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Levedura Seca
Quando a produção de fermento está em condições normais, ou seja, cuja
concentração esteja superior a 14%, inicia-se o processo de extração para
produção de levedura. A levedura seca do processo de fermentação alcoólica é
um micro ingrediente de grande valor nutritivo, podendo ter uma significativa
importância na alimentação animal.
Reprodução
Um broto pequeno é formado sobre a célula-mãe em um local onde a parede celular tem
sido enfraquecido por enzimas líticas, crescendo à mesma dimensão da célula mãe.
Como a gema alonga, o núcleo da célula-mãe se divide, e um núcleo migra para o broto.
Material de parede celular é então estabelecido entre a célula-mãe e broto. O botão
continua a crescer até que ele se separa da célula mãe, formando uma nova célula.
Centrífugas
Do processo de centrifugação (centrífuga HDA) parte do fermento segue para o
tanque 1. O processo de centrifugação tem como objetivo separar a levedura
(parte sólida) dos meios líquidos e concentrar a levedura.
Tanque 1
No tanque 1, o fermento é diluído em aproximadamente 20% de água a uma
temperatura de 45°C. Adição da água ajuda na lavagem para posterior
concentração e redução de infecção. A temperatura torna um ambiente propício
a reprodução da levedura e evita um choque térmico.
Centrifuga 7(DX)
Do tanque 1, o fermento diluído segue para recentrifugação na centrífuga 7 (DX)
onde a concentração deve ficar em 60% e livre de teor alcoólico. A água com
vinho segue para a dorna volante e o fermento para o tanque 2. O teor alcoólico
é eliminado com ajuda da água colocada no tanque 1.
Tanque 2 e Centrífuga 8 (DX)
O tanque 2 recebe o fermento da centrífuga 7 (DX) onde é colocado água
novamente a 20% e vapor, segue para recentrifugação na centrífuga 8 (DX) para
obter uma concentração de 82%. A temperatura é aumentada para ajudar na
separação da levedura dos meios líquidos e no preparo para entrada no tanque
de stress.
Tanque de Stress 3 e 4
Os tanques 3 e 4 recebem o fermento concentrado (82%) da centrífuga 8 (DX).
Eles devem operar em paralelo usando alternadamente os tanques para que a
levedura seja enviada para o tanque pulmão do spray-dryer.
Filtro




                                                     Aquecedor




Tanque Pulmão, Filtro e Aquecedor
Tanque pulmão de levedura concentrada para a câmara de secagem. Através de
uma bomba, a levedura com 40 % de umidade é enviada por um filtro (para
retirada de impurezas), aquecedor (aquece com vapor de escape – prevenindo o
choque térmico -60°C e ajuda na “desfloculação”) e posteriormente para o
cabeçote com disco rotativo localizado na parte superior da câmara de
Sistema de Secagem da Levedura
O cabeçote rotativo gira em alta rotação para espalhar a levedura em forma de
névoa pela câmara de secagem. Essa névoa entra em contato com o ar quente. A
válvula rotativa descarrega a levedura seca e o transportador pneumático succiona
para o ensaque. As partículas finas que tendem a serem arrastadas para exaustão
são recuperadas pelos ciclones.
Aquecedo
                       r
                                                                Ventilado
                                                                    r




O vapor condensado resultante vai
para o tanque V2,V3 e V4 do
tratamento de caldo.

Ventilador e Aquecedor
O ventilador elétrico gera o ar frio que passa pelo aquecedor onde é injetado o vapor de
escape e uma parte e vapor vivo. O controle da temperatura é determinante para
apresentar maior valor nutritivo no método spray-dryer. O tempo de exposição da
levedura e a exposição a essas temperaturas podem implicar na diferença do valor
nutritivo das leveduras , odor e cor.
Cabeçote Rotativo “Spray-dryer”
A levedura chega juntamente com o ar aquecido no cabeçote que tem como
função girar em alta rotação para que a levedura fique em forma de névoa para
facilitar a secagem. São necessários aproximadamente 1.400 kg de leite
levedurado para produzir 1.000 kg de levedura seca.
Exaustã
    o                                                             Ciclones




                   Exaustor




Exaustor e Ciclones
As partículas finas que não precipitaram e que tendem a serem arrastadas para
a exaustão são recuperadas através dos 4 ciclones.
Válvula Rotativa
A levedura seca é descarregada da câmara de secagem através da válvula
rotativa. Ela possui um visor para controle de produção. A levedura seca deve
sair com a umidade entre 5 e 8% ajudando a reduzir os riscos de empedramento
e aumentar o tempo de vida da levedura seca.
Silo de Armazenamento e Ensaque da Levedura
A levedura após sua secagem é succionada para o silo pulmão de
armazenagem através do ventilador pneumático para futuro ensaque. O
ensaque é feito através de balança de válvula rotativa onde a levedura seca é
embalada em sacos de papel de 25 kg, com saco plástico interno.
Costura e Armazenamento da Levedura
Os sacos de papel de 25 kg já pesados e são colocados em pilhas de 100 sacos
ou 20 lastros (5 sacos por lastro), sobre estrados de madeira. Os sacos são
devidamente identificados com teor de proteína (teste realizado em laboratório),
lote e data de fabricação. Lembrando que o teor de proteína comercializável fica
entre 33% e 42%.
Análises Laboratoriais
Para garantir o efetivo controle da qualidade da levedura, o produto final é
analisado para se determinar a umidade, o pH, a cor e a proteína. Também são
feitas analises dos processos de produção onde são determinados a % de
fermento no leite concentrado e no vinho. A temperatura do exaustor também
deve ser registrada.
CONTROLES
 Umidade: máximo de 8%. Oscilações de umidade indicam má operação do
    secador. Umidade alta diminui o tempo de validade do produto.
   pH : constante 6,0 – 7,0. pH baixo indica períodos de lavagem do leite
    insuficiente e infecção alta
   Cor: clara (nível 1) .Cor escura pode indicar erro operacional na câmara de
    secagem , ou seja, a levedura ficou muito tempo exposta à temperatura alta
    ou pode indicar adição de mel de fermentação em excesso ao processo de
    fermentação.
   Proteína: entre 33,0 e 42,0%. Proteína abaixo de 32,5 % não é aceitável no
    mercado e indica problemas graves na levedura e consequentemente no
    processo de fermentação.
   Cheiro e sabor : cheiro agradável e sabor sem acidez. Acidez no sabor
    indica infecção alta na fermentação.
ANALISES LABORATORIAIS (EXTERNA)
Em atendimento aos órgãos regulamentadores às exigências dos clientes e
visando garantir a qualidade e a confiabilidade do produto final, a empresa
realiza periodicamente análises laboratoriais.

Pesticidas: tem por objetivo determinar se há resquícios de agrotóxicos, DDT ... entre
outros pesticidas no produto final.

Dioxinas      e   Furanos:    classe de hidrocarbonetos clorados produzidos
involuntariamente em uma série de processos químicos, térmicos e biológicos. Essas
substâncias estão entre as mais cancerígenas conhecidas, representando um risco muito
grande à saúde e ao meio ambiente.

Micotoxinas: compostos químicos venenosos produzidos por certos fungos.
Microbiologia: determinar a presença de microorganismos como bactérias, fungos e
vírus na levedura analisada.

Metais Pesados: os metais pesados são metais quimicos altamente reativos e
bioacumuláveis, ou seja, os organismos não são capazes de eliminá-los.

Bromatologia: É o estudo integral dos alimentos, sua composição química, sua ação
no organismo, seu valor alimentício e calórico, bem como suas propriedades físicas,
químicas, toxicológicas. A análise bromatológica também detecta a presença de
adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se a esterilização é adequada, se
existiu contaminação com tipo e tamanho de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de
letras e tintas utilizadas.

Antibiótico: Essa análise é feita para detectar a presença de antibióticos que por
ventura tenham sido utilizados durante o processo produtivo da levedura seca.
BENEFÍCIOS
 Fonte de nucleotídeos (aminoácidos): aumenta a resposta imunológica a doenças,
  melhora a morfologia intestinal, melhora o metabolismo energético, além de ser um
  agente flavorizante (estimula as células do olfato).

 Fonte de MOS (mananoligossacarídeos): fortalece o sistema imunológico,
  tornando o trato digestivo mais saudável, aumenta a proteção contra bactérias no
  desmame dos animais, vírus e outros patogêneses.

 Fonte de ácido glutâmico: Melhora a palatabilidade (bom para o paladar) das
  rações, estimulando o consumo.

No aspecto físico:

 Poder aglutinante: Melhora a qualidade da ração peletizada (que passa por alta
  temperatura na secagem).

 Fonte natural, de vitaminas do complexo B: O complexo B tem uma função muito
  importante como anti-stressante e é um importante como promotor natural de
  crescimento.
Análise do Setor Levedura
Determinar a umidade, o pH, a cor e a proteína. Também são feitas analises dos
processos de produção onde são determinados a % de fermento no leite
concentrado (centrífugas 7, 8 e atomizador), % fermento e % alcoólica da água
alcoólica (centrífugas 7 e 8). A temperatura do exaustor também deve ser
registrada.
DEFINIÇÕES
Leite Concentrado para o Atomizador:

% fermento: indica se a concentração de levedura nas centrífugas foi satisfatória
e chegou ao índice ideal. Uma concentração abaixo do ideal gera grãos finos
causando problemas nos ciclones (entupimento), aumenta o volume da levedura
seca (sacos com 25 kg muito grandes) e por ter uma porcentagem maior de
umidade, sua secagem demora mais tempo. Uma concentração ideal fica entre 70 –
85 %.

Temperatura da Câmara:

Temperatura °C: importante parte do processo que influência diretamente na cor,
umidade, odor e porcentagem de proteína da levedura. O tempo de exposição da
levedura e a exposição a essas temperaturas podem implica no volume de produção
também. A temperatura ideal para secagem fica entre 90 – 105 °C.
Levedura Seca:

Umidade: oscilações de umidade indicam má operação do secador. A levedura seca
deve sair com a umidade entre 5 e 8% ajudando a reduzir os riscos de empedramento e
aumentando o tempo de vida da levedura.
O cálculo da umidade é dado por:
100 – peso da levedura após a secagem dado pela balança de secagem

pH: pH baixo indica períodos de lavagem do leite insuficiente e infecção alta. O pH ideal
deve estar entre 6,0 – 7.

Proteína: entre 33 e 42 %. Proteína abaixo de 30% não é aceitável no mercado e indica
problemas graves na levedura e consequentemente no processo de fermentação.
Cálculo para determinação da proteína:
((VG – PB) x Fator HCL x 0,875) / peso

Cor: levedura seca escura indica excesso de temperatura na secagem, baixa vazão de
abastecimento da câmara de secagem ou ainda problemas na fermentação (adição de
mel).
Curso: Laboratório
Realizado por : Leandro Aparecido Cândido

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6-Treinamento Levedura Seca

  • 1.
  • 2. Levedura Seca Quando a produção de fermento está em condições normais, ou seja, cuja concentração esteja superior a 14%, inicia-se o processo de extração para produção de levedura. A levedura seca do processo de fermentação alcoólica é um micro ingrediente de grande valor nutritivo, podendo ter uma significativa importância na alimentação animal.
  • 3. Reprodução Um broto pequeno é formado sobre a célula-mãe em um local onde a parede celular tem sido enfraquecido por enzimas líticas, crescendo à mesma dimensão da célula mãe. Como a gema alonga, o núcleo da célula-mãe se divide, e um núcleo migra para o broto. Material de parede celular é então estabelecido entre a célula-mãe e broto. O botão continua a crescer até que ele se separa da célula mãe, formando uma nova célula.
  • 4. Centrífugas Do processo de centrifugação (centrífuga HDA) parte do fermento segue para o tanque 1. O processo de centrifugação tem como objetivo separar a levedura (parte sólida) dos meios líquidos e concentrar a levedura.
  • 5. Tanque 1 No tanque 1, o fermento é diluído em aproximadamente 20% de água a uma temperatura de 45°C. Adição da água ajuda na lavagem para posterior concentração e redução de infecção. A temperatura torna um ambiente propício a reprodução da levedura e evita um choque térmico.
  • 6. Centrifuga 7(DX) Do tanque 1, o fermento diluído segue para recentrifugação na centrífuga 7 (DX) onde a concentração deve ficar em 60% e livre de teor alcoólico. A água com vinho segue para a dorna volante e o fermento para o tanque 2. O teor alcoólico é eliminado com ajuda da água colocada no tanque 1.
  • 7. Tanque 2 e Centrífuga 8 (DX) O tanque 2 recebe o fermento da centrífuga 7 (DX) onde é colocado água novamente a 20% e vapor, segue para recentrifugação na centrífuga 8 (DX) para obter uma concentração de 82%. A temperatura é aumentada para ajudar na separação da levedura dos meios líquidos e no preparo para entrada no tanque de stress.
  • 8. Tanque de Stress 3 e 4 Os tanques 3 e 4 recebem o fermento concentrado (82%) da centrífuga 8 (DX). Eles devem operar em paralelo usando alternadamente os tanques para que a levedura seja enviada para o tanque pulmão do spray-dryer.
  • 9. Filtro Aquecedor Tanque Pulmão, Filtro e Aquecedor Tanque pulmão de levedura concentrada para a câmara de secagem. Através de uma bomba, a levedura com 40 % de umidade é enviada por um filtro (para retirada de impurezas), aquecedor (aquece com vapor de escape – prevenindo o choque térmico -60°C e ajuda na “desfloculação”) e posteriormente para o cabeçote com disco rotativo localizado na parte superior da câmara de
  • 10. Sistema de Secagem da Levedura O cabeçote rotativo gira em alta rotação para espalhar a levedura em forma de névoa pela câmara de secagem. Essa névoa entra em contato com o ar quente. A válvula rotativa descarrega a levedura seca e o transportador pneumático succiona para o ensaque. As partículas finas que tendem a serem arrastadas para exaustão são recuperadas pelos ciclones.
  • 11. Aquecedo r Ventilado r O vapor condensado resultante vai para o tanque V2,V3 e V4 do tratamento de caldo. Ventilador e Aquecedor O ventilador elétrico gera o ar frio que passa pelo aquecedor onde é injetado o vapor de escape e uma parte e vapor vivo. O controle da temperatura é determinante para apresentar maior valor nutritivo no método spray-dryer. O tempo de exposição da levedura e a exposição a essas temperaturas podem implicar na diferença do valor nutritivo das leveduras , odor e cor.
  • 12. Cabeçote Rotativo “Spray-dryer” A levedura chega juntamente com o ar aquecido no cabeçote que tem como função girar em alta rotação para que a levedura fique em forma de névoa para facilitar a secagem. São necessários aproximadamente 1.400 kg de leite levedurado para produzir 1.000 kg de levedura seca.
  • 13. Exaustã o Ciclones Exaustor Exaustor e Ciclones As partículas finas que não precipitaram e que tendem a serem arrastadas para a exaustão são recuperadas através dos 4 ciclones.
  • 14. Válvula Rotativa A levedura seca é descarregada da câmara de secagem através da válvula rotativa. Ela possui um visor para controle de produção. A levedura seca deve sair com a umidade entre 5 e 8% ajudando a reduzir os riscos de empedramento e aumentar o tempo de vida da levedura seca.
  • 15. Silo de Armazenamento e Ensaque da Levedura A levedura após sua secagem é succionada para o silo pulmão de armazenagem através do ventilador pneumático para futuro ensaque. O ensaque é feito através de balança de válvula rotativa onde a levedura seca é embalada em sacos de papel de 25 kg, com saco plástico interno.
  • 16. Costura e Armazenamento da Levedura Os sacos de papel de 25 kg já pesados e são colocados em pilhas de 100 sacos ou 20 lastros (5 sacos por lastro), sobre estrados de madeira. Os sacos são devidamente identificados com teor de proteína (teste realizado em laboratório), lote e data de fabricação. Lembrando que o teor de proteína comercializável fica entre 33% e 42%.
  • 17. Análises Laboratoriais Para garantir o efetivo controle da qualidade da levedura, o produto final é analisado para se determinar a umidade, o pH, a cor e a proteína. Também são feitas analises dos processos de produção onde são determinados a % de fermento no leite concentrado e no vinho. A temperatura do exaustor também deve ser registrada.
  • 18. CONTROLES  Umidade: máximo de 8%. Oscilações de umidade indicam má operação do secador. Umidade alta diminui o tempo de validade do produto.  pH : constante 6,0 – 7,0. pH baixo indica períodos de lavagem do leite insuficiente e infecção alta  Cor: clara (nível 1) .Cor escura pode indicar erro operacional na câmara de secagem , ou seja, a levedura ficou muito tempo exposta à temperatura alta ou pode indicar adição de mel de fermentação em excesso ao processo de fermentação.  Proteína: entre 33,0 e 42,0%. Proteína abaixo de 32,5 % não é aceitável no mercado e indica problemas graves na levedura e consequentemente no processo de fermentação.  Cheiro e sabor : cheiro agradável e sabor sem acidez. Acidez no sabor indica infecção alta na fermentação.
  • 19. ANALISES LABORATORIAIS (EXTERNA) Em atendimento aos órgãos regulamentadores às exigências dos clientes e visando garantir a qualidade e a confiabilidade do produto final, a empresa realiza periodicamente análises laboratoriais. Pesticidas: tem por objetivo determinar se há resquícios de agrotóxicos, DDT ... entre outros pesticidas no produto final. Dioxinas e Furanos: classe de hidrocarbonetos clorados produzidos involuntariamente em uma série de processos químicos, térmicos e biológicos. Essas substâncias estão entre as mais cancerígenas conhecidas, representando um risco muito grande à saúde e ao meio ambiente. Micotoxinas: compostos químicos venenosos produzidos por certos fungos.
  • 20. Microbiologia: determinar a presença de microorganismos como bactérias, fungos e vírus na levedura analisada. Metais Pesados: os metais pesados são metais quimicos altamente reativos e bioacumuláveis, ou seja, os organismos não são capazes de eliminá-los. Bromatologia: É o estudo integral dos alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, bem como suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas. A análise bromatológica também detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se a esterilização é adequada, se existiu contaminação com tipo e tamanho de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. Antibiótico: Essa análise é feita para detectar a presença de antibióticos que por ventura tenham sido utilizados durante o processo produtivo da levedura seca.
  • 21. BENEFÍCIOS  Fonte de nucleotídeos (aminoácidos): aumenta a resposta imunológica a doenças, melhora a morfologia intestinal, melhora o metabolismo energético, além de ser um agente flavorizante (estimula as células do olfato).  Fonte de MOS (mananoligossacarídeos): fortalece o sistema imunológico, tornando o trato digestivo mais saudável, aumenta a proteção contra bactérias no desmame dos animais, vírus e outros patogêneses.  Fonte de ácido glutâmico: Melhora a palatabilidade (bom para o paladar) das rações, estimulando o consumo. No aspecto físico:  Poder aglutinante: Melhora a qualidade da ração peletizada (que passa por alta temperatura na secagem).  Fonte natural, de vitaminas do complexo B: O complexo B tem uma função muito importante como anti-stressante e é um importante como promotor natural de crescimento.
  • 22. Análise do Setor Levedura Determinar a umidade, o pH, a cor e a proteína. Também são feitas analises dos processos de produção onde são determinados a % de fermento no leite concentrado (centrífugas 7, 8 e atomizador), % fermento e % alcoólica da água alcoólica (centrífugas 7 e 8). A temperatura do exaustor também deve ser registrada.
  • 23. DEFINIÇÕES Leite Concentrado para o Atomizador: % fermento: indica se a concentração de levedura nas centrífugas foi satisfatória e chegou ao índice ideal. Uma concentração abaixo do ideal gera grãos finos causando problemas nos ciclones (entupimento), aumenta o volume da levedura seca (sacos com 25 kg muito grandes) e por ter uma porcentagem maior de umidade, sua secagem demora mais tempo. Uma concentração ideal fica entre 70 – 85 %. Temperatura da Câmara: Temperatura °C: importante parte do processo que influência diretamente na cor, umidade, odor e porcentagem de proteína da levedura. O tempo de exposição da levedura e a exposição a essas temperaturas podem implica no volume de produção também. A temperatura ideal para secagem fica entre 90 – 105 °C.
  • 24. Levedura Seca: Umidade: oscilações de umidade indicam má operação do secador. A levedura seca deve sair com a umidade entre 5 e 8% ajudando a reduzir os riscos de empedramento e aumentando o tempo de vida da levedura. O cálculo da umidade é dado por: 100 – peso da levedura após a secagem dado pela balança de secagem pH: pH baixo indica períodos de lavagem do leite insuficiente e infecção alta. O pH ideal deve estar entre 6,0 – 7. Proteína: entre 33 e 42 %. Proteína abaixo de 30% não é aceitável no mercado e indica problemas graves na levedura e consequentemente no processo de fermentação. Cálculo para determinação da proteína: ((VG – PB) x Fator HCL x 0,875) / peso Cor: levedura seca escura indica excesso de temperatura na secagem, baixa vazão de abastecimento da câmara de secagem ou ainda problemas na fermentação (adição de mel).
  • 25. Curso: Laboratório Realizado por : Leandro Aparecido Cândido