haver de 3 a 4
bilhões de glóbulos de gordura. Quando não
queremos que eles subam à superfície,
procedemos à homogeneização do leite.

16. Carboidratos do Leite
A LACTOSE é praticamente o ÚNICO AÇÚCAR do
leite, embora existam polissacarídeos e glicídios em
pequena proporção. A lactose faz parte da
composição do leite, com 37 a 54 g/litro. Parte da
glicose presente no sangue é isomerizada em
galactose que com a glicose, produz as moléculas
de lactose.

17. LACTOSE
Mediante a ação de ácidos diluídos ou enzimas,
sob calor, a lactose se hidrolisa em duas hexonas,
a glicose e a galactose;
Além do mais, pela ação de ácidos sob calor, a
hidrólise da lactose pode ser produzida pela
enzima lactase, que existe na secreção das
glândulas intestinais, mas cuja presença no leite é
duvidosa...

18. Lactose
As bactérias láticas a atacam, transformando-a em ác. láctico;

20. Minerais: CÁLCIO
A quantidade de cálcio em 100 ml de leite é relativamente a
mesma quantidade é encontrada em 100 g de espinafre.
Por outro lado, a biodisponibilidade de cálcio no espinafre
é muito baixa por conter teor elevado de oxalato – um sal
que tem alta capacidade de se ligar ao cálcio, formando
oxalato de cálcio.
Entretanto, existem outros alimentos vegetais que contêm
uma quantidade razoável de cálcio (em torno de 40 mg
por 100 g de alimento) e com biodisponibilidade alta que
inclui couve, couve-flor, brócolis, repolho, mostarda. Eles
detêm baixa quantidade de fatores antinutricionais

21. Minerais: CÁLCIO
Arq Bras Endocrinol Metab vol 50 nº 5 Outubro 2006

22. Processamento e tipos de Leite

23. PROCESSOS TÉRMICOS
Leite Esterilizado
Leite Longa Vida:
 Ultra High Temperature (UHT)
Leite Pasteurizado:
 High Temperature Short Time (HTST)
 Pasteurização lenta (LTHT)

24. ESTERILIZAÇÃO
A esterilização dos alimentos, consiste na
destruição total dos microrganismos
presentes, a não termorresistente e a
termorresistente, ao contrário da
pasteurização, são necessárias temperaturas
elevadas, acima de 100ºC.
Esta temperatura é conseguida, com a
utilização de equipamentos chamados de
autoclave.

25. Esterilizador tipo autoclave
Este processo é bastante utilizado na Europa,
e consiste em esterilizar o produto
previamente embalado. O produto é
submetido a uma temperatura de 115 a 125
ºC por um tempo de 15 a 20 minutos;
Ocorre Caramelização do Leite;
Maior perda de vitaminas.

26. PROCESSO LONGA VIDA
130o - 150o C/2-4 s ;
Ultra Alta Temperatura (UAT) / Ultra High
Temperature (UHT)
Eficiência Microrganismos (99,99%);
Leite necessita ser homogeneizado;
Vida útil 4 meses;
Não há necessidade de Refrigeração.

27. PROCESSO LONGA VIDA ou UHT
Nesse caso, após a ordenha, em vez de passar
pelo processo de pasteurização, o leite -
geralmente do tipo C - é exposto a temperaturas
muito elevadas por alguns segundos, o que
elimina grande parte dos microrganismos. Em
seguida, a bebida é armazenada em caixas e
passa a ser vendida.

28. PASTEURIZAÇÃO
O método de pasteurização dos alimentos
elimina grande parte dos microrganismos
presentes no alimento. Emprega temperaturas
inferiores a 100ºC, visando eliminar
principalmente os microrganismos patogênicos.

29. PASTEURIZAÇÃO Leite
75°C/15-20 s;
 Processo rápido e contínuo;
 Ideal para grandes volumes de leite;
 Eficiência de 99,5% na redução
bacteriana, mantém o Lactobacilos;
 Alteração um pouco maior no leite.

30. Esquema da
fabricação de leite
pasteurizado.
A classificação com as
letras A, B e C é
utilizada apenas para o
este tipo de leite.

31. LEITE TIPO “A”
 Deve ser produzido em Granja leiteira, com
o rebanho acompanhado por veterinário do
Serviço de Inspeção. Ordenha mecânica e deve
ser pasteurizado imediatamente após a ordenha.
Deve ser integral, pode se homogeneizado.
Rotulagem em azul. Padrão microbiológico
controlado.
Por exemplo Leite Fazenda

32. B: Produzido em Estábulo
leiteiro, Ordenha mecânica
e após a ordenha pode ser
resfriado e transportado
para ser pasteurizado.
Deve ser integral, pode ser
homogeneizado.
Rotulagem Verde.
C: Produzido em qualquer
tipo de propriedade, sem
acompanhamento do Serviço
de Inspeção.
Gordura padronizada em 3%.
Rotulagem marrom.
Leite Tipo “B” e Tipo “C’

33. Leites tipo A, B e C - Resumo
Geralmente o Leite UHT é feito a partir do Leite C

34. Secagem do leite "spray dryer"
com temperatura na entrada de
190ºC e 90ºC na saída.
Leite em pó integral → maior ou
igual a 26%
Leite em pó parcialmente
desnatado → 1,5 a 25,9%
Leite em pó desnatado →
máximo de 1,5%
Leite em pó

35. Leite Reconstituído
É um produto resultante da hidratação (adição
de água) de um leite que foi previamente
desnatado e desidratado (leite em pó). Após a
adição da água pode-se ou não adicionar
gordura, até se atingir o teor desejado, para a
fabricação de leite integral ou semi-desnatado.
Segue os padrões do Leite C.

36. Ferver o Leite?
A pasteurização é feita a uma temperatura de
75ᵒC, enquanto a fervura acontece a mais de
100ᵒC. A fervura desnatura e precipita as
proteínas (a gente vê no fundo da leiteira
depois de ferver o leite) e mata também todos
os microrganismos, tanto os ruins como os
bons.
https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria/
por-que-nao-ferver-o-leite-pasteurizado-
205540n.aspx

37. PASTEURIZAÇÃO
A pasteurização é aferida por duas enzimas do
leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase;
A peroxidase é inativada aos 85°C e deve estar
intacta no leite pasteurizado;
A fosfatase alcalina é lábil e não deve estar
presente no leite pasteurizado.

38. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE
enzimas Leite cru ou
mal
pasteurizado
Leite
pasteurizado
corretamente
Leite
superaquecido
peroxidase + + -
fosfatase + - -
lipase: ranço hidrolítico
fosfatase: segurança alimentar
peroxidase: qualidade nutricional
Enzimas
PASTEURIZAÇÃO...

39. Ainda existem Fraudes 06/09/2022
Na maioria dos casos, após sair do produtor rural, os caminhões percorriam cerca de 25
horas até chegar ao local de distribuição.
A investigação constatou que, num primeiro momento, eram adicionados "neutralizantes de
acidez" para inibir a multiplicação bacteriana que leva à acidez do leite ou, ainda, para
aumentar o pH de um leite já ácido. Nessa etapa, eram utilizados peróxido de
hidrogênio (água oxigenada) e hidróxido de sódio (soda cáustica). Para aumentar o
volume do leite, era feita a adição de água ou soro de leite, seguida da utilização de
produtos classificados como "reconstituintes de densidade", principalmente o etanol
(álcool). Por fim, era feita a adição de citrato de sódio, classificado como "reconstituinte
de estabilidade", utilizado para mascarar a inserção das substâncias que viabilizam o
aumento do volume do leite.
Quando por algum motivo o leite in natura não era recebido pela indústria (porque
percebiam a fraude), esse mesmo leite, em vez de ser descartado, era direcionado para
a fabricação de queijo nos laticínios
https://www.mpsc.mp.br/noticias/grupo-que-fraudava-leite-no-oeste-e-condenado-por-
crimes-contra-o-consumidor-e-a-saude-publica-

41. Nutrientes Bioativos do Leite
 Componentes dos alimentos que podem afetar processos
biológicos, ou substratos desses processos, que têm
significativo impacto nas funções e condições de saúde
do organismo.
QUESTÃO: Todos os componentes da dieta não um efeito
biológico?
Para ser considerado “bioativo” o componente deve ter seu
potencial biológico comprovado fisiologicamente;
Ter o seu potencial “bioativo” voltado ao benefício da saúde,
excluindo efeitos danosos (toxicidade, potencial alérgico e
mutagênico, etc.).

42. Além da riqueza de macro e micronutrientes, o leite humano também
contém muitos micro-organismos, poucos dos quais originários da
mãe, enquanto outros são adquiridos da boca da criança e do
ambiente. Entre esses micróbios, as bactérias residentes mais
comumente são estafilococos, estreptococos, lactobacilos e
Bifidobactérias. Esses microorganismos iniciam e ajudam no
desenvolvimento do leite microbiota, bem como a microbiota do trato
gastrointestinal em lactentes, e contribuem ao desenvolvimento de
fatores reguladores imunológicos, como citocinas, fatores de
crescimento, lactoferrina entre outros. Esses fatores desempenham
um papel importante na redução do risco de desenvolver doenças
crônicas como diabetes tipo 2, asma e outras mais tarde na vida.

43. Leite como um Sistema Biológico
É necessário um avanço crítico no estudo do leite
humano como sistema biológico que intercepta e
interage com uma miríade de fatores, biologia
materna e fatores externos (dieta, ambiente,
infecções) e sua infinidade de influências sobre o
desenvolvimento infantil

44. Leite como um Sistema Biológico

45. PROTEICOS
CASEÍNA
-caseína
-caseína
k-caseína
Carreadores de íons (Ca,
PO4, Fe, Zn, Cu)
precursores dos peptídeos
bioativos.
(Shah Br J Nutr, 2000)

47. Variantes da beta-caseína A1 e A2
A beta-caseína constitui cerca de 30% da proteína
total contida no leite e pode ser presente no leite
de vaca em duas formas distintas (A1 ou A2) ou
como uma combinação das duas. A única
diferença entre essas duas variantes de β-caseína
(β-CN) é um único aminoácido substituição. Isso
resulta em um comportamento diferente da
proteína na clivagem enzimática, após o consumo
humano ou devido à ação microbiana.
Kay SS, Delgado S, Mittal J, Eshraghi RS, Mittal R, Eshraghi AA. Beneficial Effects of Milk Having A2 β-Casein Protein: Myth or Reality? J
Nutr. 2021 May 11;151(5):1061-1072.

48. -caseína: variantes A1 e A2
A1: Libera um peptídeo chamado BCM-7
Isto não acontece no leite Humano

49. A relação entre -caseina A1 e algumas doenças,
desconforto Intestinal e Inflamação questionam
a relação entre ingestão deste proteína ou
peptídeo (BCM7).

50. Estudo com 600 chineses. Leite contendo β-
caseína A2 atenuou sintomas gastrointestinais
agudos de intolerância ao leite, enquanto leite
contendo β-caseína A1 reduziu a atividade da
lactase, aumentou os sintomas gastrointestinais.

51. Variantes da beta-caseína A1 e A2
Revisão concluiu que a Beta-caseína A2
exerce efeitos benéficos no nível
gastrointestinal em comparação com β-CN
A1, mas que não há evidência de A1 β-CN
ter efeitos negativos na saúde humana

52. Tendência de Mercado
A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado
de São Paulo está trabalhando para ampliar a produção
do leite A2, produzido por vacas A2A2.
– https://www.comprerural.com/sao-paulo-quer-
ampliar-producao-de-leite-a2/
Produção de Leite apenas com variante
A2. Raça Sindi no estado de SP, no
mundo existem empresas que só
produzem leite A2.

53. Detecção de Fraudes
A metodologia de trabalho do Instituto de Zootecnia/
SP possibilita identificar a adição de leite A1A1 ou
A1A2 em leite e derivados vendidos como A2A2 e
adição de leite de vacas em leite de búfalas,
principalmente voltado para fabricação de produtos
lácteos, como queijos.
Outro trabalho importante realizado pelo Laboratório é
a genotipagem de animais que possuem em sua
genética apenas alelos A2A2 e que produzirão leite
desse tipo.
http://www.iz.sp.gov.br/

54. Whey Protein
-lactoglobulina
-lactalbumina
Imunoglobulinas
(A, M e G)
Albumina
Lactoferrina
Lactoperoxidase
Carreador de retinol e
possível antioxidante
Carreador de Ca, imunomodulador,
anticarcinogênico
Propriedade imune
Antimicrobial, antioxidante,
imunomodulador, absorção de
ferro, anticarcinogênico.
Antimicrobial
Antioxidante
(Shah Br J Nutr, 2000)

55. Soro do Leite ou Whey
Fontes de AA sulfurados = glutationa
α-lactalbumina (4 cisteínas)
β-lactoglobulina (2 cisteínas)
Albumina do soro Bovino (17 cisteínas)
No leite humano, o percentual das proteínas do soro é
de cerca de 80% no colostro e no leite maduro esse
percentual diminui para 50%.

56. Síntese de GSH, o
mais abundante thiol
envolvido no sistema
de defesa
antioxidante.
Antioxidante
(Marshall Altern Med Rev, 2004)

57. Lactoferritina
Atividade Mecanismo Referencia
Absorção de Fe Aumenta sensibilidade do
receptor
Mikogami et al. 1995
Antioxidante Removedor de ROS Parodi et al.2007
Antimicrobial Rodriguez-Franco et al.
2005; Weinberg, 2007
Antiviral Prevenção de ataques virais Legrand et al, 2008
Antiinflamatório Redução de citosinas pró-
inflamatórias
Shimizu et al. 1996;
Lacasse et al. 2008
Modulação imune Redução de citosinas pró-
inflamatórias
Yoo et al,, 1997;
Legrand et al, 2008
(Adaptado de Steijns & Hooijdonk, 2000)

58. Imunoglobulinas
Evidências sobre a
utilização de
colostrum na
redução de
sintomas ligados à
infecções. Pela
ativação de
imunoglobulinas.

59. PEPTÍDEOS
São precursores das proteínas do leite ou
derivados delas;
Casomorfinas, Casokininas, Lactoferroxinas,
Imunopeptídeos, Caseinofosfopeptideos,  e 
Lactalbuminas.

60. Formação dos Peptídeos

61. Pressão Sistólica
A= Controle
B= Captopril
C= 200 mg/kg
D= 400 mg/kg
E= 800 mg/kg
Ratos
Hipertensos
Oferta de
hidrolisado
de soro de leite

62. Peptídeos
bioativos são
cadeias curtas de
aminoácidos
(2-20) com fortes
propriedades na
saúde.

63. Açúcares
Composição
Lactose 40-50 (g/L)
Glicoconjugados 2-3 (g/L)
Glicoproteínas
Glicopeptídeos
Glicolipídeos
Moléculas que apresentam
propriedades bioativas não
energéticas, principalmente
na flora intestinal
(prebióticos) e anti-
bacterianas.

64. Ingestão de
oligossacarídeo fucosilada
(FucOS), em três
diferentes quantidade,
diminui a frequência de
diarreia em infantes.
Açúcares

65. Os oligossacarídeos do leite humano (HMOs) são o terceiro
componente sólido mais importante do leite humano e
atuam em conjunto com outros componentes bioativos.
Os níveis individuais de HMO e a distribuição variam muito
entre as mães por múltiplas variáveis, como status
secretor, raça, região geográfica, condições ambientais,
estação do ano, dieta materna e peso, idade gestacional.
HMOs melhoram a barreira gastrointestinal, prevenindo
infecções e também promovem um intestino rico em
bifidobactérias e cria metabólitos imunomoduladores.
HMOs cumprem uma variedade de funções fisiológicas,
incluindo potencial suporte ao sistema imunológico,
desenvolvimento do cérebro e função cognitiva.

66. Lipídeos Bioativos no Leite
Fosfolipídios no leite exercem ações anti
carcinogênicas, imunomoduladoras e
antibacteriana, entre outras.

67. Lipídeos
Ácidos graxos
Saturados
Monoinsaturados
Poliinsaturados
Conjugados (CLA)
Redução do colesterol
(LDL) e triacilglicerol
Ainda Bastante
Polêmico

68. Nutrientes bioativos do leite: proteção
contra estresse exógeno, toxinas e
patógenos.
 A bioatividade de alguns compostos derivados do leite
são bem conhecidos e estudados;
 A maioria dos estudos são realizados com componentes
isolados e utilizando métodos in vitro ou animais;
 Pouco conhecidos são os efeitos bioativos do consumo
diário de leite; Ainda há a necessidade de estipular
dosagens, tempo e forma de consumo e eventual
toxicidade em estudos humanos.

69. O Leite pode ser considerado um alimento
completo?
Depende do estado nutricional da
gestante...

70. Deficiências e diferenças econômicas
 Em 4983 mulheres avaliadas no Vietnam foram
encontradas as seguintes taxas de deficiências no leite:
25% para o ferro, 16% para o zinco, 54% para o folato ,
64% para vitamina B12 e 27% para vitamina A.
Os ácidos graxos ω −3 e ω −6 foram significativamente
maiores no melhores economicamente quando
comparados ao mais pobres, enquanto os ácidos graxos
ω −9 foram significativamente maiores nos mais pobres.
– Macronutrient composition of term and preterm human milk of different socio
economic groups. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 2023
May;192:102571. doi: 10.1016/j.plefa.2023.102571.

71. Aleitamento Materno: Academia Americana de Pediatria
As vantagens neurodesenvolvimento da amamentação no
neurodesenvolvimento tornam a amamentação,ou o fornecimento
de leite humano, um imperativo de saúde pública. A Academia
Americana de Pediatria (AAP) recomenda amamentação por
aproximadamente 6 meses após o nascimento. Além disso, a AAP
apóia a amamentação continuada, juntamente com alimentos
complementares introduzidos por volta dos 6 meses, desde que
mutuamente desejados por mãe e filho por 2 anos ou mais. Essas
recomendações são consistentes com as da OMS. As contra-
indicações médicas para a amamentação são raras.
Meek JY, Noble L; Section on Breastfeeding. Policy Statement: Breastfeeding and the Use of Human
Milk. Pediatrics. 2022 Jul 1;150(1):e2022057988. doi: 10.1542/peds.2022-057988. PMID:
35921640.

72. Componentes bioativos do leite
O leite humano é um fluido complexo que contém carboidratos, lipídios,
proteínas e outras moléculas bioativas (imunoglobulinas, lactoferrina,
oligossacarídeos do leite humano, lisozima, leucócitos, citocinas, hormônios e
microbioma) que fornecem benefícios nutricionais, imunológicos e de
desenvolvimento para o bebê.
Além de seu envolvimento no desenvolvimento, estes compostos bioativos têm
um papel fundamental na anti-oncogenicidade, desenvolvimento neuro-cognitivo,
comunicação celular, e diferenciação. Como resultado dos avanços tecnológicos,
descobriu-se que o leite materno humano contém células que exibem muitas das
características das células-tronco com potenciais de diferenciação multilinhagem.
– Kumari P, Raval A, Rana P, Mahto SK. Regenerative Potential of
Human Breast Milk: A Natural Reservoir of Nutrients, Bioactive
Components and Stem cells. Stem Cell Rev Rep. 2023 Apr 4. doi:
10.1007/s12015-023-10534-0. Epub ahead of print. PMID:
37012485.

74. LEITE
Análises realizadas em
resíduos de lipídios em
cerâmicas pré-históricas
mostram evidências de
que a produção de leite
era praticada nas
primeiras fases da
agricultura no sudoeste
da Ásia, por volta de
7.000 aC.
Estas imagens são da Alemanha na idade do bronze
Cerca de 3000 anos antes de Cristo.

75. Obrigado!!
Pintura em Lascaux -
França, cerca de 17 mil
anos, boi e cavalo