1. MATÉRIAS
PRIMAS-AGROINDUSTRIAIS
Prof. Dr. Edmar Soares Nicolau

2.  Conceito:
É o produto de origem animal ou vegetal, destinado à indústria
de alimentos o qual dará origem a um ou mais produto(s) acabado(s)
destinado ao consumo humano ou animal. Ex.: leite → queijo; ovo →
omelete; cana de açúcar → açúcar, álcool; mandioca → polvilho; etc.

8.  Introdução:
Como regra geral, a excelência de qualquer produto está condicionada à perfeição da
matéria – prima utilizada.
Com veemência, pode ser dito: ”não haverá produto bom, se ele foi fabricado com
matéria – prima desqualificada”.
Daí, a importância de possuírem as matérias – primas empregadas, as qualidades
indispensáveis à especificidade do produto e à finalidade a que se destina.

9.  Introdução:
A obtenção de matérias – primas, para a indústria alimentar, inclui atividades
desde o plantio dos vegetais e seleção de reprodutores animais, até a fase em que o alimento é
utilizado para a elaboração do produto alimentício.

10. Introdução:
Em todas as fases, o propósito dominante é o de que a matéria – prima satisfaça sempre,
às exigências relacionadas com o seu valor nutritivo, com a normalidade de seus caracteres
organolépticos (sensoriais), com a sua sanidade, com a sua capacidade de resistir às manobras dos
processamentos com a sua adequação à forma requerida de industrialização.
Para que isso aconteça, existe a cumprir verdadeiro roteiro de providências, objetivando
sempre conseguir matérias – primas aptas a serem transformadas em produto alimentício.

11.  Origens das matérias – primas:
Segundo a sua origem as matérias – primas se dividem:
 Animais
 Vegetais
 Minerais
 Sintéticas

12. As matérias – primas, de acordo com a sua procedência e
particularidades próprias, exigem diferentes tipos de processamento,
capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados.
Os de origem animal e vegetal constituem a maior fonte de matérias –
primas empregadas na indústria de alimentos.

13. Tipos de matérias – primas:
A indústria de alimentos tem variada disponibilidade de
matérias – primas, que lhe faculta amplas opções, para fabricar
produtos alimentícios

14. Matérias – primas de origem animal:
- Leite;
- Carnes;
- Pescados;
- Ovos;
- Mel.

15. Matérias – primas de origem animal:
Leite
→ vaca;
→ búfala;
→ cabra;
→ ovelha;
→ égua.

16. Matérias – primas de origem animal:
- leite vaca

17. Matérias – primas de origem animal:
- leite búfala

18. Matérias – primas de origem animal:
- leite cabra

19. Matérias – primas de origem animal:
- leite cabra

20. Matérias – primas de origem animal:
- leite ovelha

21. Matérias – primas de origem animal:
- leite ovelha

22. Matérias – primas de origem animal:
- leite égua

23. Matérias – primas de origem animal:
- leite égua

24. Aproveitamento das matérias – primas:
As matérias – primas de diversas procedências são utilizadas na
indústria de alimentos, para a fabricação de seus diversos e numerosos
produtos derivados

25. O aproveitamento das matérias – primas se realiza de
distintas maneiras:
Para a formação de produtos, em que a matéria – prima
apresenta inteiramente caracterizada (frutas em compota, carnes enlatadas,
etc.)
Para a preparação de alimentos em que a matéria – prima se
mostra desfigurada (suco de tomate, creme de leite, etc.)
Para a elaboração de produtos secos ou dessecados
(charque, peixes e frutas dessecadas).

26. O aproveitamento das matérias – primas se realiza de
distintas maneiras:
- Para a fabricação de produtos de extração (extratos, sucos, óleos, etc.).
- Para a produção de alimentos mistos (doces em pastas, picles sortidos,
saladas de frutas, etc.).
- Para a complementação de outros produtos (ovos, substâncias amiláceas,
sucos de limão, vinagre, etc.).
- Para a constituição de produtos liofilizados, supergelados e pré-cozidos.

27. O aproveitamento das matérias – primas se realiza de distintas maneiras:
Para a formação de produtos, em que a matéria – prima apresenta inteiramente
caracterizada (frutas em compota, carnes enlatadas, etc.)

28. O aproveitamento das matérias – primas se realiza de distintas maneiras:
Para a preparação de alimentos em que a matéria – prima se mostra desfigurada (suco de tomate, creme de leite,
etc.)

29. O aproveitamento das matérias – primas se realiza de distintas maneiras:
Para a elaboração de produtos secos ou dessecados/desidratado (charque,
peixes e frutas dessecadas).

30. O aproveitamento das matérias – primas se realiza de distintas maneiras:
Para a elaboração de produtos secos ou dessecados (charque, peixes e frutas dessecadas).

31. O aproveitamento das matérias – primas se realiza de distintas maneiras:
Para a elaboração de produtos secos ou dessecados (charque, peixes e frutas dessecadas).

32. O aproveitamento das matérias – primas se realiza de distintas maneiras:
Para a elaboração de produtos secos ou dessecados (charque, peixes e frutas dessecadas).

33. O aproveitamento das matérias – primas se realiza de distintas maneiras:
Para a fabricação de produtos de extração (extratos, sucos, óleos, etc.).

34. O aproveitamento das matérias – primas se realiza de distintas maneiras:
Para a produção de alimentos mistos (doces em pastas, picles sortidos, saladas de frutas, etc.).

35. O aproveitamento das matérias – primas se realiza de distintas maneiras:
Para a complementação de outros produtos (ovos, substâncias amiláceas, sucos de limão,
vinagre, etc.).

36. O aproveitamento das matérias – primas se realiza de distintas maneiras:
Para a constituição de produtos liofilizados, supergelados e pré-cozidos.

37. LEITE:
Conceito:
Leite é um produto da ordenha de uma fêmea leiteira (mamífera) sã, bem alimentada e
não fadigada (cansada), recolhido higienicamente e sem colostro.
É uma secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos que tem a
finalidade de garantir a sobrevivência de suas crias. Considerando como matéria – prima é
necessário primeiramente atentar para os diversos aspectos que cuidem de sua qualidade,
como: Quanto à origem (o animal), quanto à coleta (ordenha, utensílios, equipamentos, etc.),
quanto ao resfriamento e transporte.

38. LEITE:
Conceito:
→ Do ponto de vista fisiológico → é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas
após o parto.
→ Do ponto de vista higiênico → é o produto obtido através da ordenha completa e ininterrúpta
de uma vaca leiteira descansada, bem alimentada e sadia, colhido em condições higiênicas e
isento de colostro.
→ Do ponto de vista físico-químico → é uma suspensão coloidal natural e perfeita, na qual os
glóbulos de gordura estão suspensos num líquido salino açucarado graças às presenças de
proteínas e sais minerais.

39. LEITE:
- Constituintes do leite:
- Água = 87,5%
- Sólidos totais = 12,5%
É importante lembrar que os componentes do leite podem variar consideravelmente entre
as vacas de diferentes raças e entre vacas da mesma raça, dependendo da alimentação,
época do ano, do período de lactação, idade da vaca, etc.

40. LEITE:
Constituintes do leite:
- Proteínas = 3,4 a 3,6 %
- Lactose = 4,2 a 5,1 %
- Gordura = 3,2 a 3,5 %
- Sais minerais = 0,7 a 0,9 %
- Água = 87,5%

41. Proteínas:
São substâncias compostas de aminoácidos (aa) quimicamente
combinados. Carbono, hidrogênio, nitrogênio, oxigênio, enxofre e fósforo,
são os elementos mais comumente presentes nas proteínas.

42. Proteínas:
Proteínas alimentares, são aquelas que possuem sabor agradável, são
digestíveis, não tóxicas e economicamente utilizadas pelo homem.
Infelizmente para certos grupos da população mundial o déficite em
proteínas alimentares é muito grande e inclusive esta situação poderá
agravar-se mais no futuro, devido ao crescimento da população, e que o
crescimento da produção de alimentos não ocorre na mesma proporção.

43. Proteínas do leite:
São as proteínas animais que são consumidas a mais tempo e em
maior quantidade pelo homem.
Existem aproximadamente 20 tipos de aminoácidos, sendo que 18
deles podem ser encontrados nas proteínas do leite.

44. Proteínas do leite:
Composição das proteínas:
A caseína é a principal proteína do leite. Ainda podem ser encontradas no leite, embora
em menor quantidade, proteínas do tipo soroproteínas que apresentam valores nutritivos muito
altos. Sua composição de aminoácidos é muito próximo daquela considerada ideal
biologicamente.

45. Proteínas do leite:
Composição das proteínas:
Leite bovino: 3,5 % (proteína total)
- Caseína = 80% (2,9 %) → αs1, αs2, β e K
- Proteínas do soro = 20 % (0,6 %) → β – lactoglobulina e α – lactoalbumina
-
Proteínas da membrana dos glóbulos de gordura

46. Proteínas do leite:
Caseína:
As caseínas devido sua estrutura macromolecular, são facilmente isoladas por
centrifugação ou precipitação isoelétrica a pH 4,6.
A fração não sedimentar, chamadas “proteínas solúveis” ou “proteínas do soro”
(lactosoro), é constituída por proteínas globulares tais como β – lactoglobulina, α –
lactoalbumina, imunoglobulinas, etc.
Normalmente, a caseína não é afetada pela pasteurização, permanecendo estável;
entretanto, quando há acidificação do leite ocorre desestruturação das micelas de caseína e
formação de coágulo. As proteínas do soro do leite são aquelas que estão solúveis na água
presente no leite; ao contrário da caseína que se encontra em suspensão na forma de micelas

48. Proteínas do leite:
Uma importante característica do leite, no tocante à nutrição é que
oito (nove para crianças) dos 20 aminoácidos não podem ser sintetizados
pelo organismo humano. Como eles são necessários para a manutenção de
um metabolismo adequado, necessitam ser obtidos através dos alimentos.
Estes são denominados aminoácidos essenciais e todos estão presentes nas
proteínas do leite.

49. Aminoácidos essenciais e não – essenciais para síntese de
proteínas do leite:
Essenciais Não - essenciais
Metionina Ácido glutâmico
Fenilalanina Tirosina
Leucina Asparagina
Treonina Ornitina
Lisina Ácido aspártico
Arginina Alanina
Isoleucina Glutamina
Histidina Glicina
Valina Serina
Citrulina

50. Gordura do leite:
A gordura do leite é uma mistura de diferentes ésteres de ácidos
graxos (mono-,di-, e triglicerídeos) compostos por um álcool chamado glicerol
e vários ácidos graxos. Os ácidos graxos representam cerca de 95 % da
gordura do leite, podendo ser classificados em saturados e poliinsaturados.
Além disso, também compõe a gordura alguns ácidos graxos, fosfolipídeos,
esteróis carotenóides e vitaminas lipossolúveis.
Nos ácidos graxos saturados os átomos de carbono são ligados uns
aos outros por ligações simples, enquanto que nos ácidos graxos não saturados
(insaturados) existem uma ou mais ligações duplas na cadeia de hidrocarbono.

51. Gordura do leite:
Praticamente toda a gordura do leite encontra – se em glóbulos.
Como os glóbulos de gordura são as partículas maiores do leite, porém as mais
leves (densidade de 0,93 g/cm3 a 15,5 0 C), eles tendem a subir para a
superfície quando o leite não homogeneizado fica parado (repouso) por um
certo tempo em um recipiente.
A gordura é o elemento que mais varia entre os componentes do leite,
entre os fatores envolvidos nesta variação estão: a raça da vaca, a idade, a
alimentação, o período do ano, a fase da lactação, o estado sanitário do animal,
etc.

52. Minerais (cinzas) do leite:
Embora o leite contenha vários minerais, os principais encontrados
no leite são aqueles necessários para o desenvolvimento do esqueleto do
recém nascido. Esses minerais envolvidos no crescimento dos ossos são
principalmente o cálcio, o fósforo e, em escala, o magnésio. O conteúdo
desses minerais é bastante aumentado no leite, quando comparado com a
concentração sanguínea (cerca de 10 vezes mais). Isso se torna possível, pois o
cálcio e o fósforo são ligados aos aminoácidos das moléculas de caseína.

53. Principais minerais encontrados no leite:
Incluem: alumínio, arsênio, boro, cobalto, cobre, ferro, manganês, molibdênio, silício, zinco,
*
bromo, iodo e outros.
Minerais Mg/100 mL
Cálcio 125
Fósforo 96
Magnésio 12
Sódio 58
Potássio 138
Cloro 103
Citrato 175
Sulfato 30
Elementos traços* 0,1

54. Lactose do leite:
A lactose é um dissacarídeo, composto de dois (2) açúcares,
GLICOSE + GALACTOSE, sendo este último originado da própria glicose.
Para a formação de uma molécula da lactose, ocorre a ligação de uma
molécula de glicose e outra de galactose, que é feita pela enzima lactose
sintetase. A secreção da lactose dentro do lúmen alveolar causa a entrada de
água, exercendo importante controle do volume de leite.

55. Observações:
1- O leite é o alimento mais importante existente na natureza para os mamíferos, isto
porque, é o único alimentos capaz de suprir sozinho todas as necessidades de um
recém-nascido mamífero nos primeiros meses de vida.
2- A gordura é o componente do leite que mais varia em quantidade entre todos os
componentes sólidos do leite, pois existe uma série de fatores que interfere nesta
variação. Ex.: espécie, raça, idade, alimentação, época do ano, etc.
3- Industrialmente, a proteína é o componente mais importante do leite, visto que, a
indústria trabalha muito com produtos sólidos e semi-sólidos os quais tem como
principal componente as proteínas. Ex.: queijos, iogurtes, leite em pó, etc.

56. Observações:
- Propriedades organolépticas (sensoriais) do leite:
► Cor → branca opaca
► Sabor → suave, levemente adocicado
► Aroma → sui generis
► Aspecto → duas vezes mais viscoso que a água, nunca filamentoso ou flocoso.

57. Observações:
- Propriedades físico-químicas do leite:
► Densidade → 1,028 a 1,034 g/ml
► Acidez → pH entre 6,5 e 6,7 ou 15 a 200 D ou 0,14 a 0,18 g ác. Lático/100 ml de leite
► Índice ou ponto crioscópico → - 0,530 a – 0,550 (mínimo – 0,550)
► Extrato Seco Total (EST) → mínimo 11,5%
► Extrato Seco Desengordurado (ESD) → mínimo 8,4%
► Gordura → mínimo 3%
► Proteína →mínima 2,9%
► Lactose → mínima 4,3%
► Sais minereis (cinzas) → 0,7 a 0,9%

58. Classificação do leite:
1- Quanto à finalidade:
- Leite de consumo em natureza → são os tipos de leite expostos à venda em
seu estado natural (integral, padronizado, magro, desnatado, longa vida)
- Leite para fins industriais → são os leites destinados à industrialização para
fabricação de produtos lácteos (leites desidratados, leites fermentados, queijos,
manteiga, iogurtes, etc.)
- Leite destinado a sorveterias, padarias e confeitarias → são aqueles
destinados a fabricação de bolos, biscoitos, pães, sorvetes, etc.

59. Classificação do leite:
2- Quanto ao teor de gordura:
- Integral → teor de gordura original
- Padronizado → teor de gordura ajustado para 3,0%
- Magro → teor de gordura inferior a 3,0% (entre 2,0 e 2,9%)
- Desnatado → teor de gordura inferior a 2,0%

60. Classificação do leite:
3- Quanto ao tratamento térmico:
- Leite cru → é aquele que não foi submetido a tratamento térmico superior a 60 0 C;
- Leite pasteurizado → é aquele que foi submetido a tratamento térmico (pasteurização rápida = 72
a 750 C/15 a 20 segundos ou pasteurização lente = 63 a 65 0 C/30 minutos);
- Leite esterilizado → é aquele que foi submetido à ação do calor, visando a destruição total da
microbiota bacteriana;
- Leite UAT/UHT → é aquele que foi submetido a tratamento térmico com temperatura variando
entre 130 e 1500 C/2 a 4 segundos;
- Leite reconstituído → é aquele resultante da dissolução do leite em pó em água, seguido
homogeneização e pasteurização.

61. Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite:
Cor → A cor branca do leite resulta da dispersão da luz refletida pelas partículas em
suspensão ou seja, os glóbulos de gordura (+ 1,5 milhão/mL), micelas de caseína (+ 10
bilhões/mL) e ortofosfato de cálcio.
→ A separação dos glóbulos de gordura, por meio da centrifugação, permite
observar que o leite desnatado mantém-se branco e que o creme obtido nesta operação
se torna ligeiramente amarelado, devido a maior concentração dos pigmentos
lipossolúveis.
→ A homogeneização torna o leite mais branco devido a maior dispersão da
luz, resultante do aumento da superfície refletora, consequentemente da subdivisão
mecânica dos glóbulos de gordura.

62. Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite:
Opacidade → A opacidade do leite se deve à suspensão de componentes parcialmente
insolúveis que não se deixam atravessar a luz.
Sabor → O sabor do leite é pouco pronunciado e se deve, principalmente à lactose e
aos cloretos. A relação entre dois componentes do leite, quando alterada, torna-se
facilmente perceptível porque resulta em produto salgado.
→ As proteínas e a gordura contribuem para tornar o sabor do leite
mais agradável e suave, apesar de serem dotados de princípio flavorizante pouco
intenso.

63. Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite:
O leite como não poderia deixar de sê-lo, pode apresentar sabores e odores estranhos,
resultantes da adsorção de princípios ativos presentes nas rações ou no meio ambiente,
a exemplo do cheiro de tinta adquirido durante a pintura do curral, e do próprio animal.
Ao inalar odores desagradáveis presentes no ar estes passam para o sangue através dos
pulmões e, daí para o leite sintetizado no úbere.

64. Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite:
- O sabor delicado e levemente adocicado depende:
a- do equilíbrio entre o gosto açucarado da lactose e o salgado do cloreto de sódio.
b- do equilíbrio entre a gordura e as proteínas, resultando numa sensação de aveludado.

65. Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite:
- O aroma e sabor do leite podem variar conforme:
a- alimentação das vacas;
b- adsorção de odores estranhos;
c- decomposição por microrganismos;
d- substâncias estranhas;
e- alterações químicas causadas pelo oxigênio, luz, calor, enzimas e certos metais.

66. História da indústria de laticínios no mundo:
- Índia (Sanscrito) a manteiga era usada como alimento e oferenda, a vaca vivia livre
pelas cidades e era adorada, a urina servia para aspergir sobre a face dos devotos pela
manhã.
- Egito observavam-se vestígios em sepulturas a 2500 a. C. de manteiga, leite e queijo,
a ordenha era feita lateralmente.
- Gregos e Romanos a 1550 a. C. já utilizavam bastante o leite e o queijo em suas
dietas. Gregos (cabra), Romanos (ovelha).
- Hipócrates 460 a 470 a. C. receitava a manteiga como pomada (queimadura, feridas e
banhos).

67. História da indústria de laticínios no mundo:
Era Cristã
Leite e queijo já era consumido por toda Europa;
A manteiga era mais usada como unguento;
França, Holanda e Suíça já possuíam queijarias em escala industrial;
Noruega foi o primeiro país a produzir manteiga em grande escala (exportação). Os
Suíços foram os primeiros a estabelecer normas sobre a elaboração dos queijos, a criar
obrigatoriedade do uso de marca do fabricante e a combater as imitações.
Quando os europeus descobriram a América, não havia vestígio da criação de gado
leiteiro neste continente.