6-Treinamento Levedura Seca

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Treinamento elaborado e ministrado por mim em duas usinas do grupo Alvorada do Bebdouro/ Alvorada do Oeste.

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6-Treinamento Levedura Seca

  1. 1. Levedura SecaQuando a produção de fermento está em condições normais, ou seja, cujaconcentração esteja superior a 14%, inicia-se o processo de extração paraprodução de levedura. A levedura seca do processo de fermentação alcoólica éum micro ingrediente de grande valor nutritivo, podendo ter uma significativaimportância na alimentação animal.
  2. 2. ReproduçãoUm broto pequeno é formado sobre a célula-mãe em um local onde a parede celular temsido enfraquecido por enzimas líticas, crescendo à mesma dimensão da célula mãe.Como a gema alonga, o núcleo da célula-mãe se divide, e um núcleo migra para o broto.Material de parede celular é então estabelecido entre a célula-mãe e broto. O botãocontinua a crescer até que ele se separa da célula mãe, formando uma nova célula.
  3. 3. CentrífugasDo processo de centrifugação (centrífuga HDA) parte do fermento segue para otanque 1. O processo de centrifugação tem como objetivo separar a levedura(parte sólida) dos meios líquidos e concentrar a levedura.
  4. 4. Tanque 1No tanque 1, o fermento é diluído em aproximadamente 20% de água a umatemperatura de 45°C. Adição da água ajuda na lavagem para posteriorconcentração e redução de infecção. A temperatura torna um ambiente propícioa reprodução da levedura e evita um choque térmico.
  5. 5. Centrifuga 7(DX)Do tanque 1, o fermento diluído segue para recentrifugação na centrífuga 7 (DX)onde a concentração deve ficar em 60% e livre de teor alcoólico. A água comvinho segue para a dorna volante e o fermento para o tanque 2. O teor alcoólicoé eliminado com ajuda da água colocada no tanque 1.
  6. 6. Tanque 2 e Centrífuga 8 (DX)O tanque 2 recebe o fermento da centrífuga 7 (DX) onde é colocado águanovamente a 20% e vapor, segue para recentrifugação na centrífuga 8 (DX) paraobter uma concentração de 82%. A temperatura é aumentada para ajudar naseparação da levedura dos meios líquidos e no preparo para entrada no tanquede stress.
  7. 7. Tanque de Stress 3 e 4Os tanques 3 e 4 recebem o fermento concentrado (82%) da centrífuga 8 (DX).Eles devem operar em paralelo usando alternadamente os tanques para que alevedura seja enviada para o tanque pulmão do spray-dryer.
  8. 8. Filtro AquecedorTanque Pulmão, Filtro e AquecedorTanque pulmão de levedura concentrada para a câmara de secagem. Através deuma bomba, a levedura com 40 % de umidade é enviada por um filtro (pararetirada de impurezas), aquecedor (aquece com vapor de escape – prevenindo ochoque térmico -60°C e ajuda na “desfloculação”) e posteriormente para ocabeçote com disco rotativo localizado na parte superior da câmara de
  9. 9. Sistema de Secagem da LeveduraO cabeçote rotativo gira em alta rotação para espalhar a levedura em forma denévoa pela câmara de secagem. Essa névoa entra em contato com o ar quente. Aválvula rotativa descarrega a levedura seca e o transportador pneumático succionapara o ensaque. As partículas finas que tendem a serem arrastadas para exaustãosão recuperadas pelos ciclones.
  10. 10. Aquecedo r Ventilado rO vapor condensado resultante vaipara o tanque V2,V3 e V4 dotratamento de caldo.Ventilador e AquecedorO ventilador elétrico gera o ar frio que passa pelo aquecedor onde é injetado o vapor deescape e uma parte e vapor vivo. O controle da temperatura é determinante paraapresentar maior valor nutritivo no método spray-dryer. O tempo de exposição dalevedura e a exposição a essas temperaturas podem implicar na diferença do valornutritivo das leveduras , odor e cor.
  11. 11. Cabeçote Rotativo “Spray-dryer”A levedura chega juntamente com o ar aquecido no cabeçote que tem comofunção girar em alta rotação para que a levedura fique em forma de névoa parafacilitar a secagem. São necessários aproximadamente 1.400 kg de leitelevedurado para produzir 1.000 kg de levedura seca.
  12. 12. Exaustã o Ciclones ExaustorExaustor e CiclonesAs partículas finas que não precipitaram e que tendem a serem arrastadas paraa exaustão são recuperadas através dos 4 ciclones.
  13. 13. Válvula RotativaA levedura seca é descarregada da câmara de secagem através da válvularotativa. Ela possui um visor para controle de produção. A levedura seca devesair com a umidade entre 5 e 8% ajudando a reduzir os riscos de empedramentoe aumentar o tempo de vida da levedura seca.
  14. 14. Silo de Armazenamento e Ensaque da LeveduraA levedura após sua secagem é succionada para o silo pulmão dearmazenagem através do ventilador pneumático para futuro ensaque. Oensaque é feito através de balança de válvula rotativa onde a levedura seca éembalada em sacos de papel de 25 kg, com saco plástico interno.
  15. 15. Costura e Armazenamento da LeveduraOs sacos de papel de 25 kg já pesados e são colocados em pilhas de 100 sacosou 20 lastros (5 sacos por lastro), sobre estrados de madeira. Os sacos sãodevidamente identificados com teor de proteína (teste realizado em laboratório),lote e data de fabricação. Lembrando que o teor de proteína comercializável ficaentre 33% e 42%.
  16. 16. Análises LaboratoriaisPara garantir o efetivo controle da qualidade da levedura, o produto final éanalisado para se determinar a umidade, o pH, a cor e a proteína. Também sãofeitas analises dos processos de produção onde são determinados a % defermento no leite concentrado e no vinho. A temperatura do exaustor tambémdeve ser registrada.
  17. 17. CONTROLES Umidade: máximo de 8%. Oscilações de umidade indicam má operação do secador. Umidade alta diminui o tempo de validade do produto. pH : constante 6,0 – 7,0. pH baixo indica períodos de lavagem do leite insuficiente e infecção alta Cor: clara (nível 1) .Cor escura pode indicar erro operacional na câmara de secagem , ou seja, a levedura ficou muito tempo exposta à temperatura alta ou pode indicar adição de mel de fermentação em excesso ao processo de fermentação. Proteína: entre 33,0 e 42,0%. Proteína abaixo de 32,5 % não é aceitável no mercado e indica problemas graves na levedura e consequentemente no processo de fermentação. Cheiro e sabor : cheiro agradável e sabor sem acidez. Acidez no sabor indica infecção alta na fermentação.
  18. 18. ANALISES LABORATORIAIS (EXTERNA)Em atendimento aos órgãos regulamentadores às exigências dos clientes evisando garantir a qualidade e a confiabilidade do produto final, a empresarealiza periodicamente análises laboratoriais.Pesticidas: tem por objetivo determinar se há resquícios de agrotóxicos, DDT ... entreoutros pesticidas no produto final.Dioxinas e Furanos: classe de hidrocarbonetos clorados produzidosinvoluntariamente em uma série de processos químicos, térmicos e biológicos. Essassubstâncias estão entre as mais cancerígenas conhecidas, representando um risco muitogrande à saúde e ao meio ambiente.Micotoxinas: compostos químicos venenosos produzidos por certos fungos.
  19. 19. Microbiologia: determinar a presença de microorganismos como bactérias, fungos evírus na levedura analisada.Metais Pesados: os metais pesados são metais quimicos altamente reativos ebioacumuláveis, ou seja, os organismos não são capazes de eliminá-los.Bromatologia: É o estudo integral dos alimentos, sua composição química, sua açãono organismo, seu valor alimentício e calórico, bem como suas propriedades físicas,químicas, toxicológicas. A análise bromatológica também detecta a presença deadulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se a esterilização é adequada, seexistiu contaminação com tipo e tamanho de embalagens, rótulos, desenhos e tipos deletras e tintas utilizadas.Antibiótico: Essa análise é feita para detectar a presença de antibióticos que porventura tenham sido utilizados durante o processo produtivo da levedura seca.
  20. 20. BENEFÍCIOS Fonte de nucleotídeos (aminoácidos): aumenta a resposta imunológica a doenças, melhora a morfologia intestinal, melhora o metabolismo energético, além de ser um agente flavorizante (estimula as células do olfato). Fonte de MOS (mananoligossacarídeos): fortalece o sistema imunológico, tornando o trato digestivo mais saudável, aumenta a proteção contra bactérias no desmame dos animais, vírus e outros patogêneses. Fonte de ácido glutâmico: Melhora a palatabilidade (bom para o paladar) das rações, estimulando o consumo.No aspecto físico: Poder aglutinante: Melhora a qualidade da ração peletizada (que passa por alta temperatura na secagem). Fonte natural, de vitaminas do complexo B: O complexo B tem uma função muito importante como anti-stressante e é um importante como promotor natural de crescimento.
  21. 21. Análise do Setor LeveduraDeterminar a umidade, o pH, a cor e a proteína. Também são feitas analises dosprocessos de produção onde são determinados a % de fermento no leiteconcentrado (centrífugas 7, 8 e atomizador), % fermento e % alcoólica da águaalcoólica (centrífugas 7 e 8). A temperatura do exaustor também deve serregistrada.
  22. 22. DEFINIÇÕESLeite Concentrado para o Atomizador:% fermento: indica se a concentração de levedura nas centrífugas foi satisfatóriae chegou ao índice ideal. Uma concentração abaixo do ideal gera grãos finoscausando problemas nos ciclones (entupimento), aumenta o volume da leveduraseca (sacos com 25 kg muito grandes) e por ter uma porcentagem maior deumidade, sua secagem demora mais tempo. Uma concentração ideal fica entre 70 –85 %.Temperatura da Câmara:Temperatura °C: importante parte do processo que influência diretamente na cor,umidade, odor e porcentagem de proteína da levedura. O tempo de exposição dalevedura e a exposição a essas temperaturas podem implica no volume de produçãotambém. A temperatura ideal para secagem fica entre 90 – 105 °C.
  23. 23. Levedura Seca:Umidade: oscilações de umidade indicam má operação do secador. A levedura secadeve sair com a umidade entre 5 e 8% ajudando a reduzir os riscos de empedramento eaumentando o tempo de vida da levedura.O cálculo da umidade é dado por:100 – peso da levedura após a secagem dado pela balança de secagempH: pH baixo indica períodos de lavagem do leite insuficiente e infecção alta. O pH idealdeve estar entre 6,0 – 7.Proteína: entre 33 e 42 %. Proteína abaixo de 30% não é aceitável no mercado e indicaproblemas graves na levedura e consequentemente no processo de fermentação.Cálculo para determinação da proteína:((VG – PB) x Fator HCL x 0,875) / pesoCor: levedura seca escura indica excesso de temperatura na secagem, baixa vazão deabastecimento da câmara de secagem ou ainda problemas na fermentação (adição demel).
  24. 24. Curso: LaboratórioRealizado por : Leandro Aparecido Cândido

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