Controlo de contaminantes e patogénios alimentares final (1)

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Controlo de contaminantes e patogénios alimentares final (1)

  1. 1. Instituto Superior de Agronomia Universidade Técnica de AgronomiaControlo de Contaminantes e Patogénios Alimentares escado Ano Lectivo 2011/12 Doutora LUISA BRITO Discentes: João Pereira; Maria Margarida Roldão; Marta Beijoca; Sandra Santos
  2. 2. Objetivo Estudar as características intrínsecas do pescado eanalisar os principais microrganismos de alteração domesmo, procedendo à exposição, sumária, de alguns métodos de conservação aplicáveis.
  3. 3. Planificação Microbiota Metodologias deCaracterização da Característica Conservação Matriz Fatores de Perecibilidade
  4. 4. Considerações Iniciais escado conceito variável e relativo, dependente da localização geográfica, da cultura, dos hábitos pessoais, da época do ano. ode definir-se pescado como todos os seres vivos aquáticos utilizados na alimentação humana, direta ou indiretamente. eixe, molúsculos e bivalves escado ou produtos da pesca no caso de existir processamento ou transformação. Designação adotada , especialmente, pela legislação europeia. ortugueses consomem uma média anual de pescado 57kg, per capita, mais do dobro da média europeia (que se fica pelos 21,5kg). rincipais espécies capturadas em Portugal sardinha, bacalhau, atum, carapau, peixe-espada, cavala, pescada e a sarda.
  5. 5. Perecibilidade do Pescado 1. Características intrínsecas da matriz; 2.Rápida entrada no rigor mortis; 3. Formação de muco na pele.
  6. 6. Perecibilidade do Pescado 1. Caracterização da Matriz Hidratos de Carbono Peixes gordos >5% 0.01-0.7% Lípidos Peixes semi-gordos: 2-5% Peixes magros <2% VitaminasLipossolúveis A,D,E e K e as vitaminas B1, B12 e C Proteínas Pescado geral: 15-23% Moluscos:10%Sais Minerais (0.9 a 2%) Peixes magros: 80-85% Na, K, Ca, Fe e P Água Peixes gordos: 60-70%aw=0,95-1pH=6-7 Composição muito variável, de acordo com a espécie, idade, época do ano e ambiente envolvente.
  7. 7. Perecibilidade do Pescado 2. Rápida Entrada em Rigor Mortis CAPTURA O2 ATP Ácido láctico pH 6-6.5 RIGOR Condições para o MORTISEvitar a Deterioração crescimento logarítmico dos do Pescado: microrganismos presentes.RETARDAR AO MÁXIMO O RIGOR MORTIS Congelação em pré-rigor aumenta o tempo de conservação do produto
  8. 8. Perecibilidade do Pescado 3. Formação de Muco Glucoproteína Muco Substrato para Deterioração Em algumas bactérias espécies pode mesmo chegaraté 2,5% do peso do pescado
  9. 9. Causas de Deterioração do Pescado Enzimáticas ▪ Enzimas autolíticas – Biológicas Físico-Químicasperda inicial de qualidade ▪ A deterioração é devida ▪ Oxidação dos lípidos – do pescado fresco. principalmente à ação das “Rancificação do pescado” bactérias; ▪ Elevada carga na superfície externa e nas vísceras.
  10. 10. Perecibilidade do Pescado Biotoxinas •Ficotoxinas •Ciguatoxina •PSP/DSP/NSP/Biológicas ASP Vírus •Tetradonxina •Hepatite A •Calicivírus •Astrovírus Escombrotoxina •Norwalk •Envenenamento por histamina Bactérias Parasitas Patogénicas •Nemátodos •Céstodos •Tremátodos
  11. 11. Microbiota do Pescado Local de captura Espécie Método de capturaEstação capturada do pescadodo ano A microbiota existente em pescado recém capturado está mais dependente do meio de captura do que da espécie capturada (Shewan, 1977).
  12. 12. Microbiota do Pescado As bactérias patogénicas, tipicamente, existentes no pescado podem agrupar-se em duas grandes categorias (FAO, 1997). Bactérias Não Indígenas Bactérias Indígenas
  13. 13. Microbiota do Pescado Ambientes poluídos com excrementos humanos ou Adaptado de: FAO,1997 animais. A sobrevivência na água depende de alguns Diversos alimentos, •Yersinia enterocoliticaparâmetros: biológicos (interação incluindo cocktail de Presença maioritária em com outras bactérias) e físicos ambientes de água doce, •Salmonella spp. camarão e saladas de mas também pode ser •Aeromonas hydrophila (temperatura)(FAO,1997). atum, têm sido a causa O pescado pode estar contaminado Conservados fumadosde isolada em espécies e com Staphylococcus provenientes de •Shigella spp. de surtos causados por fermentados água salgada (Knøchel, •Clostridium botulinum Shigella(FAO,1997). representaram asem água doce e Encontram-se duas 1989). manipuladores. Pode existir a •Staphylococcus aureus salgada (Arai et al., 1980). categorias mais perigosas A sua •Plesiomonas shigelloides rápida e a produção de proliferação Foi demonstrado, natureza mesófila leva a umaParece (FAO, 1997).comum nas ser mais variação sazonal muito acentuada toxina estafilocócica no pescado pré- •Escherichia coli recentemente, que a E. coli áreas tropicais (Fuchs e •Listeria monocytogenes (e.g. camarão) se existir cozinhado pode ser encontrada em águas no número de microrganismos Reilly, 1992; águas, sendo muito isolados de Karunasagar recontaminação com S. aureus e se o •Edwardsiella tarda tropicais quentes não maisespécies1992). As elevado patogénicas são et al., nos períodos mais •Vibrio spp. binómio tempo/temperatura permitir poluídas, onde pode principalmente mesófilas, sobreviver indefinidamente quentes (FAO,1997). o seu desenvolvimento (FAO,1997). ocorrendo geralmente em águas •Shewannella putrefaciens (Hazen, 1988; Fujioka et al., 1988; tropicais e em número mais Toranzos et al., 1988). elevado no final do Verão/ inicio do Outono (FAO,1997).
  14. 14. Microbiota do Pescado Carga microbiana típica no pescado •Pele: 10²-10⁷UFC/cm²; •Brânquias e Intestinos: 10³ a 10⁹ UFC/g (Shewan, 1962)
  15. 15. Microbiota do Pescado • Bactéria mais importante no que diz respeito à deterioração do pescado mesmo em condições de refrigeração;Shewanella • Gram negativa;putrefaciens • Ambiente marinho; • Anaeróbia facultativa. Produz sulfureto de hidrogénio, trimetilamina e outros sulfuretos voláteis Odor e sabor desagradáveis no peixe
  16. 16. Aminas Biogénicas Intoxicação química por ingestão de alimentos com elevados níveis de histamina Cavala Envenenamento Envenenamento por histamina por histamina Atum Formada no peixe post mortem por descarboxilação bacteriana do aminoácido histidina Enterobacteriaceae,Bactérias Vibrio sp., Clostridium,responsáveis Lactobacillus sp, Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae e Hafnia alvei
  17. 17. Aminas BiogénicasEnvenenamento Prevenção da Doença Doença depor histamina • Manutenção do peixe a temperatura carácter benigno baixa durante a armazenagem; • A armazenagem a aproximadamente Período de 0°C limita a formação de histamina. incubação e duração da doença muito curto
  18. 18. Consequências da Perecibilidade do Pescado Deterioração Causas de deterioração do pescado Sinais de deterioração Química Microbiológica Autolítica Física (oxidação)Cheiros e Sabores desagradáveis + + + -Formação de muco + - - - Coloração + + + + Alteração da textura + - + + Adaptado de: FAO,1997
  19. 19. Métodos de Conservação Grupos Processamento Secagem; Tradicionais Fumagem; Salga Refrigeração; Uso de Frio Super-arrefecimento; Congelação Cozedura; Método de Uso de calor Pasteurização;conservação Apertização Irradiação; Uso de radiações Radiações UV; Microondas Aditivos; Uso de substâncias conservantes Antibióticos (hoje probióticos) Sob vácuo; Uso de armazenamento especial Atmosfera modificada ou controlada: Armazenagem hipobárico Adaptado de: Pires,2006
  20. 20. Métodos de Conservação Grupos Processamento Refrigeração; Atraso do desenvolvimento Armazenagem sob atmosfera modificada ouPrincipais efeitos microbiano controlada; nos Salgamicrorganismos Paragem do desenvolvimento Congelação; microbiano Liofiliação Irradiação; Morte dos microrganismos Apertização Adaptado de: Pires,2006
  21. 21. Métodos de Conservação •Aumenta o tempo de duplicação com REFRIGERAÇÃO (0° C) consequente diminuição da taxa específica de crescimento da microbiota. • Meio sólido (gelo ou superfícies arrefecidas) •Diminuição da velocidade das reacções • Meio líquido (água ou salmoura arrefecidas enzimáticas. •Meio gasoso (ar/outros gases arrefecidos)Pontos Críticos:•Distribuição não uniforme do gelo;•Quantidade insuficiente; •Gelo contaminado.
  22. 22. Pescado - Casa do Consumidor Congelador Frigorífico 2 °C Adaptado de: http://www.smegtech.comAdaptado de: European Food Information Council, 2012
  23. 23. Métodos de Conservação SALGA •Retarda a decomposição do pescado •Desidratação Método de conservação mais antigodo pescado (diferença osmótica) (degradação enzimática e microbiológica); •Salga osmótica) Desidratação do pescado (diferença a seco, salga “molhada” ou •Influi no sabor do produto final. salmoura Salga a seco, salga “molhada” ou salmouraPontos Críticos:•Concentração de NaCl inadequada; •Tempo inadequado.
  24. 24. Métodos de Conservação FERMENTAÇÃO •Inativação enzimática e •Condições de anaerobiose - Ação de batérias microbiológica. produtoras de ácido lático que baixam o pH e controlam a pressão osmótica do produto, provocada pelo sal.Pontos Críticos:•Concentração de NaCl;• Limitação de O2; •pH.
  25. 25. Métodos de Conservação •Diminuição da velocidade das reações CONGELAÇÃO (-18° C) enzimáticas; • Câmaras de congelação. •Temperaturas que não permitem o desenvolvimento microbiano.Pontos Críticos:•Atingir a temperatura de congelação; •Autólise; •Congelação lenta.
  26. 26. Degradação SensorialITENS EM ANÁLISE PESCADO FRESCO PESCADO ALTERADOASPECTO GERAL Pigmentação viva e brilhante; sem Pigmentação baça, sem brilho e muco opaco descoloração. COR Típica da espécie; sem manchas. Tons variáveis; com manchas. CHEIRO Leve e agradável; cheiro a “mar” Muito desagradável; ácido ou amoniacal CORPO Rígido, arqueado Mole CONSISTÊNCIA Firme e elástica. Mole; marcas de pressão persistem. RIGIDEZ Elevada. Reduzida ou nula. CARNE Firme, branca ou da cor da espécie; corte liso. Opaca; pouco consistente; elasticidade diminuída. MUCO Pouco abundante; transparente. Abundante; viscoso e opaco. ESCAMAS Bem aderentes à pele; brilhantes Levantadas, retirando-se facilmente PELE Bem estendida, colorida Rugosa, descolorada OLHOS Transparentes, salientes (convexos); pupila Vidrado, opaco, afundados (côncavo); pupila negra. embaciada. BRÂNQUIAS Cor vermelha brilhante, sem descoloração; Cor castanha, amarelada ou esverdeada; muco muco transparente. opaco e viscoso. Adaptado de: Pires,2006
  27. 27. No Mundo Experimental… SAL VINAGRE AZEITE 10-1 10-2 10-3 10-2 10-3
  28. 28. No Mundo Experimental… Controlo 32000 ufc/g Tempo 1 awVinagre Salmoura Azeite35000 ufc/g 6700 ufc/g Incontável
  29. 29. Considerações Finais •O pescado representa um dos géneros alimentícios mais problemáticos no que respeita à deterioração devido a fatores intrínsecos e extrínsecos, sendo fundamental controlar o desenvolvimento microbiano. •A existência de Boas Práticas de Fabrico e de Higiene e o controlo da temperatura assumem-se comoOpescadoéumdosalimentosmaissusceptíveisàdeterioraçãodevidoaosseusfactoresintrínsecoseextrínsecos. preponderantes. • Informações adicionais: grupo1ccpa.blogspot.com
  30. 30. BibliografiaControlo de Contaminantes e Patogénios Alimentares •Arai, T. N. Jkejima e T. Itoh. (1980). A survey of Plesiomonas shigelloides from aquatic environments, domestic animals, pets and humans. J.Hyg. 84, 203–211. cit. por FAO,1997. • Fuchs, R. S. e P. J. A. Reilly. (1992). The incidence and significance of Listeria monocytogenes in seafoods. In Quality Assurance in the Fish Industry. Eds: H. H. Huss, M. Jakobsen and J. Liston. Elsevier Science Publishers, 217–230. cit.por FAO, 1997. •Hazen, T. (1988). Fecal coliforms as indicators in tropical waters: A review. Toxic Assess. 3, 461–477. cit. por FAO, 1997. • Knøchel, S. ( 1989). Aeromonas spp.— Ecology and significance in food and water hygiene. Ph.D. Thesis. The Royal Veterinary and Agricultural University, Copenhagen, Denmark. Cit.por FAO,1997. • Pires, P.V. (2006).Tecnologia do Pescado. Intituto de Ciências Biomédicas Abel Salazar. Universidade do Porto. • Reilly, P. J. A., D. R. Twiddy e R. S. Fuchs. ( 1992). Review of the occurrence of salmonella in cultured tropical shrimp. FAO Fisheries Circular No. 851. FAO, Rome. cit. por FAO, 1997. •Shewan, J.M. (1977). The bacteriology of fresh and spoiling fish and the biochemical changes induced by bacterial action. In: Proceedings of the Conference on Handling, Processing and Marketing of Tropical Fish., Tropical Products Institute, London. 51-66. cit. FAO, 1997. • FAO (1997). Assurance of seafood quality.FAO Fisheries Technical Paper. Acedido em: http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768P/T1768P10.htm#ch8 a 04-05-2012.

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