Produção de cerveja: etapas e processos

PRODUÇÃO DEPRODUÇÃO DE
CERVEJACERVEJA
Luiz Carlos Scharf Junior
Narriman de Siqueira
Ricardo José de Araujo

2
ÍNDICEÍNDICE
1. Introdução
2. Histórico
3. Processos Biotecnológicos
4. Matérias-Primas
5. Etapas de Produção
6. Tipos de Cerveja
7. Curiosidades
8. Conclusão
9. Referências

3
INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO
A cerveja é uma bebida composta por água,
malte, lúpulo e levedura, obtida a partir da
fermentação natural da cevada, na qual o
açúcar existente nos próprios ingredientes é
transformado em álcool. Acredita-se, tenha sido
a primeira bebida alcoólica desenvolvida pelo
homem.

4
HISTÓRICOHISTÓRICO
• A cerveja é a mais antiga das criações do
homem, data de 8.000 a.C.
• Egípcios, babilônicos, assírios e sumérios já
fabricavam e degustavam sua cerveja há 6.000
anos. Era para tratamento de doenças e para
cerimônias religiosas ou festivas.
• Em Sumério a palavra cerveja significa pão
líquido, pois os ingredientes para preparo de
ambos são praticamente os mesmos.

5
•A cervejaria mais antiga foi descoberta por
arqueólogos e data de 5400 a.C.
•Durante a idade média (Gregos e Romanos), a
produção em maior escala começou a ser
difundida na Europa pelos mosteiros.

6
• A Weihenstephan, na Alemanha, é a
cervejaria mais antiga do mundo
• No séc. XVI, na Baviera, é decretada a Lei da
Pureza, que determinou os ingredientes que
podem ser usados na fabricação da cerveja:
cevada, lúpulo, malte e água.

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PROCESSOPROCESSO
BIOTECNOLÓGICOBIOTECNOLÓGICO
Em qualquer processo biotecnológico industrial,
o elemento principal é o reator, pois neles
podemos obter as transformações desejadas,
devidamente controladas

8
PROCESSOPROCESSO
Para que o resultado desejado seja atingido,
outras operações devem ser atentamente
consideradas:
• Os tratamentos iniciais (“Upstream processes”)
• Os tratamentos finais (“Downstream
processes”)

9
PROCESSOPROCESSO

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PROCESSOPROCESSO
• Quando os agentes das transformações que
ocorrem no reator são enzimas, ou células mortas
ou inativadas (que neste caso servem como
suporte das enzimas), o processo se chama
enzimático.
• Quando os agentes das transformações são
microrganismos vivos, de modo que as reações
que se desenvolvem no reator são conseqüências
da atividade vital das células microbianas, o
processo é denominado processo fermentativo.

11
PROCESSOPROCESSO

12
PROCESSOPROCESSO
Denominam-se biorreatores os reatores onde
ocorrem uma série de reações químicas
catalisadas por biocatalizadores. Esses
biocatalizadores podem ser enzimas ou células
vivas

13
PROCESSOPROCESSO
Tipos de biorreatores:
(a) STR; (b) Coluna
de bolhas; (c) “air lift”;
(d) fluxo em pistão;
(e) leito fixo; (f) leito
fluidificado; (g) reator
com membranas
planas; (h) fibra oca.

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MATÉRIAS-PRIMASMATÉRIAS-PRIMAS
Água - é a matéria-prima, mais importante para
a fabricação de cerveja.

15
A água utilizada para fabricar cerveja
obrigatoriamente tem de ser potável, podendo
sofrer correções químicas de acordo com a sua
composição. A sua importância é tanta que ela
é um dos fatores decisivos na escolha do local
para a instalação de uma cervejaria.

16
Águas com elevados teores de sulfato de cálcio
está associada com cervejas amargas; menor
teor de sulfato de cálcio e maior de carbonato
de cálcio resulta em água apropriada para a
fabricação de cervejas mais escuras e
adocicadas. Já a cerveja pilsen necessita de
água mole (pobre em cálcio e magnésio) para a
sua produção.

17
Dessa forma, podemos observar que a água
para cervejaria deve ser insípida e inodora para
não interferir no gosto e aroma da cerveja
acabada. Também deve possuir um pH entre
6,5 e 8,0, faixa onde as enzimas do malte
atuam para a transformação do amido em
açúcares fermentáveis.

18
Malte - é um produto rico em açúcar, obtido
com a germinação parcial dos grãos de cereais.

19
O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir
de cevadas de variedades selecionadas
especificamente para esta finalidade.
A cevada cervejeira pertence á família das
gramíneas, sendo um cereal muito resistente.

20
O malte tem importância fundamental na
fabricação de cerveja, pois vai conferir à bebida
o sabor característico, cor e aroma.

21
Lúpulo - é responsável pelo aroma acre e
sabor amargo característicos da cerveja.

22
O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores
fêmeas apresentam grande quantidade de
resinas amargas (lupulina) e óleos essenciais,
os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o
aroma que caracterizam a bebida.

23
É conhecido como o “tempero” da cerveja e é
ele que diferencia uma cerveja de outra, sendo
um dos segredos de cada mestre cervejeiro
para diferenciar seu produto dos demais.

24
Além das características citadas, dadas a
cerveja pelo lúpulo, esta planta ainda possui
outras funções como evitar “espumamento”
durante a fervura e agente bacteriostático.

25
Leveduras - são utilizadas na indústria
cervejeira graças à sua capacidade de
transformar açúcar em álcool.

26
A levedura utilizada em cervejaria é a espécie
Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria
possui sua própria cepa. Todas as cepas fazem
o mesmo trabalho (transformar açúcar em álcool
e gás carbônico), porém o sabor obtido de uma
cepa para outra difere em virtude de pequenas
diferenças de metabolismo.

27
Conseqüentemente, há formação de
substâncias capazes de conferir aroma e sabor
ao produto, mesmo estando presentes em
quantidades muito pequenas.
O “fermento” é, portanto, elemento essencial
para a produção de cerveja.

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ADITIVOS DEADITIVOS DE
FABRICAÇÃOFABRICAÇÃO
Antioxidantes
Estabilizantes
Acidulantes
Antiespumantes

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ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO
Malteamento – fabricação do malte
É um processo no qual se obtém a degradação
do endosperma dos grãos de cevada, além da
acumulação de enzimas ativas nestes grãos.

30
O processo é obtido basicamente em três
etapas:
• Molha
• Germinação
• Secagem
Em todas estas etapas, é imprescindível o
controle da temperatura, umidade e vazão de ar.

31
Molha - durante a molha, a percentagem de
umidade do grão aumenta de cerca de 12 para
45%.
Estão, assim, criadas as
condições para o início do
processo de germinação.

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Germinação - a cevada, após a molha, é
enviada para as caixas de germinação. Estas
caixas têm um fundo perfurado, o que permite a
circulação de ar umidificado através do leito de
cevada.

33
Secagem - quando o processo de desagregação
é julgado suficiente, a germinação é interrompida,
secando o malte até teores em umidade da ordem
dos 4%. A secagem é feita em forno por corrente
de ar quente à temperaturas que variam de 20 a
100°C, conforme o malte que se deseja, claro ou
escuro.

34
O malte, na forma a granel, é então enviado para
as empresas produtoras de cerveja, onde é
armazenado em silos.

35
A primeira fase do processo produtivo ocorre na
chamada sala de fabricação, onde as matérias-
primas (malte e adjuntos) são misturadas em
água e dissolvidas, para que se obtenha uma
mistura líquida açucarada chamada mosto, que
é a base para a futura cerveja.

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Os processos envolvidos são:
• Moagem do malte e dos adjuntos
• Mistura com água

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• Aquecimento para facilitar a dissolução
• Transformação do amido em açúcar pelas
enzimas do malte
• Filtração para separar as cascas do malte e
dos adjuntos

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• Adição do lúpulo
• Fervura do mosto para dissolução do lúpulo e
esterilização
• Resfriamento

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O processo de mosturação baseia-se
exclusivamente em fenômenos naturais, tendo
grande semelhança com o ato de cozinhar. A
fase fundamental é a transformação de amido
em açúcar por meio das enzimas do malte.

40
Fermentação – A descrição tradicional do
processo de fermentação em cervejarias é a
conversão processada pela levedura (fermento)
de glicose em etanol e gás carbônico, sob
condições anaeróbicas. Está conversão se dá
com a liberação de calor.
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + calor

41
A fermentação é certamente a fase mais
importante para o paladar da cerveja, visto que,
paralelamente à transformação de açúcar em
álcool e gás carbônico, o fermento produz
outras substâncias, em pequenas quantidades,
responsáveis pelo aroma e o sabor do produto.

42
Na elaboração de uma boa cerveja, vários
aspectos podem ser citados na fermentação,
tais como:
• Seleção de uma cepa de microrganismo
• Tipo de fermentação (alta ou baixa)

43
• Concentração celular a ser utilizada para a
fermentação
• Dados de crescimento
• Morte celular do microrganismo

44
• Tempo
• Como determinar o término da fermentação.

45

46
A fermentação ocorre em
tanques fechados, revestidos por
uma camisa externa que permite
a passagem de fluido refrigerante
para manter o sistema na
temperatura desejada, que pode
variar de 10 a 25°C.

47
Maturação – Terminada a fermentação, a
cerveja obtida do fermentador é enviada aos
tanques de maturação onde é mantida por
períodos variáveis a temperaturas de
aproximadamente 0°C.

48
Essa fase é importante pois ocorre
sedimentação de algumas partículas em
suspensão e também desencadeiam-se
algumas reações de esterificação que irão
produzir alguns aromatizantes essenciais para a
cerveja.

49
Filtração – eliminação de partículas em
suspensão, principalmente células de fermento,
deixando a bebida transparente e brilhante.

50
A filtração não altera a composição e o sabor da
cerveja, mas é fundamental para garantir sua
apresentação, conferindo-lhe um aspecto
cristalino.

51
Acabamento – é a fase onde a cerveja irá
receber dióxido de carbono (que após de ser
obtido da fermentação é armazenado), e
também outras substâncias que irão garantir a
qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de
prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.

52
Envase – O enchimento é a fase final do
processo de produção. Pode ser feito em
garrafas, latas e barris. O processo de
enchimento não altera as características do
produto.

53
Pasteurização – processo térmico, no qual a
cerveja é submetida a um aquecimento a 60 °C
e posterior resfriamento, buscando conferir
maior estabilidade ao produto.

54
Graças a esse processo, é possível às
cervejarias assegurar uma data de validade ao
produto de seis meses após a fabricação.

55
A cerveja em barriletes, denominada chopp, não
é pasteurizada e por isso deve ser armazenada
a baixa temperatura, em recipiente de aço
inoxidável, alumínio ou madeira, de volume
variável e ainda assim tem sua conservação
limitada de cerca de um mês.

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Expedição – após pasteurizada, a cerveja é
encaminhada para a fase de expedição para ser
comercializada.

57
TIPOS DE CERVEJATIPOS DE CERVEJA
As cervejas podem ser classificadas pelo teor de
álcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o
tipo de fermentação: alta e baixa.
De acordo com o Decreto nº 2.314, de 04 de
setembro de 1997, as cervejas são classificadas:

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Cerveja Origem Coloração Teor Alcoólico Fermentação
Pilsen Alemanha Clara Médio Baixa
Dortmunder Alemanha
Clara
Médio Baixa
Stout Inglaterra Escura Alto
Geralmente
Baixa
Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa
Weissbier Alemanha Clara Médio Alta
München Alemanha Escura Médio Baixa
Bock Alemanha Escura Alto Baixa
Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa
Ale Inglaterra Clara e Avermelhada Médio ou Alto Alta
Ice Canadá Clara Alto Baixa

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Cervejas Sem Álcool
A tecnologia de fabricação da cerveja sem
álcool difere na fase de fermentação, realizada
em baixas temperaturas, com a presença de
levedura específica e sob condições controladas
do seu metabolismo celular.

60
Inibindo-se a produção de álcool e ativando-se a
migração osmótica dos componentes
aromáticos contidos nas células de levedura
para o mosto, determina-se a qualidade da
cerveja.

61
A cerveja Liber produzida pela Ambev é única
no mercado brasileiro que realmente não
contém álcool, isso porque seu processo de
fabricação é diferente das outras cervejas
denominadas sem álcool.

62
No processo de fabricação dessa cerveja, a
fermentação não é interrompida, ela acontece
até o final e depois o álcool é retirado por
filtração por membranas, o que a deixa com o%
de álcool para ser comercializada.

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CURIOSIDADESCURIOSIDADES
Valor Nutritivo
A cerveja é considerado um alimento quase
completo: possui grande valor nutritivo, sendo
facilmente assimilado pelo organismo. Um litro
de cerveja proporciona de 400 a 450 calorias, o
que corresponde a 1/6 das necessidade
calóricas diárias para um adulto.

64
Cerveja sempre que bebida com moderação,
traz muitos benefícios para a saúde.
• Além de um alimento refrescante e
desintoxicante do organismo, é altamente
diurético, devido às propriedades do lúpulo,
considerado sedativo pela medicina natural.

65
• Melhora da capacidade física, reduz o stress, a
pressão alta e os riscos de enfarte, além de
proporcionar maior resistência contra infecções.
• Moderação ao beber quer dizer um grama de
álcool para cada quilo de peso. Assim uma
pessoa que pesa entre 70 a 80 Kg, pode
consumir até um litro de cerveja por dia.

66
CONCLUSÃOCONCLUSÃO
A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua
origem, seu processamento sofreu muitos
melhoramentos O domínio da tecnologia
cervejeira garante uniformidade e qualidade na
produção, características fundamentais para a
conquista do mercado consumidor.

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REFERÊNCIASREFERÊNCIAS
http://www.cervesia.com.br
http://www.eisenbahn.com.br
http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas
http://www.sindicerv.com.br
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cerveja
http://www.ca.ufsc.br/qmc/curiosidades/cerveja/cerveja.htm
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad
http://www.oqueecerveja.com/

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