Bromatologia Vitaminas

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  • preciso entrar em contato com profissional que realiza composição centesimal .Semente da seringueira
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Bromatologia Vitaminas

  1. 1. Seminário de Bromatologia VITAMINAS Discentes: Juliana Hernandez Tammy Reymão Thiago Portal
  2. 2. Introdução O que são? • São compostos orgânicos complexos que atuam no organismo de várias formas. São essenciais para o bom funcionament o de processos fisiológicos do corpo humano. Onde são encontradas? • Embora a maioria deva ser obtida dos alimentos que consumimos, várias vitaminas podem ser produzidas no organismo. Quantas são? • São 13 vitaminas divididas em: Hidrossolúveis • Complexo B + Vitamina C. Lipossolúveis: • Vitamina A, D, E, K. Vitaminas - As vitaminas em si não contêm energia, como as Calorias, mas ajudam a regular os processos energéticos do organismos.
  3. 3. - Tiamina (vitamina B1) - Riboflavina (vitamina B2) - Niacina - Ácido Pantotênico (vitamina B5) - Piridoxina (vitamina B6) - Biotina (vitamina B8) - Ácido fólico (vitamina B9) -Cobalamina (vitamina B12) - Ácido ascórbico (vitamina C)
  4. 4. Tiamina (Vitamina B1)  Recomendações Nutricionais Diárias  Principais Funções  Tem papel central no metabolismo da glicose. Faz parte da coenzima Pirofosfato de Tiamina que atua na entrada do Acetil CoA no ciclo de Krebs.  É essencial para o funcionamento normal do sistema nervoso e para a obtenção de energia do glicogênio muscular.  Conhecida como antiberibéri e antineurítica  ≈ 0,5 miligrama para 1000 calorias Homem: 1,5 miligrama/dia Mulher: 1,1 miligrama/dia
  5. 5. Tiamina (Vitamina B1) Deficiência Fontes Alimentares Feijão Castanhas Carne Suína Frutas e Vegetais Cereais Integrais Falta de Apetite Confusão Mental Fraqueza Muscular Dor nos músculos da panturrilha Beribéri
  6. 6. Tiamina (Vitamina B1) Métodos de dosagem em alimentos - Método Microbiológico (L. viridescens; L. fermentum) -Fluorimetria - HPLC - CLAE
  7. 7. Riboflavina (Vitamina B2)  Recomendações Nutricionais Diárias  Principais Funções  É importante na formação de várias enzimas oxidativas conhecidas como flavoproteínas , que favorecem o metabolismo das gorduras, açúcares e proteínas.  Também está envolvida na manutenção de uma pele, boca e cabelo saudáveis.  ≈ 0,6 miligrama para 1000 calorias Homem: 1,7 miligrama/dia Mulher: 1,3 miligrama/dia
  8. 8. Riboflavina (Vitamina B2) Deficiência Fontes Alimentares Leite e Derivados Ovos Verduras de Folha verde- escuras Produtos Integrais e Pães São muito raras, mas têm sido encontradas em alcoólicos e naqueles que seguem dietas extremas. Glossite Rachaduras nos cantos da boca Desidratação da pele
  9. 9. Riboflavina (Vitamina B2) Métodos de dosagem em alimentos -Método Microbiológico (S. calsbergensis e S. uvarum) -Fluorimetria - HPLC - CLAE
  10. 10. Niacina  Recomendações Nutricionais Diárias  Principais Funções  Também conhecida como ácido nicotínico ou nicotinamida.  Funciona como componente de duas coenzimas envolvidas nos processos energéticos no interior da célula. Uma delas está envolvida no processo de glicólise , ou seja na produção de energia. A outra coenzima está envolvida no metabolismo da gordura, promovendo a sua síntese.  Ajuda a manter a saúde da pele e regula atividades cerebrais.  É encontrada naturalmente em muitos alimentos , mas também pode ser formada no organismo a partir do excesso de triptofano na dieta. Por isso as recomendações diária são expressas em equivalentes de niacina (EM). ≈ 6,6 miligrama para 1000 calorias (1 EN = 1 miligrama de Niacina) Homem: 19 EN; Mulher: 15 EN
  11. 11. Niacina Deficiência Fontes Alimentares Carnes magras Aves Peixes Feijão Perda de apetite Fraqueza muscular e Falta de energia Amendoim Desidratação da pele Pelagra
  12. 12. Niacina Métodos de dosagem em alimentos - Método Microbiológico (Lactobacillus plantarum ) - Colorimetria – Não é muito realizado por utilizar agentes tóxicos - Fluorimetria + HPLC - CLAE
  13. 13. Ácido Pantotênico (Vitamina B5)  Recomendações Nutricionais Diárias  Principais Funções  É um componente essencial da coenzima A, que desempenha papel essencial no metabolismo de energia. O ácido pantotênico está envolvido na gliconeogênese, na síntese e na quebra de ácidos graxos, e na síntese de acetilcolina, uma substância liberada pelo neurônio motor que dá início à contração muscular.  A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 10 miligramas.
  14. 14. Ácido Pantotênico (Vitamina B5) Deficiência Fontes Alimentares É fartamente encontrado tanto em produtos de origem animal quanto vegetal. Ovos Exceto sob condições induzidas experimentalmente, as deficiências não são vistas em seres humanos. Quando isto ocorre, os sintomas são: Cãibra Grãos Integrais Fadiga Leguminosas
  15. 15. Ácido Pantotênico (Vitamina B5) Métodos de dosagem em alimentos - Método Microbiológico (Lactobacillus plantarum ) -ELISA - HPLC - CLAE
  16. 16. Piridoxina (Vitamina B6)  Recomendações Nutricionais Diárias  Principais Funções  Vitamina B6 é um termo coletivo para designar três substâncias que ocorrem naturalmente e que estão relacionadas tanto metabólica como funcionalmente. São elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina. Piridoxina é a mais frequentemente usada como sinônimo.  Na forma de coenzima , a vitamina B6 está envolvida no metabolismo de proteína, além do de carboidrato e gordura.  Atua com mais de 60 enzimas em processos como a síntese de AA, conversão de triptofano em niacina, a formação de neurotransmissores no SN, e a incorporação de AA à proteínas como a Hb, Mioglobina, e enzimas oxidativas.  Quebra do glicogênio muscular bem como a gliconeogênese no fígado.  A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 2 miligramas/dia para adultos.
  17. 17. Piridoxina (Vitamina B6) Deficiência Fontes Alimentares Ovos É amplamente distribuída nos alimentos. Produtos Integrais PeixesAves Carne Vermelha São raras Náusea Fraqueza S.Imune prejudicado Anemia
  18. 18. Piridoxina (Vitamina B6) Métodos de dosagem em alimentos - Método Microbiológico (Saccharomyces carlsbergensis ) - Radiometria - HPLC
  19. 19. Vitamina B8 - Biotina  Coenzima de enzimas que transferem grupos carboxila;  Carreadora de CO2;  Coenzima no metabolismo de carboidratos, gorduras e proteínas;  Participa de rotas metabólicas como a gliconeogênese e oxidação de ácidos graxos.
  20. 20. Vitamina B8 - Biotina A Ingestão Diária Recomendada (IDR) para adultos é de 150 mcg Fontes
  21. 21. Vitamina B8 - Biotina • Ausência geral de toxicidade. Anemia Dermatite Fadiga; Fraqueza  Carência
  22. 22. - Ensaios biológicos - HPLC - CLAE (fase reversa) - Rádio ensaio - Método microbiológico (Lactobacillus plantarum) Métodos de dosagem em alimentos
  23. 23. Vitamina B9 - Ácido fólico Coenzima na formação do DNA Formação e maturação de eritrócitos
  24. 24. Vitamina B9 - Ácido fólico A IDR para adultos é de 200 mcg A IDR para grávidas é maior, cerca de 400 mcg ↓ Defeitos no tubo neural em fetos (espinha bífida e anencefalia)  Fontes
  25. 25. Vitamina B9 - Ácido fólico Fadiga Diarreia Anemia Defeitos no tubo neural em recém-nascidos Distúrbios gastrintestinais Pode impedir a detecção da anemia perniciosa  Carência  Excesso
  26. 26. Métodos de dosagem em alimentos - HPLC - CLAE - Método microbiológico (Lactobacillus rhamnosis)
  27. 27. Vitamina B12 - Cobalamina • Coenzima na formação do DNA; • Desenvolvimento de eritrócitos; • Metabolismo de aminoácidos; • Manutenção do tecido nervoso. Pode apresentar-se sob a forma de cianocobalamina, hidroxico balamina ou nitrocobalamina (conforme o radical ‘R’)
  28. 28. Vitamina B12 - Cobalamina A IDR para adultos é de 2 mcg  Fontes
  29. 29. Vitamina B12 - Cobalamina • Não apresenta toxicidade. Anemia perniciosa Lesões nervosas, p aralisia  Carência
  30. 30. Métodos de dosagem em alimentos - Radioisotópico - Método microbiológico (Ochromonas malhamensis e Lactobacillus leichmannii)
  31. 31. Vitamina C – Ácido ascórbico  Importante para a síntese de proteínas, colágeno e elastina;  Desenvolvimento do tecido conjuntivo;  Auxilia na absorção de ferro;  Ajuda a formar a adrenalina;  Auxilia o sistema imunológico;  Atua como antioxidante, combatendo os radicais livres.
  32. 32. Vitamina C – Ácido ascórbico A IDR para adultos é de 60 mg  Fontes
  33. 33. Vitamina C – Ácido ascórbico Escorbuto Fadiga Pele grossa Má cicatrização Diarreia Cálculos renais (?)  Carência  Excesso
  34. 34. Métodos de dosagem em alimentos -Titulométrico -Colorimétrico -Fluorimétrico (reconhecido como método oficial) - HPLC - CLAE
  35. 35. - Vitamina A - Vitamina D - Vitamina E - Vitamina K
  36. 36. Vitaminas Lipossolúveis Vitamina A (Retinol) Vitamina D (Calciferol) Vitamina E (Tocoferol) Vitamina K (Menadiona, Menaquinona , Filoquinona)
  37. 37. Vitamina A (Retinol ou Axeroftol) •FONTE ANIMAL Ésteres de retinil: •FONTE VEGETAL Carotenoides: β-caroteno Retinol •Retinol Álcool: •Retinal Aldeído: •Ácido Retinóico Ácido:
  38. 38. Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
  39. 39. Proporciona e fortalece da visão Auxilia no crescimento e desenvolvimento Contribui para funcionamento do sistema imunológico Atua na manutenção da integridade de tecido epiteliais Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)  Funções
  40. 40. Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS) Adultos: 800 µg Nictalopia: cegueira noturna Hemeralopia: cegueira diurna (perda funcional do cones) Xeroftalmia: Endurecimento da córnea. Pode levar à perda total da visão. Fotofobia Xerodermia: ressecamento da pele e nas mucosas Aparecimento de doenças oportunistas Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)  Consequências da deficiência
  41. 41. Danos hepáticos Alterações na pele e membranas mucosas • Hiperqueratose folicular; • Pele seca, áspera e descamativa; • Queda de cabelo, enfraquecimento das unhas • Secura das mucosas nasais e dos olhos Cefaleia, Tonturas, Náuseas, Câimbras Hipervitaminosone A 200 mg – Adultos 100 mg – Crianças Consumo em excesso: Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
  42. 42. Origem animal: Origem vegetal: Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)  Fontes
  43. 43. Vitamina D (Calciferol) • 7-dehidrocolesterol: fonte animal • Ergosterol: fonte vegetal Esteróis precursores de vitamina D: • 7-dehidrocolesterol, origina Colecalciferol (Pró- vitamina D3) • Ergosterol, origina Ergocalciferol (Pró-vitamina D2) • Bioeficácia da Vitamina D2 é menor que a da Vitamina D3 Exposição à irradiação UV (abertura do anel fotolítico)
  44. 44. 7-dehidrocolesterol Colecalciferol 25-hidroxicalecalciferol α-1-hidroxilase 1,25-diidroxitamina D3 ou Calcitriol Vitamina D (Calciferol)
  45. 45. Função: •Regulação da absorção de Cálcio e Fósforo no intestino e regulação dos níveis dos mesmos em tecidos ósseos e renais. •Regulação da diferenciação e crescimento celular •Proteção do tecido cardiovascular •Contribuição para o bom funcionamento do sistema imune Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS) •Adultos: 5 µg Vitamina D (Calciferol)
  46. 46. • Raquitismo (Crianças), Osteomalacia (Adultos) Vitamina D (Calciferol) Mineralização prejudicada dos ossos em crescimento Anormalidades estruturais dos ossos de sustentação Redução da densidade óssea Fraqueza muscular Maior risco de fratura (pelve e punho)  Consequências da deficiência
  47. 47. Vitamina D (Calciferol) Consumo excessivo: • Hipercalcemia • Hiperfosfatemia • Calcificação de tecidos moles • Dores de cabeça, naúseas Hipervitaminose D: •Maior que 25µg/dia para crianças •Maior que 50 µg/dia para adultos
  48. 48. Vitamina D (Calciferol)  Fontes
  49. 49. Vitamina E (Tocoferol) Dois grupos: TOCOFERÓIS e TOCOTRIENÓIS • Tocoferóis biologicamente mais ativos • Grupo de oito substâncias semelhantes, sendo a mais importante o α-tocoferol. O OH CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3CH3 CH3
  50. 50. Prevenção do dano celular com a inibição da peroxidação lipídica, impedindo a formação de radicais livres Necessária para formação de células reprodutoras Ajuda na promoção da integridade do tecido muscular Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS) Adultos: 10 mg Vitamina E (Tocoferol)  Funções
  51. 51. Consequências da deficiência: • Estresse oxidativo – • câncer, • envelhecimento precoce, • doenças cardiovasculares • Infertilidade Consumo excessivo: • Não há grande danos • Diminuição da biodisponibilidade de outras Vitaminas Lipossolúveis Hipervitaminose E: 1000 mg/dia Vitamina E (Tocoferol)
  52. 52. •Verduras (alface, agrião, espinafre, couve) •Óleos vegetais (de algodão, girassol, canola, milho, soja, azeite de dendê, óleo de semente de açafrão, azeite de oliva) •Margarina •Amêndoas e castanhas •Linhaça, germe de trigo •Aspargo Fontes: (SOMENTE VEGETAIS) Vitamina E (Tocoferol)
  53. 53. Vitamina K Menadiona, Menadiol, Diacetato de Menadiol (Compostos sintéticos) – K3 O O CH3 CH3 CH3CH3 CH3CH3 O O CH3 Filoquinona (fonte vegetal) – K1 Menaquinonas (sintetizada por bactérias intestinais) – K2
  54. 54. Vitamina K  Não há evidência científica que a vitamina K2 (menaquinona) seja biologicamente ativa, apesar de ser absorvida. Funções: • Atua como coenzima na síntese de proteínas (Protrombina, Fatores VII, IX,X, Proteína C e S) que são fatores essenciais na coagulação sanguínea • Importante na síntese de proteínas ósseas ligantes de cálcio Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS) Adultos: 80 µg
  55. 55. Vitamina K Consequências da deficiência Hemorragias (tempo de Protrombina prolongado) Anemia Consumo exagerado Menadiona (K2) pode ser tóxica, provocando anemia hemolítica e icterícia
  56. 56. Vitamina K Fontes: Vegetais de folhas verdes escuras (> 100 µg/100g) Lacticínios, carnes e ovos (1-50 µg/g) Frutas e cereais (15 µg/g)
  57. 57. Falta de amamentação ou desmame precoce (A) Lactentes que se alimentam exclusivamente de leite materno (K) Falta de estimulo à produção no organismo (D) Consumo insuficiente de alimentos que contêm gordura e/ou proteínas (A, D, E) Dieta não balanceada Desnutrição Principais fatores que geram a deficiência das Vitaminas Lipossolúveis
  58. 58. Identificação e quantificação • Espectrofotometria • Cromatografia Líquida de alta Eficiência (CLAE) Extração: • Solventes orgânicos • Hidrólise enzimática • Supercrítica associada ou não a saponificação Métodos de análises das Vitaminas Lipossolúveis em alimentos
  59. 59. Referências • Williams, M.H. Nutrição: para saúde, condicionamento físico e desempenho esportivo. 5ªed. São Paulo: Ed. Manole, 2002. • Vitaminas hidrossolúveis. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas /Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/Grupo%208% 20ppt.pdf. Acesso em: 12/10/2012.

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